Рецепт пасхи по монастырски

Великий Пяток. Воспоминание Святых спасительных Страстей Господа нашего Иисуса Христа

Страстная, или Великая Пятница – самый скорбный день для каждого христианина. Именно в этот день Иисуса пытали, судили, потом повели на Голгофу и распяли. После этого тело сняли с креста и погребли в пещере. Так Спаситель принёс Себя в жертву, искупая людские грехи, чтобы через три дня воскреснуть и впоследствии вознестись к Своему небесному Отцу.
Скорбь в этот день тесно сплетается со светлой надеждой на скорое Воскресение Иисуса и затаённой радостью в преддверии этого чуда. Литургия сегодня не совершается, чем подчёркивается исключительность и этого дня, и Жертвы Христа на Голгофе. Исключение составляют случаи совпадения Благовещения и Страстной Пятницы.
Для тех, кто постится, Страстная пятница – это день строжайшего поста. Если ориентироваться на церковный устав, нельзя не только кушать, но даже пить воду. Съесть хлеб и выпить воду можно будет только после окончания вечерней службы. Но не забывайте, что люди разные и мера у всех разная. Пост – мера воздержания для людей здоровых или хотя бы относительно здоровых.
Во второй половине дня, когда, как считается, свершилась Крестная смерть Иисуса, во всех православных храмах из алтаря выносится плащаница, изображающая снятие с Креста тела Господня. Она полагается на середину храма, и верующие совершают перед ней благоговейное поклонение, вспоминая страсти (страдания) Господни. Плащаница находится в центре храма до начала воскресного пасхального богослужения. В день Пасхи она вновь возвращается на престол алтаря.

Во многих регионах в этот день хозяйки пекут куличи и готовят пасхи. Несмотря на то, что Церковь рекомендует завершить приготовление пасхального стола в Великий Четверг, народные поверья рекомендуют готовить пасхи (творожная масса в виде усечённой пирамиды, символ Гроба Господня) именно в Великую Пятницу.

Отрывок из романа Ивана Шмелёва «Лето Господне»:
«У Воронина на погребице мнут в широкой кадушке творог. Толстый Воронин и пекаря, засучив руки, тычут красными кулаками в творог, сыплют в него изюму и сахарку и проворно вминают в пасочницы. Дают попробовать мне на пальце: ну, как? Кисло, но я из вежливости хвалю. У нас в столовой толкут миндаль, по всему дому слышно. Я помогаю тереть творог на решетке. Золотистые червячки падают на блюдо, – совсем живые! Протирают все, в пять решет; пасох нам надо много. Для нас – самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом – для гостей, парадная, ещё «маленькая» пасха, две людям, и ещё – бедным родственникам. Для народа, человек на двести, делает Воронин под присмотром Василь-Василича, и плотники помогают делать. Печёт Воронин и куличи народу. »

ПАСХА ТВОРОЖНАЯ МОНАСТЫРСКАЯ

Нужно:
1 кг творога
0,5 кг сливочного масла
0,5 кг сахара
5 желтков
1 порошок ванилина
300 г светлого изюма и цукатов (можно только изюм)

Творог, масло и сахар вместе пропустить через обычную ручную мясорубку (электрическая не годится) или кухонный комбайн. Изюм промыть и залить кипятком. Желтки отделить от белков. Добавить желтки в подготовленную творожную массу. Затем добавить обсушенный изюм и ванильный сахар. Если вы пользуетесь комбайном или миксером, изюм, естественно, там месить не нужно, лучше добавить его на конечном этапе. Все компоненты и изюм тщательно вымешать ложкой.
Всё это переложить в двойной слой марли и сразу поместить в форму. Если формы нет, то можно использовать дуршлаг. Сверху поставить достаточный гнёт. Всю конструкцию убрать в холодильник на сутки-двое или как минимум на ночь.
Готовая пасха по структуре довольно плотная, но при этом очень нежная по вкусу и консистенции (близко к маслу).

Полезные советы:
Изюм лучше подготовить за несколько часов до приготовления, чтобы он хорошо просох.
Сыворотку, которая стечёт, можно использовать для приготовления печенья.
Желтки нужны обязательно, без них получается намного хуже. Они придают пасхе жёлтый цвет, и она становится не такая липкая.
Время от времени нужно сливать сыворотку, а то пасха может вновь втянуть её в себя.
Белки пригодятся для приготовления глазури.

В рецептах этой пасхи много цукатов, сухофруктов, орехов. Поэтому она и называется царской.

Нужно:
2 кг творога
10 яиц
400 г сливочного масла
800 г сметаны
600 г сахара
0,5 стакана миндаля (крупно порубить)
0,5 стакана сушёной вишни
щепотка ванилина

Протереть творог и сливочное масло через сито, добавить сметану, яйца и тщательно перемешать. Поставить массу на плиту и довести до кипения на медленном огне, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы не пригорела. Варить до первых пузырей, тут же снять с огня и как можно быстрее охладить (можно поставить миску в ванну с холодной водой). Если переварить пасху, возникнут крупинки. Остывшую массу надо ещё раз протереть через сито или блендер, потом добавить сахар, ванилин, миндаль, вишню и всё перемешать. Положить смесь в выстеленную марлей пасочницу. Перед этим марлю смочить в холодной воде и отжать. Аккуратно распределите её по углам формы, чтобы пасха потом была красивой и аккуратной.
Сверху положить блюдце и небольшой груз. Поставить в холод минимум на сутки. Выложить пасху на тарелку, оформить и подать к столу к празднику.

Полезные советы:
Так как в пасху яйца кладутся не варёными, то нужно покупать только свежие.
Миндаль лучше подготовить накануне. Его нужно слегка обжарить, сняв перед этим кожицу. Затем порубить. Не мелко, но и не очень крупно.
Масло нужно вынуть из холодильника как минимум за час до готовки, чтобы оно стало мягче.
Миндаль можно заменить грецкими орехами.
Сахар лучше смолоть в пудру.
Можно сделать творожную пасху в цветочном горшке с дырочкой, дуршлаге, стаканчике от йогурта или сметаны, просверлив в дне отверстие.

Источник

Рецепт пасхи по монастырски

Творожные пасхи — особое блюдо из творога, которое по русской традиции готовится только один раз в году — на праздник Пасхи. Обычай готовить творожную пасху известен в центральных и северных регионах России, тогда как на юге России и Украине пасхой или паской называют праздничный хлеб (кулич).

Оригинальная форма пасхи — усечённая пирамида, символизирующая Гроб Господень. Традиционно для приготовления пасхи использовалась специальная разборная деревянная форма — пасочница. В наши дни для этого часто используют и другую посуду; в России в продаже есть также пластмассовые пасочницы промышленного производства.

Протереть через сито 1 кг свежего творога, смешать с 5 сырыми яйцами, 200 г сливочного масла, 400 г свежей некислой сметаны. Сложить всё в кастрюлю с тяжелым дном, поставить на огонь, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, чтоб не прилипало. Когда масса дойдет до кипения, то есть на поверхности появится хотя бы один пузырек, снять с огня, поставить на лёд и мешать до остывания.

После этого положить в массу сахарный песок (по возможности мелкий, в количестве от 400 до 800 г — по вкусу), изюм, немного ванили, корицы, толченного очищенного миндаля. Все тщательно размешать, сложить в пасочницу, выложенную полотняной салфеткой без складок, и поставить под пресс.

1 кг свежего, сухого, отжатого под прессом творога протереть сквозь сито, добавить стакан густых сливок, ванилин, 5 яичных желтков, растертых до бела с 200 г сахарного песка, 200 г сливочного масла, истолченный орех, промытый изюм без косточек.

Все перемешать как можно лучше, плотно уложить в пасочную форму, сверху накрыть полотняной салфеткой, наложить гнет и поставить в холод.

Подавая на стол, выложить из пасечницы в плоское блюдо.

При более простом приготовлении кладут только сахар и ваниль.

Растопить докрасна 3 бутылки цельного молока, дать остыть, влить туда 3 бутылки простокваши, 3 стакана сметаны и 1 желток, все это кипятить до тех пор, пока не отойдет сыворотка.

Затем процедить сквозь салфетку, протереть сквозь сито, положить по вкусу сахар, 1/2 палочки истолченной ванили, переложить в форму, поставить на холод под пресс.

Взять 800 г самого свежего из-под пресса творога, смешать его с 200 г самого лучшего варенья — малины, вишни, абрикосов и т. д. (без лишнего сиропа), прибавить еще с полстакана сахара или более, по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить три сырых яйца, 100 г сливочного масла, два-три стакана свежей густой сметаны, размешать хорошенько, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкою салфеткою, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и наложить пресс.

Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и приятный фруктовый аромат.

Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках, во-первых, потому, что неваренные пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь в большем количестве, приготовленными разными манерами, а, следовательно, и разного вкуса.

Источник

Пасха. Старинный монастырский рецепт

Пасха. Старинный монастырский рецепт(около 450 лет).
Посвящается Псково-Печерскому православному мужскому
монастырю.

Предпасхальная горячка.
В современной России (после 1993 года)Пасху празднуют все — и молящиеся, и бывшие коммунисты, и атеисты, и молодежь, и люди преклонного возраста. Праздник радостный, красивый и вкусный. Количество литературы с рецептами приготовления основных пасхальный блюд поражает пестротой. Каждый желающий потрудиться сможет найти себе рецепт по возможностям, времени труда и тяжести примененной силы.
Сумасшедший Кулинар долгое время обходил вниманием рецептуру Пасхи и Куличей. В силу причин, продиктованных природой человека — еще живы старинные родственники, имеющие все еще возможность, пусть и в полсилы, готовить по старинным рецептам эти яства, как сложилось в клане многие десятки лет. Но все реже и реже, все меньше и меньше сил, и нужен кто-то, кто перехватит эстафетную палочку и перенесет на следующие поколения старинный монастырский рецепт.
Столько раз наблюдалось, столько раз записывалось, но ни разу не делалось самостоятельно. Вот, что получилось. Получилось то, что было и в предыдущие поколения, но только после тщательного и подробного записывания на бумаге, буквально каждое действие и движение с расшифровкой для современного человека некоторый слов.
Пасха — творожное сладкое высококалорийное блюдо, приготовляемое специально к определенному православному религиозному празднику, по весне, после Великого Пасхального строгого поста. Пасху различают классическую вареную и пасху для ленивых — сырую.
В нескольких поколениях рода Сумасшедшего Кулинара пасху готовили только варёную. Необычно совпадение методик приготовления пасхи в роду со стороны деда и со стороны бабушки. Род дедушки жил в Петербурге, происхождения был крестьянско-купеческого и не понаслышке знаком был с русскими сельскими традициями. Род бабушки происходил из коренного крестьянского сословия Псковской губернии, где, благодаря приграничью места, многое сохранилось до сих пор. Старинная брошюра «Пасхального стола» от 1878 года увековечила данный(описанный ниже) рецепт, придав ему официальности, волшебно совпав с рецептом монастырского подворья.
Итак, оба рода готовили пасху так. Рецепт минимально адаптирован к современной жизни, исключительно некоторыми продуктами, имеющими промышленное производство, поэтому рецепт можно назвать новым шедевром С.К.
Творог 0% жирности, производства фирмы «Простоквашино» в прессованной форме в фасовке 200 грамм.(это не реклама, перепробованы классические рыночные варианты — с ними химичат, магазинные же производители иные не понравились — творог либо много воды откидыаает, либо кислее, либо с зранегием проблема). 1,5кг творога. Протереть через сито. Сито не должно быть металлическим, дуршлаг и ситечко как для чаинок, тоже не подходят. Стоит взять сразу большую эмалированную кастрюлю, в которой и будете пасху варить. В эту кастрюлю и протираете творог. Протерли. Отставили.
Взяли миндаль, очищенный от скорлупы, положили в маленькую мисочку, залили водой, хорошо горячей, и оставили.
В просторную, не обязательно большую, миску, эмалированную, разбить 5 желтков, если яйца маленькие, то 7 желтков. Высыпать к ним 2 стакана мелкого сахара (не сахарной пудры, а сахара)и РАСТИРАТЬ(. ). Не взбивать, не перемешать, не как иначе, только растирать. Растирать деревянной ложкой (не плоской лопаточкой). Растирать долго, при активном растирании без перерывов примерно 30 минут, до побеления массы и увеличения ее в 2-3 раза.
Стакан сливочного масла, растопленного на малом огне или на водяной бане(по
пачкам — 1,5 пачки, в которой одной около 180 грамм)охладить до теплого состояния, влить в сахарно-желтковую растёртую смесь. Продолжая растирать, тщательно размешать до однородности.
2 стакана жирной сметаны (магазинную взять свежую, не позднее трех дней с момента ее производства, не менее 25 %) или 2 стакана жирных сливок (не менее 22%, можно и 30%). Вылить в массу желтков с сахаром и маслом. Тщательно размешать. Положить ваниль(палочку, разрезанную пополам или 2 пакетика ванильного сахара. 1/4 чайной ложки соли крупного помола.
Желтково-сметанно-масляную смесь постепенно, порциями, вливать в протертый творог, каждую часть тщательно вмешивать-вбивать в творог. Когда введете все, общая масса будущей пасхи приобретет вид однородной густой жидкости без комков.
Поставить кастрюлю на огонь, на маленький какой только есть на вашей плите. И сразу, прогревая, мешать, не переставая, деревянной лопаточкой. До кипения не доводить. Как только масса сделает 1 «буль», сразу выключайте огонь и снимайте(ОБЯЗАТЕЛЬНО. ) с плиты кастрюлю.
Пока масса остывает, готовим формы и орехи. Миндаль очистить от кожицы и либо измельчить в фаянсовой ступке, либо мелко нарезать ножом. Формы перевернуть, поставить в чашки или миски так, чтобы дно формы не касалось дна посудины.Взять куски марли, обязательно хлопчатобумажной. Взять с таким расчетом, чтобы размер полотна был в полтора раза больше полости формы. Полотно(полотна) намочить водой, отжать и разместить в формах внутри так, чтобы не было складок ткани. Формы готовы.
Масса остыла. Измельченные орехи ввести в пасху, перемешать. Большой ложкой или поварешкой выкладывать массу в формы, максимально до краев. Накрыть верх длинными концами полотна. Положить сверху груз и поставить в холодильник.

Источник

5 рецептов монастырских куличей

Страстная седмица ‒ духовная лестница к Воскресению Христову. Но, готовясь к Пасхе, не стоит забывать и о земном. Мы собрали для вас пять рецептов монастырских куличей.

Кулич по рецепту Новодевичьего монастыря

1 кг муки, 1,5 ст. молока, 6 яиц, 300 г сливочного масла, 1,5 ст. сахара, 40‒50 г свежих дрожжей, 3/4 ч. л. соли, 150 г изюма, 50 г миндаля, 1 пакетик ванилина.

В теплом молоке растворите дрожжи, добавьте половину муки, размешайте, чтобы не было комков, накройте и поставьте опару в теплое место. Яйца разбейте и отделите белки от желтков. Белки взбейте в крепкую пену. Желтки (один оставьте для смазывания) разотрите с сахаром и ванилином. Когда объем опары увеличится вдвое, добавьте в нее соль, яичные желтки, масло, все перемешайте, добавьте взбитые яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды. Накройте его и поставьте в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, добавьте промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный, хорошо перемешайте.

Подготовьте формы. На дно положите кружки бумаги, смажьте бока и дно маслом и обсыпьте мукой или толчеными сухарями.

Тесто разложите в формы. Для получения более пышного кулича заполняйте формы на 1/3 высоты, для более плотного — на 1/2 высоты. Поставьте в теплое место и накройте полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смажьте верх желтком и поставьте в духовку. Выпекайте при 180 градусах 50‒60 минут. Во время выпекания форму с куличом надо очень осторожно несколько раз повернуть, но не трясти.

Готовность кулича проверяют, воткнув в него тонкую лучину: если она будет сухая — кулич готов.

После охлаждения кулич покройте глазурью из белка, взбитого с пятью столовыми ложками сахарной пудры и чайной ложкой сока лимона. Украсьте цукатами, декоративной посыпкой и т. п.

Кулич по рецепту Свято-Успенской Киево-Печерской лавры

1 л молока, 2‒2,5 кг муки, 100 г свежих дрожжей, 1 ст. сахара, 200 г сливочного масла, 200 г сливочного маргарина, 2 апельсина, 0,5 ст. изюма, 5 яиц, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ст. подсолнечного масла.

В теплом молоке растворите дрожжи и сахар. Когда масса вспенится, добавьте муку и сливочное масло. Изюм залейте кипятком, обсушите, обваляйте в муке. С апельсинов снимите цедру, разрежьте их пополам, удалите косточки и выдавите сок. Добавьте в тесто изюм, натертую цедру и сок, хорошо перемешайте и постепенно влейте подсолнечное масло.

Тесто накройте полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков. Когда тесто поднимется, перемешайте его. Когда поднимется во второй раз, обомните его и разложите в формы, наполняя их на 1/3. Поднявшиеся в формах куличи отправьте в разогретую духовку. Выпекайте при 200 градусах около 40 минут. Остудите куличи и покройте помадкой.

Для помадки яичные белки взбейте миксером с добавлением сахарной пудры до получения пышной массы. Украсьте верх кулича по желанию.

Заварной кулич по рецепту Введенского женского монастыря г. Иваново

5 литров молока, 80-90 яиц, 8 кг сахара (из них 700 гр в опару), 800 гр свежих дрожжей, 3 кг сливочного масла, 1 кг хорошего маргарина, 900 гр растительного масла, 40-50 гр ванилина (из расчета 1,5-2 гр ванилина на 1 кг муки), 15 ст.л. цедры апельсина или лимона (из расчета 0,5-1 ст л цедры на 1 кг муки), 20 гр куркумы, 1 кг 700 гр изюма (можно добавить цукаты, вяленую клюкву или вишню), 21 кг муки, 20 ст.л. водки (можно коньяк), 7 ст.л. соли.

Накануне выпечки сделать «заварку». В одной миске заварить 6 ст л муки стаканом кипятка. Перемешать. В другой миске соединить 50 гр свежих дрожжей, 170 гр сахара и 300 мл теплой воды. Поставить в тепло, как только дрожжи заиграют, соединить остывшую заварную массу с опарой. Накрыть и оставить на столе до утра.

Утром оставшиеся дрожжи размешать в теплом молоке (весь объем) с 700 гр сахара. Поставить в тепло до образования «шапочки»
Маргарин и сливочное масло растопить и остудить до теплого. Яйца взбить с сахаром миксером, соединить с заварной частью.
Муку соединить с ванилином, цедрой, изюмом, куркумой, солью, влить опару, взбитые яйца с «заваркой», всё масло, маргарин и водку.
Замесить тесто в течение 20 минут.

Расстаиваем в тепле 2-3 часа. Формы смазать растопленным маслом или маргарином (растительным маслом хуже), раскладываем тесто по формам на 1/3 объема. Снова ставим на расстойку в тепло на 2-3 часа. Заранее разогреваем духовку на 180-190 градусов. Печем куличи 45 минут — 1 час (большие). (Через 20 минут выпечки можно накрыть куличи фольгой, чтобы не пригорели).
Из этого количества теста получается 54 больших кулича.

Для домашней выпечки уменьшите все ингредиенты в 10 раз, т.е. ставите тесто из 2 кг муки.

Куличи по такому рецепту получаются пушистые и не черствеют 2-3 недели.

Кулич по рецепту Серафимо-Дивеевского женского монастыря

Пасха по рецепту Пюхтицкого монастыря

5 кг муки, 1,5л молока, 20 желтков, 700 гр сливочного масла, 700 гр маргарина, 10 стаканов сахара, 3 ч л соли, 200 гр цукатов, 200 гр миндаля, 400 гр дрожжей, 800 гр изюма, ванилин, кардамон для запаха.

Сначала нужно растворить на молоке со свежими дрожжами полпорции просеянной муки. Поставить опару в теплое место на 3 часа. Протереть размягченные масло и маргарин. Стереть желтки с сахаром. Прибавить ванилин, кардамон, миндаль, соль. Соединить все с поднявшейся опарой и прибавить остальную муку. Изюм следует класть в последнюю очередь.

Хорошо вымесить тесто. Оно должно получиться не жидким и не густым: если разрезать его, оно не тянется за ножом. Тесто поставить в теплое место и беречь от сквозняков. Оно должно подниматься 3 раза: когда растворено, когда замешано и на листе или в форме. Чтобы кулич поднимался равномерно, в середину воткните лучинку и с ней выпекайте.

Готовые куличи вынимайте из форм осторожно, не встряхивая их.

Творожная пасха с заварным кремом (Бонус)

500 г жирного творога, 2 яйца, 100 мл сливок (не менее 20%), 100 г изюма, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 1/2 палочки натуральной ванили.

Творог дважды протереть через сито, он должен быть воздушным и без комочков. Сливки смешать с яйцами, добавить сахар, зерна ванили и взбить миксером. Поставить сливочно-яичную массу на медленный огонь и, непрерывно помешивая, варить до густоты. Снять крем с огня и продолжать интенсивно мешать, пока он немного не остынет. Творог перемешать с размягченным маслом до однородности. Ввести остывший крем и перемешать. Изюм вымыть, обсушить и добавить к общей массе.

Застелить форму марлей изнутри, наполнить творожной массой, поставить груз и убрать в холодильник на ночь.

Рецепты и фото из открытых источников

Источник