Рецепт пирожных макарон простой рецепт

Пирожное Макарон (Macaron)

суббота, 26 ноября 2016 г.

Миниатюрное пирожное Макарон — это изысканный десерт родом из Франции. Две половинки воздушного печенья из миндальной муки и насыщенный шоколадный ганаш, который их скрепляет… Сегодня я поделюсь с вами пошаговым рецептом знаменитых Macaron, которые завоевали сердца многих сладкоежек.

Перед тем как написать рецепт пирожных Макарон, долго думала, насколько подробно и детально описывать процесс. Думаю, остановлюсь на золотой середине — надеюсь, что 30 шагов будет вполне достаточно, чтобы добиться положительного результата. А вообще, откровенно говоря, я далеко не специалист в приготовлении этого домашнего десерта — удачными пирожное Макарон (Macaron) получились у меня лишь с… 4 раза.

Не могу не заострить ваше внимание на том, что в приготовлении этого капризного лакомства — огромное количество нюансов и тонкостей. Вот казалось бы, все делаешь по рецепту, автору которого доверяешь как себе, и все равно ничего не получается… В этот раз я готовила пирожные Макарон (Macaron) по рецепту моей дорогой подруги Леночки Функ (спасибо огромное!), а результат перед вами.

Какие же подводные камни встречаются при приготовлении этого французского десерта? Прежде всего, без весов (с делением 1 грамм) можно даже не пытаться начинать. Так сказать, отмерять продукты «на глазок» — сразу отпадает. Точность, точность и еще раз точность — один из необходимых условий этого рецепта.

Без кулинарного термометра вы можете обойтись лишь в том случае, если дружите с меренгой, ведь нужно будет правильно сварить сироп. Миндальную муку, конечно же, можно приготовить в домашних условиях, но для первого раза я все же советую купить ее в магазине. Ну, а обо всем остальном читайте в пошаговом рецепте пирожных Макарон, а то наверняка я уже уморила вас своим длинным вступлением.

Источник

Как правильно приготовить французское пирожное Макарон: ТОП-4 рецепта

Великолепное французское пирожное Макарон (Macarons) для профессиональных хозяек. Это очень хрупкое и хрустящее разноцветное кондитерское изделие, которое имеет сотни начинок. В данном руководстве представлены простые популярные рецепты домашнего приготовления воздушного десерта. А также кулинарные советы и секреты опытных поваров.

Советы и тонкости приготовления

• Макарон — кондитерское изделие, которое готовится на основе безе. В его состав входят яичные белки, сахарная пудра и мелкомолотый миндаль.
• Готовый десерт получается с гладкой верхушкой, на которой тонкая корочка. Она служит «защитой» для внутреннего слоя. Внутри текстура печенья лёгкая и мягкая, часто допускается минимальная вязкость.
• Основа пирожного плоская, а по бокам неровный край. Оно не крошится во время поедания, не пачкает рот и руки.
• Прослойка между двумя слоями делается из любого крема, ганаша, творожного сыра, карамели, варенья, джема. Начинка не должна выпадать из печенья или прилипать к зубам. Поэтому она не должна быть сильно жидкой. Исключение — начинки из карамели или варенья.
• Благодаря пищевому красителю и подкрашивающему сиропу, десерт может иметь самые разные яркие радужные цвета и экзотические вкусы.
• Классическое французское пирожное круглой формы. Но в зависимости от тематики, ему придают форму зверушек, пасхальных яиц, сердец и пр. Чтобы все пирожные оказались одинакового размера, нарисуйте лекала на бумаге карандашом.
• Если сложно достать миндальную муку, сделайте ее самостоятельно. Орехи миндаля замочите в холодной воде, высушите, снимите кожуру и перемелите в кофемолке. Затем просейте муку через сито 3 раза, чтобы в тесто не попали крупные частички орехов, иначе они негативно повлияют на текстуру.
• Муку просеиваний 3 раза. Это выведено экспериментальным путем кондитерами парижской кулинарной школы. Первый раз чтобы избавиться от комочков, второй раз — закрепить результат, третий раз — просеивайте муку с сахарной пудрой.
• Чтобы получилось идеальные пирожные Макарон, используйте точные весы, а не мерные ложки, стаканы, и замеры «на глаз».
• Белки очень аккуратно отделяйте от желтков. Следите, чтобы к белкам не попала ни капля желтка, ни грамм жира или воды. Иначе белки не взобьются до нужной консистенции.
• Перед приготовлением выдержите белки без желтков в холодильнике в закрытом контейнере 1-2 дня. А перед приготовлением достаньте их из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру.
• Белки взбивайте миксером не меньше 10 минут. Чем жёстче, твёрже и крепче они станут, тем лучше получится, готовое печенье.
• Сухие ингредиенты быстро вводите во взбитые белки, и быстро все смешивайте. Движений лопаткой проводите по кругу, двигаясь к центру.
• Печенья макарон будет идеальной круглой формы, если использовать кондитерский мешок с круглым наконечником.
• Выложив тесто на противень, перед отправкой выпекаться в духовку, дайте ему расстояться и подсохнуть 30 минут, чтобы на поверхности образовалась тонкая корочка.

Классический рецепт макарон

Макарон весьма разнообразный по вкусу и цвету, но начинается базовый классический рецепт с ванильного пирожного.

• Калорийность на 100 г — 344 ккал.
• Количество порций — 4-5
• Время приготовления — 2 часа

Ингредиенты:

• Миндальная мука — 150 г
• Сахарная пудра — 150 г
• Белок — 100 г
• Вода — 50 г
• Сахар — 150 г

Приготовление классического рецепта макарон:

1. Муку просейте 2 раза, добавьте сахарную пудру и снова просейте.
2. Белок поделите на 2 части — по 50 г.
3. В сотейник налейте воду, насыпьте сахар и поставьте на плиту.
4. Далее проводите одновременно несколько действий. Сироп варите, помешивая термометром в середине смеси, чтобы следить за температурой.
5. Когда термометр покажет 95°С, в отдельной миске начинай миксером взбивать одну часть (50 г) белков на большой мощности.
6. Нагрейте сироп до 110°С, быстро сними его с плиты и медленно вливайте в взбитые белки, продолжая все взбивать миксером.
7. Смесь должна получиться плотной, крепкой и без текучих качеств. При переворачивании емкости масса не должна вытекать. Если сироп нагрелся до 110°С, а белки еще не взбиты, остудите сироп небольшим количеством воды и снова нагрейте до нужной температуры.
8. При взбивании смесь немного охладится. Когда это произойдет, добавьте оставшиеся 50 г белка с мукой и пудрой.
9. Тесто продолжайте взбивать до получения нужной плотной текстуры, не стекающей со стенок.
10. Тесто перелейте в кондитерский мешок и аккуратно осаживайте шляпки макарон на противень застеленный пергаментом для выпечки.
11. Поставьте противень в нагретую духовку до 140°С на 15 минут.
12. Через 10 минут начинайте пробовать готовность. Ножом поддевайте пирожные, если оно легко отходит от пергамента, значит, готово.
13. Начинку сделайте на свой вкус из заварного крема или ганаша.

Шоколадные Макароны с ганашом

Две миниатюрные половинки воздушного печенья из миндальной муки и простой крем для Макарон из насыщенного шоколадного ганаша. Это изысканный десерт родом из Франции просто приготовить в домашних условиях.

Ингредиенты:

• Сахарная пудра — 225 г
• Миндаль — 120 г
• Сахар — 50 г
• Какао-порошок — 25 г
• Пищевой краситель — 10 г
• Яичные белки — 125 г
• Сливки — 40 г
• Шоколад — 200 г
• Молоко — 200 мл
• Ореховая паста — 30 г

Приготовление шоколадных Макарон с ганашом:

1. Белки соедините с сахарным песком, взбейте миксером до пышности и устойчивых пиков.
2. Измельченный миндаль смешайте с сахарной пудрой, прогрейте на медленном огне 5 минут и введите в белковую массу.
3. Добавить какао-порошок или любой другой пищевой краситель. Миксером взбейте, чтобы смесь блестела и не была слишком жидкой.
4. Кулинарный пакет наполните тестом и через круглый конус осадите на противне, покрытом пергаментом, диски диаметром 3 см.
5. Оставьте противень на полчаса, чтобы пирожное покрылось корочкой, и отправьте заготовки выпекаться в разогретую духовку до 150°С на 10 минут.
6. Чтобы приготовить простой крем для Макарон, смешайте ореховую пасту, молоко и сливки. Доведите до кипения и добавьте шоколад. Перемешайте, верните на огонь и варите после закипания одну минуту.
7. Два испеченных пирожных скрепите небольшим количеством остывшей начинки.

Пирожное Макарон с грецкими орехами

Как правило, настоящие классические Макароны делают из молотого миндаля. Но в данном варианте миндальная мука заменена грецкими орехами. Стоимость рецепта дешевле, но пирожное получается не менее вкусное.

Ингредиенты:

• Грецкие орехи — 125 г
• Соль — 5 г
• Ванильный сахар — 40 г
• Белый мелкий сахар — 80 г
• Яйца — 2 шт.

Приготовление пирожного Макарон с грецкими орехами:

1. Грецкие орехи подсушите на чистой и сухой сковороде. Остудите и перемолотите кофемолкой, чтобы получилась мука тонкого помола.
2. Белки со щепоткой соли и сахаром взбейте венчиком, чтобы растворился сахар. Добавьте ванильный сахар и взбейте их в крепкую тугую пену до образования белого цвета.
3. В полученную белковую массу всыпьте грецкие орехи и перемешайте, чтобы не осела пена.
4. При желании добавьте в смесь пищевой краситель любого цвета и выложите ее в кондитерский шприц.
5. На противень, покрытый пергаментной бумагой, выдавите небольшие кружочки.
6. Оставьте его подсохнуть в духовке на 30 минут при температуре 50°С. Затем увеличьте температуру до 150°С и продолжайте готовить печенье полчаса.

Макарон из пшеничной муки

Из-за неоригинального состава, печенье выходит более бюджетное. При этом оно получается хрупким снаружи и нежным внутри. Использовать такое лакомство можно для декорирования торта.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная — 70 г
• Сахар — 45 г
• Сахарная пудра — 110 г
• Яичный белок — 70 г
• Лимонная кислота — щепотка
• Пищевой краситель (гелевый или сухой) — 5 г
• Шоколад — 70 г
• Сливки — 35 мл
• Сливочное масло — 70 г

Приготовление Макарон из пшеничной муки:

1. Сахарную пудру с мукой просейте через сито. Если используете сухой краситель, добавьте его сейчас.
2. Яичный белок взбейте миксером до появления легкой пены, насыпьте сахар и продолжайте взбивать до пышности и полного растворения сахара.
3. Белковую массу перемешайте с сухими ингредиентами и вымесите до однородности. Если используете гелевый краситель, добавьте его сейчас в жидкие ингредиенты.
4. Полученную массу поместите в кондитерский мешок и отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком.
5. Противень слегка постучите по столу, чтобы печенье слегка расползлось, и оставьте его на час при комнатной температуре.
6. Нагрейте духовку до 130°С и отправьте печенье выпекаться на 18 минут.
7. Для крема сливки нагрейте (не кипятите), добавьте шоколад и перемешайте до однородной массы. Полностью остудите массу в холодильнике, добавьте мягкое сливочное масло и пробейте все миксером 5 минут.
8. Два готовых пирожных скрепите между собой, промазав их кремом.

Видео-рецепты приготовления французского печенья Макаронс.

Источник

4 простых рецепта начинок для пирожных макарон

Когда я писала пост с пошаговым рецептом макарон на итальянской меренге, совсем не ожидала, что он произведет такой фурор. Очень приятно регулярно читать отзывы в Instagram и видеть идеально красивые крышечки на фотографиях. Большое спасибо за то, что делитесь своими впечатлениями!

Ещё немного про разбор ошибок

Хочу отдельно еще раз акцентировать внимание на одном моменте.

— Даша, не сушила по вашему с Катей совету, все половинки взорвались!

— На каком режиме пекли?

— Не помню/на обычном/верх-низ/верх-низ+конвекция.

Знакомо?:) Макарон без сушки выпекаются на режиме «конвекция«, вы сами уже много раз подтвердили это правило! Вполне возможно, что кто-то знает иные способы, но я пока с ними не сталкивалась.

Да, мне уже рассказывали о том, как один не сохший противень вдруг испёкся без конвекции, но три других потом взорвались, или о том, что три противня на конвекции пекутся хорошо, а четвёртый взрывается. Это скорее исключения, требующие от вас детального внимания к процессу и многократных повторений, чтобы понять, в какой момент закрадывается ошибка. Всё равно каждый воспринимает один и тот же текст по-разному, обычные домашние духовки вообще работают как хотят. Поэтому нужна практика, практика и ещё раз практика.

Могу рассказать, как я справилась с «проблемой четвертого противня». В моём случае дело оказалось в перегреве духовки. Крышечки часто взрываются от температурного шока, вызываемого слишком сильным нагревом или, например, некачественным силиконовым ковриком. Моя духовка явно живёт отдельно от рычажка переключения температуры, расхождения могут быть вплоть до 50 градусов (это во время первого включения). Поэтому теперь я чаще смотрю на термометр для духовки, регулирую нагрев (при необходимости перед последним заходом какое-то время держу дверцу открытой) и все 4 противня выходят одинаково хорошо.

Что делать, если нет конвекции?

Если у вас нет конвекции, сушите и пеките на режиме «верх-низ», ничего страшного в этом нет, просто нужно больше времени и поверхность не будет так красиво блестеть, но разве это принципиально важно за неимением хорошей альтернативы? Если я делаю двухцветные пирожные, всегда использую «верх-низ», но сушу перед этим всего 15-20 минут, всё отлично получается, объяснить этот факт пока не могу.

Недавно выяснилось, что при интенсивном использовании духовки конвекция начинает слабеть, причем визуально это почти не заметно, поэтому, если вы все время пекли макарон без сушки, а потом они почему-то начали выходить кривыми и взрываться, стоит задуматься о том, чтобы вызвать мастера или, в зависимости от ситуации, перейти на другой режим.

Начинки для пирожных макарон

А теперь давайте, наконец, перейдём к теме статьи. Она была написана в 2015 году, сейчас в 2020 я хочу добавить несколько комментариев к рецептам с учётом опыта последних лет.

Когда я писала статьи с рецептами миндальных половинок и начинок, делала это для домохозяек, а не профессиональных кондитеров, однако, сплошь и рядом они стали использоваться в коммерческих целях. Ничего не имею против, но!

Например, взбитый ганаш от Вальроны очень вкусный и быстро пропитывает половинки, что несомненно плюс для домашнего десерта, я чаще всего делала макароны именно с таким ганашем и свежими ягодами. Вот только как готовить такой на продажу? Где гарантия, что крышечки не «поедут» в тепле в процессе транспортировки?

Возвращаясь к ягодам. Я писала раньше и до сих пор считаю, что с ними выходит вкуснее, чем с конфи и мармеладом. Опять же готовить так дома — одно дело, на заказ — совсем другое. Добавление необработанных ягод и фруктов в кремы, во-первых, сильно укорачивает срок годности десертов, во-вторых, может испортить текстуру, если выделится сок.

В этой статье я приведу 4 рецепта:

— начинка с мёдом, голубым сыром и бородинским хлебом, придуманная Катей Исмаиловой,

— фисташковый ганаш от Вальроны,

— взбитый ванильный ганаш,

— крем из молочного шоколада с имбирём.

Первые два специально разработаны для макарон.

Про взбитый ганаш мы с вами уже поговорили выше. Готовьте с ним макарон для домашнего использования, не на продажу. Этот крем авторства школы Вальрона в любом случае замечательный и рекомендован ими для капкейков. В блоге есть и немного более плотный взбитый ганаш с маскарпоне.

Шантильи с молочным шоколадом и имбирём я впервые попробовала на МК Франка Жиффроя, автор предлагал использовать его в тортах, однако, в макаронах такой крем тоже показал себя хорошо.

Ингредиенты

Для приготовления ганашей используются сливки жирностью не менее 33%. Обратите внимание: сливки должны свободно вытекать из упаковки, то есть выглядеть как жидкость, а не сметана максимальной жирности.

Шоколад, конечно, лучше брать кондитерский, самый лучший из тех, что вы готовы купить. Это влияет на вкус и консистенцию. Хороший выбор шоколада разных марок есть в магазине BakerStore, где для читателей моего блога действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva. Даю активные ссылки отдельно на белый и молочный.

Источник