Торт “Ленинградский”
Торт “Ленинградский” – шедевр советской кондитерской кухни. Рецепт по ГОСТу включает приготовление четырех тонких песочных коржей, которые промазаны масляным кремом и покрыты шоколадной помадкой. Сверху торт украшен жареным арахисом, а по бокам обсыпан поджаренной бисквитной крошкой. Каждый кусочек буквально тает во рту, коржи рассыпчатые, а крем хоть и масляный, но очень нежный и бархатистый.
Сегодня я расскажу, как приготовить классический торт «Ленинградский» в домашних условиях — рецепт с фото поможет вам разобраться во всех тонкостях процесса.
- Прежде всего нужно испечь песочные коржи. Если правильно замесить тесто и не пересушить их в духовке, то они получатся плотными и одновременно нежными, а при настаивании пропитаются кремом и станут мягче, расспчатыми и весьма приятными на вкус.
- Промазываются коржи кремом «Шарлотт» с какао, который готовится на основе молочно-желткового сиропа со взбитым сливочным маслом. Он достаточно плотный, но нежный. Не беспокойтесь, так как крема используется умеренное количество, то готовый торт не получится излишне жирным.
- Пожалуй, самый сложный этап — шоколадная глазурь. Для торта «Ленинградский» нужно заранее приготовить сахарную помадку, хотя бы за сутки, чтобы она успела созреть. Готовую помадку нужно развести водой и соединить с какао, чтобы получилась жидкая глазурь для покрытия торта. Приготовление помадки для новичков будет особенно сложным, поэтому рецепт я вынесла отдельно (ищите на сайте). Если вы не хотите возиться с помадкой, то можете попробовать сварить глазурь из молока, сахара, масла и какао. Или как вариант можете покрыть торт шоколадным ганашом. Конечно, это уже будет не гостовский рецепт, но «Ленинградский» торт все равно получится вкусным!
Ингредиенты
- пшеничная мука – 330 г
- сливочное масло – 185 г
- сахар – 125 г
- куриное яйцо мелкое – 1 шт.
- разрыхлитель для теста – 1 ч. л. без горки
для крема Шарлотт
- яичный желток – 1 шт.
- молоко – 75 мл
- сахар – 115 г
- ванильный сахар – 1 ст. л.
- сливочное масло – 125 г
- коньяк – 1 ст. л.
- какао-порошок – 1 ст. л.
для глазури и украшения
- готовая сахарная помадка – 200 г
- какао-порошок темный – 1 ст. л.
- вода холодная кипяченая – 1-2 ч. л.
- жареный арахис – 30 г
- бисквитная крошка – 3 ст. л.
Приготовление
Замешиваем песочное тесто.
Соединяем в миске: 1 целое яйцо, 125 г мелкого сахара и 185 г масла — оно должно быть самой высокой жирности и обязательно размягченным до комнатной температуры (растапливать на водяной бане нельзя!). Взбиваем все вместе на средних оборотах миксера до получения однородной и гладкой массы.
Всыпаем 1 ч. л. разрыхлителя и 330 г предварительно просеянной муки (сразу всю). Быстро замешиваем тесто — собираем крошки руками и формируем колобок.
Делим его на 4 равные части, каждую скатываем в шар, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем на полку холодильника — пусть отдохнет и охладится минут 20. Тем временем делаем шаблоны из бумаги для выпечки, рисуем 4 квадрата размером 18х18 см — намечаем жирный контур карандашом, чтобы его было хорошо видно.
Когда тесто выстоится, раскатываем каждую часть на пергаменте (чтобы тесто не соприкасалось с грифелем карандаша, кладите бумагу рисунком вниз). Отправляем заготовки снова на 20-30 минут в холодильник.
Выпекаем коржи 10-12 минут — духовка должна быть предварительно разогрета до 180 градусов. Остужаем, не снимая с пергамента. Коржи должны лишь чуточку подрумяниться, но не нужно их пересушивать, иначе будут ломаться!
Примерно 200 г сахарной помадки растапливаем на водяной бане, добавляем немного воды, чтобы глазурь получилась текучей, вмешиваем 1 ст. л. какао. Не перегревайте выше температуры 55 градусов! Быстро, пока глазурь теплая, покрываем один из коржей. Она застывает моментально, буквально за 7-10 секунд (!), поэтому разравнивать нужно очень быстро, пока не схватилась. Корж, покрытый шоколадной помадкой, оставляем на рабочем столе до полного застывания.
Готовим крем Шарлотт.
В сотейник кладем 1 яичный желток, вливаем 75 мл холодного молока, добавляем 115 г сахара и 1 ст. л. ванильного сахара, интенсивно размешиваем венчиком до появления легкой пенки, чтобы желток полностью разошелся. На слабом огне постепенно доводим смесь до кипения и провариваем до загустения — ориентировочно 2-3 минуты с момента закипания. Постоянно размешиваем и готовим на тихом огне, чтобы сироп не пригорел и желтки не свернулись.
Как только сироп будет готов, снимаем с огня, переливаем его в миску, накрываем пищевой пленкой «в контакт», чтобы на поверхности не образовывалась корочка, и оставляем в таком виде до полного остывания. По консистенции он должен получиться, как жидкая сгущенка, очень нежным и гладким, без единого комочка, абсолютно однородным. Очень важно, чтобы сироп остыл полностью, вводить его в теплом виде в масло категорически нельзя, иначе крем у вас расслоится.
Далее берем 125 г мягкого масла, подтаявшего при комнатной температуре, и взбиваем миксером несколько минут, до побеления и пышности. Затем добавляем остывший сироп порциями, по 1-2 ложки, не прекращая работать миксером. В конце всыпаем 1 ст. л. какао-порошка, еще раз взбиваем. Откладываем примерно 3-4 ст. л. шоколадного крема в рукав с насадкой — он пойдет на украшение. В оставшийся крем вливаем ложку коньяка, взбиваем еще немножко до однородности.
Промазываем кремом 3 коржа, укладывая сверху друг на друга. Крема будет мало, поэтому аккуратно размазываем его ровным слоем — расход примерно по 2 ст. л.
Обмазываем кремом борта тортика, обсыпаем бисквитной крошкой (для этого обрезки бисквита, который у вас остался от любого торта, измельчаем на терке или в блендере, высыпаем на противень и подрумяниваем в духовке).
На финальном этапе используем шоколадный крем, который откладывали в рукав с насадкой — делаем бордюр по контуру, украшаем крошкой из жареного арахиса.
Отправляем торт в холодильник на 6-8 часов, чтобы пропитался. По ГОСТу торт «Ленинградский» еще украшался сверху пирожными буше, глазированными шоколадом, при желании вы можете их тоже приготовить. Нарезаем на порции и наслаждаемся. Приятного всем чаепития!
Источник
Торт Ленинградский
четверг, 8 декабря 2016 г.
Сегодня снова делюсь с вами рецептом домашнего торта — готовим Ленинградский по ГОСТу. Нежные песочные коржи, которые тают во рту, прослойка и декор из бархатистого шоколадного крема Шарлотт, шоколадная сахарная помадка, рассыпчатая бисквитная крошка и хрустящий обжаренный арахис. Помните такой? Это классика советской кондитерки, которой с огромным удовольствием наслаждались взрослые и дети во времена бывшего Союза.
Честно говоря, отношение к песочному тесту и десертах на его основе у меня более чем нейтральное. Я обожаю бисквитные тортики (вспомнить хотя бы Сказку, Захер или Прагу) — коржи у них нежные, мягкие, сочные и воздушные. А тут, казалось бы, большие песочные печеньки, промазанные жирным масляным кремом… Отчего восторгу-то быть? Но то, что получилось в результате меня не просто порадовало, а реально восхитило!
Классический торт Ленинградский — это действительно стоящий десерт, который (по моему скромному мнению) должен хоть единожды приготовить каждый кулинар-кондитер-любитель. Не для того, чтобы доказать себе, что я могу, а чтобы впечатлиться проделанной работой и насладиться результатом. Неспроста же в бывшем СССР едва ли встречались невкусные торты или пирожные (над ГОСТами корпели годами).
Немного о самом торте и возможных вариантах замены его составляющих. Прежде всего, основой этого вкусного десерта выступают песочные коржи. Но они вовсе не сухие и плотные, а мягкие, нежные и рассыпчатые. Шоколадный крем Шарлотт — это тоже классика (значится во многих рецептурах советских тортов), которая готовится без проблем. Дальше чуть сложнее: шоколадная сахарная помадка! Я намеренно не писала здесь пошаговую инструкцию, так как более чем подробный рецепт приготовления у меня на сайте уже есть — ищите здесь.
Теперь поговорим о заменах. Лично я не стала бы ничего менять, но часто у меня спрашивают, чем можно заменить тот или иной ингредиент в рецепте. Если приготовление крема Шарлотт кажется вам слишком долгим и сложным, можно попробовать заменить его простым масляным кремом со сгущенкой, добавив какао-порошок. Коньяка в креме немного и используется он для ароматизации, поэтому добавлять или нет — решайте сами (я всегда добавляю).
Вместо сахарной помадки, которую для торта Ленинградский нужно приготовить хотя бы за день (чтобы созрела), вы можете попробовать сделать тот же шоколадный ганаш (из шоколада и сливок/сливочного масла/молока). Как вариант, шоколадную глазурь из какао и молока — рецепт здесь. Но вы же понимаете, что при замене составляющих получится не тот самый, настоящий Ленинградский торт по ГОСТу, а, как теперь модно говорить, а-ля, то есть приближенный к оригиналу.
В любом случае очень надеюсь, что этот подробный рецепт домашней выпечки вам непременно пригодится и вы им воспользуетесь в ближайшее время. Новый год ведь скоро, так почему бы не сделать Ленинградский торт праздничным десертом? Гости будут под впечатлением, обещаю!
Источник
Торт «Ленинградский» по ГОСТу от Ирины Хлебниковой
Дорогие хозяюшки, я к вам с очень вкусным тортиком от горячо мною любимого кулинара, человека с золотыми ручками Ирины Хлебниковой.
Мой муж большой поклонник песочных тортов. В далёкой молодости часто покупали «Ленинградский» торт в кулинарии у метро Коломенская. Недавно купили торт известной фирмы и. выкинули его в мусор(( Вот так я и «созрела» для приготовления.
Выбор пал на рецепт Ирины https://www.youtube.com/watch?v=Rf7KCZmaTPY
Большое ей спасибо!
Торт получился очень вкусным. Даже нелюбитель песочных тортов мой сын попросил повторить)
Для песочных коржей понадобится
320 г муки
130 г мелкого сахара ( добавляла сахарную пудру)
190 г сливочного масла ( мягкого, комнатной температуры)
1 яйцо
1/4 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки соды
1/4 ч. ложки аммония ( не было, вместо соды и аммония добавила 1 ч.л. разрыхлителя)
несколько капель ванильной эссенции ( заменила на 2 ч.л. ванильного сахара)
Для коржа заранее нужно сделать квадрат-шаблон 18 на 18 см. Я вырезала из картона.
200 г сливочного масла ( мягкого, комнатной температуры)
180 г сахара
120 мл молока
1 небольшое куриное яйцо
1 ст. ложка коньяка ( добавила светлый ром)
8 г какао-порошка
несколько капель ванильной эссенции
Для глазури:
50 г шоколада ( брала Бабаевский «Люкс»)
30 г сливочного масла
Дополнительно под глазурь кислосладкое абрикосовое повидло ( у меня не было, брала икеевский брусничный джем. Целые ягодки разминала ложкой, чтобы не выпирали из-под глазури).
Для украшения 1 полная столовая ложка перемолотого жареного арахиса ( но не в муку, должны быть кусочки). Я арахис не люблю, но здесь он очень к месту. Рекомендую не использовать другие орешки.
__________
Приготовление коржей. Масло смешать с пудрой и ванильным сахаром ( я использовала миксер. Секунд 30 понадобилось для смешивания). В чашечке слегка взбить вилочкой яйцо с солью и соединить миксером с масляной смесью ( 2 минуты взбивала). Муку смешать с разрыхлителем, всыпать в масляную смесь и замесить тесто.
Тесто разделить на 4 части и отправить в холодильник. 3 части должны быть одинаковыми, а четвёртая немного больше. В первую очередь раскатать бОльшую часть на пекарской бумаге, приложить шаблон и обрезать лишнее тесто роликом для пиццы ( очень удобно) или ножом, наколоть часто вилочкой. Толщина теста 3-4 мм. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 210. Моя духовка пекла каждый корж ровно 8 минут.
Пока печётся корж, раскатать следующий, добавив к кусочку теста оставшееся тесто от предыдущего коржа. И так с каждой порцией теста — добавляем остатки от предыдущего.
Остатки теста от последнего коржа, раскатать в произвольной форме, испечь, охладить и размять руками. Это будет посыпка для боков торта.
Важно! Снимать коржи с бумаги нужно когда они полностью остынут. Я снимала первый корж тёплым и он сломался(
Приготовление крема.
— насыпать в кастрюльку сахар, ванильный сахар, добавить молоко, довести смесь до кипения и поварить минуты 2 при среднем кипении;
— в другой ёмкости миксером пару секунд взбить яйцо и постепенно добавлять к нему тонкой струйкой молочный сироп. Когда будет введена в яйцо приблизительно треть сиропа, можно остальной сироп вводить увереннее.
— яично-молочную смесь налить обратно в кастрюльку и при интенсивном помешивании при хорошем нагреве плиты, довести до кипения.
— для охлаждения заварной основы крема я ставлю кастрюльку на лёд и перемешиваю содержимое. Уходит минут 5-7. Если нет льда, то можно накрыть плёночкой, так, чтобы она соприкасалась с массой, но в этом случае масса будет остывать очень долго, поэтому советую приготовить заварную основу в самом начале приготовления торта. А может и ещё раньше.
— масло взбить до светлого, пышного состояния. Затем нужно в масло добавлять по столовой ложке заварного крема, тщательно взбивая каждую новую порцию.
— добавить в крем ром и какао, смешать миксером до однородного состояния.
Сборка торта. Каждый корж намазать кремом шириной около 4-5 мм.Последний корж смазать джемом. Намазать кремом бока торта и нанести на бока посыпку. Поставить торт в холодильник.
В это время подготовить глазурь. Поломать шоколад небольшими кусочками и добавить сливочное масло. Поставить в СВЧ. Моя микра растапливала массу 40 сек. Каждые 10 секунд я доставала плошку и перемешивала.
Покрыть торт глазурью и подержать минут пять в холодильнике.
Затем наполнить конд. мешок кремом и украсить торт кремом и арахисом. С меня украшатель ещё тот) По краям ещё удалось что-то изобразить, а затем крем от моих рук стал таять и дальше украшательство пошло на тяп-ляп. Но я старалась навести такую же красоту как у Иры на видео) Не получилось( Не судите строго, это мой первый «Ленинградский»)
Торт желательно выдержать в холодильнике не менее 12 часов. А после холодильника подержать при комнатной температуре минут 10. Тогда его изумительные вкусовые качества открываются в полной мере.
Муж не стал дожидаться открытия вкусовых качеств и потребовал оттяпать кусок немедленно))
Большое спасибо всем, кто обратит внимание на рецепт!
Источник
