Пирожки с капустой из «Хрущёвского теста»
По словам повара, Хрущёва эти пирожки очень любил Никита Сергеевич. Видимо в честьнего и была названа эта сдоба.
Для приготовления этого теста нам понадобиться:
- 50 г свежих дрожжей или 2 ч.л. сухих;
- 2 ст. л. сахара;
- 1 ч.л. соли;
- 1 стакан молока;
- 200 г маргарина;
- 3,5 -4 ст. муки.
Начинка:
- 1 вилок белокочанной капусты;
- 4-5 шт. отварных куриных яиц;
с - ливочное и растительное рафинированное масло;
- соль, черный перец, сушеная зелень.
Капусту нужно потушить до готовности на смеси сливочного и растительного, в концедобавить отварные яйца, натёртые на крупной терке, зелень, соль, перец по вкусу.Готовую начинку протушить еще несколько минут, затем снять с огня и остудить.
Дрожжи тщательно перетираем с солью, затем добавляем молоко комнатной температуры, размягченный маргарин и остальные ингредиенты и замешиваем тесто. Тесто получается не густое, но это не страшно, так как при формировании пирожков их припыляют мукой. Готовое тесто кладем в кастрюльку, накрываем крышкой и прячем в холодильник на 3-4 часа, чтобы тесто подошло. По истечении указанного времени можно приступать к лепке пирожков.
Тонко раскатываем тонка, вырезаем кружечки, кладем начинку формируем пирожок а выкладываем на смазанный жиром противень. Расстойки тесто не требует. Сверху смазываем яичным желтком для придания пирожку румяности. Ставим в разогретую духовку и печем около 20 минут при температуре 180 градусов.
Источник
«Хрущевское» тесто
В кулинарных кругах такое тесто имеет статус легендарного. Повариха Анна Дышкант стряпала из него пирожки Хрущеву и другим членам Политбюро.
Позже это тесто описал в одной из своих кулинарных книг известный советский кулинар, популяризатор хорошей еды Вильям Похлебкин. В его версии оно называется «кулебячным». Но в тетрадках с рецептами советских хозяек оно значилось под названием «хрущевского» или «правильного теста для пирогов».
Над этим тестом не надо колдовать, пироги не надо долго расстаивать перед отправкой в духовку. Отчасти это полная противоположность тесту для классических русских пирожков. Не надо заморачиваться температурой продуктов, не надо строго следовать рецепту, не надо делать опару: просто смешиваешь все продукты и – вуаля! Короче, все гениальное – просто.
У этого теста есть несколько вариантов: универсальный, без яиц, для любых пирогов и пирожков и даже пиццы, более сдобный, для сладких мелких пирожков, сладких пирогов и т.д.
Главное правило: если заводите тесто заранее, допустим, с вечера, то его можно особо не вымешивать. Скороспелое тесто вымешивают долго. Идеально выходит, если сначала потереть замороженное масло в муку и руками растереть их до однородной массы, потом добавить молоко, дрожжи и сахар и вымешивать около 20 минут руками и не менее 10 минут миксером на средней скорости. В этом случае тесто получается настолько пластичным, что формировать из него пирожки – одно удовольствие.
Качественно вымешанное тесто не рвется, а тянется в прозрачную пленку.
После вымешивания тесто нужно оставить на столе – отдохнуть минут 15-20, или отправить в холодильник. Но вообще, долго вымешивать не обязательно – это вопрос вашего перфекционизма. Все равно будет вкусно.
Первый вариант, универсальный:
— 500 г муки
— 50 г прессованных дрожжей (отечественного производства)
— 45-75 г сахара
— 200 г масла или маргарина
— 250 г молока
Замесить тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут. Разделать на пирожки или пироги, дать расстойку и печь 20 мин при 180С. Сразу после замеса тесто можно положить в холодильник, и оно будет храниться на холоде несколько дней.
Второй вариант, сдобный:
— 500 г муки
— 50 г прессованных дрожжей (отечественного производства)
— 125 г сахара
— 200 г маргарина
— 2 желтка
— 200 г молока
— лимонная цедра.
Третий вариант, «похлебкинский»:
«Кулебячное тесто» (из книги В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»):
— 500-600 г муки
— 25 г дрожжей (отечественного производства)
— 1 ч.л. соли
— 200 г сливочного масла
— 3 желтка
— 1 стакан молока.
300 г муки смешать с молоком и дрожжами и замесить тесто. Дать ему подойти 30 минут. Следом вмесить масло, желтки, соль и муку, до получения мягкого теста. Дать тесту подойти еще час и разделывать на пироги.
Четвертый вариант, для больших пирогов:
— 500г муки
— 25г свежих или 10 г сухих дрожжей
— 0.5 ч.л. соли, если сливочное масло несоленое – 1 ч.л.
— 200 г сливочного масла
— 3 ст.л. сметаны
— 1 стакан молока
Размочить сухие дрожжи в стакане теплого молока, добавить 2 ч.л. сахара. Замесить тесто, уложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом. Когда тесто как следует поднимется, обмять его и убрать в холодильник на полтора часа. Из этого теста получаются прекрасные большие пироги, например, с капустой. Перед тем, как отправить пирог в печь, смазать его поверхность желтком или просто водой.
Пятый вариант: тесто длительного хранения:
— 500 г муки
— 25 г прессованных дрожжей
— 1/2 ч.л. соли
— 200 г маргарина
— 1 стакан молока
Замесить мягкое тесто, скатать в шар и положить в холодильник, где его можно хранить не меньше недели (поэтому такое тесто называют нестареющим). Для пирога тесто раскатывать потоньше.
Шестой вариант. Классическое «хрущевское» тесто:
— 500 г муки
— 50 г дрожжей
— 1/2 ч.л. соли
— 2 ст.л. сахара (50г)
— 200 г маргарина
— 250 г молока
Замесить мягкое тесто и поставить в холодильник на ночь, минимум – на 4-5 часов. Годится и для пирогов, и для пирожков.
Повторяю еще раз, для полного просветления кулинаров: главное достоинство этого теста – в простоте. Без холодильника оно подходит за несколько часов, поэтому не раз выручит вас в ситуации неожиданно голодных гостей. Единственное, что печеные пирожки из такого теста получаются гораздо вкуснее, чем жареные.
Источник
