Торт Штефания: пошаговые рецепты нежных и вкусных десертов
Специально для любительниц проведения кулинарных экспериментов создана эта подборка, где вся выпечка является вариацией достаточно известного кондитерского произведения. Торт Штефания – база для творческих экспериментов и основа торта Тиффани. Обязательно приготовьте один из этих шедевров на праздник.
Симпатичный и вкусный торт для чаепития
Начнем с торта Стефания. Конечно, он не содержит сложных кремовых конструкций, несколько сложных прослоек. Но представленный десерт обязательно порадует близких своим послевкусием, легким акцентом цитруса и малиновым джемом, несмотря на свое лаконичное оформление.
- 750 г муки;
- 500 г сливочного масла;
- 3 куриных яйца;
- 15 г соды;
- 50 г мёда;
- 200 г сахарной пудры;
- Щепотка соли;
- 200 г манки;
- 1 л молока;
- 50 г рома;
- 150 г шоколада;
- 170 г сахара;
- 200 г малинового джема;
- 30 г апельсиновой цедры.
- Первым этапом в приготовления торта будет выпечка коржей. Муку с содой просеять через сито. Затем 250 г мягкого сливочного масла взбить с пудрой до однородной массы. Постоянно мешая, поочередно ввести яйца, мёд и щепотку соли. Замесить тесто, добавляя к маслу муку. Разделить на четыре одинаковых шара, поставить в морозилку на полчаса.
- Холодные шарики раскатать на присыпанной мукой деревянной доске. С помощью шаблона (тарелка, дно от формы) вырезать круглый корж примерно 24-26 сантиметров.
- Духовку разогреть до 180 градусов. Противень или форму застелить пергаментом, на него выложить корж и выпекать от 7 до 10 минут до готовности.
- Готовую основу сложить под кухонное полотенце, пока выпекаются остальные коржи.
Пока готовится тесто, занимаемся манным кремом. Для него нужно 750 мл молока закипятить с сахаром, остальные 250 мл соединить с манной крупой и влить в горячую смесь. При этом нужно все время крем мешать лопаткой. Варить до 5 минут на слабом огне, пока масса не станет густой и крупа не сварится. Снять с огня и дать остыть.
Вторую половину мягкого масла взбить миксером до воздушного состояния, затем аккуратно ввести манную основу. Влить ром и добавить цедру с хорошо вымытого апельсина.
Приступаем к сборке торта:
- Первый корж смазать малиновым джемом и щедро выложить молочный крем.
- Накрыть вторым слоем, повторить очередность прослойки, не забывая смазывать бока торта.
- Последний корж покрыть жидким шоколадом (поломать на кусочки и расплавить на водяной бане).
Угощение можно подавать на стол через 8 часов после сборки. Хранить в холодильнике.
Праздничный торт
Торт Стефания имеет еще один способ приготовления и уже достаточно сложное внешнее оформление. Поэтому такой десерт может смело стать украшением для большого праздничного стола. Состоит с коржей, пропитанных двумя вкусными кремами и сыром маскарпоне.
- 570 г сахара;
- 4 куриных яйца;
- 50 г сливочного масла;
- 500 г муки;
- 500 г сметаны;
- 5 г соды;
- 250 г сыра маскарпоне;
- 100 г сахарной пудры;
- 100 мл воды;
- 5 г лимонного сока.
Первым будет приготовление коржей:
- Муку просеять (для теста будем использовать грамм 450, остальное для присыпки под коржи).
- Масло взбить со сметаной до однородной массы. В отдельной ёмкости взбить три желтка с сахаром, все соединить и добавить соду, гашенную лимонным соком.
- Всыпать муку и вымесить мягкое тесто. Разделить его на 6-10 одинаковых шариков, зависит от диаметра используемого шаблона (от 20 до 26 см).
- Каждую часть раскатать на столе, присыпанном мукой, и вырезать круг соответственно с размерами шаблона. По всему тесту сделать проколы вилкой.
- Пергаментом застелить противень, переместить корж и выпекать в духовке до 5 минут при температуре 200 градусов.
- Коржи должны лишь немного зарумяниться по краям, иначе будут сильно крошиться. Складывать их нужно друг на друга, при этом требуется прикрыть полотенцем.
На очереди подготовка крема: сметану соединить с маскарпоне и сахарной пудрой, тщательно перемещать и смазать им все готовые коржи (верхний оставить). Плотно укутать пищевой пленкой и поставить в холодильник на ночь на пропитку.
Следующий шаг: приготовление белкового крема для верхнего слоя. Для этого 400 г сахара высыпать в сотейник, залить водой и включить сильный огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь. Взбить миксером до упругих пиков 150 г белков. Когда сироп будет готов (в стакане с холодной водой брошенная капля превратилась в шарик), очень медленно и постоянно мешая ввести в белки. Взбивать до полного остывания, можно воспользоваться миской со льдом в качестве холодной подставки. Так масса быстрее приобретет нужную консистенцию и температуру.
Украшение торта зависит от фантазии создательницы. Можно полученным кремом покрыть вершину десерта. Дальше с помощью кондитерского мешка с насадками и пищевого красителя (по желанию) оформить торт розами, ажурными боками.
Тиффани с клубничным кремом
Следующий десерт – торт Тиффани, его можно приготовить с классическими коржами Стефания. Также можно рискнуть и сделать нечто особенное, непохожее на другие десерты.
В представленном варианте основа похожая с предыдущими тортами, но все зависит от размера и веса самого изделия. Можно сделать маленькую порцию, так в случае получения неудачного результата будет не так жалко использованных ингредиентов. Поэтому берем половину порций от предыдущего торта.
- 2 желтка;
- 90 г сахара;
- 30 г сливочного масла;
- 10 г ванилина;
- 8 г разрыхлителя (вместо соды);
- 300 г муки (для теста 230 г);
- 100 г сметаны.
Для клубничного крема:
- 300 г клубники;
- 1 куриное яйцо;
- 25 г муки;
- 150 г сливок;
- 100 сахарной пудры.
Для белкового (цвет Тиффани):
- 200 г сахара;
- 50 мл воды;
- 70 г белков;
- Пищевой краситель.
Приготовление
Заготовка коржей и теста ничем не отличается от Стефания. Требуется взбить желтки, сахар, сметану и масло, затем добавить муку с разрыхлителем и вымешать тесто. Разделить на части (на эту порцию 3-4 шарика, круг диаметром 20 см), раскатать и отправить выпекаться 5 минут при температуре 200 градусов.
А вот крем уже совершенно другой, он состоит из клубники, имеет сладкий, но не приторный вкус, непревзойденный аромат и нежно-розовый цвет. Для его приготовления нужно:
- Чистые ягоды перебить до состояния пюре;
- Соединить муку, яйцо, пудру и влить к клубнике;
- Варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не станет густой;
- Охладить;
- Взбить до пышности сливки;
- Очень медленно и аккуратно соединить две консистенции.
Белковый крем готовится по стандартному, вышеописанному рецепту. Если декора планируется много, пропорции нужно увеличить до первоначальных объемов.
Для завершения торта следует коржи смазать клубничным кремом. Верхний и третий корж, а также бока покрыть белковым, окрашенным в цвет тиффани. Сделать декор белым кремом в виде звездочек, цветов, зигзагов, узоров. Поставить на 8 часов в холодильник.
Как можно увидеть с представленных рецептов, основа почти везде одинаковая. Но вся суть, вкус и привлекательность зависит от кремового наполнения и внешнего оформления торта. Поэтому визитная карточка десерта — это дело рук самой создательницы кондитерского шедевра.
Всем привет! Меня зовут Елена и я начинающий кондитер. Очень люблю свое дело и хочу с вами делиться своими рецептами!)
Источник
Торт «Стефания»
Сегодня готовлю торт «Стефания». В рецепте было написано, что этот торт никого не оставит равнодушным. Действительно, торт необычный. В его составе – песочные коржи с кокосовым и ореховым покрытием и заварной крем, который хорошо пропитывает коржи, делая торт мягким. Торт очень красив на разрезе, мягкий, вкусный и несложный в приготовлении. Давайте приготовим!
Для рецепта вам понадобится:
Для теста:
500 г муки
250 г сливочного масла
5 яичных желтков
130 г сахара
50 г сметаны
10 г разрыхлителя для теста
8 г ванильного сахара
щепотка соли
щепотка соды
Для орехового покрытия:
200 г фундука
100 г сахара
50 г сливочного масла
50 г меда
Для кокосового покрытия:
5 яичных белков
200 г кокосовой стружки
120 г сахара
щепотка соли
100-150 г джема из черной смородины
Для крема:
500 мл молока или сливок 10-20%
3 средних яйца
250 г сахара
50 г муки и крахмала (2/3 муки и 1/3 крахмала)
250 г сливочного масла
8 г ванильного сахара
Вес торта — 3 кг
Диаметр — 24 см
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Муку смешиваем с разрыхлителем, солью, содой, смешиваем как можно тщательнее, чтобы сухие ингредиенты равномерно распределились по объему. Затем просеиваем.
Куриные яйца разделяем на белки и желтки.
Для теста нам понадобятся только желтки, белки мы также будем использовать в этом рецепте, но немного позднее.
Сливочное масло нужно заранее достать из холодильника и дать согреться. Оно должно быть мягким.
Приготовление теста начинаем с того, что взбиваем сливочное масло, постепенно добавляем сахар, всыпаем ванильный сахар. Вмешиваем желтки, желательно по одному, каждый раз хорошо прорабатывая миксером, чтобы желтки и масло соединились. Кладём сметану и прорабатываем миксером до однородности. В последнюю очередь вмешиваем в тесто муку с разрыхлителем.
Вмешиваем быстро, чтобы тесто не переработать, чтобы оно не затянулось. Можно вмешивать при помощи миксера, но только быстро, коротко, на малых оборотах. Чтобы добиться малых оборотов, я миксер постоянно включаю и выключаю. В результате должно получиться мягкое, но в то же время не липкое тесто. Тесто подкатываем, делим на 4 части, каждую часть заворачиваем в пищевую плёнку и ставим на 30-40 минут в холодильник.
Поочередно достаём из холодильника кусочки теста и раскатываем. Раскатанное тесто я переложила на лист бумаги для выпечки и вырезала корж диаметром 24 см. Мне удобно вырезать крышкой.
Обрезки теста собираем, корж густо накалываем вилкой.
И пока убираем в холодильник. Затем достаём из холодильника следующий кусочек теста и его точно таким же образом раскатываем, вырезаем, убираем в холодильник. Затем третий и четвертый кусочек теста. Раскатанные коржи можно складывать стопочкой вместе с бумагой для выпечки.
Все обрезки теста можно тонко раскатать, испечь и затем использовать для приготовления крошки, для обсыпки торта. У меня обрезков получилось много, поэтому после раскатки я из обрезков вырезала еще один корж. Корж также накалываем вилкой и пока убираем в холодильник. А на крошку у меня пошли обрезки от этого коржа. Этой крошки мне вполне хватило для украшения торта.
Для кокосового покрытия к белкам добавляем щепотку соли и взбиваем пока без сахара до мягких пиков. Затем постепенно добавляем сахар
и взбиваем, постепенно увеличивая скорость вращения миксера, до устойчивых пиков. Во взбитые белки аккуратно вмешиваем кокосовую стружку. Вмешиваем лопаткой складывающими движениями, примерно так же, как мы замешиваем бисквитное тесто.
Достаём из холодильника один раскатанный корж, смазываем его густым джемом.
Сверху распределяем примерно половину кокосового покрытия.
Выпекаем корж в предварительно разогретой до 190°С духовке в течение 15-18 минут. Противень я ставлю в середину духовки, нагрев верх-низ.
Пока этот корж печётся, мы точно также подготавливаем ещё один корж с кокосовым покрытием.
Испеченный корж снимаем.
Перетаскиваем на противень подготовленный второй корж и также печём его при 190°С 15-18 минут. Даём коржам полностью остыть.
Для орехового покрытия орехи крупно нарубаем в миску, кладём сливочное масло, всыпаем сахар, кладём мед и прогреваем до получения однородной массы. Всыпаем орехи, размешиваем и прогреваем еще 1-2 минуты. Я прогреваю в микроволновой печи, но можно и на плите.
Достаём из холодильника третий раскатанный корж и распределяем сверху половину орехового покрытия.
Выпекаем корж в предварительно разогретой до 190°С духовке в течение 10 минут. Противень я также ставлю в середину духовки, нагрев верх-низ. Пока корж печется, мы совершенно таким же образом подготавливаем второй корж с ореховым покрытием. Испеченный корж снимаем,
перетаскиваем второй корж с орехами и также его печём при 190°С 10 минут.
В последнюю очередь я испекла корж, который раскатала из обрезков, при 190°С примерно 10-15 минут до золотистого цвета.
Смешиваем муку, крахмал, сахар, ванильный сахар, слегка взбиваем куриные яйца, всыпаем подготовленную смесь и размешиваем до однородности. Разбавляем небольшим количеством либо молока, либо сливок, а оставшееся молоко либо сливки выливаем в кастрюлю и доводим практически до кипения. Тонкой струйкой при постоянном размешивании выливаем горячее молоко либо сливки в яичную массу.
И возвращаем назад в кастрюлю.
Ставим на плиту и, при постоянном интенсивном размешивании, варим до загустения. Когда крем загустеет, варим его еще 1-2 минуты, чтобы мука и крахмал проварились и не ощущались в готовом креме. Переливаем в миску, накрываем плёнкой. Плёнку кладём прямо на поверхность крема, чтобы под пленкой не образовывался конденсат.
Даём полностью остыть до комнатной температуры. Сливочное масло достаём из холодильника, чтобы оно согрелось, стало мягким.
После остывания заварная основа стала значительно гуще, сливочное масло к этому моменту согрелось, стало мягким и легко продавливается пальцем. Взбиваем сливочное масло,
и затем постепенно, порциями добавляем заварную основу. Очень важно крем не перебить, не переработать, чтобы он не расслоился. Даём крему полностью остыть.
Раскладываем крем между коржами.
Небольшое количество крема, примерно как на 1 корж, оставляем в миске, этот крем нам понадобится для промазывания боков торта.
Собираем торт как обычно. На сервировочную тарелку поочередно выкладываем коржи и промазываем кремом.
В процессе сборки чередуем коржи с ореховым и кокосовым покрытием.
Сверху я выложила корж без покрытия, который я раскатала из обрезков теста.
Оставленным кремом промазываем бока торта.
Просыпаем торт кокосовой стружкой, крошкой, приготовленной из обрезков теста. Сверху я разложила немного рубленых орехов и слегка затонировала торт какао порошком.
Собранный торт оставляем на 1-2 часа на рабочем столе при комнатной температуре, чтобы торт пропитался и затем убираем на несколько часов в холодильник, чтобы торт хорошо пропитался и хорошо охладился.
Источник
