Рецепт пилсена с отварками

Особенности пива из Чехии. Как постичь?

На майских был на экскурсии на Пилснер урквел. Это пиво, как американцы называют: SMASH (single malt and single hop). Используется только пилснер солод и только жатецкий полуранний червеняк(Saaz). За счет трехотварочного затирания происходит частичная карамелизация сусла. В подвале давали дегустировать пилснер урквелл сброженный открытым способом и нефильтрованный, непастеризованный. Очень вкусно, и хмеля аромат, вкус и горчинка совсем по другому чувствуется. По сравнению с бутылочным небо и земля.
green_Yeti, 03 Июня 13, 20:19

Мне если быть честным их подвальный вариант не нравится. Причем совсем. Условно говоря фишка Пилснер Урквела в том, что все эти 3 отварки делаются на открытом огне газовыми горелками. Плюс вода с очень низкой степенью минерализации. Больше ничего.
pivovarkld, 05 Июня 13, 15:04

Я как-то по другому чешский пилснер себе рисую . gogolzmej, 05 Июня 13, 14:55

.Дрожжи Чешский Лагер gogolzmej, 05 Июня 13, 14:55

Посл. ред. 05 Июня 13, 16:31 от pivovarkld

Если есть у кого оригинальный рецепт пива, сообщите в Л.С буду счастлив alex-bongo, 05 Июня 13, 15:11

Оригинальный рецепт тебе ничего не даст. Воссоздать условия производства ты не сможешь.

Отварки же по сути и дают эффект, как если бы в засыпь добавили карамельный солод. green_Yeti, 05 Июня 13, 15:04

Свои выложить не могу =) являются коммерческой тайной мать ее.
pivovarkld, 05 Июня 13, 15:23

ну если её мать коммерческая тайна мешает, выкладывай не свои. ))) или немного измененые.
andrey—, 05 Июня 13, 15:43

Особенности пива из Чехии. Как постичь? Рецепты пива. Чешский (пилс) солод, чешский хмель, чешские дрожжи (не от Fermentis), вода приближенная по качеству к Плзеньской ну и отварки. Вот универсальный путь к тому, что считается чешским пивом. Лично я лучше попью чешский IPA Raptor или Černá Raketa от пивовара Матушки, ČERNÁ HORA MODRÁ LUNA (черничный лагер),IPA из Страговского монастыря, или вишнево-шоколадное от Kocour, или Russian Imperial Stout от PivoPraha.

Есть в Праге неплохое место называется Beer Museum. Одно из уже многих. Этот бар может полностью перевернeт все представления о Чешском пивоварении. http://www.praguebeermuseum.com/en/beers-on-tap
Того же Матушку люди из англии попить приезжают =) хотя у них своих ИПЭев завались.

Посл. ред. 05 Июня 13, 16:23 от pivovarkld

Особенности пива из Чехии. Как постичь? Рецепты пива. Чешский (пилс) солод, чешский хмель, чешские дрожжи (не от Fermentis), вода приближенная по качеству к Плзеньской ну и отварки. Вот универсальный путь к тому, что считается чешским пивом. Лично я лучше попью чешский IPA Raptor или Černá Raketa от пивовара Матушки, ČERNÁ HORA MODRÁ LUNA (черничный лагер),IPA из Страговского монастыря, или вишнево-шоколадное от Kocour.
pivovarkld, 05 Июня 13, 16:03

Кстати, очень понравился IIPA в пивоварне Антош, в городке Сланы недалеко от Праги. Как-то он назывался Хладный нетопырь, кажется
green_Yeti, 05 Июня 13, 16:24

В Чехию езжу 7 лет подряд. Пью лечебную воду. В первой поездке врач лично прописала по 1 кружке Пилснер Ургела в день. И действительно после первой же поездки камень в почках растворился. Вот тогда, первый раз попробовав чешского пива, у меня поменялось представление о пиве, П. Ургел, для меня, стало пивом № 1. Хотя до этого немало пива попил в Германии.

В этом году начал варить свое пиво. Во второй раз поменял представление о пиве.

И вот только что вернулся из Праги. Заранее наметил маршрут по пивнушкам. Не тем, что наливают промышленное пойло, а с мини-пивоварен. За четыре дня успел попробовать 27 сортов, в основном ИПА и Стауты. Ну и некоторые Лагеры очень удивили. К рождеству многие пивовары сварили Vanocni (Рождественское). Рождественское от Матушки – это что-то…

В третий раз поменялось представление о Пиве (Пиво-с большой буквы).

П.С. Пилснер Ургел – моча коня Особенности пива из Чехии. Как постичь? Рецепты пива.

Источник

Чешский рецепт пива Пилснер

Пиво Пилснер относится к сортам низового брожения. От лагера оно отличается меньшей крепостью. Напиток имеет насыщенный аромат хмеля и освежающий вкус. Любой рецепт пива Пилснер содержит в себе светлые сорта солода. Родиной пенного напитка считается чешский город Пльзень. Сварили его в этих местах впервые в 19 веке. Готовилось пиво в те времена по баварской технологии. В настоящее время большинство сортов Pilsner варится в США. Они пользуются большой популярностью на континенте.

Варим Pilsner дома

Все существующие пилсы можно разделить на две большие группы – северонемецкие и баварского типа. Первые готовятся на более горьком хмеле, вторые обладают сладковатым вкусом.

Пилснер Урквел

Технология и рецептура приготовления этого сорта Pilsner была запатентован в 19 веке. В переводе на русский название напитка означает «пльзеньский первоисточник». Именно с него стартовали пилсы. В рецепт пива входил местный светлый солод и богемский хмель. Они придавали напитку особый вкус, который отличал его от других видов пива. Очень важно при приготовлении Урквела правильно подобрать сырье. В домашних условиях его можно приготовить из:

• 25 литров воды питьевой;
• 5,4 кг солода Pilsner и 0,3 кг Cara-Pils;
• 290 гр хмеля Saaz чешского (3 % альфа кислотности);
• 393 мл светлого сухого солодового экстракта «Экстра».

В приготовлении напитка можно использовать только мягкую воду. 25 литров является оптимальным объемом для варки пива в домашней пивоварне или кастрюле.

Процесс приготовления сусла занимает 90 минут. Он может проводиться без выдерживания температурных пауз и с ними. Проводится запаривание солода при 50°С, 64°С и 69°С. После процеживания продукта он ставится на кипячение. В его процессе хмель закладывают 4 раза:

• 147 грамм в самом начале кипячения;
• 75 грамм за 75 минуте;
• 36 грамм за 3 минут до окончания процесса.

Общее время кипячения составляет 90 минут. После охлаждения сусла до t 14-15°С добавляется 300 мл солодового экстракта. Процесс брожения проводят при температуре 7-10°C 1-2 недели. После этого напиток охлаждается до 2°C и переливается в емкость для дображивания с 36 граммами сухого хмеля. В ней напиток выстаивается 4-6 недель.

Богемский Pilsner

Для приготовления напитка в домашних условиях необходимо взять:

• 25 литров питьевой воды;
• 6 кг солода Pilsner, 0,625 кг Carapils;
• 87,5 грамм хмеля Жатецкого/Saas.

Затирание солода начинается при температуре 66°C. Такая температура выдерживается 1 час. После этого затор прогревается до температуры 76°C и выдерживается 10 минут.

Приготовить сусло можно отварочным способом без выдерживания пауз. Продолжительность процесса займет таким способом около 2 часов.

Температурные паузы для затирания:

После процеживания сусло напиток кипятится 1 час. Хмель добавляется 4 раза:

• 50 грамм в самом начале кипячения;
• 50 грамм за 30 минут до окончания кипячения;
• 37,5 грамм за 10 минут до окончания кипячения;
• 37,5 грамм перед началом охлаждения.

Для сбраживания пива использую специальные сорта низового брожения. На 25 л сусла достаточно 11-15 грамм сухих дрожжей.

На затирание из 25 литров полагающейся по рецептуре воды берется 22. остальная жидкость добавляется после промывания сусла. Промывают его водой с температурой 76°C. Брожение напитка длится 2 недели при температуре 7-10°C. За сутки до окончания процесса температура продукта повышается до 17°C. После розлива пива по бутылкам они выдерживаются 30 дней при 2°C.

Лучшие сорта Pilsner

В основе производства существующих сортов Pilsner лежат рецепты пива из солода светлых сортов. Напиток производится в настоящее время в различных странах мира. В каждой из них есть свои бренды Pilsner.

Германия

Самые популярные сорта:

• Dingslebener Edel-Pils. Пиво имеет крепость 4,9%, насыщенный золотистый цвет. Особенностью этого сорта заключается в том, что он готовится на тюрингской воды. У продукта пряный вкус.
• Störtebeker Pilsener-Bier. Пиво имеет соломенный цвет. Отличительной особенностью продукта является насыщенностью его углекислым газом.

Россия:

• Жигули Барное. Рецепт придуман в ресторане «Жигули». Готовится продукт на воде, добываемой с глубины 320 метров мытищинской скважины. Она обладает особенной мягкостью.
• Amstel® Premium Pilsener. Сорту почти 150 лет. Имеет длительную продолжительность варки сусла.

Как правильно пить Pilsener

Напиток пьется из высоких бокалов с тонким стеклом. К низу бокал имеет сужение к основанию. Подбор такого сосуда неслучаен. Налитый в него напиток имеет высокую пенную шапку. Такой стакан называют европейским. Он используется и для розлива лагера.

Форма бокала позволяет прекрасно представить всю красоту золотистого цвета напитка. Подают пиво охлажденным.

Светлый ячменный эль “Пилснер”:

Источник

Отварочное затирание в рецептах пива

Отварочное или декокционное затирание является отличным способом по улучшению вкуса и прозрачности вашего зернового пива, и требует минимального дополнительного оборудования и времени. Лишь немногие домашние пивовары используют отварочное затирание, а это очень мощная техника охватывающая множество стилей пива. В этой статье мы попытаемся объяснить и понять этот метод, для того чтобы вы смогли добавить его в свой арсенал инструментов домашнего пивоварения.

Отварочное затирания включает в себя отделение части затора и доведение этой части до кипения в отдельном сосуде. Затем откипевший затор (отварка) вносится обратно в исходный, что повышает температуру всей смеси до следующего шага. Все, что для этого потребуется — это отдельный меньший котел и источник его нагрева.

История отварочного затирания

Отварочное затирания предшествует появлению и применению термометра. В те далекие времена было трудно достичь точных температур при обычном затирание, а также солода были немодифицированные по сравнению с теми, что мы имеем сегодня. Пивовары методом проб и ошибок обнаружили, что если они извлекут определенную часть затора и прокипятят, тогда они смогут достичь точных температурных шагов, необходимых для расщепления их солода.

Отварка наиболее часто встречалась в континентальных европейских рецептах, и до сих пор широко используется во многих немецких и чешских стилях пива. Многие коммерческие пивоварни и сейчас применяют отварочное затирания, чтобы добиться более высокого выхода экстрактивности, а также для максимального извлечения вкусо-ароматических компонентов из солода.

Для чего нужно отварочное затирание?

Первое, что большинство начинающих пивоваров узнают — нельзя перегревать затор, что бы не повредить ферменты, которые необходимы для преобразования сахара. Удивительно, но тем не менее отварочное затирания фактически приводит к повышению коэффициента преобразования, по сравнению с настойным. И на самом деле, отварочное затирания имеет целый ряд преимуществ:

• Кипячение максимально извлекает вкус и аромат из солода, который может быть реальным преимуществом для многих солодовых стилей пива, включая большинство немецкого пива.
• Кипячение затора разрушает клеточные стенки зерна, высвобождая дополнительные вещества для расщепления и приводит к более высокой скорости извлечения экстракта, чем настойное затирание.
• Кипячение будет частично карамелизовать затор, повышая солодовый аромат пива.
• Белки в заторе, как правило, коагулируют во время кипячения и затем отделяются во время фильтрования затора, что приводит к лучшей прозрачности полученного сусла.

Тем не менее, необходимо соблюсти некую осторожность при использовании отварочного метода. Во-первых, она занимает больше времени, чем инфузионное (настойное) затирание. Во-вторых, при нагревании и кипячение фракции затора могут пригорать, поэтому вам нужно следить за этим и хорошо перемешивать затор. Так же проблемой является осторожность при затирание больших объемов горячего затора, и вы должны быть внимательны, чтобы не выплеснуть затор, и чтобы избежать его горячего окисления.

Отварочные методы

Отварочное затирание всегда начинается с первого шага настаивания, когда горячая вода добавляется в затор, чтобы начать процесс затирания. Типичные температуры для первого шага могут варьироваться. Часто применяют многоступенчатые отварки. Некоторые температурные паузы включают в себя следующие шаги:

• 35 ° C — кислотная и глюкановая пауза — разрушает клейкие гумми вещества (глюканы) и понижает значение рН затора для немодифицированного солода
• 52 ° C ​​- белковая пауза
• 63-67 ° C — бета-Амилазная пауза
• 72-75 ° C — альфа-Амилазная пауза

Отварочное затирание может быть как одно, двух или даже трех. При выборе режима отварки, имейте в виду, что многие из традиционных методов многоступенчатого отваривания были разработаны для немодифицированного солода , в отличие от современных модифицированных солодов. Тем не менее, несколько отварок добавит уникальный характер и вкус пиву.

Количество воды, используемой на затирание также может сильно варьироваться. Традиционное настойное затирание и многие современные методы отваривания используют относительно густой гидромодуль 2,5-3 литра воды на килограмм зерна. Старые отварочные режимы часто используют гораздо более разбавленный гидромодуль — 4 или даже 6 литров воды на килограмм зерна. Чуть более высокие скорости экстагирования возможны при более низком гидромодуле, а некоторые пивовары до сих пор используют более высокий традиционный гидромодуль, чтобы уменьшить вероятность пригорания. Кроме того, необходимо учитывать вместимость вашего заторного чана и котла для отварки.

Первоначальное количество воды для затирания можно рассчитать при помощи нашего онлайн — калькулятора инфузионного затирания. Как правило, первая температура настаивания при 35 ° C (кислотная пауза) или при 52 ° C (белковая).

После стадии настаивания, часть затора вынимают (вычерпывают) и перемещают в отдельный котел, и затем его медленно доводят до кипения. Существуют споры о том, какая должна быть взята часть затора на отварку: жидкая или густая . Я, вообще, стараюсь получить равномерный затор, как по зерну так и по суслу, что бы минимизировать пригорание, а так же при этом получить достаточное количество прокипяченного зерна.

Количество разделенного затора на отварку можно легко вычислить и обычно оно равно 1/3 — 1/4 от общего количества. Такая программа, как BeerSmith имеет отдельный инструмент для расчета количества отварок и встроенную систему профиля затора , которая позволяет выбрать отварочный профиль и автоматически вычислять разделение и обеспечивать шаг за шагом методику затирания.

Если вы хотите рассчитать это вручную, тогда есть формула позволяющая определить необходимое количество отварки:

Vo = (Tс — Tн) / (Tк — Tн — Tx), где

• Vo — часть затора для отварки от общего количества затора
• Tс — необходимая температура для следующей паузы (например 73 ° C ),
• Tн — начальная (текущая) температура затора (например 65 ° C ) ,
• Тк — температура кипения (100 0 С)
• Tx — зависимый параметр оборудования (как правило, 10 ° C ).

Пример расчета: Vo = (73 — 65) / (100 — 65 — 10) = 8/25 = 1/3,125 части затора на отварку или 32 %

Необходимо соблюдать осторожность при кипячении затора, чтобы избежать подгорания. Перемешивайте затор непрерывно и нагревайте его осторожно и медленно. После того, как отварка откипит вы можете добавить ее обратно к первоначальному затору и тщательно перемешать, чтобы достичь следующего температурного шага. Выдерживайте каждый шаг в течение рекомендованного времени, сколько вы бы это делали при обычном инфузионном затирание и затем продолжайте со следующей отваркой или фильтрованием.

Некоторые практические примеры отварочного затирания

Конечное, методов отварочного затирания может быть сколько угодно, но ниже представлены некоторые практические примеры. Я использовал первые три на своей практике, последний метод представляет собой традиционный пример.

Короткий одноотварочный метод

Для простого пива, кёльша, альта и даже светлого эля, которые требуют немного большего солодового вкуса.

Этот метод занимает около двух часов.

Желательно использовать хороший 2-рядный солод и не слишком много крахмалистых добавок

• Начальная температура 64 ° C , хорошо перемешать и и выдержать 20 минут.
• Перемешать и сразу перелить 1/3 часть затора в кастрюлю (остаток остается при 64 ° C ). Медленно нагреть кастрюлю до 73 ° C и выдержать 20 мин.
• Довести до кипения и хорошую прокипятить в течение 15-30 мин, остерегаясь пригорания.
• Добавить кипящий затор обратно к остальному, хорошо перемешивать до тех пор, пока температура не станет 72 ° C . (Обычно вам не потребуется добавлять весь затор, что варили, а добавьте оставшиеся количество, когда общий затор немного остынет ). В это время вы можете добавить темный солод, если хотите получить более высокий уровень декстринов (более плотное пиво).
• Завершите паузу осахаривания (обычно она длится между 30 минут и часом, проверьте прозрачность сусла на крахмальные остатки).
• Мэш-аут не требуется, начинайте сразу фильтрование.

Средний 2-х отварочный метод

Для Бельгийского Бледного Эля, Немецкого Пильзнера, Мюнхенского Лагера и Баварского пшеничного пива.

Этот метод занимает от 2,5 до 3,5 часов, в зависимости от зерна.

• Температура начала 53 ° C , хорошо размешать и выдержать 20 мин.
• Перемешать и отделить 1/3 затора. (Если вы используете большую долю несоложеного зерна вы можете взять меньше затора и добавить воды и сухого измельченного зерна, чтобы получить 1/3 от общего объема). Нагреть до 72 ° C , выдержать 20 мин. (солод) и до 40 мин (солод+зерно).
• Довести до кипения и кипятить в течение 15-30 мин.
• Добавить обратно достигнув температуры 65-67 ° C , выдержать 15-35 мин
• Отделить 1/4 затора, прокипятить 15-30 мин.
• Добавить обратно достигнув температуры 70-73 ° C , выдержать пока осахаривание полностью не произойдет (30 мин — 1 час).
• Мэш-аут не требуется, начинайте сразу фильтрование.

3-х отварочный метод

Для крайне низкого качества солода и большого содержания несоложеных добавок. Этот метод может занять от 3 до 6 часов.

(В этом примере состав: 45% солода пилснер, 35% гречки и 20% несоложеной пшеницы)

• Начать затирание с солодом и пшеницей при температуре 53 ° C, выдержать 40 минут
• Отварить «кашу» из гречки и воды во время этой паузы.
• Добавить в затор подняв температуру до 63 °С (я хотел суховатое пиво) и выдержать 35 мин.
• Нагреть 1/3 до 72 °С , выдержать 30 мин и кипятить 25 мин.
• Добавить в затор для поднятия температуры до 70-72 ° С, выдержать 50 мин.
• Взять прозрачную жидкость сверху, довести до кипения и добавить туда для мэш-аута (5 мин).
• Начать фильтровать.

3-х отварочный традиционный

Этот метод занимает от 5 до 6 часов. Он используется для Пильзнера Урквелл (Pilsner Urquell).

• Начать при 35 °С, выдержать 20 мин.
• Медленно (20 мин) нагреть 1/3 до 65 °С, выдержать до 25 мин.
• Медленно довести до кипения, кипятить до 25 мин.
• Добавить обратно, Т=52 °С, выдержать 5 мин.
• Медленно довести 1/3 до кипения, кипятить до 25 мин.
• Добавить обратно, Т=65 °С, выдержать до 50 мин.
• Медленно довести 1/3 до кипения, варить 5 мин.
• Добавить обратно для мэш-аута (77 °С).

И, наконец, если вы используете отварку только для достижения температуры конца затирания (обычно около 80 °C), вам нужно взять только жидкую часть затора, так как отварка с большим количеством зерна может привести к нежелательному вкусу.

Источник