Рецепт от мишленовского повара

8 крутых рецептов от поваров Мишлен

Я, как фуд-фотограф, который связан с едой, перманентно страдаю от избытка лишнего веса. Ну, наверно, ты, как человек, который зашел на блог, где я выкладываю рецепты от самых крутых шеф-поваров планеты, меня понимаешь. Здесь и рыба, и мясо, и десерты, и напитки, и простые, и сложные и очень эксклюзивные. На любой вкус и цвет. И просмотрев все, что у меня есть, ты точно не сможешь отказаться что-то приготовить!

И я, если честно, еще не придумал, как решить этот вопрос с поддержанием своего тела в форме. Диета? Скучно. Спорт? Учитывая, что я постоянно путешествую, сложно.

Есть один вариант. Питаться вкусно и полезно. И лучший способ питаться вкусно — это рестораны Мишлен. Все мы знаем что звезды Мишлен — это эталон ресторанного обслуживания и качества блюд. Это почти “Оскар” среди ресторанов.

Некоторые считают, что рецепты Мишлен это что-то настолько изысканное, искусное и невероятное, что это может приготовить лишь повар со звездой Мишлен и повторить это дома даже не стоит пытаться. Но знаете, нет ничего невозможного.

Ну, а если нет времени или все-таки хочется приготовить дома? Тогда я предлагаю тебе выбрать один из восьми рецептов Мишлен от лучших шеф-поваров, представленных на моем проекте Food’n’Chef.

Повара Мишлен люди особенные. Соответственно и их блюда обладают необычными качествами. Но я убедился в одном. Середины, практически нет. Предупреждаю сразу: некоторые рецепты Мишлен сложны в приготовлении, ну на то они и Мишлен, а на некоторые ты потратишь всего пол часа.

Полезно? Дааа, я специально подобрал такие рецепты Мишлен, которые будут интересны именно с этой точки зрения. Наслаждение вкусом и очень полезно.И можно не переживать, что съел лишнюю порцию.

Итак:

Филейная часть косули с пьемонтским ароматным сыром фондю и фуа-гра

Если тебе захотелось чего-то такого, что приготовить ну никак невозможно, не сходив в самый крутой гастрономический магазин города, не побродив по лавочкам с сырами и не только — этот рецепт Мишлен точно для тебя. Он также для тебя, если в морозилке ждёт своих 15 минут славы мясо косули. Оно — само по себе деликатес, а в сочетании с десятком других ингредиентов — станет тем кулинарным призраком, чей вкус ещё долго-долго будет тебя преследовать.

Жареный стейк из семги, с морковью, имбирем и травяным отваром

Лосось с морковным пюре, соусом из имбиря и пряным соусом. Три простых ингредиента. У этого блюда красивая цветовая гамма. Это очень простое блюдо, без жира, сливок, масла, потому что, когда шеф, Jean-Pierre Jacob его готовит, он всегда думает о фигуре молодых девушек. Так не хочется, чтобы они толстели!

Лобстер и ласточкино гнездо в яичном белке

Я выбрал блюдо «Омар и птичье гнездо в яичном белке», потому что горжусь им, т.к. оно было создано командой нашего ресторана «Yan Toh Heen». Мы представили это блюдо на церемонии награждения «Лучшие из лучших» Туристической палаты Гонконга осенью 2012. Наше блюдо завоевало золотую медаль.

Это блюдо легко приготовить дома, но с одним условием. Если ты сможешь найти у себя в «деревне» птичье гнездо, столь любимый деликатес в Китае.

Кальмары с Фенхелем, Серыми Лисичками и Черной Колбасой

Этот повар Мишлен выбрал этот рецепт потому, что это очень традиционно для каталонской кухни смешивать мясо и рыбу, и в Барселоне это называют «mar i muntanya», что означает «гора и море». Но в данном случае Oriol попытался взять лучшее из кальмаров и добавить несколько свежих ингредиентов, чтобы найти баланс со вкусом черной испанской колбасы и фенхеля.

Краб с восковой тыквой

Зимняя дыня/Восковая тыква — загадочный фрукт, потому что по вкусу и виду — как овощ. Она часто используется в азиатской кухне, и ещё одна загадка её в том, что по вкусу она не похожа ни на дыню, ни на тыкву, а на самый обычный бабушкин кабачок. В сочетании с крабовым мясом — вкус восхитителен. Еще один эксклюзивный рецепт Мишлен в твою коллекцию.

Карпаччо из морского гребешка с яйцом и заправкой из белых трюфелей

Это блюдо было создано во время открытия ресторана Gold. Теперь оно стало их фирменным блюдом. Сладость гребешка Хоккайдо, плотность итальянских яиц медленного приготовления при 52 градусах и ароматный соус их белого трюфеля просто говорят тебе — еще, еще, еще.

Черные и белые каракатицы

Этот рецепт видение Луиджи — современных рецептов Мишлен и результат всего его кулинарного пути. Ну, а еще оно очень популярно тут, в заведении Луиджи. Приезжай в Милан, пробуй и ты не останешься равнодушными к этому блюду! Ну, или приготовь его дома. Рецепт есть

Равиоли с рикоттой и лимоном из Амальфи, пастой из брокколи и помидоров черри и муссом из камчатского краба

Если и есть причина завидовать фуд-фотографу, то только одна. Нет, две. Первая — фуд-фотограф занимается любимым делом. А вторая причина – фуд-фотограф бесплатно ест в ресторанах Мишлен.

Но сегодня завидовать не надо. Ведь у тебя есть возможность приготовить это замечательное блюдо от крутого, но очень скромного шеф-повара с мишленовской звездой Де Берардинис Лука.

Источник

Мишлен у вас на кухне: рецепты титулованных шеф-поваров, которые можно повторить дома

В эксклюзивном меню — лимонный Калиссон, спагетти с черным трюфелем, рыбный тапенад и салат с фенхелем. Bon Appétit!

У локдауна есть как минимум одна хорошая сторона — гениальные шефы, на чьи мастер-классы попасть практически невозможно, перешли в онлайн и совершенно бесплатно делятся советами, учат нас готовить свои фирменные блюда и раскрывают секреты успеха на кухне. Пользуясь уникальной возможностью, мы попросили мишленовских шеф-поваров, которые работают в лучших отелях мира, поделиться с нами своими любимыми рецептами.

Спагетти с ветчиной, белыми грибами и черным трюфелем

Рецепт от Кристиана Ле Скера, обладателя трех звезд «Мишлен» и бренд-шефа отеля Four Seasons Hotel George V, Paris

Ингредиенты

Спагетти (желательно домашние)
Ветчина сорта Prince de Paris
Сыр Пармезан
Трюфель
Белые грибы

Приготовление

1. Окунуть идеально приготовленные аль денте спагетти в масло с сыром Пармезан и аккуратно выложить их на тарелку так, чтобы получился прямоугольник.

2. Глазировать ветчину, трюфель и белые грибы вместе и сложить их в тимбаль.

3. Украсить сверху трюфельным кремом.

4. Смазать экстерьер блюда глазурью, положить сверху тонко нарезанный кусочек пармезана и украсить сусальным золотом.

Рыбный тапенад

Рецепт от Лионеля Леви, обладателя звезды «Мишлен» и шеф-повара отеля InterContinental Marseille – Hotel Dieu

Ингредиенты

Черные или зеленые оливки – 400 г
Зубчики чеснока – 6 шт
Филе анчоусов в масле – 10 шт или 80 г тунца в масле
Лимон
Чайная ложка специй (тмин, паприка, перец и карри, если будете использовать зеленые оливки)
Оливковое масло – 250 мл
Винный уксус, сидр или херес – 40 мл
Морская соль

Приготовление

1. Измельчить очищенный чеснок и анчоусы. Добавить цедру лимона, лимонный сок, уксус и соль.

2. Нагреть сухую сковороду, бросить на нее специи и слегка обжарить, чтобы появился аромат.

3. После обжарки соединить специи и оливки. Все перемешать, добавляя оливковое масло.

4. Подавать с тостами, нагретыми с чесноком.

Cалат с фенхелем, апельсинами и оливками

Рецепт Фульвио Пьеранджелини, обладателя двух звезд «Мишлен» и бренд-шефа отелей Rocco Forte Hotels.

Ингредиенты (на 4 порции):

Луковицы фенхеля с зелеными листьями – 2 шт
Апельсин – 2 шт
Черные оливки – 8 шт
Свежий зеленый лук
Анчоусы в масле – 4 шт (по желанию)
Оливковое масло – 3 ложки

Приготовление

1. Очистить апельсины, удалив жесткие перегородки, и выжать сок.

2. Отделить зеленые стебли фенхеля, отложить ненадолго (сохранив зелень). Мелко нарезать фенхель овощерезкой «мандолиной» или ножом.

3. Мелко нарезать зеленый лук. Разделить оливки на мелкие кусочки руками. Разрезать анчоусы пополам.

4. Положить все ингредиенты в красивую салатницу и добавить соль по вкусу, но не слишком много, так как оливки и анчоусы соленые.

5. С помощью венчика эмульгировать апельсиновый сок с маслом, солью и перцем до образования крема.

6. Заправить салат этим соусом и украсить зеленью.

Лимонный Калиссон с ванильно-сырным мисо-сорбетом и лаймовым кремом

Рецепт из книги Жерома Банктеля, шеф-повара ресторана Le Gabriel в отеле La Réserve Paris – Hotel and Spa, отмеченного двумя звездами «Мишлен». Автор рецепта – шеф-кондитер Адриен Салаверт.

Ингредиенты

Ванильно-сырный мисо сорбет

Сахар – 50 г
Глюкоза – 80 г
Стабилизатор мороженого – 7 г
Вода – 320 мл
Сахар – 100 г
Тримолин (инвертный сахар) – 50 г
Стручок ванили, разрезанный и выскобленный кончиком ножа
Cок лайма – 100 мл
Белая ванильная мисо (соевая) паста (смесь белой мисо пасты и ванилина) – 160 г
Свежий мягкий сыр (типа рикоты, феты и т.п.) – 660 г

Желатин – 3 листа
Пюре из лайма – 500 г
Яичные желтки – 500 г
Сахар – 450 г
Сливочное масло – 500 г

Сахар – 500 г
Измельченный и просеянный чай Earl Grey – 10 г
Безе Earl Grey
Яичные белки – 70 г
Чайный сахар – 40 г

Миндальная паста – 625 г
Яйца – 625 г
Миндальный ароматизатор – 20 капель
Растопленное сливочное масло – 125 г
Мука – 110 г
Картофельная мука – 20 г
Разрыхлитель – 10 г

Лимонный сок – 1 литр (4 стакана)
Агар-агар – 6 г
Пищевой загуститель Gellan – 6 г
Пищевой загуститель Kappa – 4 г

Миндаль, нарезанный соломкой – 100 г
Сахар – 25 г
Вода – 75 мл

Приготовление

Ванильно-сырный мисо сорбет

1. Смешать 50 г сахара, глюкозу и стабилизатор мороженого.

2. Довести до кипения воду со 100 г сахара, тримолином и ванильным стручком. Затем добавить смесь сахара и глюкозы, лимонный сок и ванильную белую соевую пасту-мисо. Когда смесь нагреется до 40° C, добавить сыр.

3. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 12 часов. После охлаждения взбить.

1. Замочить желатин в холодной воде на 10 минут.

2. Смешать пюре из лайма с яичными желтками и сахаром и довести до кипения. Кипятить на слабом огне в течение 5 минут, затем добавить замоченный желатин и хорошо перемешать.

3. Когда температура опустится до 40 °C, добавить сливочное масло. На 10 порций должно получиться 1 кг крема.

Смешайте сахар и чай.

1. Нагреть яичные белки и чайный сахар до 40° C на водяной бане, затем взбить в твердое безе в миксере.

2. Выложить безе на противень порциями толщиной 1 мм при помощи трафарета для выпечки печенья Калиссон. Поставить в духовку на час при температуре 50° C.

Бисквит пан-де-жен (pain de genes)

1. Смешать миндальную пасту, яйца и миндальный ароматизатор миксером в течение 10-15 минут до однородного состояния. Затем постепенно добавить растопленное сливочное масло, муку, картофельную муку и разрыхлитель.

2. С помощью кондитерского шпателя выложить тесто в прямоугольную рамку для выпечки размером 12 на 50 см и выпекать в духовке при температуре 160° C в течение 30 минут.

3. Разрезать готовый бисквит по форме Калиссона длиной 7 см и шириной 3,5 см. Поверх каждого Калиссона выложить крем из лайма и убрать в холодильник на 6 часов. Затем переложить калиссоны в морозилку, сохраняя между ними дистанцию в 5 см, заморозить.

Варить 400 мл лимонного сока в течение 1 минуты с агар-агаром, геланом и каппой. Добавить оставшийся лимонный сок.

1. Поджарить миндаль в духовке при температуре 150°C в течение 15 минут.

2. Вскипятить сахар и воду до 118°C, добавить миндаль и размешивать на медленном огне, пока он полностью не покроется сахаром и не начнет карамелизироваться.

3. Выложить на ровную поверхность и дать остыть.

Сервировка

Разморозить калиссоны с кремом, добавить на них сверху лимонную заправку, несколько карамелизированных лепестков миндаля и ванильно-сырный мисо сорбет. Сверху поместить безе Earl Grey.

Источник

Блюда, отмеченные звездой Мишлен: готовим дома

Звезда Мишлен — аналог голливудского «Оскара» в кулинарии. Получить такую награду хочет каждый повар, но мало кто достигает подобных высот. Некоторые особо талантливые представители профессии могут похвастаться сразу несколькими звездами — видимо, инспекторы Мишлен были поражены до глубины души.

Часто коронные блюда этих мастеров содержат ингредиенты, которых не встретишь на полках обычных магазинов, однако есть у них и простые рецепты, которые можно приготовить на домашней кухне прямо сейчас.

В этих рецептах нет щучьих щечек, подушечек с правого мизинца дальневосточного краба и прочих изысков, одно название которых заставляет произносить их с придыханием. Но именно в простоте раскрывается истинный вкус каждого ингредиента и чувствуется любовь: к кулинарии, к еде, к людям, которые сядут с вами за один стол.

Дьявольские яйца по-калабрийски от Марио Баталли

Название рецепта такое же яркое, как и его автор. Никакой мистики: просто яйца, погруженные в томатный соус, напомнили Марио Баталли души грешников в пламени ада. В Калабрии такой вариант глазуньи принято есть на ужин, хотя в России его чаще принимают за вариант завтрака.

Вам понадобится:

• оливковое масло — 60 мл
• луковица — 1 шт.
• консервированные помидоры в собственном соку — 225 г
• яйца — 4 шт.
• соль, перец — по вкусу

Способ приготовления:

Шаг 1. В глубокой сковороде на масле обжарить лук до золотистого цвета.

Шаг 2. Добавить в сковороду помидоры, разломанные на кусочки (без жидкости). Тушить полчаса, периодически помешивая.

Шаг 3. Аккуратно разбить яйца в томаты, накрыть крышкой и тушить 5 минут. Посолить, поперчить.

Сковорода RONDELL​ в Okey-sale, от 3 370 руб.

Сковорода​ в Okey-sale, от 1 420 руб.

ГДЕ КУПИТЬ?

Что: сковорода
Где: интернет-гипермаркет Okey-sale
Телефон: +7 (499) 322-96-25
Сайт: okey-sale.ru

Рис с горошком от Луки Марчиори

Традиционный рис — благодатная почва для экспериментов. Он хорошо сочетается со множеством ингредиентов, а так как любителей диетического вареного риса очень мало, то кулинары стараются изобретать все новые рецепты с ним. Лука Марчиори, например, добавляет в рис сухое игристое вино и заранее приготовленный гороховый бульон.

Вам понадобится:

• свежий горох в стручках — 800 г
• морковь — 1 шт.
• луковица — 2 шт.
• вода — 3 л
• сливочное масло — 10 г
• оливковое масло — 1 ст.л.
• панчетта (бекон) — 100 г
• рис для ризотто — 400 г
• сухое вино просекко — 125 мл
• сыр страккино — 150 г
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

Шаг 1. Почистить горох, пустые стручки, морковь и одну луковицу поместить в большую кастрюлю, залить водой, посолить. Тушить бульон на медленном огне 30 минут, после чего процедить.

Шаг 2. Растопить сливочное масло с оливковым в большой кастрюле, бросить туда мелко нарезанную луковицу и обжаривать на медленном огне до полупрозрачного цвета, затем добавить панчетту и держать на огне еще три минуты.

Шаг 3. Добавить рис в кастрюлю с луком и панчеттой, обжарить в течение двух минут и добавить просекко.

Шаг 4. Постепенно влить бульон в кастрюлю, помешивая рис, пока жидкость не впитается — приблизительно 15 минут, до состояния риса аль денте. В середине процесса отправьте к рису горошек и приправьте специями.

Шаг 5. Снять ризотто с огня и дать ему настояться приблизительно пять минут. Перед подачей добавить страккино и размешать.

Вегетарианский сэндвич с грибами от Кристины Бауэрман

Принято считать, что повара из списка Мишлен готовят преимущественно сочные блюда с мясом, птицей и рыбой. Но нет, Кристина Бауэрман знает толк и в блюдах для вегетарианцев. Такой сэндвич станет идеальным перекусом или обедом, если вы куда-то торопитесь и не можете уделить трапезе должного внимания.

Вам понадобится:

• лук — 1/2 нарезанной головки
• кедровые орешки — 2 ч. ложки
• изюм — 2 ч. ложки
• каперсы — 2 ч. ложки
• яблочный уксус — 2 ч. ложки
• шампиньоны — 140 г
• булочки (чиабатта) — 2 шт.
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

Шаг 1. Тушить лук в сковороде на медленном огне в течение 10 минут до мягкости.

Шаг 2. Добавить в сковороду кедровые орехи, изюм, каперсы, грибы и яблочный уксус, посолить. Увеличить огонь до максимума и готовить 5 минут, пока грибы не станут мягкими.

Шаг 3. При подаче немного подогреть на сковороде и разрезать булочки, добавить в них начинку.

Охотничье жаркое из курицы от Филипо Трапелла

Это классический рецепт в авторской интерпретации: изюминку ему придают спелые томаты и соус из красного сухого вина с травами. Такой рецепт подошел бы грузинской кухне, хотя вино до сковородки не дошло бы, а загадочным образом исчезло в процессе приготовления. В общем, Филипо Трапелла знает толк в еде и гастрономических сочетаниях, так что доверимся его вкусу.

Вам понадобится:

• курица — 1 шт.
• луковица — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• розмарин — 1 пучок
• томатное пюре (паста) — 500 мл
• сухое красное вино — 270 мл
• оливковое масло — 6 ст. ложек
• черный перец, соль — по вкусу

Способ приготовления:

Шаг 1. В сковороде на трех столовых ложках оливкового масла обжарить кусочки курицы до золотистого цвета.

Шаг 2. После обжарки в освободившуюся сковороду вылить вино и выпарить его, прокипятив минут пять. Перелить в отдельную емкость.

Шаг 3. Добавить в сковороду оставшееся масло и обжарить лук, розмарин. Затем добавить туда кусочки курицы и ложку томатной пасты. Обжаривать пять минут на среднем огне.

Шаг 4. Увеличить огонь до максимума и вылить к курице вино. Через пять минут выложить в блюдо оставшееся томатное пюре, накрыть сковороду крышкой и тушить на слабом огне около часа.

Красиво подать блюдо поможет столовый сервиз от интернет-магазина «Хит покупки».

Сервиз Luminarc CARINE MIX в «Хит покупки» , от 5 090 руб.,

ГДЕ КУПИТЬ?

Что: столовый сервиз
Где: интернет-магазин «Хит покупки»
Телефон: +7 (800) 775-73-27
Сайт: hitpokupki.ru

Луковый суп от Поля Бокюза

Поль Бокюз — известнейший французский повар. Все, что выходит под его именем, несомненный шедевр, так что даже традиционный луковый суп неожиданно становится блюдом высокой парижской кухни.

Вам понадобится:

• лук репчатый — 600 г
• сливочное масло — 150 г
• мука — 40 г
• сыр грюер — 30 г
• бульон куриный — 2,5 л
• крепленое вино мадера — 200 мл
• желток — 4 шт.
• пряности (тимьян, розмарин, петрушка, лавровый лист) — 1 пучок
• перец — по вкусу

Способ приготовления:

Шаг 1. Обжарить на сливочном масле мелко нарезанный лук. Добавить к нему муку и готовить несколько секунд.

Шаг 2. Выложить лук в кастрюлю, влить туда бульон, приправить солью, перцем, добавить травы, перевязанным пучком.

Шаг 3. Варить бульон на медленном огне в течение 30 минут, убрать пучок трав, протереть лук через сито и процедить бульон.

Шаг 4. Сверху на суп посыпать немного тертого сыра, супницу необходимо поставить в духовку на пару минут, чтобы сыр расплавился.

Шаг 5. Положить в отдельную миску четыре желтка и смешать их с мадерой. Получившуюся смесь влить в суп, размешать половником до загустения.

Кастрюля C+S Prestige от «Фарфор-Хрусталь»,
от 13 999 руб.

ГДЕ КУПИТЬ?

Источник