Рецепт острого тофу по китайски
✦ 400 г тофу
✦ 2 ст. л. соевого соуса
✦ кукурузный крахмал
✦ 3-4 ст. л. растительного масла
✦ 4 ст. л. соевого соуса
✦ ½ ст. л. рисового уксуса
✦ 2 ст. л. подсластителя
✦ 2 ч. л. кукурузного крахмала
✦ 3 больших зубчика чеснока
✦ 5 ч. л. тертого имбиря
✦ 1 перец чили, тонко нарезанный
✦ 3 стручка зеленого лука
✦ 1,5 ч. л. свежемолотого черного перца
✦ семена кунжута, для подачи
1. Нарезать тофу на равные квадраты. Залить 2 ст. л. соевого соуса и перемешать.
2. Окунуть тофу в кукурузный крахмал, чтоб образовался тонкий слой.
3. Нагреть 3 ст. л. масла в воке или сковороде. Пожарить тофу. Выложить тофу на кухонное полотенце, чтобы лишнее масло стекло.
4. В миске смешать 4 ст. л. соевого соуса, 4 ст. л. воды, рисовый уксус и подсластитель. В отдельной небольшой миске приготовить кукурузную смесь (2 ч. л. кукурузной муки с 2 ст. л. воды).
5. В чистую сковороду налить 1 столовую ложку масла и добавить белые части зеленого лука и перец чили. Пассировать на среднем огне примерно 10 минут. Добавить чеснок и тертый имбирь и обжаривать.
6. Переложить смесь в отдельную миску. Влить кукурузную смесь в эту же сковороду. Довести до кипения и оставить на 1-2 минуты. Вернуть размягченный лук, перец чили, имбирь и чеснок обратно в соус и добавить молотый перец.
7. Добавить тофу в соус.
Подавать с горячим рисом, посыпав зеленым луком.
и кунжутом.
Источник
Острый соевый творог «Мапо тофу» по-сычуаньски
Острый соевый творог «Мапо тофу» по-сычуаньски
Острый соевый творог «Мапо тофу» – очень популярное в Китае блюдо из сычуаньской кухни. Это название в переводе с китайского дословно означает «Тофу рябой старухи». Как следует из названия, это острое блюдо. Его готовят из мясного фарша (говяжьего или свиного) в соусе с традиционными для сычуаньской кухни приправами – имбирем, чесноком, острой бобовой пастой, соевым соусом, рисовым кулинарным вином (чаще всего это шаосинское вино, которое по качеству выше, чем обычное кулинарное вино), сахаром и кунжутным маслом. Для большего аромата фарш обжаривают на арахисовом масле. Затем фарш с приправами тушат в бульоне и под конец добавляют кубики тофу. Подают это блюдо, щедро приправив его молотым сычуаньским перцем и посыпав зеленым луком. Сычуаньский перец добавляет не только острый вкус, но и характерный аромат и дает кратковременный эффект онемения вкусовых рецепторов, который, впрочем, быстро проходит. Блюдо очень просто приготовить.
У этого блюда занимательная история. В Китае вообще очень любят снабжать свои кулинарные творения легендами. Согласно легенде, «Мапо тофу» появилось в Китае в конце XIX века в северном предместье города Чэнду (крупный город и столица провинции Сычуань). Его придумали владельцы маленькой бедной гостиницы – супруги Чэнь. Муж заведовал хозяйством, а супруга готовила на кухне для постояльцев. По слухам, лицо пожилой женщины было испещрено оспинами, как говорят – рябое. За что блюдо и получило свое название. Постояльцам понравилось простое угощение, которое готовила рябая женщина из тофу в остром соусе. Сподвигнутые этим фактом, супруги переименовали свою гостиницу в «Постоялый двор «Тофу рябой старухи Чэнь», и дела пошли веселее. В начале XX века в свет вышла книга, содержащая рецепты сычуаньской кухни, и в ней впервые был опубликован рецепт «Тофу рябой старухи».
Во второй половине XX века, в период «культурной революции» в КНР, блюдо, имевшее политически «правильный» и революционный цвет, переименовали в «Острый тофу». К слову, Великий Кормчий Мао очень любил острое. Ему приписывают фразу: «Еда истинного революционера – красный перец. Тот, кто не способен вынести красный перец, не способен и сражаться». И только в 80-х годах блюду вернули его изначальное название – «Мапо тофу».
Ингредиенты (на 1 порцию):
- мясной фарш (из говядины или свинины) – 50 г,
- твердый тофу – 100 г,
- паста Тобадзян (Chili Bean) – 1 ст.л.,
- светлый соевый соус – 0,5 ст.л.,
- рисовое шаосинское вино – 0,5 ст.л.,
- черные соевые бобы – 0,5 ст.л.,
- имбирь – 2-3 ломтика,
- чеснок – 1-2 зубчика,
- сахар-песок – 0,5 ст.л.,
- кунжутное масло – несколько капель (или по вкусу),
- растительное масло – 0,5 ст.л.,
- бульон (куриный или говяжий) – 75 мл.
Суспензия для сгущения бульона:
- кукурузный крахмал – 1 ч.л.,
- вода – 2 ст.л.
- молотый сычуаньский перец (хуадзяо) — 0,5 ч.л. (или по вкусу),
- зеленый лук (только зеленая часть) – 1 стрелка.
Это блюдо очень просто и быстро готовится, поэтому все продукты и ингредиенты нужно заранее подготовить и отмерить в нужном количестве.
Имбирь и чеснок почистить и нарезать мелкими кубиками.
Стебель зеленого лука ополоснуть, отделить белую часть ствола от зеленой. Белую часть ствола убрать (в этом блюде она не нужна), а зелень нарезать колечками.
Ополоснуть проточной водой черные соевые бобы. В процессе их изготовления они ферментируются с солью и на вкус весьма соленые, промывают их для снижения уровня соли – но можно этого и не делать.
Тофу ополоснуть проточной водой, отрезать от брикета нужное количество и нарезать небольшими кубиками, например, со стороной 1,5 см.
В воке или сотейнике разогреть на среднем огне 1 ст.л. растительного масла (будет отлично, если масло будет арахисовое) и обжарить на масле мясной фарш.
СОВЕТ:
При обжаривании фарша старайтесь разбить комочки мяса до маленьких кусочков.
СОВЕТ: Обжаривать фарш до изменения цвета.
Добавить к мясу пасту Тобадзян.
Перемешать содержимое вока и готовить примерно 1 минуту.
Добавить в вок имбирь и чеснок.
Добавить в вок черные соевые бобы, соевый соус, шаосинское рисовое вино и сахар-песок.
Перемешать содержимое вока и готовить, помешивая, примерно 1 минуту (или до появления аромата чеснока).
Добавить в вок мясной бульон.
Довести до закипания жидкость в воке и добавить тофу. Готовить примерно 3 минуты.
Мясо к этому моменту уже приготовилось, а тофу — готовый к употреблению продукт, и нужно только его прогреть и дать время, чтобы он пропитался соусом и ароматами специй и приправ.
Добавить в вок кунжутное масло и приготовленную суспензию для сгущения соуса и готовить, помешивая, до достижения соусом желаемой густоты.
Как только нужная консистенция соусом достигнута – блюдо готово.
Переложить содержимое вока в порционную тарелку или пиалу, посыпать (по вкусу и желанию) молотым сычуаньским перцем и колечками зеленого лука и сразу приступать к трапезе.
Это блюдо не готовят про запас, поскольку оно после остывания потеряет во вкусе и даже после разогрева будет менее ароматное, чем только что приготовленное.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
Источник
МаПо Тофу (Тофу рябой старухи) (рецепт с фото) | Китайская кухня
 | Распечатать рецепт |
МаПо Доуфу, или Острый соевый творог «Ма По Тофу» по-сычуаньски, — известное далеко за пределами Поднебесной блюдо сычуаньской кухни. Один из символов этой региональной кулинарной школы. Блюдо готовят из традиционных китайских продуктов, и в первую очередь это тофу – соевый творог. Нарезанный достаточно крупными кубиками тофу тушат с фаршем из говядины (или из свинины) в соусе на основе, наверное, самого популярного ингредиента сычуаньской кухни – острой бобовой пасты Писянь. Кроме этой пасты, в рецепте используют имбирь, чеснок, сычуаньский перец (хуадзяо), ферментированные соевые бобы, рисовое кулинарное вино (или Шаосинское вино), соевый соус, сахар, кукурузный крахмал и кунжутное масло. Как видно из перечня ингредиентов, блюдо острое и ароматное. Смесь традиционных приправ и специй, подвергнутых термической обработке, придает блюду весьма аппетитный аромат, а паста Писянь окрашивает блюдо в сочный красный цвет. Хотя сочетание тофу и острого соуса может насторожить и даже отпугнуть не знакомого с китайской кухней человека, все же очень рекомендуем попробовать это блюдо, один аромат чего стоит.
Легенда гласит, что это блюдо (у которого есть еще и другое название – «Тофу рябой старухи»), появилось во времена правления девятого императора династии Цин Тунчжи (кит. 同治帝, пиньинь Tongzhi Di), правящего с 1861 по 1875 годы (а точнее, вместо него управляла вдовствующая императрица Цыси). В северной части предместий Чэнду (кит. 成都, пиньинь Chengdu), столицы провинции Сычуань, была небольшая и бедная гостиница, которой владели супруги Чэнь – муж Чэнь Сэнь Фу (кит. 陈森富, пиньинь Chen Sen Fu) и жена Чэнь Лю Ши (кит. 陈刘氏, пиньинь Chen Liu Shi). Гостиница называлась «Чэнь Синшэн Фаньпу» (кит. 陈兴盛饭舖, пиньинь Chen Xingsheng Fanpu), что значило «Харчевня Чэня». Сэнь ведал хозяйственными делами, а на кухне управлялась Лю. Были они уже в годах, к тому же лицо у Лю было рябое, в оспинах. Блюдо как раз и придумала Лю, и постояльцы оценили и цвет, и остроту, и аромат хозяйкиной стряпни из тофу, которую назвали «Чэнь Ма По Доуфу», или «Тофу рябой старухи Чэнь» (кит. 陈麻婆豆腐, пиньинь Chen Ma Po Doufu). Дела пошли в гору, и супруги Чэнь переименовали свою харчевню в «Чэнь Ма По Доуфу Дянь», или «Постоялый двор «Тофу рябой старухи Чэнь» (кит. 陈麻婆豆腐店, пиньинь Chen Ma Po Doufu Dian). Экий знакомый ход! Ребрендинг! А в 1909 году вышла книга «Обзор Чэнду» (кит. 成都通览, пиньинь Chengdu Tonglan) в которой были описаны 132 рецепта сычуаньской кухни, в том числе и рецепт «Тофу рябой старухи». Кстати, в этой книге не было ни одного рецепта блюд «со вкусом рыбы», потому как в те времена такого термина еще не существовало, он появился позже.
В середине 60-х, во времена культурной революции, в борьбе с Четырьмя пережитками (старые обычаи, старая культура, старые привычки, старые идеи) были переименованы не только заводы, газеты и пароходы, но и заодно уж и «Тофу рябой старухи», имевший «правильный» революционный цвет, и стало называться это блюдо «Острый тофу» (кит. 麻辣豆腐, пиньинь Mala Doufu). И, наконец, свое современное название «Ма По Доуфу» (кит. 麻婆豆腐, пиньинь Ma Po Doufu) блюдо получило уже в 80-х годах.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
тофу – 200 г,
фарш из говядины – 100 г,
имбирь – кусочек размером с грецкий орех,
зеленый лук – 2 стрелки,
чеснок – 3 зубчика,
молотый сычуаньский перец (хуадзяо) — ½ ч.л.,
острая бобовая паста Писянь Доубань
или острый соус из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян) – 2 ст.л.,
ферментированные соевые бобы – 1 ст.л.,
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
Шаосинское вино – 1 ст.л.,
белый сахар – 1 ст.л.,
кунжутное масло – 1 ч.л.,
растительное масло – 1 ст.л.,
куриный бульон – 150 мл (или ¼ ч.л. сухого куриного бульона в гранулах + 150 мл теплой воды),
водный раствор кукурузного крахмала: ½ ч.л. крахмала + 2 ст.л. воды.
Почистить чеснок и имбирь, мелко их нарубить.
Ополоснуть зеленый лук и ферментированные соевые бобы. Зеленый лук (только зеленую часть) нарезать колечками.
Тофу нарезать кубиками со стороной 2 см.
В подходящей по объему кастрюле (или в воке) вскипятить воду, посолить ее и опустить в нее кубики тофу. Бланшировать тофу в течение 30 секунд. Затем воду слить, а тофу откинуть на сито.
В воке разогреть растительное масло и обжарить говяжий фарш до изменения цвета, затем добавить к фаршу острую бобовую пасту Писянь и продолжать жарить, помешивая, фарш окрасится в красный цвет. Добавить в вок чеснок, имбирь, ферментированные соевые бобы, соевый соус, Шаосинское вино, белый сахар, перемешать все и жарить до появления аромата чеснока.
Добавить в вок воду или куриный бульон, дать ему закипеть, добавить кубики тофу и варить его 3 минуты. Сгустить (по желанию) соус водным раствором кукурузного крахмала, добавить кунжутного масла.
Переложить готовое блюдо в порционные тарелки или пиалы, посыпать молотым сычуаньским перцем (хуадзяо) и колечками зеленого лука. Сразу подавать к столу, горячим.
Это блюдо в горячем виде очень ароматно и вкусно, остывшее блюдо потеряет во вкусе, и, даже если его затем подогреть, потеря вкуса все равно будет ощущаться.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «
Источник
