Домашняя коломенская (белевская) пастила
понедельник, 2 ноября 2015 г.
Тот десерт, рецептом которого я поделюсь с вами сегодня, лично для меня ассоциируется с чем-то средним между тонкой яблочной пастилой и настоящим яблочным зефиром. Коломенская или белевская (да не осудят меня за название знатоки) пастила очень ароматная, насыщенная яблочным вкусом, нежная, воздушная и в меру сладкая. С чашечкой чая – это истинное искушение для ценителей.
Относительно технологии приготовления могу сказать, что все не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Вначале запекаются яблоки кислых сортов (желательно антоновка, но у меня просто какие-то зимние), затем готовится нежное яблочное пюре. Оно-то и взбивается с сахаром и яичным белком до образования густой белоснежной массы, которая напоминаем основу для приготовления домашнего зефира.
Затем все просушивается в духовке (печки-то у нас нет, а у вас?) при низких температурах (еще лучше — нисходящих). Готовая яблочная рыхлая пастила нарезается пластами и прослаивается заранее оставленным кремом из тех же яблок. Снова просушивается и натирается сахарной пудрой. Согласитесь, ничего сложного в этом рецепте домашнего десерта нет, правда ведь? Ну, тогда за работу – готовим коломенскую (белевскую) пастилу!
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления домашней белевской (коломенской) рыхлой пастилы нам понадобятся яблоки, сахарный песок и сахарная пудра, а также один яичный белок. Количество свежих яблок может отличаться от указанного, но суть в том, что довольно густого яблочного пюре нужно ровно 500 граммов.
Итак, первым делом приготовим яблочное пюре. Для этого нужно будет запечь свежие яблоки в духовке или микроволновой печи. На этот раз я воспользовалась духовкой, поэтому запекала яблоки целиком. Кстати, благодаря этому мякоть не потемнеет и пюре будет светлым.
Печь яблоки нужно примерно минут 30 (в зависимости от величины плодов) при 180 градусах. Но, опять-таки, смотрите по готовности яблок: при прокалывании вилкой мякоть должна полностью проготовиться и стать очень мягкой. Видите, некоторые даже полопались — это нормально.
Теперь, пока яблоки еще достаточно горячие, получаем мякоть. Для этого удобно воспользоваться вилкой, чтобы придерживать кусочки фруктов, и ложечкой, чтобы вынимать мякоть.
Собираем нежную печеную яблочную мякоть в отдельную посуду.
Пробиваем ее погружным блендером или протираем через сито, чтобы получить однородное, гладкое пюре. Отмеряем ровно 500 граммов. Если останется, просто скушайте сами или угостите малышню. У меня в процессе приготовления пастилы на кухне помогал сынуля, так он с удовольствием скушал остатки пюре, еще и мисочку вылизал — очень вкусное и натуральное домашнее лакомство.
Добавляем к еще теплому пюре (не забудьте, 500 граммов) 170 граммов сахарного песка.
Перемешиваем и оставляем пюре с сахаром до полного остывания. Можно пару минут помешать массу, тогда в теплом пюре сахар очень быстро растворится.
Когда яблочное пюре полностью остынет (можете поставить его в холодильник для ускорения процесса), перекладываем его в большую посуду и добавляем один яичный белок. Помните, что при взбивании масса очень сильно увеличится в объеме, поэтому посуда должна быть просторной.
Взбиваем пюре с белком миксером на высоких оборотах около 5-7 минут, а может больше (я не знаю, какая мощность вашего миксера). Главное, чтобы получилась белоснежная пышная масса, достаточно плотная — наподобие зефирной.
Теперь эту воздушную яблочную массу нужно будет высушить. Для этого берем прямоугольную форму с бортиками (примерно 20х30 сантиметров), застилаем ее бумагой для выпечки. Выкладываем белоснежный крем и разравниваем его лопаткой. Примерно 1 стакан заготовки нужно оставить для смазывания пластов — просто оставим его в холодильнике.
Сушить яблочную пастилу нужно в приоткрытой духовке при 100 градусах около 3-4 часов. Вы увидите, как масса приобретет кремовый оттенок и немного осядет. Кроме того, она перестанет липнуть к пальцам.
Переворачиваем готовую яблочную пастилу на еще один лист пергаментной бумаги. Чтобы тот лист, который был в форме, легко снялся, просто немного смочите его водой и подождите минут 5. Потом он легко снимается. В противном случае, вы его без потерь не удалите.
Острым ножом разрезаем пласт рыхлой пастилы на 3 равные части. Только аккуратно, так как пастила очень нежная, она будто пронизана пузырьками воздуха.
Помните, мы оставили примерно стакан взбитого с белком яблочного пюре — теперь он нам и нужен. Промазываем массой три пласта пастилы.
Потом еще и сверху, а также бока, чтобы не осталось свободного места.
Опять сушим домашнюю белевскую пастилу в теплой (не более 100 градусов) духовке около 1-1,5 часов, чтобы масса не липла.
Когда пастила полностью остынет, втираем в нее сахарную пудру. Не присыпаем, а именно пальцами втираем.
Ну, собственно, это весь рецепт домашней белевской пастилы. Получается такое яблочное-преяблочное, очень нежное, сладкое и ароматное лакомство. Повозиться, конечно, придется, но оно того стоит!
Источник
Рыхлая коломенская пастила. Готовим в русской печи и духовке.
Древняя Коломна всегда славилась своими яблонными садами и пастилой. Самой почитаемой яблоней в Коломне была Антоновка. И не даром. Ведь именно из антоновских яблок готовится настоящая коломенская пастила.
Первое пастильное заведение появилось в Коломне ещё в XVII веке, когда в 1735 году купец Шершавин начал выпускать пастилу. Поклонницей коломенской пастилы была и Екатерина II, для которой пастилу специально привозили из Коломны. После революции стало не до пастилы и производство завяло почти на 100лет.
Но в каждой старой, коренной коломенской семье сохранялся рецепт пастилы. Которую и готовили дома. У кого не было своего сада, ездили за яблоками на базар в Старой Коломне, Колхозный рынок или в Бочманово.
Семья одной из моих бабушек издавна жила на улице Пароходной в своём доме. При доме был сад, а в саду – антоновка. Пастилу бабушка сушила в печке. С детства помню вкус кисло-сладкой нежной трёхслойной бабушкиной пастилы, который разительно отличался от липких магазинных брусочков.
Справедливости ради надо сказать, что существует два вида пастилы: рыхлая, которую мы знаем и плотная, которая называется смоква. Смоква больше похожа на мармелад и хороша как начинка для рогаликов.
А рецептом рыхлой коломенской пастилы я поделюсь.
Я буду делать пастилу традиционно, в русской печи. Но как приготовить её в духовке тоже расскажу.
1 кг антоновских или любых других кислых яблок;
Яблоки моем и отправляем запекаться в духовку на 30 минут при температуре 150 градусов. В электродуховке выбираем режим «верхний и нижний нагрев». Можно запечь в микроволновке на максимальной мощности 4 минуты. Так быстрее.
В традиционном рецепте яблоки запекаются целыми. Никаких кусочков и никакой срезанной кожуры. Только целые яблоки.
Когда яблоки запеклись, даём им слегка остыть и добываем из них мякоть. Выделившуюся из яблок при запекании жидкость добавляем к мякоти. Нам потребуется 500 – 600 г мякоти.
Измельчаем её в однородное пюре погружным блендером, постепенно добавляя сахар. Готовое пюре после того, как сахар распустится отправляем в холодильник.
В холодильник так же убираем чисто вымытое яйцо. Когда пюре остынет, присоединяем к нему охлаждённый белок и взбиваем миксером. Начинаем на самой маленькой скорости, постепенно увеличивая её до максимальной.
В процессе взбивания масса значительно увеличивается в объёме и становится плотной. Взбиваем до устойчивых пиков. Как белки на безе.
После того, как масса набрала нужную плотность, выкладываем её на противень. 1 стакан массы (200 мл) оставляем для промазывания готовых пластов. Толщина слоя должна быть от 2 до 3 см.
Разравниваем сверху. Я делаю это длинным хлебным ножом. Но можно и спатулой, если она у вас есть. Кстати это не что иное, как видоизменённый строительный шпатель.
Я застилаю противень пергаментом. Он уже обработан и к нему выпечка не прилипает. Если вы пользуетесь бумагой для выпечки, то её необходимо смазать слегка маслом. А можно воспользоваться силиконовой формой подходящего размера.
Нашу пастильную массу отправляем в нагретую до 100 градусов духовку. Чтобы пастила сохла успешнее, дверцу лучше держать приоткрытой. Можно включить конвекцию.
Мне проще. Я ставлю в печь на ночь и закрываю заслонкой. Температуру определяю так: если руке в горниле горячо, но воздух не обжигает, значит ставить можно. Разгребаю угли по сторонам и ставлю на чистый под противень с пастилой. Под горячий, но руку не обжигает.
Лучше всего пастила сохнет при понижающейся температуре, то есть в русской печи. Я оставляю пастилу на ночь.
А в духовке придётся контролировать процесс. Пастила считается готовой, когда перестаёт липнуть к рукам.
Утром достаю из печи готовую пастилу. Устье закрываю заслонкой, чтобы не выходил жар.
После того, как пастила остыла, переворачиваем её и отделяем бумагу. Пергамент отделяется без проблем. Если бумага не хочет отставать, можно её слегка смочить. Буквально через минуту бумага снимется.
Мысленно (можно линейкой) делим пласт готовой пастилы на три части. Режем острым ножом очень аккуратно. Если режется плохо, можно смочить слегка нож водой.
Теперь достаём из холодильника оставшееся пюре и промазываем им пласты. Толщина намазки должна быть не больше 1 сантиметра.
Если вы хотите разнообразить вкус, можно добавить к пюре столовую ложку густого кислого варенья.
Источник
Коломенская пастила. Подробный рецепт с фотографиями
Расскажу, как я готовлю Коломенскую пастилу.
Для этого Вам понадобятся яблоки кислых сортов, лучше всего Антоновка. Важно брать именно кислые сорта яблок, т.к. в них содержится много пектина, а это важно для приготовления правильной коломенской пастилы.
Разрезаем яблоки на 4 части, убираем сердцевинку и можно сразу же срезать кожуру, хотя её можно убрать и после запекания яблок — кому как удобнее.
Яблоки запекаем примерно 40 минут при температуре 180 градусов. Можно, кстати, это делать и в мультиварке на режиме выпечки.
В этот раз я запекала их в духовке, на противень положила бумагу для выпечки
После запекания я сняла кожицу с яблок и всю мякоть положила в кухонную машину, поставила насадку миксер.
Поставила пюре взбиваться, это небыстрый процесс, оно взбивалось примерно минут 30. Примерно в середине процесса взбивания я добавила сахар. На 500 гр пюре нужно 170 гр сахара. Пюре стало очень нежным.
Далее добавила яичный белок 1 яйца среднего размера (то есть на 500 гр пюре идёт 1 белок).
и поставила взбиваться ещё минут на 15-20.
Вот такая нежная воздушная консистенция у меня получилась.
Это на самом деле уже вкуснятина))))
пюре должно не растекаться, а держать форму, это достигается благодаря мощному и длительному взбиванию
Потом мы выкладываем пюре на противень, который лучше застелить бумагой для выпечки. Слой должен быть примерно 2,5-3 см.
И ставим в духовку на примерно часа 4 при температуре 80 С.
Это может показаться слишком сложным и долгим процессом, но по сути пастила готовится сама. Миксер её взбивал, а духовка печёт себе и печёт, пока вы с семьёй просто находитесь дома, наполняя Ваш дом волшебным ароматом. У нас аромат пастилы стоял на всём этаже))
Длительность приготовления может варьироваться, это зависит от духовки, от конвекции (если она есть, то её лучше включить), от толщины слоя. Пастила должна получиться воздушной, лёгкой, ну и обязательно очень вкусной.
Вот она готовая
Это небольшой кусочек пастилы, сложенный несколько раз. Её ещё можно сверху посыпать сахарной пудрой.
В пастилу можно добавлять ягодное пюре и делать клубничную, клюквенную и др пастилу. (В любом случае основа у Вас будет из яблок).
Мы недавно были в музее пастилы в Коломне, я рассказывала о нашей поездке ЗДЕСЬ
А ещё я рассказывала о том, как готовлю другую пастилу в дегидраторе ЗДЕСЬ
Источник
