Рецепт от анатолия комма
8 сентября Анатолий Комм представил коллекцию осенних блюд в своем гастрономическом ресторане в Raff House.
Меню обновилось почти на треть: его покинули десять летних блюд. Им на смену пришли яркие интерпретации Комма на тему современной русской и мировой кухни, причем преимущественно изменения коснулись раздела «Кухня России», объединяющего блюда, приготовленные по авторским рецептам русской кухни из российских продуктов. Так, в меню появилось фирменное коммовское «мороженое» — на этот раз из краба с пшеном и овощами (490 р.), с которого предлагается начинать обед или ужин (раздел меню «Для начала лучше»), а также пельмени с уткой (1290 р.), корюшка с каракатицей и черным рисом (990 р.), судак с цуккини и баклажаном с кремом из цветной капусты (690 р.), глазированная говяжья щека с перловкой и голубым сыром (1290 р.) и «русская паэлья» — кулеш с креветками, кальмарами и овощами (1490 р.) – блюдо русских рыбаков, упоминавшееся у Тургенева и Паустовского. В дополнение к новому блюду раздела «Зеленая кухня» — два вида моркови, черная икра щуки, крем из брокколи (790 р.) – предлагают также черную осетровую икру вместо щучьей, причем дополнение обойдется гостям фактически по себестоимости: 20 граммов черной икры добавят всего 840р к стоимости блюда.
«Мне удивительно и немного грустно, что в таком городе-празднике как Москва почти нет ресторанов, куда можно прийти, специально нарядившись, и получить настоящий праздник, сравнимый с походом на балет или в оперу», — говорит Анатолий Комм. «В осеннем меню мне захотелось показать, что даже в наше непростое время можно и нужно иногда себя баловать и устраивать гастрономический праздник, и получать в Москве такое же удовольствие от современной русской кухни, какое вы ожидаете получить от гастрономического ресторана где-нибудь в Европе».
Цитаты из меню :
Краб, пшено, овощи – 490 р.
Краб огурец, красная икра – 1590 р.
Пельмени с уткой – 1290 р.
Корюшка, каракатица, черный рис – 990 р.
Борщ, сердце индейки – 790 р.
Судак, цуккини, баклажан, крем из цветной капусты – 690 р.
Утиная грудка, утиная печень, гречка, шиитаке, соус из белого трюфеля – 1490 р.
Глазированная говяжья щека, перловка, голубой сыр – 1290 р.
Кулеш, креветки, кальмары, овощи – 1490 р.
Морской гребешок, устрица, икра щуки – 990 р.
Мидии, крем из моллюсков, тапенад из черного трюфеля, сельдерей – 1490 р.
Морковь двух видов, черная икра щуки, крем из брокколи – 790 р.
Источник
Анатолий Комм, шеф-повар ресторана Варвары
Анатолию Комму удалось практически невозможное. Он смог доказать, что русские пельмени и борщ могут быть столь же благодатным полем для кулинарных фантазий и экспериментов, как испанский гаспачо или итальянский минестроне. Благодаря Комму ценители высокой кухни поняли, что казавшиеся ещё недавно столь банальными блюда советской кухни (винегрет, оливье, селёдка под шубой) могут обретать самую непредсказуемую и технически совершенную форму. То, что делает Анатолий Комм в своих ресторанах, – сенсация не только для нашей страны, но и для всей Европы. Развивая идеи Хестона Блументаля и Феррана Адриа, он переносит традиции молекулярного направления в кулинарии на русскую почву.
Комм сравнивает себя с великими художниками и композиторами. Он утверждает, что слышит партию каждого ингредиента в сложнейшей оркестровой партитуре каждого блюда, что каждое его кулинарное произведение – это живопись съедобными красками по холсту-тарелке, прекрасная в своёй мимолётности. А каждый обед или ужин в его ресторане превращается в «гастрономический спектакль», где гостю отводится роль зрителя, который зачастую не знает меню ужина и целиком полагается на вкус автора-режиссёра.
В мир высокой кухни Анатолий Комм пришёл не сразу. Оно пробовал себя и в моде, и в финансах, даже успел открыть первый в России бутик Versace. Но страсть к высокой моде проиграла любви к высокой кухне. Комм уехал за границу – учиться поварскому искусству. Работал и учился во многих странах, от Испании до Китая. В конце концов открыл под Женевой гастрономический ресторан Green, упомянутый в гиде «Мишлен».
Со временем, в декабре 2001 года, появился второй Грин – в Москве (сначала он работал на Кутузовском, потом переехал на Ленинский проспект). Это был первый московский ресторан высокой кухни, в котором шеф-повар был одновременно владельцем заведения. Отныне и всегда Анатолий Комм работал только в собственных заведениях. Второй свой московский ресторан (ныне уже закрывшийся) он даже назвал соответствующе – Anatoly Komm.
Сейчас Анатолию Комму принадлежат пять московских ресторанов. В 2006 году к ресторанной империи Комма добавились Грин гриль-палас на Петровке, Купол на Новом Арбате и Харчевня Комм.А в деревне Жуковка на Рублёвском шоссе.
Однако подлинным откровением для московских гурманов стал ресторан Варвары, где Комм впервые последовательно воплотил свою идею молекулярной кухни по-русски. Такое название ресторан получил не случайно.
«Нужно абсолютно точно понимать, что для того, чтобы нас в гастрономическом смысле считали варварами, мы сами много сделали, — говорит ресторатор. — Однако мне кажется, что время кулинарного варварства все же подходит к концу, по крайней мере, я в это верю. С другой стороны, варвары разрушили все самые великие цивилизации, забрали у них все самое лучшее и построили свою, еще более сильную цивилизацию. Вот поэтому – Варвары».
Гостям ресторана Варвары предлагают гастрономический сет-спектакль на русские темы. Знакомые каждому из нас пельмени Комм подаёт в виде волшебных хрустальных шариков, внутри которых скрывается ароматный мясной фарш с крапинками зелени, в окружении нежнейшего розового мороженого из хрена и свеклы. А украинский борщ становится полупрозрачным свекольным бульоном, в котором плавают два красных шара в розоватой пене сметанной эмульсии (первый – с ярким вкусом копченого сала, другой — костного мозга). В довершении ко всему – русский алкоголь: элитное игристое «Романов», вина «Шато Ле Гранд Восток» и, конечно, водка премиального качества.
Главная цитата из меню Варваров: «Все используемые продукты произведены на территории России и являются гордостью национального сельского хозяйства».
Источник
Залечь на дно: новый проект Анатолия Комма
Известный российский шеф-повар и ресторатор Анатолий Комм запускает новый гастрономический поп-ап проект «Залечь на дно». Каждый месяц, начиная с ноября, в разных московских ресторанах можно будет попробовать специальные сеты, посвященные ракушкам и донным рыбам.
Гастрономическая концепция проекта «Залечь на дно» сочетает узкую продуктовую специализацию и безграничную географию: в меню будут представлены блюда из различных ракушек (мидий, вонголе, морских ножей и т.д.) и донных рыб (морского черта, солнечника, камбалы и т.д.), при этом каждый месяц меню будет менять географическую привязку.
В ноябре в течение 10 дней в одном из ресторанов Москвы можно будет попробовать сет-меню «Залечь на дно в Брюгге» из 5-6 подач стоимостью 3-4 тысячи рублей. В него, среди прочего, войдут авторские вариации на тему знаменитых бельгийских морских специалитетов: черных мидий и креветок. В дальнейшем Анатолий будет полностью менять меню для каждого из ресторанов, чтобы поочередно обыграть все кухни мира: от Норвегии до Японии и Аргентины. Место первого и каждого последующего появления поп-ап проекта держится в секрете и каждый раз будет анонсироваться за неделю до начала работы.
«Полгода назад я придумал гастрономическую концепцию, которая позволяет бесконечно экспериментировать, часто полностью менять меню и выходить за рамки заданных правил, начиная от национальной принадлежности кухни и заканчивая привязкой к месту, конкретному помещению. Ресторан в формате поп-ап дает мне возможность находиться на кухне или с гостями в течение всего срока его работы», – говорит Анатолий Комм.
Источник
Еще пять блюд от Анатолия Комма
Это не Анатолий Комм. Этого парня зовут Александр. Он работает поваром в ресторане Анатолия Комма.
Очень надеюсь, что он, в отличие от меня и Анатолия Комма еще не знает, что такое комментатор-идиот и какую чушь эта птица несет вместо яиц и насколько бесполезно с ней разговаривать.
Вот как объяснишь идиоту, что в приготовлении еды татуировка не используется, что татуированная кожа имеет тот же вкус и запах, что и кожа без рисунков? Дойдет ли до его сознания, что татуировка, прическа, рост человека, его происхождение — не имеет отношения к качеству работы и что все это вообще не его сранное дело? Что к обсуждению предлагается то, что сделал человек, а не сам человек, как личность, и, тем более, не его внешность и индивидуальность?
Разве можно объяснить идиоту, что такое чернила каракатицы, зачем их добавляют в соус и насколько трудно смыть их из под ногтей? Что санитарные врачи давно уже не рекомендуют готовить в латексных перчатках?
Ведь ему не понять, как могут сочетаться этот черный соус и такой яркий, но простой и понятный кулеш?
Все равно, что бы ты ему не пытался объяснить — глядя на крем из цветной капусты он будет талдычить «маянезик, маянезик».
И будет искать «грязь» под ногтями и нудеть про «маленькие порции», «я бы не наелся», «за такие деньги».
Да, это всего лишь судак и да — за такие деньги!
Все непонятное, все, что не котлеты и не макароны, не кетчуп или горчица, отметается идиотом с порога.
Все для него фу и бее.
В начале жизненного пути идиот не понимает, как можно есть живых устриц, а идиот опытный, со стажем, идиот-сноб, накинув на лицо вуаль спеси, задает «мудрые» вопросы: «а зачем это надо? что, устрицу так нельзя съесть? а зачем так сложно готовить курицу? что, просто сварить нельзя?»
В общем, мое самое искреннее желание предельно просто и понятно: я бы хотел отсеять идиотов, разозлить их, обидеть дураков, чтобы к этим строкам они уже захлопнули мою страницу и побежали строчить в жж оскорбления в мой адрес.
Мне это необходимо для того, чтобы вокруг стало тихо, чтобы я спокойно мог показать нормальным людям, что умеют парни с татуированными руками и остатками чернил каракатицы под ногтями. Чему их научил Анатолий Комм — лучший шеф-повар Москвы по моему мнению. Смотрите, любуйтесь. Кроме того, что это красиво, это все по-настоящему вкусно.
Судак, огурец, бок-чой.
Утрица, икра, водоросли.
Каша, рыба, морепродукты.
Кулеш, мидии, креветка, дым.
Десерт. Абсолютно невесомый десерт. Форма есть, вкус и аромат есть, нет веса, нет тяжести. Положил в рот, и вдруг все растаяло, ничего нет — только вкус, запах и восторг.
Из этих семи блюд состоял ужин по новому меню в ресторане Анатолия Комма.
Когда я познакомился с ним в 2006-м году, то блюд в его меню было 17.
Чтобы человек смог съесть столько блюд, каждое из них имело объем со столовую ложку, может, две.
Вспоминаю, что когда начали подавать ужин, то примерно на восмьмом или десятом блюде возникло раздражение: «да как же я этим всем наемся? сейчас выйду и пойду в другой ресторан — съем кусок мяса!»
Но когда ужин был завершен, стало понятно, что наелись все — и 100-килограммовые дядьки, и красавицы 90-60-90. Никто больше ничего не хотел и даже еще одна вишенка была бы лишней. Я тогда понял, что Анатолий — мастер.
Я наблюдаю за его творчеством уже десятый год. Не было ни одного сезона, чтобы он стоял на месте и повторял то, что уже сделано.
Мне искренне жаль, что его труд не фиксируется, не описан в книгах, не заснят в телепередачах.
Мне неприятно, что его работу зачастую пытаются оценивать люди, неспособные услышать музыку в его блюдах.
Мне точно так же было бы жаль дирижера и музыкантов симфонического оркестра, на концерт которого заявились бы те, кто шли на дискотеку.
Источник
