Царский пирог — как приготовить настоящий курник
Курник — блюдо с такой историей еще надо поискать! Популярнейший пирог русской национальной кухни, который часто удостаивается таких эпитетов, как «пик кулинарного искусства» или «король пирогов». Многослойный и сытный курник было принято подавать к столу в самых торжественных случаях. Исконно русским рецептом сегодня делится профессиональный шеф-повар, историк кулинарии, знаток русской кухни — Глеб Астафьев.
Интересные факты
- Блины в курнике используют для разделения слоев начинки. Они могут быть сделаны по любому рецепту — главное, чтобы были тонкими.
- Первый рецепт курника появился еще во времена Ивана Грозного. Тогда его называли «царским пирогом».
- Курник обязательно пекли на свадьбы. В доме жениха курник крашали человеческими фигурками из теста — символом будущей семьи, а в доме невесты были цветы как символ женственности и красоты.
Ингредиенты
Для блинного теста:
- Яйцо куриное — 1 шт;
- мука пшеничная — 300 г;
- масло растительное — 70 мл;
- дрожжи сухие — 30 г;
- вода — 200 мл;
- соль — по вкусу
Для сдобного теста:
- Мука пшеничная — 500 г;
- вода — 70 мл;
- яйцо куриное — 2 шт;
- дрожжи сухие — 30 г;
- сахар — 60 г;
- соль — по вкусу;
- молоко — 500 мл;
- сливочное масло — 10 г.
Для начинки:
- Шампиньоны — 350 г;
- окорочок куриный — 2 шт;
- укроп — 1 пучок;
- петрушка — 1 пучок;
- лук репчатый — 2 шт;
- чеснок — 3 зубчика;
- яйцо куриное — 2 шт;
- масло растительное — 100 мл;
- соль — по вкусу;
- перец черный — по вкусу.
Ингредиенты
1. Приготовление курника лучше начать с блинов: в муку добавляем соль и сухие дрожжи, перемешиваем.
2. Отдельно взбиваем яйцо, добавляем воду комнатной температуры.
3. Затем смешиваем сухие и жидкие ингредиенты, постепенно разбавляя блинное тесто водой.
4. Тщательно перемешиваем и оставляем тесто отдыхать в тплом месте 20 минут. Для курника нам понадобится 6 блинов, которые обязательно нужно остудить после приготовления.
5. Для сдобного теста смешиваем сухие дрожжи с небольшим количеством сахара и водой. Просеиваем муку, добавляем оставшийся сахар и соль. В «ожившие» дрожжи кладем 2 яйца, наливаем теплое молоко, перемешиваем. Эту смесь добавляем в муку и замешиваем тесто, после чего оставляем тесто отдыхать примерно 40 минут.
6. Подошедшее тесто нужно «обмять» — тщательно перемешать его руками, а затем снова оставить отдыхать еще на 30 минут.
7. Начинка: из куриных окорочков удаляем все кости и снимаем кожу, мелко нарезаем получившееся филе.
8. Лук и шампиньоны нарезаем ломтиками, затем обжариваем на растительном масле лук вместе с раздавленными ножом зубчиками чеснока. К луку и чесноку добавляем грибы, обжариваем до полуготовности, солим и перчим по вкусу.
9. Отдельно на сковороде с небольшим количеством растительного масла обжариваем кусочки курицы.
10. Когда все ингредиенты будут готовы, их нужно хорошо остудить. К остывшей смеси грибов и лука добавляем натертое на терке яйцо и мелко порезанную зелень.
11. Подошедшее тесто раскатываем в форме квадрата. В середину раскатанного теста кладем блинчик, сверху выкладываем 3 столовые ложки фарша из грибов, зелени и яйца, накрываем слой фарша блином, а поверх блина выкладываем курицу. Таким образом формируем все слои пирога.
12. Края теста приподнимаем и заворачиваем наверх, создавая внутри курника блинный пирог. Аккуратно скрепляем пальцами появляющиеся «швы».
13. Переворачиваем курник, кладем его «швами» вниз на смазанный маслом противень и выпекаем в духовке 20 минут при температуре 220 градусов.
14. Затем достаем пирог, смазываем взбитым желтком и снова отправляем курник в духовку на 5−10 минут. После этого смазываем его топленым сливочным маслом и держим в духовке еще пару минут.
Источник
Как приготовить настоящий курник. Рецепт царского блюда от профессионального повара
Курник не зря называют царским блюдом русской кухни. Это многослойный пирог со сложной начинкой из курицы, гречки или другой крупы, грибов, овощей. Каждый вид начинки перекладывается блином. Обычно курник готовился на большие праздники, например, на свадьбу, Троицу. На свадьбу пекли сразу два больших курника: в доме жениха — для невесты, а в доме невесты — для жениха. Красивый вкусный, сытный пирог символизировал для новобрачных благополучие, счастье, большую дружную семью, много детишек.
Приготовление курника начинается с блинов. По какому рецепту вы будете их печь — совсем не важно. Главное, чтобы они были тонкие.
Потом готовится несколько видов начинки. В традиционном курнике для начинки используется мясо курицы, нарезанное мелкими кубиками, каша, чаще всего гречневая, сдобренная сливочным маслом. В кашу можно добавить лук, сваренные вкрутую куриные яйца, зелень. Еще одна начинка — грибы, обжаренные на сухой сковороде без масла. Грибы любые — свежие, замороженные, но не соленые и не маринованные. У нас были обычные шампиньоны. Вообще, с начинкой для курника можно смело экспериментировать — чем она разнообразнее, тем вкуснее и богаче получится пирог. Мы вместо крупы взяли картошку.
Тесто для курника может быть и сдобное, и пресное. Для экономии времени можно просто купить слоеное дрожжевое.
Итак, все готово для самого интересного процесса — сборки царского пирога.
Раскатали два пласта слоеного теста — один поменьше, второй побольше. Один пласт выложили в форму, в которой будет выпекаться пирог. Первый слой начинки — картошка. На нее — блин. Далее грибы и снова блин. Потом курица и снова блин. Так повторить несколько раз: чем больше слоев, тем лучше.
Классический курник делается в форме высокого купола. Но можно сделать и как обычный пирог. Накрыли начинку вторым пластом теста и тщательно защипали края. В центре сделали дырочку, чтобы курник в духовке мог «дышать».
Наш пирог отправился в печку, разогретую до 160 — 180 градусов, примерно на час. Этого времени точно хватит, чтобы мясо и картошка приготовились. За пирогом надо следить. Чтобы корочка курника не пригорела, минут через 30 — 35 после начала выпечки можно накрыть его пергаментом.
И вот румяный ароматный курник готов! На разрезе четко видны все слои. И вкус потрясающий.
Устройте своим близким настоящий пир — приготовьте им этот царский пирог!
Наша справка
Игорь Павлов — победитель конкурсов кулинарного мастерства имени Юнуса Ахметзянова, «ГрильФест» Selgros c&c. В 2016 и 2018 году стал победителем международного кулинарного чемпионата Les Chefs en Or. Серебряный призер российского финала международного кулинарного чемпионата Les Chefs en Or, член WACS (World Chefs), Национальной ассоциации кулинаров и Ассоциации кулинаров РТ. Судья международного класса категории «В», эксперт WorldSkills Russia, шеф-повар ресторана «Месса\Ересь».
Источник
Мастер-класс к масленице: «Курник» от шеф-повара ресторана «Бочка»
Самый русский и веселый праздник с блинами и прочими угощениями пришел в город. Давайте всю неделю много есть и приятно проводить время, потом наступит Великий Пост – перед ним надо набраться сил.
Если у вас нет времени, или вы просто не умеете печь блины, доверьтесь профессионалам: в ресторанах вас накормят и развлекут! Ресторан «Бочка» предлагает специальное масленичное меню. А шеф-повар ресторана, Игорь Бедняков, представляет вашему вниманию старинный масленичный пирог «Курник».
Ингредиенты:
Для соуса Бешамель:
Молоко — 110 гр.
Сливки — 110 гр.
Сливочное масло — 250гр.
Мука — 25 гр.
Соль — 1 гр.
Перец — 0,5 гр.
Мускатный орех — 0,5 гр.
Для рисового фарша:
Рис — 520 гр.
Яйцо — 7 шт.
Лук — 170 гр.
Соус Бешамель — 275 гр.
Для куриного фарша:
Куриное филе — 565 гр.
Лук — 180 гр.
Соус Бешамель 230 гр.
Для грибного фарша:
Грибы белые — 525 гр.
Лук — 175 гр.
Соус Бешамель — 280 гр.
Для приготовления пирога:
Тесто для блинов — 150 гр.
Фарш грибной — 60 гр.
Фарш куриный — 60 гр.
Фарш рисовый — 100 гр.
Мука — 20 гр.
Яйцо куриное — 1 шт.
Тесто слоеное — 210 гр.
Сливочное масло — 50 гр.
Для соуса Бешамель: Сливочное масло растопить.
На сливочном масле пассировать муку.
Сливки и молоко смешать в равных пропорциях.
Добавить в муку.
Добавить соль, перец, мускатный орех и перемешать до консистенции сметаны.
Для рисового фарша: Отваренные яйца нарезать мелкими кубиками.
Перемешать с обжаренным на сливочном масле луком, отваренным рисом. Добавить соус Бешамель.
Для куриного фарша: Куриное филе нарезать тонкими пластинками.
Затем нарезать тонкой соломкой.
Лук нарезать мелкими кубиками.
И обжарить на сливочном масле.
Добавить нарезанное куриное филе.
Для грибного фарша: Грибы нарезать соломкой.
Добавить к луку, обжаренному на сливочном масле.
В куриный и грибной фарш добавить соус Бешамель.
В грибной, куриный и рисовый фарш добавить соль и перец.
Для блинов: Разбить яйца.
Добавить соль, сахар, перемещать и растереть.
Все тщательно взбить, постепенно добавляя растительное масло. Готовое жидкое тесто процедить через мелкое сито.
Блинчики выпекать на смазанной растительным маслом сковороде.
Раскатать слоеное тесто.
Выложить в сферическую форму.
Из тонких блинов вырезать кружочки.
Один из них положить на дно формы.
Сверху ровным слоем выложить грибной фарш.
Накрыть тремя кружочками блинов.
Выложить ровным слоем куриный фарш.
Накрыть тремя кружочками блинов.
Сверху выложить рисовый фарш.
Накрыть тремя кружочками блинов.
Сверху смазать взбитым яйцом.
Раскатать еще один пласт слоеного теста.
Накрыть пирог сверху.
Лишнее тесто отрезать специальным фигурным ножом.
Края пирога придавить вилкой.
Из оставшегося теста фигурным ножом вырезать листочки.
Украсить листочками пирог.
Сверку смазать взбитым яйцом.
Пирог положить на бумагу для запекания и сделать в тесте отверстия вилкой.
Запекать в духовке 15-20 минут при температуре 200 гр.
Источник
