LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
- *** ЖИВОПИСЬ — КАРТИНЫ *** (117)
- С МИРУ ПО ХЛЕБУ-3 (45)
- *** ЗАГОВОРЫ, РИТУАЛЫ, ОБРЯДЫ (513)
- *** ИКОНЫ, МОЛИТВЫ (103)
- *** ИНТЕРЕСНО *** (227)
- = ФЕН-ШУЙ (24)
- =СИРОМОН-МОЙ ЛЮБИМЫЙ (17)
- *** КУХНИ МИРА И НАРОДОВ *** (226)
- = АНГЛИЯ, ШОТЛАНДИЯ (21)
- = ДАНИЯ, ГОЛЛАНДИЯ (3)
- = ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ (3)
- = ИРЛАНДИЯ (2)
- = ИТАЛИЯ, ИСПАНИЯ, ПОРТУГАЛИЯ (7)
- = КИТАЙ, КОРЕЯ, ЯПОНИЯ (59)
- = ТАТАРСКАЯ КУХНЯ (24)
- = УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ (19)
- = ФИНСКАЯ КУХНЯ (38)
- = ШВЕЦИЯ, НОРВЕГИЯ (22)
- =АРАБСКАЯ,ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ (19)
- =ЗАКАРПАТЬЕ (10)
- *** НАТЮРМОРТ *** (116)
- *** ПРИРОДА *** (25)
- *** ССЫЛКИ (150)
- *** СТИХИ (72)
- *** ФИЛЬМЫ (387)
- *** ЦВЕТОЧНО-ЯГОДНЫЙ ПОЗИТИВ (159)
- *** ЦВЕТЫ И УХОД ЗА НИМИ*** (204)
- *** ЧАЙ (165)
- ***** БУДУ ЗДОРОВАЯ ***** (690)
- = ВОЛШЕБНЫЕ ЭЛЕКСИРЫ (118)
- = ОЧИЩЕНИЕ ОРГАНИЗМА (84)
- ***** ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ ***** (1647)
- = ГРИБЫ (95)
- = ДОМАШНИЕ КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА И РЫБЫ (41)
- = ЗАГОТОВКИ (172)
- = ЗАМОРОЗКА ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ (75)
- = КАПУСТА (194)
- = ОГУРЦЫ (218)
- = ПЕРЕЦ, КАБАЧКИ, БАКЛАЖАНЫ (133)
- = ПОМИДОРЫ (183)
- = САЛАТЫ, ЛЕЧО (302)
- =ВАРЕНЬЕ, КОНФИТЮР (229)
- =ВЯЛЕНЫЕ ПОМИДОРКИ (22)
- ***** ЗОЛОТЫЕ СОВЕТЫ ХОЗЯЮШКАМ ***** (458)
- ***** ПРАЗДНИКИ ***** (221)
- = ИДЕИ К ПРАЗДНИКУ (78)
- = НАРОДНЫЙ КАЛЕНДАРЬ (21)
- = НОВОГОДНИЙ СТОЛ (69)
- = ПАСХА (25)
- *****БУДУ КРАСИВАЯ***** (1212)
- = БАНЯ ДЛЯ ДУШИ И ТЕЛА (36)
- = ДИЕТЫ (85)
- = МОЛОДОСТЬ, КРАСОТА (131)
- = СОВЕТЫ РАЗНЫЕ (125)
- = УХОД — ВОЛОСЫ (108)
- = УХОД — ЛИЦО (393)
- = УХОД — НОГИ (36)
- = УХОД — РУКИ (26)
- = ХУДЕЕМ (222)
- *****ВСЁ ДЛЯ ДНЕВА***** (684)
- = АВАТАРКИ (29)
- = Весенние рамочки (52)
- = Кулинарные рамочки (95)
- = Новогодние рамочки (50)
- = Осенние рамочки (5)
- = РАЗДЕЛИТЕЛИ ДЛЯ ТЕКСТА (22)
- = РАМКИ (157)
- *****КУЛИНАРИЯ***** (5960)
- *** ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ (32)
- *** РЕЦЕПТЫ ДЖЕЙМИ ОЛИВЕРА (8)
- *** РЕЦЕПТЫ ЕЛЕНЫ ЧЕКАЛОВОЙ (3)
- *** РЕЦЕПТЫ СТАЛИКА ХАНКИШЕВА (12)
- 100 СУПОВ (10)
- = ВСЁ О СПЕЦИЯХ (3)
- = ГОТОВИМ БЛЮДА ДЛЯ ПОСТА (71)
- = ГОТОВИМ В ГОРШОЧКЕ (78)
- = ГОТОВИМ В МУЛЬТИВАРКЕ (29)
- = ГОТОВИМ ВОЛШЕБНОЕ ТЕСТО (113)
- = ГОТОВИМ ВЫПЕЧКА НЕ СЛАДКАЯ (1243)
- = ГОТОВИМ ВЫПЕЧКА СЛАДКАЯ (711)
- = ГОТОВИМ ЗАКУСКИ,ЛАВАШ, ТОРТЫ (466)
- = ГОТОВИМ ИЗ МЯСА И ФАРША (699)
- = ГОТОВИМ ИЗ ТВОРОГА,СЫРА, МОЛОКА,ЯИЦ (90)
- = ГОТОВИМ КАРТОФЕЛЬ (179)
- = ГОТОВИМ НАЛИВКИ, ВИНО, ВОДКА,НАПИТКИ,КВАС,ЛИМОНА (200)
- = ГОТОВИМ ОВОЩИ (147)
- = ГОТОВИМ ОКРОШКУ (33)
- = ГОТОВИМ ПАСТУ (21)
- = ГОТОВИМ ПЕЛЬМЕНИ, МАНТЫ, ЧЕБУРЕКИ. (292)
- = ГОТОВИМ ПЕЧЕМ ХЛЕБУШЕК. (188)
- = ГОТОВИМ ПРИПРАВЫ, СОУСЫ, АДЖИКИ (226)
- = ГОТОВИМ РУЛЕТЫ (149)
- = ГОТОВИМ САЛАТЫ (608)
- = ГОТОВИМ СУПЧИКИ. (165)
- = ХОЛОДЕЦ, ЗАЛИВНОЕ (39)
- =ГОТОВИМ В ПАРОВАРКЕ, НА ПАРУ (9)
- =Готовим картофель-2 (32)
- =ГОТОВИМ СУПЫ БЕЗ КАРТОФЕЛЯ (21)
- =ИДЕИ ДЛЯ ПИКНИКА (99)
- =СТАРЫЕ РЕЦЕПТЫ РУССКОЙ КУХНИ (52)
- =Фрикадельки, Тефтели, Зразы (1)
- *****ОЧУМЕЛЫЕ РУЧКИ***** (1246)
- = ВЫШИВКА КРЕСТИКОМ (72)
- = ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ И СПИЦАМИ (506)
- ***РУССКИЙ СЕВЕР*** (12)
- ***ЭРОТИКА*** (2)
- = ВЯЛЕНОЕ МЯСО, БАСТУРМА (Говядина, Свинина, Куриц (63)
- = ГОТОВИМ ДОМАШНИЕ КОПЧЕНОСТИ (276)
- = ГОТОВИМ ИНДЕЙКУ (15)
- = ГОТОВИМ КУРОЧКУ (419)
- = Куриное филе, грудка (125)
- = Куриные субпродукты (41)
- = Куриный фарш (56)
- = Курица целиком (73)
- = Ножки, бедра, крылья (82)
- =Куриное филе,грудка-2 (22)
- =Куриный фарш — 2 (1)
- = ГОТОВИМ РЫБКУ (492)
- = Ах. Селедочка. (50)
- =Ах. Селедочка-3. (8)
- = Жарим, тушим, запекаем, фаршируем (111)
- = Жарим, тушим, запекаем, фаршируем-2 (68)
- = Котлеты из рыбы (23)
- = Солёная и маринованная рыба (89)
- =Ах. Селедочка-2. (50)
- Жарим,тушим,запекаем, фаршируем-3 (33)
- = ДАЧА, ФАЗЕНДА. (197)
- = ЖЕНЩИНЫ И МУЖЧИНЫ В ИСТОРИИ (17)
- = ЖИВУ ПО ЛУНЕ (3)
- = ЗАМКИ, СОБОРЫ,МОНАСТЫРИ, ДОМИКИ (89)
- = Кальмары, креветки (25)
- = КОЛБАСЫ и КОЛБАСКИ (0)
- = КОШКИ (41)
- = НАЗАД В СССР (218)
- = НАРОДНЫЕ РЕМЕСЛА (32)
- = ПРИТЧИ (9)
- = САЛО СОЛЕНОЕ, ВАРЕНОЕ (63)
- =ЛЮБИМЫЕ АКТЕРЫ, ПЕВЦЫ (87)
- =МУЗЫКА (76)
- =ПУТЕШЕСТВИЯ ПО СВЕТУ (16)
- =РЕТРО, АНТИКВАРИАТ (17)
- =РЕЦЕПТЫ ОТ OVIMU (4)
- =С МИРУ ПО ХЛЕБУ (49)
- =Салаты из мяса (0)
- =Салаты из рыбы, морепродуктов (2)
- =Салаты овощные (2)
- =ФОТОХУДОЖНИКИ, ХУДОЖНИКИ И ИХ РАБОТЫ (53)
- ВРЕМЕНА ГОДА (19)
- Зимушка-Зима (14)
- Краски Осени (5)
- ИСТОРИЯ (57)
- ИСТОРИЯ АНГЛИИ (4)
- ИСТОРИЯ РОССИИ (39)
- ЦАРСКАЯ РОССИЯ (14)
- Мудрость (12)
- С МИРУ ПО ХЛЕБУ-2 (37)
—Цитатник
Песочный пирог с курицей Песочный пирог с курицей, а это киш, готовится очень просто и получае.
МАСЛА ОТ МОРЩИН ВОКРУГ ГЛАЗ МАСЛА ОТ МОРЩИН ВОКРУГ ГЛАЗ Морщинки вокруг глаз появляются одними.
Простая, но действенная маска!
ЦЕЛЕБНЫЕ НАПИТКИ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ Люди всегда искали напитки, которые бы сохраняли здоровье, помог.
📚Бедный Борис «Девчата» (классика)* Ох и долго же добиралась Тося к месту новой своей р.
—Ссылки
—Музыка
—Я — фотограф
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
Печеночный паштет по рецепту Белоники
Понедельник, 25 Января 2016 г. 16:43 + в цитатник
Я думаю, что у каждой приличной хозяйки есть свой рецепт любимого печеночного паштета.
Итак. Просто берем: 500 гр телячей печени, среднюю луковицу (я могу иногда и три добавить, на ваш вкус), дольку чеснока (по желанию), 50 гр несоленого сливочного масла,
100 гр жирных сливок, 100 гр белого вина, 5 столовых ложек оливкового масло, щепотку тертого мускатного ореха, щепотку молотых семян кориандра, соль, свежемолотый черный перец.
100 гр сливочного масла, его потом сверху залить, если собираетесь «похранить» в холодильнике.
Печень очищаем от пленок. Режем достаточно крупными кусками. Лук — средними кольцами, мелко рубим чеснок.
На сковороде растапливаем сливочное масло в оливковом.
Кладем лук и чеснок, даем ему слегка подрумянится.
Кладем печень. Обжариваем минут десять, не больше. Она должна остаться сочной внутри!
Добавляем вино, солим, перчим, кориандр, мускатный орех. Тушим еще 5 минут. Вливаем сливки. И даем закипеть. Выключаем.
В отдельном ковшике «топим» сливочное масло (которое 100 гр).
Убираем образовавшуюся сывортку, оно станет более «сладким»,
просто аккуратно сливаем масло, она на дне должна остаться. Печень отправляем в блендер. И до состояния абсолютного пюре. Выкладываем в формочки.
Заливаем сверху маслом, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник.
Все! Печень можно брать и говяжью, но он будет менее нежный, такой более «закусочный».
Я в него иногда вместо вина наливаю немного виски. Симпатично.
Вот. Я его люблю на завтрак. Совесть не так мучает. )
И, конечно, прекрасно на гренках, особенно ржаных.
Источник
belonika
Ника Белоцерковская
Сразу говорю — надо! Это от наших замечательных мясников Жиля и Люка из Эголье («Пьер и Жиль» практически, гы).
Будете в наших — обязательно суньте туда свой нос. Отдельное удовольствие. Особенно почему-то впечатляются москвичи, которые, казалось бы, должны быть наиболее избалованы своими Глобусами и Азбуками. Ага, щаз. Стоят и минут пять не издают ни звука. Таких терринов, паштетов, риетов, невероятных галантинов, не говоря уже о самом мясе, его выборе и качестве. А какой у них будан нуар (кровяная колбаса)! Вчера показывала девочкам, как ее лучше всего готовить. 50 см прожили ровно две с половиной секунды.
Это наш Жиль. У него в коллекции более 500 рецептов только одних пате. Ужасно обаятельный. Я вообще заметила, что мясники особенно добродушные, в отличии от булочников, например. Те в общей массе «буки». Не понимаю с чем это связано. Объясняю это себе их жестким режимом. Вставать каждый день в четыре утра. Короче, булочники вредные, а мясники прекрасные.
Вот в таких вот банках они его продают.
На этикетке ингредиенты, обязательно имя мясника (тут Люк, так как он хозяин лавки), дата и адрес.
Срок годности у разных продуктов сильно отличается. У этого pate (паштета) — 6 месяцев.
Вообще-то раньше во французских деревнях его делали из свиньи только зимой и ели весь год. Зато теперь у всех есть холодильники.
Совершенный наркотик. Отвлеклась, да.
Короче, как его сделать дома.
Прочитаете и удивитесь насколько вот вообще ничего сложного, а возможностей фантазировать сколько влезет.
Я, кстати, часто замечаю, что у многих какая-то совершенно необъяснимая боязнь «мяса в баночке». Почему-то необоснованно кажется, что это невозможно повторить и, если стоит «наклейка» то лучше даже и не соваться. А вкусно это безумно.
Итак. Вегетарианцы — брысь, будет страшно мясное.
Расскажу, как делают они и как будем делать мы.
Даю вам «домашние» пропорции.
— 500 г свиной печени
— 500 г нутряного свиного жира
— 10 г соли (обычной мелкой)
— 0,5 г натриевой селитры — или 0,7 калиевой (* не пугайтесь, это совсем немного и он им нужен для сохранения цвета, совершенно спокойно можно и не класть, или заменить 1-2 г аскорбинки)
— 2 г черного перца
— 4 г можжевеловых ягод (и несколько ягод для украшения)
Ну, и еще отвлекусь. Не удержусь — это Люк. Он у нас прямо красавчик-красавчик. Ужасно смешно, когда привела девочек в первый раз в мясную лавку, он ужасно смущался, так как все дико начали кокетничать (заразы). Но тут появилась его жена, маленькая, страшно хорошенькая и видимо так же хорошо понимающая какое впечатление производит ее супруг. То есть она не появилась, а выпрыгнула из «подсобки», и сразу все расставила на свои места. «Это — мое!» Хохот в магазине стоял дикий. Мы ее обожаем. А зная, какой репутацией во Франции пользуются мясники (куча анекдотов), я ее очень хорошо понимаю. )
Еще она постоянно ревниво «залезала» ко мне в кадр. Стоило мне только навести фокус на ее драгоценного.
Итак, Люком похвасталась, возвращаюсь к печенке. )
Печень и жир. Это основные ингредиенты. 50 на 50, очень просто запомнить.
Печень очистите от пленок и жилок. А жир у вас должен быть очень хорошего качества, ни в коем случае не желтый и старый.Вам же его потом и переваривать.
Внимание. И и жир, и печень должны быть очень хорошо охлажденными. Вынимайте их из холодильника прямо перед закладкой в мясорубку. Это очень важно. Иначе у вас фарш не получится нужной консистенции.
Сушеные ягоды можжевельника вы наверняка встречали. У нас они продаются в специях. Дома я их по-моему видела в аптеке. Выбирайте самые ароматные.
Еще важное условие, молоть их надо вот прямо перед тем как положить в фарш, иначе они очень быстро «выдыхаются».
То же самое и с черным перцем. И вообще, старайтесь его не покупать молотым, а только в зернах.
Мелем не крупно и не совсем мелко, чтобы слегка чувствовалась текстура.
Отправляем жир и печень в мясорубку (напоминаю — очень холодными!). Перемалываем один раз.
Вот такая масса должна получиться.
Засыпаем соль, свежемолотые перец и можжевеловые ягоды и хорошо перемешиваем.
У них такой огромной «китченэйд» в человеческий рост. Дома это можно сделать в миксере или просто руками.
Нам нужна консистенция липкого густого теста.
Поэтому, если у вас печень и жир будут теплыми — вы не добьетесь такой эластичности.
Все! Они раскладывают фарш по банкам, закрывают его сверху крепином (сальником (?), по-моему, это так переводится).
Это такая противная штука на картинке, жировая пленка, которая «обволакивает и держит» свиной желудок. Ее совсем не сложно найти или заказать у мясника. Он (сальник) великолепно сохраняет форму и делает пате и паштеты нежными и сочными.
Но, не бойтесь, мы сможем сделать и без него.
Тут у мясников еще можно купить прекрасное «листовое» сало, раскатанное почти до толщины бумаги.
Но, опять же, если нет — не расстраивайтесь.
Итак. Они кладут фарш по банкам, аккуратно укладывают сверху «сальник» (хорошо подгибая края внутрь), для аромата и красоты несколько можжевеловых ягод целиком и отправляют в специальный стерилизатор на 4-5 часов.
Температура 70 градусов для розового и 75 для обычного.
Когда паштет станет 70 градусов внутри — его достают. Все. Ничего страшного совсем!
Если увидите такие жаропрочные банки — купите. Очень удобно.
Теперь — главное. У вас нет сальника, стерилизатора, градусника и банок. Ура!
Берем классическую форму для пате. Аккуратно выкладываем фарш, оставляем пару сантиметров сверху. Обязательно накрываем крышкой. И отправляем в так же разогретую до 75 градусов духовку на пять часов (равномерности прогрева ради можно поставить форму в емкость с горячей водой, примерно на 2/3 высоты формы). Готовность проверяем градусником или ножом. Нам нужны те же 70 градусов. Он должен быть влажным и печень на нем очевидно готова.
* Не надо никакого бекона сверху, совершенно бессмысленно, потеряет форму и заплывет.
У вас и так очень много жира. А крышка защитит от выпаривания и подгорания.
Все. Правда, просто?
А теперь самое интересное. Этот рецепт совершенно универсален.
Можжевеловые ягоды можно заменить на сушеные грибы (перемолите их предварительно в муку), фисташки (да и вообще любые орехи), добавить тушеные овощи, короче — экспериментируйте со специями, продуктами и текстурами сколько влезет.
Хранить его в холодильнике можно пару недель с чистой совестью. Главное, чтобы масса была защищена жиром от воздуха.
Именно он у нас пользовался какой-то безумной популярностью. Некоторые даже сегодня требовали «к мяснику». )
А вот какой фиговый «компот» с мускатом варили утром с Ванечкой.
* Это я себе, чтобы не забыть. Смертельный.
Ну, и чтобы мяса было не так много, гы.
Не удержусь. Это наша главная звезда прошлой недели Маша (Маняяяяяяяя, вернись. Мы скучаем. Особенно Бернар.)) Вчера был просто удивительный ужин. А сегодня утром я чуть не ревела. Ненавижу воскресенья. Ненавижу, когда ко всем так привыкаешь и приходиться расставаться. А внизу уже шумят «новенькие» и они тоже будут прекрасные и я точно знаю, что мы так же будем с Мармотиком в конце чуть не плакать. И кеды в Сан-Реми окончательно закончились. И шарфы. И вообще.
Почему нельзя всех тут оставить? )
А правда видно, что Бернару оч. нравится с нами работать? )
По паштету есть вопросы? Сейчас еще раз пробегусь по тексту. Наверняка, что-то пропустила.
Понятно, как его делать дома? Ясно, как это просто?
Если что — спрашивайте.
Буду править и объяснять.
* Опять испуганно побрела знакомиться с новой группой
Апдейт:
* начитавшись комментов
Ну, пожалуйста, это рецепт паштета из свиной печени! Не надо драгоценное свиное трогать. )
Про всякие телячьи и говяжьи радости я вам потом обязательно расскажу.
Источник
