Блог Марии Белой
Пирожное Павлова
Всем привет. Сегодня спешу к вам с самым летним пирожным, знакомьтесь — это Павлова. Лёгкое в приготовлении, невероятно красивое и вкусное! И это далеко не все слова про данный десерт) Если вы ещё ни разу не готовили его самостоятельно, то сейчас самое время!
Павлова — что же это такое? Это пирожное, приготовленное из меренги (взбитых белков), с тонкой хрустящей корочкой и невесомым суфле внутри. По такому же принципу вы можете приготовить этот десерт и в виде торта! Всё ограничивается только вашей фантазией!
Очень много рецептов в интернете, вот только результат не всегда отличный. Сама приготовив сие лакомство года полтора назад крайне разочаровалась, пирожное просто развалилось у меня на глазах! Потом я долгое время не решалась на его повтор. И стала просто готовить по рецепту безе. Правда пирожное получалось полностью хрустящим. А вот самого вкусного в пирожном — суфле, я добилась относительно недавно.
Сейчас готова поделиться и с вами самым лучшим рецептом Павловой.
Идеальная Павлова, какая она? По моему мнению это 4 параметра: красивая снаружи (это обязательно чёткие грани), белоснежная (кремовый цвет сразу ухудшает внешний вид), тонкая корочка и суфле внутри.
Если вы искали ответы на вопросы: «Как сделать пирожное Павлова белоснежным?», «Как добиться чётких граней, чтобы Павлова не растекалась в духовке?», «Как добиться суфле внутри Павловой?», то вам точно сюда)
Итак, как же готовить пирожное /торт Павлова в домашних условиях, пошаговый рецепт с фотографиями.
Ингредиенты (10−12 штук):
- 150 грамм белка
- 300 грамм сахара
- 1 чайная ложка сока лимона
- 1 столовая ложка крахмала (можно любого)
Начну с того, что вы можете взять и другое количество белка, главное понимать одну простую вещь — 1 часть белка и 2 части сахара. То есть, если вы хотите приготовить меньшее количество пирожных, то взяв, к примеру, 100 грамм белка вам потребуется 200 грамм сахара. Тут всё просто, надо только иметь в доме кухонные весы. Можете даже не спрашивать про количество яиц, потому что яйца, увы, бывают разные и если вы хотите стабильно хороший результат, то придётся разориться и купить весы (кстати, стоят они недорого, можно найти варианты в районе 1000 рублей).
Далее, хочу сразу напомнить правила работы с белками. Белок боится жира и воды. Поэтому, тщательно следим, чтобы не попал желток при разделении яиц. Смотрим за чистотой миски, чаши и венчиков. Лучше протереть их предварительно спиртом, водкой, лимонным соком или уксусом, дабы обезжирить поверхность. При переливании белка из миски в дежу миксера следите, чтобы вода с нижней поверхности чаши не попала в дежу.
Готовить мы будем с вами Павлову из швейцарской меренги. Что же это такое швейцарская меренга? Это просто нагревание белка и сахара на водяной бане до полного растворения последнего. Таким образом наша масса затем легко взбивается и, самое главное, образует на выходе прочную структуру! Именно в результате такого действия Павлова получается такой красивой и прочной.
Вот и все основные моменты) Приступим к приготовлению.
На плиту на средний огонь ставим сотейник с водой. Много водички наливать не надо, хватит и трети объёма.
Белки и сахар складываем в жаропрочную миску, перемешиваем. Миска, естественно, должна быть шире сотейника)
Как только вода в сотейнике закипит, водружаем сверху наши белки с сахаром. И, помешивая массу, ждём полного растворения сахара. У меня уходит на это минут 5−7.
Как проверить, что сахар полностью растворился? Просто перетрите массу между пальцев, если крупинок нет, то можно снимать с бани.
Переливаем белки в дежу миксера и начинаем взбивать. Взбиваем на высокой скорости миксера до плотных пик. Если у вас ручной миксер, то можно взбивать и в этой же миске, главное помнить, что белки заметно увеличатся в объёме.
В середине взбивания вливаем лимонный сок.
Вот на этой фотографии показала, как выглядит готовая меренга. Масса должна колом стоять на венчике! У меня на взбивание уходит минут 7, но это с моим миксером. У вас будут другие цифры. Хочу обратить внимание, что не рекомендую брать маленькое количество белка, потому что очень многие миксеры не могут взбить эту массу, так как венчик не достаёт до дна. И ещё один момент, если у вас никак не выходит взбить массу ручным маломощным миксером (обращаю внимание, что блендер нам не подходит!), то начинайте взбивать прямо на бане! Не бойтесь, белок не заварится, испробовано уже многими)
Как только вы добились такого клюва, добавляем крахмал, в моём случае кукурузный, и перемешиваем силиконовой лопаткой или миксером на низкой скорости.
Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с насадкой (у меня закрытая звезда 10 мм) и отсаживаем на противень «гнездышки».
Противень предварительно застелить пекарской бумагой или ковриком.
Отправляем наши пирожные в заранее разогретую духовку и сушим около часа при температуре 80−90 градусов. Я сушу на конвекции, но можно и просто на режиме верх-низ.
Тут главное не поднимать температуру выше 90 градусов, иначе Павлова становится кремового цвета.
Как понять, что пирожное готово? Они должны легко отходить от бумаги. Не пересушите их, иначе внутри суфле не получится! Придётся немного поэкспериментировать со своим духовым шкафом. Если плита газовая, то сушите с приоткрытой дверцей.
Лучше оставить готовую Павлову остывать в духовке с открытой дверкой, так она не даст трещин от перепада температур. Вот такое суфле должно быть внутри!
А дальше начиняем пирожное на свой вкус (по мне самая вкусная начинка — лимонный курд), и украшаем кремом на ваш выбор. Для меня вкуснее всего Павлова с такими кремами, как сливочно-сырный, крем с Маскарпоне, взбитые сливки, крем-чиз . Все эти крема есть у меня на сайте, просто нажимайте на них и попадёте на нужную страничку. На данное количество пирожных потребуется грамм 350−400 крема.
Готовое пирожное долго не хранится, так как оно размокает от лёгкого крема. Я советую съесть его в первые 2−4 часа. Но, и 12 часов в холодильнике оно спокойно выдерживает, просто немного теряется хруст. Сами же заготовки без начинки и крема можно хранить 5−7 дней при комнатной температуре.
Вот, что у меня получилось!
Обязательно порадуйте своих родных и близких этим лакомством! Лёгкий крем, кислинка от курда, нежный хруст и невесомое суфле — всё это вкупе даёт ошеломительный вкус! Я уверена, все гости оценят!
Ну, а если вы хотите посмотреть на видео приготовление этого пирожного, то советую подписаться на мою страничку в Инстаграме. Там ещё много всего интересного! Вот ссылка — Мария Белая.
Источник
Коллекция Рецептов
Пирожное «Павлова» – Вкуснейший мини-десерт!
Летняя пора – это изобилие свежих фруктов и ягод и сегодня хочу поделиться с вами рецептом своих любимых пирожных — будем готовить мини-десерт «Павлова».
У меня на канале уже есть рецепт торта «Анна Павлова», который был приготовлен на французской меренге без подогрева белков. Торт очень вкусный, и необыкновенно красивый, ссылочка — https://youtu.be/XgKXhWgJQf4
А сегодня приготовим порционную версию этого десерта на швейцарской меренге.
Готовить это пирожное не сложно, главное соблюсти некоторые условия, но обо всем по порядку.
СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ
БЕЗЕ:
- 200 г белков (от 6 яиц)
- 400 г сахара
- 40 г крахмала (4 ч.л. с горкой)
- 1 ч.л. сока лимона
- 1 г ванилина
КРЕМ ЧИЗ:
- 250 г сливок 33%
- 250 г сливочного или творожного сыра
- 30 г сахарной пудры
НАПОЛНИТЕЛЬ:
- фрукты/ягоды
- дробленые орехи
- листики мяты
Пирожное «Павлова» – Вкуснейший мини-десерт! — ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Для начала приготовим швейцарскую меренгу, и для этого нужно подогреть белки с сахаром.
В чашу миксера выливаем 200 г белков — это от 6 средних яиц, высыпаем сахар, которого нужно взять в 2 раза больше — соответственно 400 г, и ванилин.
Задаем температуру подогрева чаши 60°C, и перемешиваем массу на малой скорости до полного растворения сахара.
А пока сахар растворяется и белки нагреваются отмечу, что подогреть массу до температуры 60-65°C можно и на водяной бане, а как это делается я показывала в одном из предыдущих видео, где мы готовили трехцветное безе на швейцарской меренге, посмотрите, если не видели, ссылочка — https://youtu.be/9lsjHaLSEwI
Как и в том рецепте, безе я готовлю на замороженных белках, которые предварительно нужно разморозить при комнатной температуре, но можно взять и свежие.
Через 7 минут масса достигла нужной температуры и сейчас надо проверить полностью ли растворился сахар — крупинки сахара не ощущаются, значит масса готова к взбиванию.
Сбрасываем настройки температуры, включаем миксер на максимальную скорость и взбиваем белки с сахаром, пока они не остынут до комнатной температуры и масса станет глянцевой и устойчивой, она должна хорошо держать форму.
За 8 минут белки взбились вот до такого состояния!
Затем всыпаем кукурузный крахмал — 4 чайные ложки с горкой и добавляем чайную ложку лимонного сока.
А теперь можно перемешать меренгу лопаткой или на минимальной скорости миксера, буквально несколько оборотов до однородного состояния.
Масса получилась просто идеальная!
Перекладываем ее в мешок с насадкой «закрытая звезда» и отсаживаем на противень, застеленный бумагой для выпечки, силиконовым или тефлоновым ковриком.
Для начала формируем у пирожного донышко, диаметром 7-8 см, а сверху делаем бортик, оставляя внутри углубление, похожее на «гнездышко».
Отсаживайте пирожные на небольшом друг от друга расстоянии, т.к. в духовке они слегка увеличатся в диаметре.
Подготовленный противень с меренгой отправляем в духовку, предварительно разогретую до 160°C на режиме верх-низ.
Устанавливаем противень на средний уровень, сразу же понижаем температуру до 100°C и выпекаем, а точнее подсушиваем меренги в течение 1,5 часов, дверцу духовки при этом не открываем.
Через 1,5 часа духовку полностью отключаем, открываем наполовину дверцу и оставляем безе в духовке до полного остывания.
В результате оно должно получиться хрустящее снаружи и нежное, как суфле внутри, такой эффект достигается благодаря добавлению крахмала.
А теперь приступаем к приготовлению крема
Я буду делать творожно-сливочный крем, так называемый крем чиз.
Для этого нам потребуются холодные сливки, жирностью не менее 33%, у меня специальные для взбивания.
Выливаем в дежу 250 г сливок и всыпаем просеянную сахарную пудру, 30 г не больше, крем не должен быть сильно сладким, поскольку у нас и так довольно сладкое безе.
Включаем миксер на максимальную мощность и взбиваем сливки до пышного устойчивого состояния, а тем временем подготовим ягоды.
В этот раз я взяла свежую клубнику, а также замороженные малину и голубику.
У клубники отрезаем хвостики и режем крупными кубиками, это будет наполнитель наших воздушных корзиночек.
А тем временем сливки уже взбились и на это ушло всего 2 минуты.
Добавляем в дежу холодный сливочный сыр и еще в течение одной минуты взбиваем крем на средних оборотах.
Сыр у меня домашний, а как я его готовлю можете посмотреть по ссылочке — https://youtu.be/sT32tMbmcH4
Вот такой плотный, устойчивый творожно-сливочный крем у нас получился.
Возвращаемся к ягодам – часть клубники нарезана кубиками для заполнения серединки, а остальную клубнику режем длинными ломтиками для украшения пирожных.
Крем чиз перекладываем в кондитерский мешок и можно приступать к оформлению десерта.
В корзиночки из безе раскладываем нарезанные ягодки, использовать можно любые сезонные фрукты, ягоды и цитрусовые, а поскольку сейчас сезон клубники, готовим именно с ней.
В качестве наполнителя старайтесь использовать кисло-сладкие фрукты или ягоды, а также лимонный или апельсиновый курд, иначе пирожные получатся приторно-сладкими.
Поверх ягод наносим щедрую порцию творожно-сливочного крема и украшаем пирожные по своему усмотрению.
Я оформлю ломтиками клубники, ягодами малины и голубики.
Сверху присыпаем дроблеными фисташками – использовать можно любые орешки или нанести тоненькую сеточку шоколадной глазури, а также присыпать тертым шоколадом или какао-порошком.
Остается украсить пирожные листиками мяты и наш десерт готов!
Угощайтесь мои дорогие, приглашаю всех к столу!
Благодаря тому, что этот десерт приготовлен не на французской, а на швейцарской меренге с подогревом белком, правильно выдержана температура и время выпечки — безе прекрасно держит форму, не трескается, получается белоснежным, не размокает от сочных ягод и сливочного крема.
Корзиночки из безе можно приготовить накануне, а заполнить их ягодами и кремом буквально за пару часов до подачи на стол.
Если все правильно сделать и для крема использовать качественные профессиональные сливки, то эти пирожные могут хранится в холодильнике до суток.
Такой десерт можно готовить в любое время года и даже зимой из сезонных фруктов, например, бананов, киви, апельсинов, манго, из консервированных персиков и ананасов, а также любых замороженных ягод.
А пока сезон свежей ягоды – не упустите возможность приготовить этот великолепный воздушный десерт и порадовать своих родных и близких!
Желаю всем приятного чаепития!
Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ на мой YouTube канал Коллекция Рецептов👇
👆Подписка в 1 клик
С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!
Пирожное «Павлова» – Вкуснейший мини-десерт! — ВИДЕО-РЕЦЕПТ
Источник
