Рецепт пельменей для пельменного аппарата

Рецептура пельменей (полуфабрикат)

Тесто для пельменей

ВЫХОД:

Влажность, %

1 указанного в рецептуре количества муки 1,0-1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подгото­вленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластично­сти, после чего используют для приготовления пельменей.

Мука пшеничная 1	700	700
Яйца	1’/2 шт.	60
Вода	260	260
Соль	15	15

Наименование сырья и полуфабрикатов	Пельмени «Московские»		Пельмени из говядины и свинины		Пельмени со свининой и свежей капустой		Пельмени мясные
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Тесто для пельмений	—	370	—	450	—	450	—	450
Говядина (котлетное мясо)	313	230	272	200	—	—	584	430
Свинина (котлетное мясо)	310	264	270	230	381	325	—	—
или баранина (котлетное мясо)	—	—	—	—	—	—	601	430
Капуста свежая	—	—	—	—	220	176	—	—
Лук репчатый	57	48	50	42	50	42	50	42
Соль	9	9	9	9	9	9	9	9
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,2	0,2	0,3	0,3	0,2	0,2
Сахар	1	1	0,5	0,5	—	—	0,5	0,5
Вода	100	100	90	90	50	50	90	90
Масса фарша	—	640	—	560	—	560	—	560
Меланж или яйца для смазки	20	20	20	20	20	20	20	20
—	1000	—	1000	—	1000	—	1000

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накры­вают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна, быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сфор­мованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0°С.

Источник

Пельмени в пельменнице: быстро и много!

Пельменница — приспособление, которое поможет повысить производительность при лепке пельменей. Всего за один час у вас будет целая гора вкусных домашних заготовок. Часть можно сварить сразу, а остальное заморозить впрок.

Пельменница может быть как алюминиевая, так и пластиковая. Принцип одинаков. Я использовала «помощницу», у которой 37 ячеек. То есть за 5 минут (раскатать два пласта теста, разложить начинку и пройтись сверху скалкой) получается аж 37 штучек! Вручную на это пришлось бы потратить не меньше 20 минут.

Чтобы было легко извлекать изделия из пельменницы, не нужно жалеть муки. Тесто советую заварное. Оно идеально подходит для данного способа лепки, эластичное и послушное.

Ингредиенты

• фарш из свинины и говядины – 500 г
• репчатый лук – 1 шт.
• соль – 0,5 ч. л.
• черный молотый перец – 1/3 ч. л.
• холодная вода – 2-3 ст. л.

• мука – 400 г + на подпыл
• куриное яйцо – 1 шт.
• вода (кипяток) – 230 мл
• соль – 0,5 ч. л.
• растительное масло – 3 ст. л.

Приготовление

Муку всыпать в глубокую миску, добавить соль и размешать. Сделать посередине углубление, влить в него растительное масло и разбить яйцо. Размешать ложкой, чтобы яйцо более-менее разошлось (за счет такого размешивания вы не рискуете его сварить в кипятке, тесто заварится равномерно).

Продолжая размешивать, влить кипяток — только что закипевшую воду.

В потом замесить тесто руками. Оно должно получиться плотным и одновременно мягким, податливым. Накрыть колобок полотенцем, пусть полежит минут 10, пока вы готовите начинку (надолго это тесто оставлять не нужно, иначе оно будет «плыть» и вам придется подсыпать еще муки).

Для начинки измельчить лук в блендере, смешать с фаршем, посолить и поперчить, влить пару ложек ледяной воды. Хорошенько размешать.

Пельменницу присыпать мукой — удобнее всего это делать через сито. Муки не жалейте, тогда пельмени будет легче извлекать.

Возьмите часть теста и раскатайте в пласт толщиной не более 0,5 см. Положите пласт на пельменницу.

Разложите по ячейкам начинку, слегка придавливая. Следите, чтобы фарш не выступал за края ячеек, иначе в этих местах потом ваши пельмени не скрепятся и будут разваливаться при варке.

Раскатайте еще один точно такой же пласт из теста. Накройте им начинку сверху.

Слегка прижмите руками верхний пласт теста, чтобы выгнать воздух. Снова посыпьте мукой через сито. Далее пройдитесь скалкой, надавливая.

В итоге проявятся «соты».

Излишки теста нужно убрать.

Постучать краем пельменницы о доску, чтобы вынуть готовые пельмени — за счет муки они будут буквально сами «выпрыгивать» из ячеек.

Домашний полуфабрикат можно заморозить или сразу сварить. Варить, как обычные пельмени.

Источник

Рецептура для пельменного теста.

Доброго времени суток всем! Недавно открыл цех мясных полуфабрикатов, и приобрел пельменный аппарат JGL-135,и сразу столкнулся с проблемой, никак не могу подобрать нужную консистенцию теста для данного автомата. Перепробовал я что называется методом проб и ошибок много разных вариантов состава, но никак не могу добиться нужной структуры, либо тесто получается сухим или слишком мягким, то липнет к пресс-формам. В общем замучился я уже, и сырье пропадает зря. ПОМОГИТЕ. люди добрые. Подскажите подходящий для подобных аппаратов рецептуру. Заранее очень благодарен. Надеюсь на полезные и адекватные советы.

Наберите в гугле» рецептура теста для пельменного аппарата» , там много советов. Копировать не дают.

попробуйте добавлять немного постного масла — можно прессформы или смазывать маслом или присыпать мукой или охлаждать — только методом проб и ошибок — и записывайте каждый эксперимент \\\\\ я дома тесто замешиваю с вечера в кастрюльке с крышкой в которой есть дырка для воздуха — утром тесто как пластилин великолепное

Что значит подобрать нужную консистенцию теста для данного автомата? Вы технолог?
У вас должны быть технологические карты, заверенные Роспотребнадзором? Сертификат на аппарат есть? хотите штрафные санкции? они не шутят!
Имейте в виду : Требования к готовым пельменям: Толщина теста не более 2 миллиметров, а в замке 2,5 миллиметра. Содержание фарша не менее 53%, температура -10*, допускается отклонение от массы 10%, следовательно масса пельменя 12 грамм, может колебаться от 13,2 до 10,8 грамм.
Для пельменного теста требуется пшеничная мука с высоким содержанием клейковины хорошего качества ( выше 30%). Такую муку трудно найти на отечественном рынке, поэтому свойства муки приходится корректировать с помощью соответствующих улучшителей. Тесто должно быть пельменным влажностью 30 – 39%.Начинка должна быть СИЛЬНО охлаждена. фарш нужно минимум охладить до +8. Вы должны приобрести Улучшитель DENFAI 70.01.
В качестве примера рецепт теста:
Рецептура для теста рецепт !
Denfai 70.01 — 0.300
мука — 100.
В-каротин — 0,06
Масло растительное — 0,300
соль в растворе — 0,200

Источник

Рецепт пельменей для пельменного аппарата

Приготовление крутого теста для производства пельменей один из ключевых моментов который формирует качество пельменной продукции, её внешний вид и органолептические свойства готового продукта.

Тестовая оболочка пельменей должна быть: гладкой, без щероховатостей, белого или светло желтого цвета (в данном случае Я не рассматриваю такие эксклюзивные продукты с разноцветным или мраморным тестом пельменей), в ряде случаев она должна препятствовать деформации пельменей до шоковой заморозки, а также она должна быть устойчива к шоковой заморозке.

Сырье и материалы для приготовления теста

Мука пшеничная не ниже первого сорта, может быть использована мука пшеничная твердых сортов, муку пшеничную стекловидных сортов. Обязательным требованием к качеству муки является содержание клейковины более 28% и растяжимостью более 20 см.

Вода питьевая подготовленная соответствующая санитарным нормам и правилам (Сан ПиН 2.1.4.1074) и ГОСТ Р 51232-98.

Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574-2000.

Яйцо куриное столовое или меланж охлажденный.

Также может применяться масло сливочное или масло растительное подсолнечное.

Пищевые добавки улучшающие качественные показатели муки.

Все сырье должно иметь разрешение на использование в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора.

Рецептура крутого пельменного теста

Количество в рецептуре, кг

Мука пшеничная высший сорт

Вода питьевая подготовленная

Соль поваренная пищевая

Мука для приготовления теста должна иметь температуру 19 ± 1 °С. Влажность готового пельменного теста составляет 39-42%.

В зависимости от технологической потребности и для обеспечения необходимого качества готового крутого теста в рецептуру может включаться растительное или сливочное масло согласно требованиям технологической инструкции для производства пельменной продукции. Также может применяться улучшители качественных показателей муки в соответствии с рекомендациями производителя.

Количество рецептурной воды может отличаться в зависимости от сортности, качественных и физико-химических показателей используемой муки.

Возможно приготовление теста без использования поваренной соли, однако это следует учитывать при составлении фарша.

В место меланжа или столовых яиц допускается применять сухой яичный порошок в количестве 25-30% от вносимого меланжа. Также возможно замешивание теста без использования яичных продуктов, с использованием или без улучшителей теста и пищевых красителей (бетта-каротин) для придания тесту необходимых органолептических и физико-химических свойств.

Технология приготовления теста

1 способ:

Все предусмотренные рецептурой ингредиенты загружают в дежу тестомесильной машины.

Перемешивание теста ведут до получения однородного, хорошо перемешанного, пластичного теста. Длительность перемешивания обычно составляет 15-20 минут.

После перемешивания перед формовкой пельменей дают тесту созреть в течении 30-40 минут.

2 способ

В дежу тестомесильной машины загружают 30% предусмотренной рецептурой муки, соль, улучшители муки.

Заливают в дежу 50% предусмотренной рецептурой горячей воды, с температурой 70-80 °С.

Перемешивают в течении 3-5 минут.

Вносят оставшуюся муку, меланж и оставшуюся холодную воду.

Перемешивают до образования однородного пластичного теста.

Перед формовкой пельменей рекомендуется дать тесту созреть в течении 30-40 минут.

Второй способ позволяет быстрее замешивать тесто из муки с плохими показателями содержания и качества клейковины. Тесто полученное данным способом имеет немного другие технологические свойства, технологические показатели теста регулируются изменением объема вносимой воды в рецептуру.

Источник