Рецепт от александра журкина

14 летних салатов и закусок от ведущих шефов

Летом, когда не хочется тяжелых наваристых супов, согревающих рагу или сытных мясных деликатесов, на помощь придут легкие летние рецепты низкокалорийных и максимально простых блюд. Летние блюда отличаются своей свежестью и разнообразием. Хотя они и выглядят весьма легкомысленно, в то же время отлично питают и дают заряд энергии на весь день. Предлагаем 14 самых вкусных рецептов освежающих летних салатов и закусок от ведущих шеф-поваров.

Текст: Елена Нестерова · 7 августа 2017

Салат из авокадо с семгой от шеф-повара ресторана La Taverna Александра Журкина

Ингредиенты:

Салат корн – 8 г

Салат лолло-россо – 6 г

Семга слабосоленая – 30 г

Редис красный – 12 г

Яйцо перепелиное – 1 шт.

Сыр камамбер – 12 г

Грейпфрут (мякоть) – 20 г

Оливки гигант – 1 шт. (16 г)

Оливковое масло – 5 г

Цедра одного лайма

Кресс-салат – для украшения

Способ приготовления

На белую овальную тарелку выложить кругом салат корн, между его листьями – салат лолло-россо. Семгу нарезать тонкими пластинками и уложить между двумя видами салата. Авокадо нарезать тонкими слайсами и уложить по кругу в виде волны. Редис нарезать соломкой и посыпать им сверху листья салата. Разложить по кругу перепелиное яйцо, разрезанное на четвертинки, 3−4 дольки камамбера и мякоть грейпфрута в виде кубиков. По центру салата положить оливку.

Для приготовления заправки соединить йогурт с цедрой лайма, хорошо перемешать и сделать 5−6 крупных точек по окружности салата.

Сбрызнуть оливковым маслом, слегка посолить и по желанию украсить кресс-салатом.

Тартар из лосося от шеф-повара ресторана La Taverna Александра Журкина

Ингредиенты:

Филе семги – 80 г

Соус «Ворчестер» – 2 г

Масло оливковое – 20 г

Редис красный (для украшения) – 6 г

Каперсы на ветке (для украшения) – 1 шт.

Кресс-салат – для украшения

Фенхель маринованный (для украшения) – 20 г

Лимонный сок – 5 г

Для соуса «Цитронет»:

Оливковое масло – 350 г

Лимонный сок – 100 г

Способ приготовления

Для приготовления соуса «Цитронет» хорошо перемешать все ингредиенты. Семгу нарезать кубиками и заправить соусом «Ворчестер», солью и оливковым маслом. Добавить нарезанный кубиками авокадо, табаско, 10 г соуса «Цитронет» и хорошо перемешать.

Получившуюся массу выложить по желанию на тарелку или в форму, сверху украсить кресс-салатом, лепестками или тонко нарезанными кружочками редиса, поставить каперс на веточке, а рядом выложить маринованный фенхель.

Салат «Крестьянский» от бренд-шефа ресторанов La Prima, La Tavern, La Provincia и La Panorama Владимира Хохлова

Ингредиенты:

Кабачки молодые – 100 г

Помидоры (розовые) – 70 г

Оливки таджаски – 15 г

Креветки 16*20 или 21*25 (очищенные) – 6 шт.

Оливковое масло – 10 г

Бальзамический уксус – 2−3 г

Для печеной свеклы:

Молодая свекла – 2 шт.

Бальзамический уксус – 10 г

Оливковое масло – 30 г

Чеснок – 3 зубчика

Для свекольного соуса:

Соус «Ворчестер» – 10 г

Винный уксус красный – 20 г

Способ приготовления:

Свеклу вымыть и обрезать корешки с обеих сторон. Положить овощи в фольгу, свернутую в 2 слоя, посолить, поперчить и добавить соус, состоящий из бальзамического уксуса, оливкового масла, тимьяна, меда и чеснока. Фольгу завернуть и поставить овощи запекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.

Затем свеклу остудить, очистить от кожуры, нарезать тонкими кольцами и оставить мариноваться в 10 г оливкового масла и 3 г бальзамического уксуса. Помидоры также очистить от кожуры и нарезать кубиком. Кабачок нарезать мелкими кубиками и положить на 30 секунд в горячую воду, а затем сразу в холодную воду со льдом, чтобы он не потерял цвет и остался хрустящим. Воду слить. Петрушку и базилик нарезать.

Смешать помидоры, молодой кабачок и зелень, посолить и поперчить, заправить маслом и бальзамическим уксусом. Креветки обжарить на сковороде с добавлением соли, перца, чеснока, в конце добавить немного белого сухого вина.

Для приготовления свекольного соуса смешать все ингредиенты и выпарить до нужной консистенции.

Для сборки салата идеально подойдет любая формочка. На тарелку вылить небольшое количество соуса (понадобится примерно 40 г), поставить форму, выложить первым слоем помидоры, молодые кабачки и зелень, вторым слоем – свеклу, разложенную веером, в середину положить оливки, а по краям красиво украсить креветками.

Источник

«Как в ресторане»: что Александр Журкин готовит для своей семьи

Можно ли готовить дома так же вкусно, как на кухне шеф-повара? В новом шоу «Как в ресторане» вместе с Александром Журкиным вы научитесь десятку рецептов изысканной кулинарии. Корреспондент телеканала «МИР 24» Владимир Сероухов отправились к нему домой, чтобы посмотреть, что мастер готовит для своей семьи и кто шефствует там: профессиональный повар или его супруга.

«Ну вот, холодильник простого повара. Здесь колбаса, сыр, горчица, колбаса итальянская, сыр пикарино, пармезан, креветки, и основное что здесь это еда, которую готовит моя супруга котлеты», – рассказал повар.

Сегодня у Александра выходной, а значит пришло время итальянского блюда – карбонары. Пасту с соусом он приготовит так, как это делает на работе. В отличие от ресторана, у себя на кухне он держит скромный арсенал посуды.

Зрителей «Мира» Александр посвятит в кулинарные секреты и фишки, которые до него раскрывать никто не решался. Блюда, которые он выбрал, многие позволяют себе только в ресторане, а некоторые вообще никогда не пробовали. Шеф объяснит, как их готовить быстрее, а главное дешевле. Ведь цены в меню порой астрономические.

За ингредиенты полностью отвечает супруга Инна. Их кулинарный тандем сложился много лет назад. Путь к сердцу Александра лежал через самые свежие морепродукты.

Не удалось отобразить опрос

«Мы познакомились в ресторане, я делал заказ, а она исполняла требования шефа», – вспоминает повар.

«Я была менеджером по закупкам, а он был су-шефом китайской кухни», – говорит его супруга.

Будущие супруги быстро поняли, что связывает их нечто большее, чем накладная на овощи и мясо. Так появилась семья Журкиных. Сложилась традиция – в будни на кухне главная Инна, а в выходные – Александр.

«Он готовит виртуозно, вкусно, поэтому мы любим наши выходные», – призналась жена Александра Инна Журкина.

Семья недавно переехала в новую квартиру и пока живет без газа. Журкины готовят на переносной плитке, этого хватает. Сын Егор тоже помогает. Он пока не собирается быть поваром. Хотя азы освоил и, если надо, сам себя накормит.

«Блины, наверное, одно из моих любимых блюд, могу утром приготовить. Яичница, макароны по-флотски», – говорит сын Александра.

Многим интересны не только рецепты Александра, но и узоры на его руках. Это разные легенды, которые нравятся повару с детства. На левой руке карп, который превращается в дракона. На правой – другие сюжеты.

«А тут вот написана фраза «Ангел мой, пойдем со мной, ты впереди, я за тобой». Это говорила мне мама, когда отправляла на экзамен», – пояснил повар.

Почему при таком изобилии деликатесов, Журкины не вписываются в классический стереотип пухлых поваров? Ведь они не скрывают, что и в сладком себе не отказывают.

«Мы не перебарщиваем, не объедаемся, у нас обычное трехразовое питание. После шести не едим. До сна не садимся за стол, максимум в 7 часов. Максимум», – отметила Инна Журкина.

Есть у Александра и околокулинарное хобби. Шеф мастерит поделки из подручных материалов ложек, вилок, бутылок, тут опять кулинарные мотивы. В ресторане было много старой посуды. Я стал ее собирать в какие-то элементы. Потом выставили в одном из ресторанов и гости стали покупать.

Сейчас на это увлечение у Александра времени почти не останется. Тем более, целый год он будет показывать зрителям «Мира» закулисье ресторанной кухни.

Шоу «Как в ресторане» смотрите на телеканале «МИР» в это воскресенье в 10:15.

Источник

Чеснок и сырая рыба – свиданию не помеха. «Как в ресторане» учит готовить необычный романтический ужин

«Путь к сердцу мужчины лежит через желудок» – известная формула, к которой и сегодня прибегают многие девушки. Но удивлять кулинарными изысками могут и кавалеры: как известно, из многих мужчин выходят отличные повара. Вот и главный оператор телеканала «МИР» Дмитрий Ходаковский избрал этот путь покорения женских сердец. Однако, как признался он сам, разнообразием его меню не блещет: Дмитрий уже давно упражняется исключительно в приготовлении макарон по-флотски, пытаясь довести это нехитрое блюдо до совершенства. Поняв, что приготовить романтический ужин, который заставит прекрасную даму трепетать и, возможно, даже остаться на завтрак – это целое искусство, Дмитрий отправился в гости к ведущему программы «Как в ресторане» Александру Журкину. Тот, не мешкая, раскрыл секрет приготовления изысканных блюд, которые приведут в восторг даже самую искушенную натуру. А корреспонденты телеканала «МИР 24» побывали на съемочной площадке и внимательно записали рецепты.

Настоящий шеф-повар точно знает: каждое блюдо должно соответствовать случаю. Важно также не забывать о сервировке: даже самую простую закуску можно подать так, что гости изумятся. Если же речь заходит о романтическом свидании, то подходить к приготовлению и оформлению блюд нужно с особой ответственностью – ведь любой промах грозит неудачей в любви!

Ведущий шоу «Как в ресторане» Александр Журкин рекомендует остановить свой выбор на легких блюдах – ведь вы не хотите, чтобы ваша гостья переела и захотела спать. При этом нет ничего зазорного в том, чтобы готовить в присутствии девушки или даже предложить ей сделать это вместе, считает шеф.

«Ты готовь, а она пускай пьет бокал вина. Она будет смотреть на все эти вкусные, сочные продукты и с каждым мгновением таять», – наставлял Журкин своего гостя. Дмитрий внимательно слушал и запоминал, а тем временем на столе уже появилось все необходимое для приготовления первого блюда.

Начать Журкин решил с оригинального деликатеса под названием севиче. Родиной этого блюда считается Перу. Оно весьма популярно в кухнях многих латиноамериканских народов, и в зависимости от страны или региона рецепты могут разниться.

Севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу, маринованную в соке лайма и других цитрусовых. Услышав слово «сырая», не пугайтесь: маринад придает рыбе потрясающе утонченный вкус, и отсутствие термической обработки совершенно ее не портит.

«Севиче – это не только вкусное, но и очень интересное перуанское блюдо, оно легкое и очень полезное. Это блюдо интересно еще и тем, что, если ты пригласил девушку заранее, ты можешь сделать его к ее приходу и уже при гостье красиво подать», – посоветовал Журкин.

Для приготовления севиче можно использовать разные сорта рыбы и морепродуктов: есть варианты с устрицами, осьминогами, кальмарами, креветками и черными гребешками. Александр выбрал в качестве основного ингредиента сибаса. Рыбу необходимо разделить на филе и нарезать тончайшими пластинками. Отложив филе в сторону, повар занялся красным болгарским перцем. Для приготовления данного блюда его необходимо испечь в духовке, но сначала – обжечь газовой горелкой. Затем перец отправляется в духовку, где допекается до готовности. Затем берем апельсин и также обжигаем горелкой. Не бойтесь переборщить: продукты нужно щедро обработать пламенем со всех сторон, пока они не почернеют.

Затем приступаем к маринованию. Берем сито и выдавливаем мякоть апельсина на рыбу, чтобы она хорошо пропиталась.

«Благодаря тому, что сок апельсина стек на рыбу, сейчас процесс мариновки пойдет очень быстро. Рыба начнет впитывать в себя этот замечательный фреш, и дальше мы начнем насыщать ее новыми вкусами. Фактически, она уже не сырая, она – маринованная», – отметил Журкин.

Для маринада нам понадобятся апельсины, лимон, лайм, петрушка, красный лук и имбирь. Обмакиваем рыбу в смесь ингредиентов, и оставляем на 15-20 минут. Затем мелко нарезаем авокадо и добавляем к нему лайм. А дальше дело за малым: осталось лишь красиво выложить блюдо на тарелку. Александр Журкин рекомендует делать это так: сначала выкладываем филе, сверху смесь авокадо и лайма, затем печеный перец, и так несколько слоев. В качестве финального аккорда хорошо использовать рукколу, предварительно также смочив ее в маринаде. Но Журкин предупреждает: с рукколой нужно быть осторожным, поскольку она имеет небольшую горчинку. Впрочем, есть простой способ ее устранить.

«Я раскрою маленький секрет. Для того чтобы в рукколе убрать эту пикантную горчинку, нужно добавить немножко бальзамика и оливкового масла. Кислота убирает горечь. Поэтому мы возьмем бальзамический крем и буквально по капелькам польем наше блюдо, а затем добавим немного масла», – поделился ведущий.

В результате получилось изысканное и интересное кушанье, которое легко украсит любой стол.

«Выглядит красиво, очень хочется это съесть», – признался Дмитрий, едва сдерживавшийся, чтобы раньше времени не попробовать загадочное севиче. И тут же забеспокоился: что, если его избранница этим не наестся? Ведь севиче – это, скорее, легкая закуска, а вечер при удачном стечении обстоятельств может длиться долго.

Но у Александра Журкина в запасе было еще несколько изысков. Продолжая морскую тематику, повар добавил в меню креветки в сливочном соусе. Приготовить их также не составит труда: очистить креветки, оставив голову, нарезать овощи, добавить белое вино, сливочное масло и обжарить все на сковороде в течение 10 минут. В данное блюдо, согласно рецепту, входит чеснок, но Журкин успокаивает всех влюбленных: чеснок свиданию – не помеха, если он прошел термическую обработку.

«Обжаренный чеснок, как и лук, не обладает таким ярким запахом», – объяснил Журкин. Так что, можете смело добавлять эти полезные продукты в ваши блюда и не переживать за романтическую составляющую вечера.

Поскольку почти все девушки любят сладкое, без десерта на свидании не обойтись. Но есть у женщин и другая слабость: большинство следят за фигурой и панически боятся набрать вес. Поэтому Журкин предложил Дмитрию вариант не очень калорийного и вкусного десерта, от которого дама вряд ли сможет отказаться – клубнику в шоколаде.

Для приготовления лучше выбирать крупные ягоды, а в составе шоколада обязательно должно содержаться какао-масло. Готовится этот десерт быстро и просто: шоколад топим на водяной бане до жидкого состояния, затем обмакиваем в него клубнику и кладем на сито, чтобы лишний шоколад стек. Затем берем 30%-ую сметану и добавляем в нее рубленую клубнику и цветочный мед, тщательно перемешиваем. Выкладываем в пиалу сметану с медом и клубникой, украшаем ягодами в шоколаде. Десерт готов!

К концу передачи Дмитрий Ходаковский убедился в том, что удивить девушку разнообразным меню, даже если ты не профессиональный шеф-повар, не так уж сложно. Приобрести необходимые ингредиенты, четко следовать рецепту и, конечно, делать все с любовью – вот, пожалуй, главный секрет удачного романтического ужина, приготовленного своими руками.

«Все очень просто: рыба, перец, авокадо – эти продукты продаются везде. На самом деле удивить – это очень легко. Самое главное – чувствовать и потрудиться», – заключил Александр Журкин.

Хотите приготовить описанные выше блюда самостоятельно? Полный набор ингредиентов, все тонкости кулинарного процесса и ценные советы от шефа – в ближайшем выпуске шоу «Как в ресторане». Смотрите в субботу, 1-го февраля, в 10:15 на телеканале «МИР».

Фото: Ирина Фомочкина/МТРК «МИР»

Источник