Ферран Адриа, шеф-повар ресторана El Bulli
Ферран Адриа – гуру молекулярной кухни, шеф-повар самого знаменитого каталонского ресторана — El Bulli, автор книг кулинарной тематики.
Полный список титулов Феррана Адриа и его ресторана El Bulli занял бы несколько страниц: «Серебряная ложка», «Золотое сердце», «Посол испанской культуры» и «Почетный гражданин Барселоны», «Лучший ресторан мира» и еще раз «Лучший ресторан мира»…
Началась эта история довольно романтично. Доктор-гомеопат Ганс Шиллинг и его жена Маркетта приехали отдохнуть в Испанию, на Коста-Брава, в крошечный городок Кала-Монтжой. И так им это место понравилось, что они купили там участок земли и построили дом. Время от времени фрау Маркетта устраивала обеды-барбекю на открытом воздухе. Спустя 7 лет они получили лицензию на устройство мини-гольфа с рестораном – и назвали свое заведение El Bulli, в честь французских бульдогов (булли), которых они обожали.
Еще через 22 года в дверях El Bulli появился молодой человек по имени Ферран Адриа. Он служил в армии, ему дали месячный отпуск – и он решил подработать в ресторане. По совету своего товарища-каталонца, с которым они вместе трудились на генеральской кухне, Ферран приехал в Кала Монтжой. «Меня гораздо больше грела мысль о том, что я смогу часть лета проваляться на пляже, чем перспектива пахать у плиты и получить какие-то деньги. Я был молод и довольно беспечен и понятия не имел, куда направляюсь». А стоило бы – к тому времени ресторан уже гремел: у него были 2 мишленовские звезды.
На самом деле у молодого солдата оставалось время нежиться на песочке. Несмотря на то что Ферран до тех пор о Мишлене даже не слыхал, за месяц он успел так понравиться хозяевам, что и на следующий год, после армии, получил предложение поработать у них. К месту службы Адриа вернулся с двумя кулинарными книгами в чемодане: братьев Труагро и Мишеля Герара, гуру французской кухни. В армии у него было достаточно времени, чтобы проникнуться духом новой кулинарии. Он и его друг Ферми (тот самый каталонец) готовили по французским рецептам, все больше и больше изумляя своего строгого генерала.
Следующее значительное событие произошло еще через три года, в 1987-м. Прежний шеф El Bulli покинул свое место и перебрался в Аликанте, чтобы открыть там собственный ресторан. И Ферран, его помощник, неожиданно для себя оказался главным «булли». К тому времени работа захватывала его все больше, и он уже совершенно не мыслил себя без ножей и сковородок, оливкового масла и хамона, новых рецептов и старых испанских блюд. Полноправный хозяин на кухне, 24-летний Ферран стоял в начале пути к абсолютной гастрономической свободе, к такой еде, которую в то время смогли бы описать только фантасты.
В 1998 году вышла книга «Секреты El Bulli», а через полгода – «Десерты El Bulli», написанная Альбером Адриа, братом Феррана. Ферран считал (и до сих пор считает) выпуск книг одной из важнейших сторон своей работы. «Нашу философию нужно объяснять. Это совершенно новый стиль в кулинарии, мы понимали это с самого начала и ставили перед собой конкретную задачу: создавать новые вкусы и разрабатывать принципиально новые технологии».
Следуя этой задаче, El Bulli работает по графику, абсолютно нереальному для большинства ресторанов в мире: каждую осень он полностью закрывается – до весны. Это, как говорит Ферран, «время лаборатории», когда вся команда творит и экспериментирует. Результатом каждый раз становится новое, изумительное во всех смыслах этого слова меню.
У Феррана есть свой свод правил и законов:
- использование самых высококачественных продуктов и всех технических возможностей;
- все продукты: и трюфели, и картошка – имеют одинаковую гастрономическую ценность;
- предпочтение отдается овощам, морепродуктам, молочным продуктам и орехам, а не мясу;
- вне зависимости от смелости эксперимента главная цель всегда одна – сохранение чистоты изначального вкуса и аромата продукта.
И, наконец, основное: кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию и культуру.
Кухня, на взгляд Феррана, это область творчества, место, где человек должен получать удовольствие. Поэтому его главный девиз – «Дайте каждому повару свободу творить так, как ему хочется!»
Адриа – в пику фаст-фуду – изобрел и открыл рестораны Fast Good. Они стоят на четырех китах: простота, оригинальность, цельность и польза для здоровья. Он доказал, что еда может быть быстрой и вкусной. Салаты и сэндвичи, суп дня и мороженое. И гамбургер во главе меню – но какой! А его книга «Домашняя кухня» с простейшими и удивительно вкусными рецептами? И не подумаешь, что их автор – молекулярный повар №1 в мире…
Про El Bulli не написал только ленивый. Ферран побывал на обложках The New York Times Magazine, Le Monde и Time – изданиях, мягко говоря, не специализирующихся на еде. Time упомянул его в первой сотне самых влиятельных людей мира.
Влияние Феррана – по крайней мере на коллег-поваров – и в самом деле колоссально. Благодаря Адриа в семействе бульонов произошло прибавление: настои, навары, консоме, «воды», фильтрованные овощные соки, ореховое молоко… Он научил поваров играть не только со вкусами и запахами, но и с внешним видом (цвет, форма, оптические иллюзии) и прикосновением (контраст температур и текстуры продукта). Он один из тех, кто разрушил привычную троицу «основной продукт – гарнир – соус» и сломал стену между сладким и несладким, создав комфортные условия для их симбиоза. Он дал жизнь несладкой «холодной кухне», где царят мороженое, сорбет и граните. Он вовлек официантов в процесс приготовления пищи до такой степени, что именно от них стал зависеть конечный результат, поскольку масса блюд готовится прямо на глазах у публики. «Творчество в моем случае – это командная работа. Один я ничего не смог бы. Ни без су-шефов, ни без метрдотеля, ни без официантов».
Стоит ему что-то начать использовать, как вслед за ним бросаются повара сначала в Испании, а потом и по всему миру. Это пены (эспума) и холодные или горячие желе. Это технология sous vide (очень медленное приготовление в вакууме); это запеченные в духовке при 68 °С яйца… Потом последователи Феррана принялись обогащать пену еще большим количеством кислорода, делая ее суперлегкой… Теперь упражняются с рукотворной икрой из оливкового масла или вишневого сока…
Только Феррану все это уже неинтересно. Теперь он говорит: «Почему мы в ресторанах никогда не готовим в микроволновых печах? Никто ни разу не приходил ко мне со словами «Давай, Ферран, приготовим что-нибудь в микроволновке! Почему она используется только для размораживания?» И он берет пармезан, смешивает его с солью и протертым рисом, кладет получившуюся массу в сифон, из сифона выкладывает в форму, форму отправляет в микроволновку на 900 ватт. И через 40 секунд у него готов фантастический пармезановый мусс. Или яйца с сахаром и мукой – смешивает, опять в сифон, из сифона – в пластиковый стаканчик (одним движением делает сразу две дырочки в стакане) – и опять в микороволновку на 40 секунд. Легчайший бисквит готов.
Он не устает открывать для себя новые продукты и использовать их у себя на кухне. Один из его последних «любимцев» – заменитель сахара последнего поколения, маннитол. Стоя на сцене всемирного гастрономического форума Madrid Fusion, Ферран показывает, как он работает. Адриа нагревает маннитол (получается жидкий сироп), потом окунает в него охлажденную малину – и ягода немедленно карамелизуется, не теряя ни миллиграмма сока.
Еще один популярный на кухне El Bulli элемент лабораторного происхождения – тризол, химическое вещество для выделения из клеток рибонуклеиновой кислоты. Ферран добавляет его в тесто для темпуры – и тогда в темпуре можно пожарить любой продукт, сколько бы жидкости он ни содержал. Благодаря тризолу темпура не мокнет, и весь сок остается внутри.
Адриа придумывает шоколадные конфеты для диабетиков без грамма сахара или подсластителей, по вкусу в точности повторяющие обычный шоколад. Из мальтодекстрина (пищевая добавка из глюкозы и полисахаров, которую часто добавляют в детское питание), пудры из йогурта и лимонной кислоты Ферран создает потрясающие цветы.
И так каждый год. У Адриа в голове всегда роятся три-четыре неопробованных пока способа трансформации продукта в нечто, чем он вовсе не является, – и несколько хитроумных приспособлений, которые позволят достичь такой трансформации. «Только я вам пока ничего не расскажу. Приезжайте ко мне в начале сезона, попробуете».
А между тем, чтобы попасть в El Bulli, требуются какие-то невероятные усилия. Заказ столиков осуществляется по телефону или через интернет всего три-четыре дня, как только открывается сезон. Линии сразу же обрывают сотни звонков. Интернет-заявки вообще лежат с позапрошлого года. Единственное, что можно сделать, – это поехать в эти три дня в Кала Монтжой, сесть там затемно у входа и ждать открытия. Вдруг повезёт?
Источник
Ферран Адриа
Ферран Адриа (Адрия-и-Коста) — единственный представитель от Испании в мировой топ-десятке поваров, гуру молекулярной кулинарии, отрицающий причастность к оной. Его рецепты текилы с томатным соком и ароматом розы, хамона (испанской ветчины) и яичницы
Описание
Вам когда-нибудь сервировали зеленый чай в виде сферических шариков, похожих на пену для ванны? Или вы можете вообразить себе горячую воздушную пену из картофеля? И каков на вкус коктейль, приготовленный с помощью жидкого азота?
Нет, перед вами не цитата из какой-нибудь фантастической книги, не кадры из очередного фильма, где межзвездный крейсер бороздит просторы бескрайнего универсума. Эти блюда уже существуют в наше время и в нашей реальности (и даже на нашей родной старушке-Земле)! Они рождены в воображении человека, призвание которого — совершить революцию в кулинарии. Кто же этот кулинар-суперноватор с душой изобретателя и взглядом чуточку сумасшедшего художника?
Ферран Адриа (Адрия-и-Коста) — так зовут человека, который затеял революцию в мире поварского искусства, привнося в него новые техники и концепции, которые доселе невозможно было и представить. Его имя возведено в статус мифа. Испанец, известность которого далеко перешагнула границы отечества. Представитель нового искусства, в котором сплелись кухня, наука и творчество. По мнению кулинарной общественности, этот повар является одним из авторитетов новомодной «молекулярной кухни», хотя он сам это и отрицает. Девизом Феррана Адриа можно смело назвать уникальность и оригинальность.
Об этой примечательной персоне в сфере кулинарии написано много. Его имя побывало на страницах самых престижных мировых изданий. Владелец и шеф-повар знаменитого ресторана ElBulli, удостоенный многочисленных премий и званий, известный своей целеустремленностью и организованностью. Количество титулов производит впечатление и делает фигуру Адриа поистине одиозной. Похоже, что этот человек родился на Олимпе. Но так ли это?
Путь к успеху
Свою карьеру на гастрономическом поприще Ферран Адриа начал с посудомойщика в одном из ресторанов Каталонии. Во время отпуска в армии он подрабатывал на кухне ресторана ElBulli, шеф-поваром которого стал спустя несколько лет, в 1987 году. К тому времени молодой повар был уже полностью поглощен страстью: в его уме кипели и бурлили идеи, для которых была необходима абсолютная свобода творчества. От традиционных испанских блюд до новейших технологий в кулинарии — так формировался уникальный стиль Адриа.
История карьеры известного шеф-повара очень соответствует его философии. Когда Феррану задают вопрос, гением рождаются или становятся, его ответ всегда один: каждый человек рождается с определенной долей таланта и способностей в какой-то сфере. А вот развитие этих способностей зависит лично от вас. Добивается успеха тот, кто любит свое дело и не останавливается на достигнутом.
Что ж, мастер следует своим убеждениям. Перевалив всего лишь за 4 десятка и уже будучи на вершине славы, Адриа и не думает сдавать позиции. Сейчас мир гастрономии чувствует себя немного осиротелым без именитого ресторана, который решением Адриа был закрыт в 2011 году. По слухам, ресторан приносил убытки, что не мудрено при специфике его существования. В то время как толпы желающих мечтали отведать кухни от мирового гуру, ресторан продолжал работать только 6 месяцев в году. Остальное время было отведено на творчество. Каждый сезон Адриа и его помощники представляли новое меню, которое было просто обречено на успех.
В течение 2012 и 2013 годов поклонники магистра кухонной плиты недоумевали, почему лучший ресторан мира до сих пор не функционирует в прежнем режиме? Шеф ушел в отставку? Но шеф вовсе не собирается в отставку, об отдыхе не может быть и речи. Он и его команда продолжают творить и изобретать, однако требуется время, чтобы все реорганизовать и приготовить к 2014 году.
«Мой способ приготовления еды — это удивляться и удивлять»
На кухне Адриа рождаются уникальные блюда, сочетающие в себе традицию и фантастический хай-тек. Для создания каждого требуется много времени. И очень часто творческий процесс начинается во время еды. По словам маэстро, вдохновение может прийти различными путями, главное быть настороже, чтобы не упустить его. Для создания шедевра порой нужно просто поменять привычную среду применения продукта, одухотворить его, подарить ему новую жизнь. В этом суть экспериментов знаменитого повара. Его рецепты ломают привычные схемы вкусов и ощущений. Играючи он создает новые сочетания на грани: сладкий-соленый, твердый-мягкий, горячий-холодный. Поэтому Феррана Адриа называют ученым в области кухни. Ведь люди науки тоже, разрабатывая какую-либо идею, подчас не могут предсказать, каким именно открытием это может обернуться. Так что правильней говорить не о кухне, а о творческой лаборатории.
Чтобы стать поваром высшего класса, нужна команда, которая станет не только разделять твои начинания, но и будет технически подкована. Творчество всегда должно идти в союзе с качеством. При создании нового блюда шеф-повар учитывает не только вкус. Важна также текстура и температура. Затем идет запах. Некоторые шедевры Адриа перед подачей на стол сопровождают определенным дополнительным ароматом. Как вам возможность вкусить первый кусочек в окружении запаха влажного после дождя леса? Зрение тоже играет свою роль. Часто процесс создания блюда в ресторане ElBulli происходит на глазах публики. Ну и, конечно, слух. Звук аппетитно похрустывающей еды может пощекотать воображение гурмана не меньше, чем само вкушение.
Так, добавляя к основным ингредиентам немного сумасшедшинки и азарта, Адриа приковывает внимание гурманов всего мира к своим творениям.
Рецепты Адриа на нашей кухне
Высокая кухня обязывает быть перфекционистом, ведь к титулованным персонам всегда повышенный интерес. Поэтому нам кажутся недостижимыми технические новинки, которые применяются в дорогих ресторанах. Однако Адриа уверяет, что, будучи в авангарде кулинарного искусства, он может поделиться секретами высокой кухни, которыми может овладеть любая домохозяйка, чтобы радовать себя и близких вкусными блюдами каждый день. Вот один из таких простейших и изысканных рецептов.
Коктейль из томатов и роз
Вам понадобятся на две персоны 15 томатов черри, текила и розовая вода по вкусу. Сделайте с помощью блендера томатный сок, смешайте с текилой и розовой водой. Сервировать в сопровождении розы.
Если что-то характеризует Феррана Адриа как повара-новатора, то это его стремление обновить рецепты, которые были известны всю жизнь. Следуя этой философии, шеф-повар задумал объединить самое традиционное, что может быть в испанской кухне: знаменитую ветчину хамон — с новейшими технологиями. Чтобы сделать свои изыскания максимально доступными для всех, создан сайт, где шеф и его команда представляют около 40-ка рецептов с хамоном. Этот сборник рецептов включает в себя как простые блюда, например, традиционные крокеты, так и более сложные: ризотто или кремы. Но каждый из них приготовлен только с хамоном марки Joselito, который признан мэтром лучшим. Кроме того, Адриа и его команда впускают пользователей сайта в самое святое-святых — свою лабораторию. Секреты использования хамона и даже таких неблагородных частей свиной туши, как жир и кости, будут раскрыты широкой публике.
Для российских гурманов здесь тоже найдутся рецепты простые, но элегантные. Один из них – грибы с хамоном, вы можете смело можете попробовать на своей кухне.
150 Г РАЗНЫХ ГРИБОВ
1 Ч.Л ОЛИВКОВОГО МАСЛА
50 Г НАРЕЗАННОГО КУБИКАМИ ХАМОНА
1/2 ЧАШКИ ХЕРЕСА
1 СТ Л НАРЕЗАННОЙ ПЕТРУШКИ
ТОНКО НАРЕЗАННЫЙ ХАМОН JOSELITO
1. Разогрейте масло, обжарьте в нем кубиками нарезанный хамон.
2. Добавьте херес и уменьшите огонь.
3. Очищенные и нарезанные грибы обжарьте вместе с хамоном. Посолите, добавьте петрушку и перец.
4. Выложите на тарелку, украсив тонкими ломтиками хамона.
Но если для вас и это будет сложно, то уж пожарить яйцо себе на завтрак по версии Феррана Адриа сможет каждый. Итак, простые шаги к созданию шедевра высокой кухни:
1. В процессе готовки мы должны деконструировать яйцо, поэтому сначала жарится белок, а потом желток.
2. Используем только оливковое масло холодного отжима (Virgenextra)
3. Масло хорошо разогреваем на сковороде.
4. Сначала выливаем на сковороду белок, поджариваем и выкладываем на блюдо.
5. Затем отдельно жарим желток в течение буквально нескольких секунд.
6. Выкладываем желток сверху готового белка, и жареное яйцо по методу великого шеф-повара готово!
Не стоять на месте!
Не думайте, что признанный гуру кулинарного дела только и делает, что стоит у плиты. Деятельность его многообразна: от написания книг до чтения лекций по здоровому питанию на кафедре Феррана Адриа в мадридском университете. Он много путешествует по миру, постигая секреты национальных кухонь, ведет телепередачи, запускает бизнес-проекты и просто мечтает.
О чем может мечтать человек, добившийся такого признания? Одна из новых целей, которые ставит перед собой шеф-повар — популяризовать испанскую кухню и традиционные испанские продукты по всему миру. И, конечно, продолжать работать в сфере здорового питания, применяя новейшие разработки для создания полезной и вкусной пищи.
Не обращая особого внимания на восторженные похвалы и ядовитую критику, Адриа идет своим путем, оставаясь магом и художником поварского искусства.
Интересные факты о Ферране Адриа
·В декабре 2007 года был удостоен звания почетного доктора на факультете химии Университета в Барселоне. Никогда раньше этого титула не присваивали повару.
·Адриа изобрел кулинарную пену, которая создается с помощью знакомых нам с детства сифонов для газировки и стабилизаторов базового ингредиента.
·В ресторане ElBulli вместе с шефом трудились и творили более сорока человек.
·Несколько лет подряд его ресторан признавали лучшим в мире.
·Членами испанского королевского семейства для организации светского ужина для членов известных королевских домов в 2004 году были выбраны Ферран Адриа и Хуан Мари Арзак
·Ферран Адриа поучаствовал в озвучивании испанской версии известного мультфильма о мире высокой кухни «Рататуй», подарив свой голос одному из персонажей.
·В 2013 году Адриа был специальным приглашенным на программу «MasterChef»(конкурс лучших поваров), где в составе жюри принимал решение о том, кто станет победителем шоу.
·В апреле 2013 года появилась новость, что в Голливуде задумали снять фильм в стиле экшн, где будет фигурировать ресторан ElBulli. Бюджет составит 70 млн долларов. Но пока что не определились с кандидатурой на роль Адриа. Возможно, им станет Хавьер Бардем, муж Пенелопы Крус.
Источник
