Рецепты Русской кухни от Александра Бельковича
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С АПЕЛЬСИНОМ И ЙОГУРТОМ
- 1 крупная белая редька
- 4 веточки мяты
- 1 апельсин
- 5 ст.л. йогурта или сметаны
- 1 ч.л. меда
- соль
- перец
- Редьку очистить, натереть на крупной терке.
- Апельсины разделить на сегменты, мяту порубить.
- Все перемешать, посолить, поперчить, добавить мед и йогурт.
ПЕРЛОВАЯ КАША С ФЕТОЙ
- 160 гр. перловой крупы
- по 50 гр. корня сельдерея и пастернака
- 30 гр. моркови
- 40 гр. репы
- несколько сушёных лесных грибов
- 1 курага
- 1 чернослив
- 50 гр. феты
- 2 зубчика чеснока
- 1/2 луковицы
- 40 гр. сливочного масла
- 700 мл. воды
- 50 мл. белого вина
- красное сусло
- оливковое масло
- несколько веточек петрушки
- соль
- перец
- Все корнеплоды, сухофрукты и лук нарезать мелким кубиком, измельчить чеснок. Перловку промыть.
- Разогреть глубокую сковороду, плеснуть масло. Дальше действовать по принципу приготовления ризотто. Обжарить корнеплоды, закинуть лук. Потом — перловку, она должна впитать аромат овощей. Плеснуть белое вино.
- Раскрошить грибы в перловку.
- Влить 300 мл воды, постоянно помешивая. Подливать воду небольшими порциями, поддерживая количество жидкости, пока перловка не будет почти готова. Зёрнышки должны быть немного твёрдыми внутри.
- Добавить курагу и чернослив. Посолить, поперчить. Снова подлить воды, дать выпариться и добавить чайную ложку сусла, перемешать.
- Каждая крупинка должна быть связана с другой вязким перловым соусом. В самом конце положить масло, сразу выключить огонь и хорошо взбить лопаткой.
- Мелко порубить зелень. Сверху раскрошить фету и посыпать петрушкой.
ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ ЩАВЕЛЕВЫЙ СУП
- 2 кг курицы
- 3 л воды
- 1/2 средней луковицы
- 1/2 моркови
- 500 г щавеля
- 3-4 средние картофелины
- 6 самых свежих куриных яиц, сварить в мешочек перед подачей супа
- 1 лимон
- морская соль
- свежемолотый чёрный перец
- сметана для подачи
- В холодную воду положить курицу и поставить на большой огонь. Разогреть сухую сковороду, разрезать пополам лук и морковь, прижечь с обеих сторон и опустить в кастрюлю с курицей — для красивого цвета бульона.
- На сильном огне довести до кипения, потом уменьшить огонь и варить ещё час, снимая пену. Время варки после кипения — от 1 часа до 1,5 в зависимости от размера курицы!
- Пока бульон варится, перебрать, промыть и нарезать щавель, почистить и нарезать картофель крупными кубиками. Процедить бульон, вынув курицу, и поставить обратно на огонь. Дать птице остыть и снять мясо.
- Картофель закинуть в кипящий бульон. Когда картошка сварится, добавить куриное мясо и половину щавеля. Посолить и поперчить. Выжать в суп лимонный сок, регулируя кислоту по вкусу и снять с огня.
- Суп разлить по тарелкам, в каждую положить оставшийся щавель, половину яйца и, конечно, сметану. Из 500 г свежего щавеля останется 300, если вынуть грязные листья и отрезать стебли.
Источник
Пасхальные рецепты от шеф-повара Александра Бельковича
До главного православного праздника Пасхи остаются считанные дни. Звёздный шеф-повар, ведущий программы «ПроСТО кухня» на СТС Александр Белькович поделился своими рецептами пасхальных блюд. Он рассказал не только как испечь куличи и приготовить воздушную творожную пасху, но и как покрасить яйца с использованием натуральных продуктов.
Кулич
Ингредиенты на 4 кулича
Молоко 500 мл
Дрожжи сухие 2 пачки 14 г
Мука 300 г
Яйца 4 шт. (2 яйца + 2 желтка)
Мука 700 г
Куркума 1 г
Сахарная пудра 230 г
Соль 2 г
Сливочное масло 120 г
Лимон 1/5 шт. и цедра
Ванильный сахар 1 г
Изюм 150 г
Курага 50 г
Коньяк 100 г
2 белка
Свёкла 1 шт.
Сахарная пудра 100 г
Украшение
Декоративная посыпка 5 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шаг 1. Нарезать курагу небольшими кусочками. Переложить ее и изюм в миску, залить коньяком на 20 – 30 минут.
Шаг 2. Для приготовления опары молоко слегка подогреваем на медленном огне, затем переливаем его в миску. Всыпать дрожжи и активно перемешать венчиком. Добавить к молоку 300 г муки и вмешать венчиком. Покрыть миску влажным полотенцем и отправить в разогретую до 50 градусов духовку на 25 – 30 минут.
Совет от шефа: «С помощью влажного полотенца и минимального нагрева духовки, можно создать расстойку теста в домашних условиях».
Шаг 3. Для теста разбить и перелить в миску 2 яйца и 2 желтка. Белок перелить в отдельную миску и отставить в сторону. Добавить к яйцам 1 г соли, 1 г ванильного сахара и 1/3 чайной ложки куркумы, постепенно всыпать 230 г сахарной пудры и взбить миксером до однородной консистенции.
Шаг 4. К опаре натереть в мелкую тёрку цедру одного лимона. Сливочное масло отправить в сотейник и слегка растопить на медленном огне. Влить в опару растопленное масло, взбитые яйца и перемешать всё руками. Постепенно всыпать муку в опару и замесить руками. Добавить и вмесить в тесто сухофрукты с коньяком.
Шаг 5. Присыпать стол небольшим количеством муки, выложить тесто на стол и слегка посыпать мукой. Разделить тесто на 4 ровные части и переложить каждую часть на дно бумажной формы. Покрыть 4 формы с тестом влажным полотенцем и отправить в разогретую до 50 градусов духовку на 25 минут. Затем вытащить куличи, снять полотенце и отправить в разогретую до 160 градусов духовку на 1 час.
Шаг 6. Для глазури к оставшимся белкам добавить 100 г сахарной пудры, несколько капель лимона и взбить блендером. Натереть в мелкую тёрку очищенную сырую свёклу. Переложить свёклу в марлю, взбрызнуть водой и выжать сок. Добавить 2 чайные ложки свекольного сока в белки.
Шаг 7. Готовым куличам нужно немного постоять, а затем удалить бумажные формы. Куличи покрыть сверху глазурью и посыпать декоративной посыпкой.
Творожная пасха
Ингредиенты на 4 порции
Творог 5 % 300 г
Масло сливочное 175 г
Варёная сгущёнка 70 г
Белый шоколад 50 г
Цукаты 100 г
Растительное масло 5 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шаг 1. Творог смешать блендером с размягчённым сливочным маслом и варёной сгущёнкой до однородной консистенции.
Совет от шефа: «Для пасхи лучше всего подойдёт сухой творог. Если в твороге много влаги, то отожмите творог через полотенце».
Шаг 2. Цукаты замочить в горячей воде на 1,5 – 2 минуты, а затем отправить к творогу и перемешать. Внутрь миски положить вафельное полотенце, переложить творожную массу в миску и сверху накрыть кончиками полотенца.
Совет от шефа: «Воспользоваться вафельным полотенцем стоит для придания на пасхе рисунка и чтобы убрать лишнюю влагу».
Шаг 3. Пасху в полотенце отправить в холодильник минимум на 3 часа.
Шаг 4. Пасху перевернуть на тарелку и убрать полотенце. Наломать кусочками белый шоколад, отправить в миску и добавить к шоколаду 5 мл растительного масла, растопить на водяной бане.
Совет от шефа: «Растительное масло придаст тягучесть растопленному шоколаду».
Шаг 5. Полить пасху белым шоколадом и посыпать цукатами.
Пасхальные яйца
Ингредиенты
Яйца 30 шт.
Соль
Красители
Краснокочанная капуста ½ шт. 500 г
Свёкла 3 шт. 900 г
Куркума 20 г
Уксус 4,5 ст. ложек уксуса 22 мл
Растительное масло 10 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шаг 1. В кастрюлю налить воду, добавить 3 щепотки соли, положить аккуратно яйца и поставить на огонь. После закипания воды убавить огонь до минимума и варить ещё 8 минут.
Совет от шефа: «Соль нужна для того, чтобы яйца не лопались. А если лопнет, то соль свернет белок и не даст ему вытечь».
Шаг 2. Натереть свежую свёклу в крупную тёрку, отправить в кастрюлю и залить водой. Нарезать капусту, отправить в другую кастрюлю и залить водой. В третью кастрюлю налить воды, добавить куркумы и перемешать. Все три кастрюли поставить на огонь на 10 – 12 минут.
Совет от шефа: «Не стоит доводить до кипения ингредиенты в кастрюлях, иначе пропадут красильные свойства».
Шаг 3. Кастрюли снять с плиты и в каждую добавить по 1,5 столовой ложки уксуса.
Совет от шефа: «Уксус слегка расщепит скорлупу яиц и получится яркий окрас».
Шаг 4. Равное количество яиц отправить в каждую кастрюлю с красителями и оставить на 30 минут.
Совет от шефа: «Эксперимент – можно смешать все три красителя в отдельной кастрюле и опустить несколько яиц».
Шаг 5. Вытащить на салфетку розовые яйца из свекольного красителя, жёлтые из красителя с куркумой, а голубые – и капустного красителя, и дать им обсохнуть.Потом Все яйца натереть до глянца салфеткой, смоченной в растительном масле. Переложить яйца в пасхальную корзину.
Источник
5 блюд из яиц от Александра Бельковича. Часть 2
Фриттата
- Яйца 6 шт. (36 р.)
- Сардельки 2 шт. (60 р.)
- Болгарский перец красный ½ шт. (22 р.)
- Болгарский перец зелёный ½ шт. (22 р.)
- Лук репа 1 шт. (3 р.)
- Оливковое масло 30 мл (17 р.)
- Петрушка 5 г (2 р.)
- Соль
- Перец
Итого: 2 порции = 162 р., 1 порция = 81 р.
1. Лук очистить и нарезать кубиком.
2. Болгарский перец нарезать крупными кусочками.
3. Сардельки нарезать кольцами.
4. На сковороду (с отстёгивающейся ручкой) налить оливковое масло и обжарить лук до золотистого цвета.
5. Отправить к луку сардельки, перец и посолить щепоткой.
Совет от шефа: «Главное — не пережарить овощи с сардельками».
6. Яйца разбить в миску, посолить и поперчить по вкусу и взбить веничком.
7. Петрушку с веточками мелко нарезать, добавить петрушку в яичную массу и перемешать.
Совет от шефа: «Петрушку отдельно обжаривать не стоит, иначе потеряем все полезные витамины».
8. Залить овощи яичной массой и отправить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.
9. Переложить яичницу на тарелку.
Японский ролл-омлет
- Яйца 3 шт. (18 р.)
- Лосось холодного копчения 60 г (101 р.)
- Петрушка 10 г (4 р.)
- Уксус яблочный ½ ч. ложки (1 р.)
- Соевый соус 2 ст. ложки 30 мл (5 р.)
- Молоко 40 мл (1 р.)
- Зелёный лук 5 г (1 р.)
- Кунжутные семечки 1 г (1 р.)
- Оливковое масло с чесноком 15 мл (20 р.)
- Растительное масло 15 мл (1 р.)
- Соль
Итого: 2 порции = 153 р., 1 порция = 76 р.
1. Разбить яйца в миску и слегка взбить венчиком.
2. Процедить яичную смесь через сито.
Совет от шефа: «Чтобы яичная масса была однородная, нужно процедить через сито».
3. Налить к яйцам яблочный уксус и оливковое масло с чесноком.
4. Нарезать мелко петрушку и отправить в миску к яйцам.
5. Налить молоко в миску и перемешать.
6. Нарезать лосось тонкими слайсами.
7. Сковороду поставить на медленный огонь, налить растительное масло и растереть по всей поверхности салфеткой.
8. Налить на сковороду 1/3 часть омлетной массы, равномерно распределив тонкий блинчик по поверхности сковороды.
Совет от шефа: «Нельзя перегревать омлет, поэтому периодически нужно убирать сковороду с огня».
9. Когда снизу блинчик поджарится, лопаткой аккуратно приподнять и немного завернуть, выложить несколько слайсов лосося и ещё чуть – чуть завернуть.
10. Когда рулет завёрнут, блинчик не снимать, а налить ещё 1/3 часть омлетной массы. Повторять процесс заворачивания, пока не кончится лосось и омлетная масса.
Совет от шефа: «Блинчик постепенно отодвигать, заворачивать, а затем подливать ещё омлетной массы к краю. Таким образом, продлевая длину омлета».
11. У готового омлета отрезать неровные края.
12. Омлет нарезать на кусочки и переложить на тарелку, как роллы.
13. Посыпать сверху мелко нарезанным зелёным луком.
14. Подавать с соевым соусом и кунжутными семечками.
Источник
