Рецепт пельменей сборник рецептур

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0°С.

Источник

Рецепт пельменей сборник рецептур

ПЕЛЬМЕНИ (ПОЛУФАБРИКАТ) РЕЦЕПТУРА БЛЮД

Наименование сырья 1068. 1069. 1070. 1071.

и полуфабрикатов Пельмени Пельмени из Пельмени со Пельмени

«Московские» говядины свининой мясные

и свинины и свежей

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Тесто для пельменей N 1067 — 370 — 450 — 450 — 450

Говядина (котлетное мясо) 313 230 272 200 — — 584 430

Свинина (котлетное мясо) 310 264 270 230 381 325 — —

или баранина — — — — — — 601 430

Капуста свежая — — — — 220 176 — —

Лук репчатый 57 48 50 42 50 42 50 42

Соль 9 9 9 9 9 9 9 9

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2

Сахар 1 1 0,5 0,5 — — 0,5 0,5

Вода 100 100 90 90 50 50 90 90

Масса фарша — 640 — 560 — 560 — 560

Меланж или яйца для смазки 20 20 20 20 20 20 20 20

Выход — 1000 — 1000 — 1000 — 1000

Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 — 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5 — 6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7 — 8 г на расстоянии 3 — 4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12 — 13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.

1072. Пельмени отварные

Пельмени (полуфабрикат) N 1068 — 1071 — 185

или пельмени (полуфабрикат) промышленного — 185

Масса вареных пельменей — 200

Масло сливочное 10 10

или сметана 25 25

или уксус 3-процентный 25 25

или масло сливочное 10 10

Выход: с маслом — 210

со сметаной — 225

с маслом и сыром — 225

Пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75).

Масса тертого сыра.

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5 — 7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14 — 15 шт. на порцию.

Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.

Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3 — 4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.

1073. Пельмени жареные

Пельмени отварные N 1072 — 230

Маргарин столовый 18 18

Масса жареных пельменей — 200

Масло сливочное 10 10

или соус N 848, 863, 864 50 50

Выход: с маслом — 210

Отварные пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета. При отпуске пельмени поливают маслом, соус подают отдельно.

1074. Пельмени в омлете

Пельмени отварные N 1072 — 100

Маргарин столовый 15 15

Масса пельменей в омлете — 200

Масло сливочное 10 10

Отварные пельмени завертывают в жаренный на порционной сковороде омлет. Блюдо доводят до полной готовности, помещая в жарочный шкаф на 3 — 5 мин.

Отпускают в той же посуде. При отпуске поливают маслом.

1075. Пельмени, запеченные в сметане

Пельмени отварные N 1072 — 200

Масса запеченных пельменей — 210

Масло сливочное 10 10

Масса тертого сыра.

Пельмени кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом.

1076. Манты с бараниной

(казахское национальное блюдо)

Мука пшеничная 75 75

в том числе мука на подпыл 5 5

Масса теста — 100

Баранина (лопаточная или 200 143

Лук репчатый 77 65

Перец красный молотый 1 1

Масса фарша — 228

Масса полуфабриката — 328

Масло растительное 5 5

(на смазку каскана)

Уксус 3-процентный 15 15

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40 — 60 мин.

Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19 — 20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.

Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.

Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1077. Бораки с говядиной

(армянское национальное блюдо)

Мука пшеничная высшего сорта 70 70 70 70

Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10

Вода 30 30 30 30

Масса теста — 108 — 108

Говядина (котлетное мясо) 76 56 76 56

Лук репчатый 25 21 25 21

Петрушка (зелень) 7 5 7 5

Перец черный молотый 0,05 0,05 0,05 0,05

Масса фарша — 80 — 80

Маргарин столовый 5 5 5 5

Масса готового бораки — 200 — 200

Лук репчатый 24 20 — —

Томатное пюре 18 18 — —

Масло сливочное 10 10 — —

Чеснок 3 2,3 3 2,3

Бульон или вода 23 23 70 70

Мацун — — 100 100

Выход — 230 — 300

Кисломолочный продукт, вырабатываемый в соответствии с РСТ АрмССР 620-74.

Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. После этого тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22 — 27 г). На середину каждого квадрата кладут 16 — 20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и тщательно перемешивают.

Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15 — 20 мин.

Для соуса лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 — 15 мин., соединяют с бульоном или водой и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным.

Отпускают бораки по 4 — 5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.

При приготовлении указанного блюда без соуса бораки припускают в подсоленной воде или бульоне, после чего выкладывают в порционную посуду и заливают мацуном с тертым чесноком.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

1078. Тесто для вареников

Мука пшеничная 695 695 695 695

Яйца 1 1/3 шт. 53 1 1/3 шт. 53

или вода 245 245 270 270

Соль 12 12 12 12

Выход — 1000 — 1000

Влажность, % — 37 — 40

Из указанного в рецептуре количества муки 1 — 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

В муку добавляют нагретое до 30 — 35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30 — 40 мин.

1079. Вареники с творожным,

фруктовым или овощным фаршем

Тесто для вареников 82 82

Фарш N 1125, 1126, 1135, 1137, 1138 — 103

или повидло 104 103

Масса сырых вареников — 185

Масса вареных вареников — 200

Масло сливочное 10 10

или сметана 25 25

или масло сливочное 5 5

и сметана 20 20

Выход: с маслом — 210

со сметаной — 225

с маслом и сметаной — 225

Для вареников с творожным и фруктовым фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами — 2-й вариант.

Здесь и далее в рец. N 1083, 1091 — 1094, 1098, 1100 — 1103 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей и указаны ниже.

В случае использования жидкого повидла часть его (до 3%) заменяют мукой.

Вареники формуют так же, как и пельмени (см. выше), но более крупных размеров (на 10 — 11 г теста 12 — 13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5 — 7 мин.

При отпуске вареники (7 — 8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.

1080. Вареники из полуфабриката

Вареники (полуфабрикат) промышленного — 185

Масса вареных вареников — 200

Масло сливочное 10 10

или сметана 25 25

Выход: с маслом — 210

со сметаной — 225

Вареники варят так, как указано в рец. N 1079.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Мука пшеничная 66 66 72 72 75 75

Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 — —

Сахар 4 4 3 3 3 3

Маргарин столовый 5 5 3 3 — —

Вода — — 115 115 118 118

Дрожжи (прессованные) 4 4 3 3 3 3

Соль 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Масса теста — 195 — 195 — 195

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

или кулинарный жир, 4 4 4 4 4 4

или масло растительное

Масса готовых блинов — 150 — 150 — 150

Масло сливочное 10 10 10 10 10 10

или сметана 20 20 20 20 20 20

или джем, или повидло 20,2 20 20,2 20 20,2 20

или мед 15,2 15 15,2 15 15,2 15

или икра 25,5 25 25,5 25 25,5 25

или кета 38 25 38 25 38 25

или семга 35 25 35 25 35 25

или сельдь 52 25 52 25 52 25

Выход: с маслом — 160 — 160 — 160

со сметаной, или — 170 — 170 — 170

повидлом, или джемом

с медом — 165 — 165 — 165

с икрой, или кетой, — 175 — 175 — 175

или семгой, или сельдью

Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделенную среднего размера.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 — 40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25 — 35 °С) на 3 — 4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

Мука пшеничная 416 416

Молоко или вода 1040 1040

Яйца 2 1/13 шт. 83

Масса теста — 1538

или кулинарный жир, или жир животный 16 16

топленый пищевой, или масло растительное

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24 — 26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант

1083. Блинчики с мясным, ливерным,

творожным, яблочным фаршем,

джемом, повидлом или вареньем

Блинчики (полуфабрикат) N 1082 — 185 — 100 — 100

или полуфабрикат — — — 100 — 100

Фарш N 1115 — 1121, 1137 — 93 — 50 — —

или фарш N 1136 — — — — — 89

или джем, повидло, варенье — — 50,5 50 — —

Масса полуфабриката — 278 — 150 — 189

Маргарин столовый 12 12 6 6 12 12

или кулинарный жир 10 10 5 5 10 10

Масса жареных блинчиков с фаршем — 250 — 135 — 170

Масло сливочное или маргарин 10 10 5 5 10 10

или рафинадная пудра 10 10 5 5 10 10

или сметана 30 30 20 20 30 30

Выход: с маслом или — 260 — 140 — 180

со сметаной — 280 — 155 — 200

Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 — 6 мин.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

1084. Тесто для оладий

Мука пшеничная 481 481

Молоко или вода 481 481

Дрожжи (прессованные) 14 14

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. N 1081), но более густой консистенции.

Тесто для оладий N 1084 — 176

Маргарин столовый 9 9

или кулинарный жир 7 7

Масса готовых оладий — 150

Масло сливочное 10 10

или сметана 20 20

или джем, или повидло, или мед, 15,2 15

или сахар 15 15

Выход: с маслом — 160

со сметаной — 170

с джемом, повидлом, медом, вареньем — 165

Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5 — 6 мм.

Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.

Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного — до 20 г, сметаны — до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.

Наименование сырья 1086. Оладьи 1087. Оладьи 1088. Оладьи

и полуфабрикатов с изюмом с яблоками с творогом

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Тесто для оладий N 1084 156 156 161 161 151 151

Яблоки свежие — — 21 15 — —

Творог — — — — 25,3 25

Масса полуфабриката — 176 — 176 — 176

Масло сливочное 9 9 9 9 9 9

или маргарин столовый

или кулинарный жир 7 7 7 7 7 7

Масса готовых оладий — 150 — 150 — 150

Масло сливочное 10 10 10 10 10 10

или сметана 20 20 20 20 20 20

или сахар — — 15 15 15 15

Выход: с маслом — 160 — 160 — 160

со сметаной — 170 — 170 — 170

с сахаром — — — 165 — 165

В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.

Оладьи выпекают, как показано в рец. N 1085. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.

Источник

Вам также может понравиться

Бутерброды с тунцом, яйцом и сыром: быстрая закуска к столу

Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если

Быстрые бутерброды со шпротами

Быстрые бутерброды со шпротами Простой рецепт бутербродов