Рецепт печеночного паштета по госту

1 В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса готового продукта.

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Источник

Паштет из куриной печени, 1 кг ресторан (ТТК1474)

Технико-технологическая карта № Паштет из куриной печени, 1 кг ресторан (СР-рецептура № 165)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на паштет из куриной печени, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета из куриной печени, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками. Морковь нарезают тонкими ломтиками. Зачищенную куриную печень разрезают на 2-3 части.

В толстостенном сотейнике разогревают растительное масло, выкладывают лук и морковь, обжаривают при постоянном помешивании до золотистого цвета. Добавляют подготовленную куриную печень, продолжают обжаривать, периодически помешивая. Приправляют солью, черным молотым перцем. Добавляют вино и протушивают практически до полного выпаривания вина. Убавляют нагрев плиты до минимума, посуду накрывают крышкой, добавляют сливки, прогревают еще 8-10 минут. Снимают с плиты. Охлаждают до комнатной температуры.

Взбивают блендером до пышной гомогенной массы, постепенно добавляя размягченное сливочное масло. Доводят до вкуса, если это необходимо.

Фасуют в одноразовую тару, взвешивают. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления). Паштет можно замораживать в шокфризере. Перед употреблением размораживают в среднетемпературном холодильнике.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений. Паштет выложен в одноразовую тару, герметично упакован, промаркирован. Консистенция — однородная, пластичная.

Цвет – коричневый.

Консистенция: однородная, пастообразная.

Вкус и запах — соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Паштет из куриной печени готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6ºС, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса. Если паштет заморожен и герметично упакован, срок его хранения составляет до 30 суток при температуре минус 18º С.

Микробиологические показатели паштета должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01:

0,1

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ паштетаизкуриной печени:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Паштет печеночный

300 г говяжьей печени, 40 г репчатого лука, 1 яйцо, 60 г моркови, 60 г сала (шпика), 10 мл молока или бульона, 25 г сливочного масла, 5 г зелени укропа (измельченной), специи (любые), соль.

Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, мелко нашинковать, обжарить с нарезанным шпиком. Печень промыть, нарезать небольшими кусочками и добавить к луку и моркови, приправить специями и солью, жарить до готовности. Затем всю массу дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно взбить со сливочным маслом, молоком или бульоном, измельченной зеленью укропа, маслом, солью и специями. Яйцо сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками и украсить ими готовый паштет.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Печеночный паштет

Печеночный паштет Ингредиенты: 400 г говяжьей печени, 50 г сливочного масла, 100 мл сливок 33 %-ной жирности, 20 мл белого вина, 1 луковица, 5 столовых ложек сливочного масла, кориандр, мускатный орех, черный молотый перец, соль.Способ приготовления: Очистите и измельчите

Печеночный паштет в горшочке

Печеночный паштет в горшочке КомпонентыПечень (куриная, гусиная или смесь) – 500 г Портвейн – 50 мл Соль – по вкусуСпособ приготовленияПечень вымочить в холодной воде в течение 2 часов, снять пленки и удалить желчные протоки, пропустить через мясорубку, посолить и

Классический печеночный паштет

Классический печеночный паштет Ингредиенты250 г телячьей или говяжьей печени, 100 г гусиной печени, 50 г куриной печени, 1 луковица, 1 лавровый лист, 250 г сливочного масла, 1/2 стакана белого сухого вина, желатин, уксус, лимонный сок, черный молотый перец, соль.Способ

Паштет печеночный

Паштет печеночный Ингредиенты: Печень говяжья – 300 г, свинина – 100 г, сало свиное – 50 г, лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., морковь – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соль и перец по вкусу. Способ приготовления:Печень промывают под проточной водой,

ПАШТЕТЫ Паштет печеночный

ПАШТЕТЫ Паштет печеночный Отварить или испечь в духовке печень целым куском, остудить и дважды пропустить через мясорубку. Сырой лук мелко нарубить. Отваренную морковку также пропустить через мясорубку два раза. Затем смешать ее с печенью, посолить, поперчить по вкусу,

Печеночный паштет

Печеночный паштет Ингредиенты300 г любой печенки,1 луковица,1 морковка,1 яйцо,50 г сливочного масла,соль.ПриготовлениеПеченку промыть, нарезать на кусочки, очистить от жил. Морковь очистить и разрезать на несколько кусков. Готовить продукты лучше на пару. Для этого сложить

Печеночный паштет с сыром

Печеночный паштет с сыром 1 банка печеночного паштета, 100 г сыра типа голландского. Сыр мелко натереть, затем вместе с паштетом пропустить через мясорубку с частой решеткой, уложить в тарелку горкой, посыпать измельченным

Печеночный паштет с творогом

Печеночный паштет с творогом 1 банка печеночного паштета, 4 ст. ложки творога, 2 ст. ложки (одна для украшения) сливочного масла. Паштет с творогом и маслом пропустить через мясорубку с частой решеткой.Уложить в тарелку горкой, украсить сливочным

Печеночный паштет с луком

Печеночный паштет с луком 1 банка печеночного паштета, 4 средние головки репчатого лука, зелень петрушки. Лук почистить, помыть, нашинковать мелкой соломкой и вместе с паштетом пропустить через мясорубку с частой решеткой, уложить в тарелку горкой.Перед подачей на стол

Печеночный паштет

Печеночный паштет Ингредиенты:Печень, легкие и сердце 1 кабана, 3 л воды, 2 ст. л. соли, 1 морковка, 1 луковица, растительное масло (для жарения).Способ приготовления:Печень варить в подсоленной воде отдельно или вместе с вареными легкими или сердцем.Морковь натереть на терке,

Печеночный паштет

Печеночный паштет 400 г говяжьей печени, 50 г сливочного масла, 100 мл сливок 33 %-ной жирности, 20 мл белого вина, 1 луковица, 5 столовых ложек сливочного масла, кориандр, мускатный орех, черный молотый перец, соль.Очистите и измельчите репчатый лук, растопите сливочное масло в

Паштет печеночный

Паштет печеночный Мелко нашинкованные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную кусочками печень, специи, все поджаривают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Подготовленную массу тщательно вымешивают со сливочным

Печеночный паштет

Печеночный паштет Говяжья печень – 400 гШпик – 50 гКуриное яйцо – 1 штукаМорковь – 1 штукаРепчатый лук – 1 штукаМолоко – 2 столовые ложкиСливочное масло – 1 столовая ложкаСоль и молотый черный перец по вкусу1. Лук и морковь очистить и измельчить.2. Шпик нарезать мелкими

Паштет печеночный

Паштет печеночный Ингредиенты300 г говяжьей печени, 40 г репчатого лука, 1 яйцо, 60 г моркови, 60 г сала (шпика), 10 мл молока или бульона, 25 г сливочного масла, 5 г зелени укропа (измельченной), специи (любые), соль.Способ приготовленияРепчатый лук и морковь очистить, вымыть,

Печеночный паштет

Печеночный паштет Время приготовления: 60 минКоличество порций: 2Ингредиенты: печень, легкие и сердце 1 кабана, 3 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, растительное масло для жарения.ПриготовлениеПечень варить в подсоленной воде отдельно или вместе с

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ ФРИЦА

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ ФРИЦА 1 кварта подсоленной воды1 мелконарезанный зубок чеснока1 мелконарезанный стебель сельдерея1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот1 веточка петрушки1 лавровый лист2 фунта куриной печенкипол-чайной ложки солиодна восьмая чайной ложки

Источник

Вам также может понравиться

Бутерброды с тунцом, яйцом и сыром: быстрая закуска к столу

Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если

Быстрые бутерброды со шпротами

Быстрые бутерброды со шпротами Простой рецепт бутербродов