Рецепт пирога с голубями

Голубиный пирог

29 октября 2013

Так и хочется поместить этот рецепт под рубрикой «их нравы». С детства в голове – голубь, птица мира. Во время войн и голода птиц мира, так же как ворон, воробьев, друзей человека – собак, пушистых любимцев – кошек, нелюбимцев – крыс и лягушек ели. Сейчас всех их едят мальчишки в походах и играх, серьезные люди, тренирующие других выживать в любых условиях, сами выживающие, в том числе и бомжи.

Мораль у нас к соблюдению табу на еду двойная. Собаку нельзя, потому как друг. А самое благородное животное – лошадь – можно. А ведь тоже друг.

Что касается меня, ни голубя, ни собаку, ни кошку, в меньшей степени – лягушку, я осознанно есть не буду. Если только случайно. (Конину ем, как и любых ондатр.) Но и осуждать тех, кто их ест – погожу. И рецепт Мими приготовлю – с курятиной.

На этой неделе Мими находилась под впечатлением двух восхитительных вещей – любимого фильма и старого ресторана. Мими ездила в самый центр Парижа, в Пале-Рояль. Это поэтическое место, полное красоты и истории, особенно, когда цветут магнолии. А они цвели. И там же расположен самый красивый ресторан мира. (Это мнение не только Мими.) Красные бархатные кресла, позолоченные украшения, призраки Виктора Гюго и самого Наполеона.

Здесь у Мими когда-то был свадебный обед в очень маленьком и интимном кругу, в атмосфере счастья и богатства. Одно за другим подавали самые тонкие и роскошные блюда. Это был хороший день. Так вот, в классику жанра входят голуби, фаршированные трюфелями, фуа-гра и телятина. И эти голуби были на уме у Мими целую неделю.

Дети уехали погостить и в конце каждого дня Мими с мужем смотрели классический фильм (идея мужа). Не сказать, чтобы без детей вечера приносили особое удовольствие. И все же из всех фильмов выделились два – «В джазе только девушки» и «Большая ночь». Второй – любимый фильм Мими. Он про еду. (Кто бы мог подумать?) Когда повар описывает свои ощущения от рагу и соусов болоньезе и тимбаль, у Мими замирает дыхание. Повар преисполнен почтения и ожидания чего-то особенного.

И Мими преисполнилась. Она вспомнила свой свадебный обед. Идти за голубями далеко не пришлось. Свеженькие, они продавались у мясника. Мими решила сделать старомодные пироги из своих любимых ингредиентов – голубей, фуа-гра, колбасы, савойской капусты, моркови, телятины и бекона, коньяка и, конечно, луков – шалот и репчатого, чеснока, чабреца и лаврового листа. Вот она – импровизация талантливого и опытного кулинара.

Для того, чтобы приготовить голубиный пирог, вам понадобится:

для теста:
500г муки
250 г подтаявшего несоленого сливочного масла – нарезать кубиками
2 яйца
3-4 ст.л. воды
1 ч.л. соли
для начинки:
2 больших голубя
120 г фуа-гра (гусиная или утиная печень) – нарезать маленькими кусочками
3 зуб. чеснока – мелко нарезать
2 лука – шалот – мелко нарезать
1 лук репчатый
2 свиные колбаски хорошего качества
150 г телятины – мелко порубить
100 г бекона
1 яйцо
30 мл коньяка или сухого белого вина, или сухого хереса
1 веточку тимьяна
1 лавровый лист
пол кочана савойской капусты – мелко нарезанной
1 морковь – очень мелкие кубики
соль и черный перец
для смазки пирога:
1 яйцо
1ст.л. цельных сливок

Как приготовить голубиный пирог:

1. Все ингредиенты для теста смешайте вместе, замесите гладкое тесто, накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике не менее 2-х часов.
2. Нарежьте все овощи.
3. Порежьте все мясные ингредиенты, кроме голубей. Добавьте коньяк, тимьян и лавровый лист. Перемешайте. Добавьте яйцо и снова перемешайте. Слегка посолите – колбаса и бекон уже соленые.
4. Обработанных (у мясника ) голубей промойте и промокните. Печень выньте и отложите. Остальное нарежьте, вынимая кости.
5. Нагрейте 1 ст.л. оливкового масла, обжарьте луки – шалот и репчатый. К ним чеснок. Все – до золотистости и мягкости. Выньте луки на тарелочку.
6. В луковом масле пожарьте до золотистости голубятину и печень. Примерно по 45 сек с каждой стороны. Присолите, поперчите, отложите. Кстати, кости из голубей, и не только, легче убрать, когда мясо уже слегка обжарено. Голубиную печень мелко нарежьте.
7. На сковородку долейте масла, положите капусту и морковь. Оставьте их чуть сыроватыми. Посолите, поперчите.
8. Все аккуратно перемешайте. Смешайте лук чеснок с мясными продуктами. Перемешайте.
9. Раскатайте тесто по размеру противня. Должно получиться 2 листа на каждый противень. Нижний должен чуть свисать. Противень смажьте растительным маслом. Постелите нижний пласт теста.
10. Выкладывайте начинку слоями. Мясо-колбаса с луком-чесноком, капуста-морковь, голубятина, измельченная без костей и голубиная печень, опять капуста-морковь.
11. Приготовьте смазку для пирога. Взбейте яйцо и соедините с 1 ст.л. сливок.
12. Закройте начинку вторым листом теста. Крепко прижмите края большими пальцами. Лишнее тесто срежьте, сделайте из него несколько листьев для украшения. Переносите на пирог задней (широкой) частью ножа. На пироге слегка прижмите по краям.
13. Кистью смажьте пирог взбитым яйцом со сливками.
14. Посередине пирога проделайте дырку зубочисткой.
15. Выпекать 10 мин. в заранее разогретой до 210с духовке, потом уменьшить жар до 180 и печь еще 45-50 мин. если сверху подгорает – прикройте фольгой. Перед подачей на стол накройте пирог минут на 1 – пусть отдохнет.

Источник

Пирог с живыми птицами: как удивить всех на вечеринке?

О голубином пироге из «Игры престолов» не слышал разве что глухой голубь. В саге он появляется на свадьбе Маргери и Джоффри. Тогда белокурый красавчик достает свой огромный валерийский и отсекает кусок сдобы. Оттуда вместе с отрубленными головами вылетают белоснежные голуби. Последний звонок в кулинарном училище удался.

Пока эта услуга недоступна на сайтах свадебных агентств, но, оказывается, в Средние века такое блюдо действительно существовало. Называлось оно, правда, blackbird pie – дроздовый пирог. Готовился он просто. Сначала отпекалась жесткая форма, куда затем засовывали живых птиц. Потом уже стали брать голубей, кроликов, лягушек, белок, карликов (не шутка!). Они выпрыгивали и начинали зачитывать поэзию. Не все, конечно. Только карлики и, эм, лягушки.

Официально зарегистрировано упоминание «певчих птиц», вылетающих из пирога, на свадьбе Марии Медичи и Генри IV. Сам рецепт встречается в итальянской поваренной книге 1549 года. Также известно о придворном карлике лорде Минимусе , который удивил всех на вечеринке короля Чарльза I, появившись из пирога в костюме рыцаря. Теперь вы понимаете, как неоригинальны на самом деле мужские вечеринки со стриптизёршами.

Кулинарные предпочтения древних нашли своё отражение даже в детской английской песенке про шесть пенсов (» Sing a Song of Sixpence «), которая начинается со слов:

Sing a song of sixpence,

A pocket full of rye.

Four and twenty blackbirds,

Кстати, популярный британский шеф Хестон Блюменталь пытался приготовить такой пирог. Для него это дело чести, поскольку рецепт встречается в первой английской кулинарной книге .

Источник

«Литературная кухня». «Пир Льда и Огня». Пирог с голубями.

Страсть, как хотелось чего-то экзотического. К тому же карты легли настолько удачно,что после моего вопроса о покупке голубей на городском форуме, один очень добрый охотник предложил мне в подарок собственно подстреленных на охоте горлиц. Так что получилось более чем натурально.

Хочу сказать, забегая вперед, что пирог мне настолько понравился, что я после этого готовил еще два раза. Так что повторяйте и не раздумывайте…

Пирог с голубями.

Дядя не притронулся к пирогу с голубями. Джофф в одной руке держал свадебную чашу, а другой вцепился в пирог Тириона. Не вкусить пирога — дурная примета. «Буря мечей».

Что понадобится:

1. 5-6 голубей. В моем случаем дикие горлицы
2. Пара бутонов гвоздики
3. 2 ст.л. сливочного масла (топленый утиный жир)
4. 2 стебля лука-порея (белая и светло-зеленая часть)
5. 2 небольшие репчатые луковицы
6. 1 стакан куриного бульона
7. 4 ст.л. жирных сливок
8. 1\2 ч.л. мускатного ореха
9. Несколько картофелин 4-5 или турнепс или репа
10. Пригоршня грибов
11. Песочное тесто или готовое слоеное бездрожжевое тесто.
12. «Быстрый бешамель»
13. 2 ст.л. сливочного масла
14. 2 ст.л. муки
15. бульон

Как готовить:

• Тушки голубей уложить в казан или кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы вода только покрыла мясо. Как только вода закипит, снизить огонь и собрать аккуратно всю пену. Добавить гвоздику и варить на маленьком огне 50 минут. У меня были дикие горлицы и варил я их чуть больше. Мясо вынуть, а бульон профильтровать через сито и отставить в сторону. Посолить.

• Когда мясо остынет его следует разобрать. У таких тушек в дело идут только грудки, они довольно приличные по размеру. Я ожидал, что мяса будет меньше. Немного мяса можно снять и с ножек. Все остальное можно выбросить.

• Разогреть духовку до 190С.
• В сковороде растопить сливочное масло (в моем случае топленый утиный жир) и обжарить в нем порей (порезанный тонкими колечками) и репчатый лук, порезанный кубиком так, чтобы он осел немного потомился. Жарить до золотистого цвета не нужно.

• Добавить картофель (порезанный кубиками) и грибы и перемешать, чтобы все покрылось маслом.
• Добавить половник бульона, накрыть крышкой и тушить на самом маленьком огне до мягкости
  картофеля.

Приготовить экспресс-вариант Бешамель.

Для этого в небольшой сковороде или сотейнике на небольшом огне растопить сливочное масло, пока оно не начнет побулькивать, добавить муку и тщательно перемешать. Продолжать помешивать, пока смесь слегка не подрумянится и чуть-чуть не потемнеет. Влить в сковороду половник горячего бульона и продолжать помешивать венчиком или ложкой, пока смесь вновь не загустеет. Готовить 2-3 минуты и помешивать. Влить сливки, добавить тертый мускатный орех и соль с перцем. перемешать.

• Добавить полученный соус к овощам, прибавить нарезанное соломкой мясо хорошо размешать.Попробовать. При желании выровнять на соль и перец.

• Форму для пирогов смазать маслом, а дно застелить готовым тестом. Мне в таких случаях
  нравится слоеное тесто. Его то я и взял. Наколоть поверхность вилкой.
• Выложить начинку на тесто и разровнять. Накрыть пирог второй частью теста. Остатки теста снять, края подровнять. В крышке пирога сделать четыре отверстия для отвода пара.
• Смазать верх пирога разболтанным яйцом. Поместить пирог в разогретую до 190С духовку и печь 30 минут до образования красивой, золотистой корочки.

Выводы:

Результатом я остался чрезвычайно доволен. Пирог вышел сочным, ароматным и дико вкусным. Мясо у такой дичи напоминает утиное, красноватое по цвету. Конечно, можно заменить курицей, но результат, сами понимаете будет отличаться.В качестве более-менее адекватной и доступной замены для себя я вижу пока только перепелок. Я крайне не люблю, когда такого плана пироги выходят сухие. Здесь же благодаря соусу получилось совсем наоборот. Категорически рекомендую к приготовлению.

Вот ел я такой пирог, запивал красным сухим вином и чувствовал себя крайне необычно: вроде с одной стороны простой пирог, (пускай и с горлицами) а с другой стороны ощущал, что часть меня попала в неплохую таверну в Королевской Гавани. В этом,видим и есть прелесть таких вот готовок.

Источник

Чисто английское меню. Глостершир: «вонючий епископ» и голубиный пирог из бараньих обрезков

Автор фото, Getty Images

Графство Глостершир. Если ваша душа томится по типично английским красотам, то вам — сюда

Графство Глостершир туристами не обижено. Более того, это — место, куда с одинаковым энтузиазмом стремятся как местные, так и заграничные любители чисто английских красот.

Глостерширу повезло, потому что часть его территории занимает гряда холмов Котсуолдс — «район выдающейся природной красоты». Но и не повезло примерно так же, как и другим красивым местам, не слишком удаленным от Лондона.

Богатые финансисты и банкиры, уходящие на покой, меняют лондонскую суету на райскую жизнь среди холмов, домиков из желтого известняка и речушек. В результате даже самое скромное жилье в одной из живописных деревушек обойдется вам в миллион фунтов. Правда, если вы не возражаете против менее живописных уголков, то и цена будет пониже.

История

Автор фото, HARTLEPOOLMARINA2014

Замок Беркли. Где-то тут сильно не повезло Эдуарду II. Его убили, правда, до сих пор никто не знает, как именно

Хотя Глостершир и был ленным владением последнего саксонского короля Харолда Годвинсона, приходу норманнов во главе с Вильгельмом его жители особо не сопротивлялись.

Именно в этом графстве в замке Беркли был каким-то образом убит король Эдуард II.

Здесь же состоялась одна из решающих битв Войны Роз, в которой пал последний прямой отпрыск Ланкастерского дома, Эдуард, сын Генриха VI.

Автор фото, Getty Images

Деревня Стентон в Глостершире. Она расположена в том самом национальном парке Котсуолдс. Аромат, колорит, традиционность бытия, ну и в том же духе

Во время гражданской войны XVII века Глостершир очень разумно встал на сторону парламента. Ну а во время индустриальной революции, землевладельцы быстро сообразили, что могут сделать состояние на шерсти активно пасущихся на холмах графства овец, и среди живописных холмов выросли не всегда живописные фабричные здания.

Ну а в том, что касается аутентичной еды, то Глостершир может похвастаться своим сыром. Он, правда, не настолько широко распространен и международно известен, как сомерсетский чеддер, но очень даже неплох!

«Двойной глостерский» сыр и овцы

Автор фото, Adriao

«Двойной глостерский» На этом снимке — из «Хэрродса», но, честное слово, можно купить и в обычном магазине

Говорят, что «глостерский» сыр появился на свет около тысячи лет назад. Причем поначалу он был как двойным, так и одинарным. Одинарный делали из снятого молока вечерней дойки и жирного молока после дойки утренний. Был он на вкус не слишком интересен, вызревания не требовал, и его главными потребителями были сами фермеры.

Ну а на «двойной глостерский» шло исключительно цельное молоко, зреть он должен был несколько месяцев и по весу вполне мог достигать 20 килограммов на круг.

Автор фото, Getty Images

И это — тоже в Глостершире. Деревня Бибери. Мне всегда интересно: а что думают местные жители по поводу толп туристов, постоянно слоняющихся у них под окнами.

Овцы же были не только источником высоко котировавшейся шерсти, но и мяса. Впрочем, мясо было дорого, так что имело смысл остатки как-то утилизировать, готовя блюдо и на следующий день. Отсюда родился «Пирог с голубями», который готовят из остатков баранины. Как это часто бывает в английской кухне, источник названия не очень ясен.

Пирог с «глостерским» сыром и элем

Первым блюдом традиционного глостерширского банкета может стать пирог с сыром и элем. Но сначала небольшое объяснение.

Автор фото, Getty Images

Огонь, печка, паб, эль. Жизнь удалась!

По поводу того, что отличает традиционное английское пиво, или эль, от не менее традиционного, но европейского лагера, существует огромное количество мнений.

Вам могут сказать, что главное — это другой вкус, и что эти различия связаны с тем, что эль бродит при высокой температуре, а лагер — при низкой. Что процесс брожения происходит в одном случае в верхней части бродильного чана, а в другом — в нижней, но можно коротко сказать, что главное различие — это тип дрожжей.

Эль бродит на пекарских дрожжах, они же Saccharomyces cerevisiae, тогда как лагер — на пастеровских дрожжах (названы в честь знаменитого француза Луи Пастера), у которых тоже есть латинское название Saccharomyces pastorianus.

Объективно, любители пива и так одно с другим не перепутают, а мне, как полному в этой области профану, достаточно знать, что в этом рецепте вам нужен именно эль.

Ну и какой же это пирог?

Автор фото, Getty Images

Пивоварня Доннигтон в Глостершире. Тут вам не только напиток, но и пейзаж

Не знаю, почему англичане с таким маниакальным упорством называют все, что можно запихнуть в духовку, пирогом. Это может быть и мясо с овощами, прикрытое картошкой, и то, что привыкли считать пирогом мы с вами. Так что это блюдо можно считать «пирогом почетным», или «пирогом, так сказать».

• 175 г двойного глостерского сыра (Повторюсь еще раз, не морочьте себе голову, и берите любой, какой плавится. Гостям и родственникам сообщать о замене не обязательно)
• 4 куска подсушенного в тостере хлеба (Годится любой, какой есть в хозяйстве. Для простоты исполнения это должна быть квадратная на срезе буханка. Я, правда, с ржаным хлебом это проделывать не пыталась, но вполне допускаю, что тоже может быть неплохо)
• 125 мл темного эля
• 1 чайная ложка порошка горчицы

Автор фото, Getty Images

Примерно так будет выглядеть готовый продукт. Здесь, правда, еще добавили и ветчину. Можете сделать тоже самое, хотя это и от лукавого

Что с этим делать:

Нагрейте духовку до 190 градусов Цельсия.

Нарежьте сыр тоненько-претоненько, можете даже натереть на терке. Я часто пользуюсь тем, что в дословном переводе с английского означает «сырный рубанок». Это такая лопатка, у основания которой имеется острый край. Но терка тоже сойдет прекрасно.

Положите тертый сыр на дно огнеупорной формы и равномерно посыпьте горчицей. Вылейте на это дело эль, закройте фольгой и отправьте в духовку.

Достаньте где-то минут через 10 и вылейте полученную массу на куски хлеба, предварительно разложенные на индивидуальные тарелки.

Эту странную массу надо немедленно подать на стол. Я вас честно предупреждаю, что выглядит полученный результат не слишком аккуратно, но на вкусовых качествах это никак не отражается.

Глостерский пирог из голубей. Точнее, из голубят. В действительности — из недоеденной прошлым вечером баранины

Автор фото, Getty Images

Вот они, жареные голуби. Птички, как видите, не слишком большие. Бараны — существенно крупнее

Вроде бы, поначалу этот пирог действительно готовили из голубей. И бывалые люди говорят, что мясо этих птичек действительно чуть сладковатое. В этом случае личным опытом поделиться не могу, потому как стала вегетарианкой до того, как у меня появилась теоретическая возможность купить к обеду голубей, или, допустим, куропаток.

Потом как-то голуби вышли из обращения, и их заменили бараниной, а для максимального приближения к оригинальному рецепту, добавили яблок.

Автор фото, Getty Images

Видите ступеньку на переднем плане? Такая штука называется stile, то есть, перелаз. На английских просторах их можно найти великое множество. Они предназначены для туристов, желающих осматривать сельскую местность, ходя пешком. Фермеры имеют полное право огораживать свою территорию, но обязаны предоставлять доступ пешеходам. Потому что «право прохода», дарованное каким-нибудь королем на заре Средневековья, никто отменить не может

• 450 г бараньих обрезков. Теоретически, если у вас накануне была к обеду баранья нога, то сегодня вы можете из нее сделать такой вот пирог. Если остатков нет, то вполне можно какие-нибудь бараньи кусочки пожарить, но учтите, что вес должен определяться уже в готовом виде. Хотя, 50 грамм туда, 50 сюда — погоды не делают
• 450 г картошки
• 450 г лука
• 225 г брюквы (у нее вообще-то вкус довольно специфический, так что вполне можете положить морковки, хуже не будет)
• 2 больших кислых яблока (думаю, что какая-нибудь антоновка вполне подойдет)
• 150 мл бульона (смело берите остатки супа, либо разводите какой-нибудь кубик, который вам больше нравится)
• 50 г масла
• Ну, там, соль, перец и какая-нибудь травка, если захочется

Что с этим делать

Автор фото, Getty Images

Овцы в Глостершире. Впрочем, баранина может быть любого происхождения

Нагрейте духовку до 200 градусов по Цельсию. Признаюсь в страшном грехе, я это правило не соблюдаю практически никогда. Объяснение предельно простое: есть крайне незначительное число блюд, для которых предварительный нагрев духовки имеет принципиальное значение.

Почистите и порежьте картошку с брюквой или морковкой. Вы наверняка по собственному опыту знаете, что морковь готовится дольше картошки, следовательно, ее имеет смысл резать на более мелкие куски, а с брюквой процесс более равномерен. Сложите это дело в кастрюлю и варите до размягчения.

Автор фото, Getty Images

Развалины аббатства Хейлз в Глостершире. Там действительно жили цистерцианцы. И, вполне возможно, опускали свой сыр в грушевый сидр. Потом Генрих VIII монастыри прикрыл, но сыр, к счастью, остался

Далее следует почистить яблоки и нарезать их на дольки. Англичане всегда подчеркивают, что сердцевину тоже надо вынимать, но тут, я думаю, вы и сами сообразите.

По классическому варианту положено яблоки с луком немного поварить, но я с детства ненавижу лук вареный, так что я это дело слегка поджариваю на сковородке, но вы, конечно, делайте, как вам удобно.

Растолките картошку с морковью, либо брюквой, и добавьте сливочного масла, перца, соли, что вам ближе. Поскольку младшая часть моего семейства неожиданно помешалась на здоровом образе жизни, то сливочного масла в моем доме иногда просто нет. Тогда я вливаю в эту мешанину немного масла оливкового, правда, этот вкус надо любить.

Теперь возьмите кастрюлю побольше, но такую, чтобы ее можно было ставить в духовку. И начинайте раскладывать: слой баранины, слой яблок с луком, пока не закончатся, налейте туда немного бульона и прикройте картофельно-брюквенным пюре. После этого кастрюля идет в духовку примерно на час, пока поверхность не станет приятной и коричневой.

Источник