Пасха из творога по монастырскому рецепту
С приближающейся Светлой Пасхой! Очень рекомендую попробовать «Монастырскую пасху» по старинному рецепту.
Это вареная пасха (или заварная, как принято сейчас называть этот способ приготовления). Готовится из творога с яйцами, сметаной и сахаром. Для аромата добавляется немного ванилина или ванильного сахара. В качестве наполнителя можно использовать изюм или цукаты, а можно вообще ничего не добавлять, эта пасха вкусная сама по себе!
Пару слов о выборе продуктов. Постарайтесь купить самый свежий и жирный творог, какой только сможете найти. Сметану берите густую, чтобы не кислила. Масло тоже используйте качественное, коровье, с высоким содержанием жира. В рецепте использована пасочница с основанием 12х12 см, верхняя часть 6х6 см, высота 12 см.
Ингредиенты
- творог 9% и выше – 500 г
- сливочное масло – 150 г
- сахар – 120 г
- ванильный сахар – 5 г
- 20% сметана – 150 г
- куриные яйца – 2 шт.
- соль – 1/4 ч. л.
- изюм – 30 г
Приготовление
Для пасхи подойдет творог высокой жирности, в идеале домашний. Чтобы придать ему воздушность, легкость и однородную консистенцию, я перетираю творог через сито с металлической решеткой. Удобнее всего делать это небольшими партиями, растирая ложкой.
В кастрюлю к творогу добавить масло (растопить!), сметану, соль, сахар и ванильный сахар, яйца.
Все взбить миксером или перетереть вручную. Получится густая однородная масса.
Поставить кастрюлю на плиту (если хотите, то можете соорудить водяную баню, но я варила просто на плите на открытом огне). Помешивая, нагреть на самом маленьком огне, до появления первых пузырьков. Сразу убрать с огня. Ничего варить или кипятить не нужно!
Добавить изюм. Перемешать. Творожная масса получится жидкой — это нормально, потом она загустеет.
Собрать форму и установить вершиной в низ, выстелить влажной марлей, сложенной вдвое. Сразу вся творожная масса не поместится. Нужно подождать 30-40 минут, пока она немного осядет и стечет часть сыворотки. И доложить остатки сверху (во время отстаивания пасха сильно уплотнится, поэтому нужно наполнять «с горкой»).
Сверху накрыть концами марли. И поставить груз. Перенести конструкцию в холодильник на 12 часов. Время от времени сливать сыворотку.
Аккуратно снять форму и марлю.
Украсить творожную пасху сахарными посыпками.
Источник
Монастырские куличи: все чудеса запланированы!
Фото + рецепт монастырских куличей
Последние дни до Пасхи — время повышенной активности на кухне. Радость пасхальной трапезы — пусть и не главная, но все же важная составляющая праздника. Яйца, пасхи куличи готовят почти в каждой православной семье. У многих хозяек свои особые рецепты. Мы же решили заглянуть на монастырскую кухню и узнать, как там готовят куличи.
В Новодевичьем монастыре людно. Я спешу на встречу с настоятельницей монастыря игуменией Маргаритой (Феоктистовой), по дороге приходится забежать в храм – забыла платок. Сегодня у меня исключительно приятный рабочий день – мне предстоит наслаждаться запахами монастырской пасхальной выпечки.
Входим на небольшую кухню. Чисто, пахнет свежеиспеченным хлебом.
Откуда-то монотонно доносится аудиозапись с чтением Псалтыри. Сестры поясняют: раньше Псалтырь читали в монастырях наизусть.
Монахини делятся рецептом и дают к нему ценные советы:
Фото Владимира Ештокина
Тесто должно постоять четыре часа.
Фото Владимира Ештокина
После смешивания ингредиентов (по рецепту) тесто должно выдержать несколько обминок,
Фото Владимира Ештокина
Потом тесто обязательно должно еще немного постоять – так называемая расстойка.
Фото Владимира Ештокина
Пекут в монастыре в двух помещениях: просфорне и на кухне. Сейчас просфорня перегружена, поэтому куличи выпекаются на кухне.
Фото Владимира Ештокина
У монастыря два подворья и один больничный храм – при 61 городской клинической больнице. Кроме того, Новодевичий монастырь обеспечивает просфорами еще несколько больничных храмов (при Московской медицинской академии имени Сеченова и при Российском научном центре хирургии имени Петровского). В просфорне выпекают просфоры и литийные хлеба, а в пасхальные дни — артосы. В праздники сестры выходят на послушание даже ночью.
Фото Владимира Ештокина
Одна из сестер приносит целую гору просфор, они еле-еле помещаются у нее в руках. Инокиня бойко поясняет:
«Маленькие просфоры — даются за записки, большая просфора – «агничная» для архиерейской службы и когда много причащающихся, средние просфоры — для будничных служб. Круглый – это Литийный хлеб».
Фото Владимира Ештокина
Но, не будем отвлекаться от выпекания куличей. Когда они готовы, их сверху покрывают сладкой глазурью и украшают.
Фото Владимира Ештокина
Фото Владимира Ештокина
«Чудеса у нас запланированы», – говорит игуменья, – «в Пасху приносят в храм куличи в дар, их собирается столько, что хватает на пропитание многих бедных людей ».
— Какая история, связанная с куличами, вам запомнилась больше всего?
Игуменья дает слово инокине Валентине.
— Про куличи не помню, но вот однажды приключилась история с пасхой (творожная масса, которую тоже освящают в Пасхальные дни). Не знала, как варить, в первый раз делала все по рецепту. И пасха в какой-то момент расплавилась, превратилась в консистенцию, похожую на молоко. Я очень испугалась, а зря! Так и должно было быть. Но приключения на этом не закончились: в самый разгар выключили свет. Я впотьмах поставила пасху куда-то, а потом никак не могла найти. Уже утром, после службы, когда рассвело, я увидела свою пасху на подоконнике.
Фото Владимира Ештокина
Уже слышится запах свежеиспеченной выпечки. Елена Алексеевна ( штатный сотрудник монастыря, заведующая производством) проверяет выпечку на готовность и рассказывает еще один секрет приготовления куличей. Когда корочка получается твердой, а мякиш еще кажется сыроватым, нужно совсем чуть-чуть подождать, тогда они отдадут друг другу тепло и влагу, и кулич получится однородным.
Фото Владимира Ештокина
— А почему у одних монахинь глаза радостные, а других грустные? — задаю неудобный вопрос, который все время вертелся на языке. Матушка вздыхает, может быть, удивляясь моей неосведомленности, но с улыбкой терпеливо отвечает: Вот мать Татиана (инокиняс грустными глазами) всю ночь трудилась – читала неусыпаемую Псалтирь. Как увидите грустную монахиню, знайте: это она ночью молилась и устала просто.
Фото Владимира Ештокина
Угостив нас на прощанье куличами, матушка Маргарита провожает нас к воротам. Только мне опять стыдно: «А я к вам без платка приехала, мне в храм его вернуть нужно». «Ничего», -матушка опять на меня внимательно смотрит, — «давай, я занесу в храм сама на обратном пути». У ворот торгуют куличами. Другими, не монастырскими. Матушка деловито спрашивает цену, откуда гости и опять дает нам с фотографом, Володей Ештокиным, по куличу. У нас уже не хватает рук.
Мы благодарим, и я, уже уходя, бросаю взгляд на мой платочек, который так и остался в руках у матушки.
Фото Владимира Ештокина
P . S . Одно непослушание на монастырской кухне я все-таки обнаружила. Каждый украшает кулич по-своему. По словам настоятельницы, это свобода.
Рецепт монастырских куличей:
На 1 кг муки — 1 1 \2 стакана молока, 6 яиц,
300 г масла или маргарина,
1 1/ 2 стакана сахара,
40 — 50 г дрожжей,
3/4 чайной ложки соли, 1
ванилин или 5 — 6 измельченных зерен ванилина в порошке.
Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый И просушенный ), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного — на 1/2 высоты.
Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50 — 60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая — кулич готов, а если на лучинке будет тесто — кулич сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть. глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и Т.п.
Источник
23. Сырная классическая пасха
подготовка 15 минут
приготовление 12 часов
Ингредиенты
- Творог 1.6 кг
- сливочное масло 400 г — 150
- 1 банка сгущеного молока
- 1 порошок ванильного сахара
- 3 яйца
- 1 чайная ложка соли
- изюм
1. Творог и сливочное масло пропустить через мясорубку или, если есть желание, протереть через сито. Выложить в большую емкость.
2. Яйца взбить вилкой, добавить к ним соль, ванильный сахар и соединить с творогом. Добавить сгущенку, промытый изюм и хорошо перемешать.
3. Пасочницу выстлать чуть влажной марлей, выложить творожную массу, накрыть сверху марлей и поставить под гнет. Для этого поверх пасхи положить блюдце, а на него тяжелый камень или банку с водой. Пасху поставить в блюдце, в которое будет стекать сыворотка. Время от времени сливайте сыворотку, чтобы нижний слой пасхи был сухим.
4. Поставить в холодильник и держать под гнетом минимум 12 часов, чтобы стекла вся лишняя жидкость. Сыворотку не выливайте — из нее получаются нежные и вкусные блинчики.
Источник
Рецепт пасхи по монастырскому рецепту
Великий Пяток. Воспоминание Святых спасительных Страстей Господа нашего Иисуса Христа
Страстная, или Великая Пятница – самый скорбный день для каждого христианина. Именно в этот день Иисуса пытали, судили, потом повели на Голгофу и распяли. После этого тело сняли с креста и погребли в пещере. Так Спаситель принёс Себя в жертву, искупая людские грехи, чтобы через три дня воскреснуть и впоследствии вознестись к Своему небесному Отцу.
Скорбь в этот день тесно сплетается со светлой надеждой на скорое Воскресение Иисуса и затаённой радостью в преддверии этого чуда. Литургия сегодня не совершается, чем подчёркивается исключительность и этого дня, и Жертвы Христа на Голгофе. Исключение составляют случаи совпадения Благовещения и Страстной Пятницы.
Для тех, кто постится, Страстная пятница – это день строжайшего поста. Если ориентироваться на церковный устав, нельзя не только кушать, но даже пить воду. Съесть хлеб и выпить воду можно будет только после окончания вечерней службы. Но не забывайте, что люди разные и мера у всех разная. Пост – мера воздержания для людей здоровых или хотя бы относительно здоровых.
Во второй половине дня, когда, как считается, свершилась Крестная смерть Иисуса, во всех православных храмах из алтаря выносится плащаница, изображающая снятие с Креста тела Господня. Она полагается на середину храма, и верующие совершают перед ней благоговейное поклонение, вспоминая страсти (страдания) Господни. Плащаница находится в центре храма до начала воскресного пасхального богослужения. В день Пасхи она вновь возвращается на престол алтаря.
Во многих регионах в этот день хозяйки пекут куличи и готовят пасхи. Несмотря на то, что Церковь рекомендует завершить приготовление пасхального стола в Великий Четверг, народные поверья рекомендуют готовить пасхи (творожная масса в виде усечённой пирамиды, символ Гроба Господня) именно в Великую Пятницу.
Отрывок из романа Ивана Шмелёва «Лето Господне»:
«У Воронина на погребице мнут в широкой кадушке творог. Толстый Воронин и пекаря, засучив руки, тычут красными кулаками в творог, сыплют в него изюму и сахарку и проворно вминают в пасочницы. Дают попробовать мне на пальце: ну, как? Кисло, но я из вежливости хвалю. У нас в столовой толкут миндаль, по всему дому слышно. Я помогаю тереть творог на решетке. Золотистые червячки падают на блюдо, – совсем живые! Протирают все, в пять решет; пасох нам надо много. Для нас – самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом – для гостей, парадная, ещё «маленькая» пасха, две людям, и ещё – бедным родственникам. Для народа, человек на двести, делает Воронин под присмотром Василь-Василича, и плотники помогают делать. Печёт Воронин и куличи народу. »
ПАСХА ТВОРОЖНАЯ МОНАСТЫРСКАЯ
Нужно:
1 кг творога
0,5 кг сливочного масла
0,5 кг сахара
5 желтков
1 порошок ванилина
300 г светлого изюма и цукатов (можно только изюм)
Творог, масло и сахар вместе пропустить через обычную ручную мясорубку (электрическая не годится) или кухонный комбайн. Изюм промыть и залить кипятком. Желтки отделить от белков. Добавить желтки в подготовленную творожную массу. Затем добавить обсушенный изюм и ванильный сахар. Если вы пользуетесь комбайном или миксером, изюм, естественно, там месить не нужно, лучше добавить его на конечном этапе. Все компоненты и изюм тщательно вымешать ложкой.
Всё это переложить в двойной слой марли и сразу поместить в форму. Если формы нет, то можно использовать дуршлаг. Сверху поставить достаточный гнёт. Всю конструкцию убрать в холодильник на сутки-двое или как минимум на ночь.
Готовая пасха по структуре довольно плотная, но при этом очень нежная по вкусу и консистенции (близко к маслу).
Полезные советы:
Изюм лучше подготовить за несколько часов до приготовления, чтобы он хорошо просох.
Сыворотку, которая стечёт, можно использовать для приготовления печенья.
Желтки нужны обязательно, без них получается намного хуже. Они придают пасхе жёлтый цвет, и она становится не такая липкая.
Время от времени нужно сливать сыворотку, а то пасха может вновь втянуть её в себя.
Белки пригодятся для приготовления глазури.
В рецептах этой пасхи много цукатов, сухофруктов, орехов. Поэтому она и называется царской.
Нужно:
2 кг творога
10 яиц
400 г сливочного масла
800 г сметаны
600 г сахара
0,5 стакана миндаля (крупно порубить)
0,5 стакана сушёной вишни
щепотка ванилина
Протереть творог и сливочное масло через сито, добавить сметану, яйца и тщательно перемешать. Поставить массу на плиту и довести до кипения на медленном огне, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы не пригорела. Варить до первых пузырей, тут же снять с огня и как можно быстрее охладить (можно поставить миску в ванну с холодной водой). Если переварить пасху, возникнут крупинки. Остывшую массу надо ещё раз протереть через сито или блендер, потом добавить сахар, ванилин, миндаль, вишню и всё перемешать. Положить смесь в выстеленную марлей пасочницу. Перед этим марлю смочить в холодной воде и отжать. Аккуратно распределите её по углам формы, чтобы пасха потом была красивой и аккуратной.
Сверху положить блюдце и небольшой груз. Поставить в холод минимум на сутки. Выложить пасху на тарелку, оформить и подать к столу к празднику.
Полезные советы:
Так как в пасху яйца кладутся не варёными, то нужно покупать только свежие.
Миндаль лучше подготовить накануне. Его нужно слегка обжарить, сняв перед этим кожицу. Затем порубить. Не мелко, но и не очень крупно.
Масло нужно вынуть из холодильника как минимум за час до готовки, чтобы оно стало мягче.
Миндаль можно заменить грецкими орехами.
Сахар лучше смолоть в пудру.
Можно сделать творожную пасху в цветочном горшке с дырочкой, дуршлаге, стаканчике от йогурта или сметаны, просверлив в дне отверстие.
Источник
