Рецепт пиццы от пиццайоло

Пицца «маргарита» от пиццайоло джованни импрота

09 декабря 2015, 21:24

Ингредиенты

• ингредиенты:
• мука из мягких сортов пшеницы — 425 гр.
• вода — 250 мл.
• сухие пивные дрожжи — 2-3 гр.
• соль — 15г.
• .

• начинка:
• пассата (соус из помидоров), подсоленная — 300 -400 гр.
• моцарелла — 3 шарика по 125 гр.
• оливковое масло — 6 ст.лж.
• свежий базилик.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Первым делом растворяем в воде соль и дрожжи.

Известно, что соль замедляет процесс дрожжевания. Но по словам Джованни, это происходит в случае, если замешкаться и не всыпать муку сразу. Тогда соль и дрожжи вступают в реакцию, из-за которой тесто может не подняться. Но, если муку добавить без промедления ,всё будет хорошо.

2. Муку нужно добавлять постепенно, «сыпать дождем», перемешивая деревянной лопаткой.

3. Затем выкладываем тесто на стол, посыпанный мукой, и хорошо мнем. Тесто должно стать мягким и упругим, как мочка уха.

4. Накрываем его чуть влажным (не мокрым!) полотенцем и оставляем отдыхать.

5. Через час делим тесто на 2 части.

6. Выкладываем куски теста на стол или доску на небольшом расстоянии друг от друга и накрываем их пластиковым контейнером с отверстиями для воздуха.

7. Оставляем тесто на 11-12 часов.

8. За 30 мин. (для газовой – 50-60мин.) до выпекания включаем духовку до максимальной t.

9. Берем первый кусок и растягиваем руками круг. Затем перекладываем лепешку в форму для пиццы и распределяем в ней тесто пальцами. Форму ничем не посыпаем ,ничем не смазываем.

10. Покрываем тесто пассатой, поливаем оливковым маслом и ставим в духовку.

11. Если духовка достаточно горячая, тесто пропечется за 5мин.

12. У меня на это ушло 8 мин.

13. Вынимаем, посыпаем кусочками моцареллы и листочками базилика и ставим печь ещё на 5-6 мин.

Время выпекания регулируем по своей духовке.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Неаполь («новый город») — город пиццы, оперы, бурлящих рынков, футбола,организованной преступности, семьи, Софи Лорен — душа Италии, который с античных времен прославлялся, как одно из самых прекрасных мест на Земле.

Неаполь считается родиной пиццы— точнее, того её вида (т. н. pizza napoletana), который известен с 80-х гг. XIX в. и практикуется поныне. Классическими считаются два вида неаполитанской пиццы ( veracepizza napoletana artigianale) — «Маринара» ( Marinara), с чесноком, без сыра) и «Маргерита» (Margherita), с сыром и базиликом, без чеснока).

«Сам Неаполь- как пицца.На поверхности пестрая начинка из обветшалых дворцов, хаоса,разгильдяйства и воровства, а под ней надежная основа из искренности, радушия и щедрости. Кто-то видит только начинку, нов пицце главное – тесто» — утверждает пиццайло в третьем поколении Джованни Импрота.

Секреты теста для пиццы от Джовани Импрота, владельца пиццерии «А/22» (Под 22-м)- порядковый номер на Pignasecca, одной из типичных улиц Неаполя.

«Тесто для пиццы –это вода, соль, дрожжи и мука». Если мы добавляем в тесто оливковое масло, то это уже Римская пицца (Pizza romana)

На дрожжевании и так называемое созревание теста нужно не меньше 12-и часов.

Подняться тесто может и за пару часов, а вот на созревание нужно время! Это долгий процесс, когда сложные углеводы преобразуются в простые, тесто напитывается воздухом, становится легким, хорошо переваривается. Если после пиццы бывает сильная жажда – верный признак плохого теста. Значит не додержали до готовности: на переваривание сложных углеводов уходит много жидкости.

Хорошее тесто – 50% успеха, остальное зависит от печи. Настоящую неаполитанскую пиццу пекут только на древесном огне.

На начинку идут помидоры, свежие и консервированные, но только двух сортов: «сан-марцано»,что растет в окрестностях и «пьенноло»,что растет у предгорья Везувия. Масло – исключительно оливковое extravergin, а моцарелла – из молока буйволицы.

Всё это составляет стандарт качества настоящей неаполитанской пиццы. Остальные ингредиенты можно выбирать свободно. Но для нас,неаполитанцев.настоящая пицца-это «Маргарита» (Margherita) и «Маринара»( Marinara) (с помидорами, чесноком, орегано и оливковым маслом -её любили брать с собой в море рыбаки, оттого и название). Разнообразие начинок –дань современным предпочтениям. По мне так, чем больше всего намешано,тем меньше чувствуется вкус самой пиццы, да и желудку вредно.»

А вот рецепт уже счастья от того же Джованни Импрота :

«Счастливый человек – тот, кто удовлетворен тем, что имеет. У неаполитанцев счастье в крови.

У нас есть всё для счастья: история, культура, море, вкусная еда, солнце и люди, в которых открытость и любовь»…

И я почему то верю Джованни….)))

Источник

Идеальное тесто для пиццы — секрет от Пиццайоло

27.06.2020, 12:34 | 21 352.

Что нужно, чтобы получилась вкусная пицца, в которой вызывает восторг не только начинка, но и лепешка – надо сделать идеальное тесто для пиццы. И хотя рецепт теста для пиццы можно найти за минуту, не все они удачные, и многие хозяйки убедились в этом на собственном опыте. Однако супер тесто для пиццы сделать легко, и, попробовав приведенные ниже рецепты, вы это поймете сами.

Дрожжевая лепешка

Тесто для пиццы на дрожжах – это классика. Делать его несложно, а лепешка получается хрустящей, пышной и вкусной. Чтобы приготовить идеальное дрожжевое тесто, вам понадобятся:

• мука – 200 г;
• сахар – 1 ч. л.;
• сухие дрожжи – 1 ч. л. с небольшой горкой;
• соль – треть чайной ложки;
• растительное масло – 1 ст.л;
• теплая питьевая вода – 125 мл.

Теперь о том, как готовить тесто для пиццы, рецепт очень простой. Воду нужно подогреть до 38 градусов, в ней растворяют сахар. Далее просеивают муку, в нее вмешивают соль и дрожжи. Сухую смесь соединяют с водой, постоянно перемешивая, чтобы получить однородную массу без комков. Должно получиться не липнущее к рукам тесто для пиццы. В него добавляют масло и продолжают вымешивать около 15 минут, пока масса не станет тугой, гладкой, перестанет липнуть к рукам. Если тесто продолжает липнуть, в него добавляют еще немного муки.

Готовое тесто не вынимают из миски – его накрывают пленкой и отправляют в теплое место, «подойти», на 20 минут. На этом рецепт теста пиццы заканчивается – готовую массу еще раз обминают, делят на равные части, которые раскатывают в лепешки. Готовность основы определяют по объему – удачное тесто увеличивается в 2–3 раза.

Как сделать начинку

Конечно, тесто на пиццу, рецепт которого вы прочитали, не единственный компонент вкусного блюда, пришедшего к нам из Италии. Важна и начинка. И те, кто знает, как приготовить вкусное тесто для пиццы, должны знать, как сделать не менее вкусное наполнение, чтобы каждый кусочек таял во рту и приносил наслаждение. Начинки бывают разные, но традиционная состоит из таких компонентов:

• колбаса копченая – 220 г;
• свежие томаты – 2 шт.;
• кукуруза консервированная – 30 г;
• лук репчатый – половина головки;
• сыр твердый – 180 г;
• томатный соус для пиццы – 5 столовых ложек.

Итак, обалденное тесто для пиццы готово, уже раскатаны лепешки. Лепешку предварительно «перфорируют» вилкой, прокалывая тесто – это нужно для его равномерного подъема при выпечке. Противень застилают пергаментом или смазывают маслом, после чего перемещают на него лепешку.

Второй этап – подготовка продуктов для начинки. Колбасу, лук и томаты нарезают тонкими кольцами, с кукурузы сливают жидкость и слегка отжимают зерна. Сыр трут на крупной терке.

Третий этап – выкладывание ингредиентов. Тесто густо смазывают соусом, на него выкладывают колбасу и помидоры. Поверх них раскладывают лук и равномерным слоем – кукурузу. Сверху посыпают сыром, не жалея, слой должен быть густым.

Теперь осталось поместить противень с пиццей в духовку, предварительно разогретую до 280ºС. Закуску выпекают не больше 7 минут.

Несколько советов от Пиццайоло

Несколько советов от пицца-шефа ресторана iL FORNO в Казахстане, о том, как сделать идеальное тесто для пиццы.

Приведенный рецепт теста на пиццу простой, но не у всех может получиться тонкая вкусная лепешка. Причина – в компонентах. Если вы ищете, как сделать тонкую пиццу, обратите внимание на качество, характеристики муки. Она должна содержать много клейковины, это можно узнать только опытным путем. Поэтому начинающим хозяйкам рекомендуют пробовать разные виды муки высшего и первого сортов, выбирая ту, из которой получится тугое, пластичное тесто. Для лепешек больше подходит мука первого сорта, которую сделали из твердых сортов пшеницы. Высший сорт содержит мало клейковины, поэтому не подходит для подобной выпечки. И если вы хотите сделать правильное тесто для пиццы, рецепты мало помогут при неправильно выбранной муке. Но если не хочется экспериментировать, можно купить хлебную муку – стандартную, которая продается во всех магазинах. Она отлично подходит для дрожжевого несдобного теста.

Второй момент – дрожжи. Когда вы изучаете фоторецепт теста для пиццы, вы видите разные дрожжи, от многих производителей. Но выбирают их самостоятельно, хотя проверить продукт можно только дома. Качественные дрожжи сыпучие, в составе на упаковке не указаны эмульгаторы, улучшители вкуса, стабилизаторы и другие добавки. Протестировать дрожжи просто: их засыпают в воду с сахаром – через 15 минут жидкость начинает пениться, «играть». Это означает, что дрожжи качественные.

Обратите внимание на тип дрожжей, их разделяют на активные и быстродействующие (инстантные). В приведенном рецепте теста на пиццу указаны быстродействующие – их смешивают с мукой. Активные дрожжи предварительно растворяют в подслащенной воде, и только после их активизации добавляют сухие компоненты.

Другие моменты

Чтобы пицца получилась вкусной, сочной, готовьте соус самостоятельно, из свежих томатов. Готовые соусы, кетчупы или томатная паста содержат консерванты, другие добавки, которые испортят вкус, аромат готовой закуски. Помидоры для соуса выбирайте спелые, мясистые – чем больше мякоти, тем гуще соус.

Чтобы начинка равномерно пропеклась, ее распределяют по лепешке тонким слоем. Все ингредиенты нарезают тонкими пластами. Если вы используете грибы, мясо, морепродукты, их нужно бланшировать, и потом уже выкладывать на лепешку.

На качество закуски влияет и выбранный сыр. Покупайте твердые сорта с высокой температурой плавления – полутвердый сыр расплавится быстро и начнет пригорать.

Теперь вы знаете, как сделать вкусное тесто и начинку для итальянской пиццы. Существуют и другие рецепты, но в этой статье описаны базовые, классические. При приготовлении пользуйтесь нашими рекомендациями – тогда закуска будет вкусной, сочной и аппетитной. А если не хочется тратить время, экспериментировать – есть пицца на заказ в Астане. Большой выбор начинок, тонкие вкусные лепешки, приготовленные по итальянским рецептам, и быстрая доставка по городу – это то, что нужно человеку, экономящему свое время. Или тому, чей опыт с домашней пиццей оказался не столь удачным, как хотелось.

Источник

Хрустящая и мягкая: как приготовить идеальную пиццу? Секреты и рецепты

9 февраля – Всемирный день пиццы. В копилке мировой кулинарии найдется не так много блюд, которые могут сравниться по популярности и известности с этим итальянским народным шедевром. Пицца по праву завоевала любовь людей на всех континентах. Не случайно ЮНЕСКО признала искусство ее приготовления всемирным нематериальным наследием. О том, какой должна быть правильная пицца и как сделать идеальное тесто, чтобы она была хрустящей снаружи и мягкой внутри, рассказали в интервью «МИР 24» шеф-повара лучших ресторанов итальянской кухни.

«С пиццей у меня связаны самые теплые воспоминания детства, – говорит шеф-повар ресторана «Christian» Кристиан Лоренцини. – Моя семья – это семья рестораторов, пиццайоло, поваров. В ней всегда кто-то занимался ресторанным бизнесом (дедушка, прадедушка). У нашей семьи до сих пор есть одна из самых старых пиццерий, которая передается из поколения в поколение и находится на юге Италии на Амальфитанском побережье. Помню, когда я был маленький, все наши родственники из разных городов и стран собиралась на летние каникулы на юге Италии и проводили вместе 2-3 недели. Эта пиццерия была нашим местом встречи. Для меня это очень ценные воспоминания».

«Каждый вечер мы собирались за большим столом у этой пиццерии, говорили о своей жизни, обо всем на свете, и ели огромные пиццы. Длина одной пиццы была 2 метра, а толщина теста 3-4 см (это так сказать семейная версия пиццы). Мы с кузинами, братьями и сестрами любили смотреть, как наш дядя пиццайоло делал пиццу. Иногда он давал нам маленькие кусочки теста и учил нас готовить и запекать мини-пиццы. Мы были очень счастливы! Я до сих пор помню аромат, который стоял в ресторане: он прямо впечатывается в память», – рассказывает Кристиан Лоренцини.

По словам итальянского шефа, тесто для пиццы – это очень индивидуальная вещь. Каждая хозяйка делает его по-своему. Кто-то любит более мягкое, кто-то более хрустящее тесто, кто-то предпочитает толстое, а кто-то тонкое. Каждый сам создает свой рецепт. Есть классическая пицца – неаполитанская, но у каждого региона в Италии есть своя версия. Поэтому смело можно сказать, что рецептов теста, наверное, больше ста.

Фото: предоставлено рестораном «Christian»

В зависимости от рецепта теста, пицца будет отличаться по легкости, по тому, насколько она хрустящая, и по толщине. То, какое тесто получится на выходе, зависит и от муки. Но все же не стоит забывать, что самое главное – это начинка, и именно здесь можно играть на вкусовых нюансах.

«Я люблю тесто с большой корочкой вокруг, которое долго и медленно «растет» (до 48 часов). Нельзя торопиться, когда готовишь тесто. Тогда у него будет ощущаться определенная кислинка, а тесто будет воздушное. Испортить тесто очень легко: можно пересолить или добавить молоко вместо воды, не соблюсти пропорции, добавить сахар – для меня это значит «испортить тесто». Да, получится неплохо, но это не то тесто и вообще не совсем пицца, вместо нее просто получится открытый пирог. Я люблю не каждую пиццу. Моя любимая – это неаполитанская из дровяной печи», – говорит шеф-повар. Вот ее рецепт:

Неаполитанская пицца

• Мука – 760 г
• Вода – 410 г
• Дрожжи (живые свежие) – 1 г
• Соль – 20 г
• Оливковое масло – 5 г

• Томатный соус
• Моцарелла
• Пармская ветчина
• Пармезан
• Руккола

Замесить тесто, чтобы основа для пиццы получилась хрустящей снаружи и мягкой внутри, очень важно, чтобы тесто настаивалось не меньше 24 часов, а лучше даже 48 часов. Нельзя жалеть воду при замешивании теста (этот процесс называется гидратация). Оливкового масла нужно совсем немного, иначе тесто не будет таким хрустящим.
Очень важна температура запекания: 380-430 градусов.

Начинку кладем по вкусу. Кстати, в томатном соусе должны быть только измельченные помидоры без шкурки, соль и базилик, ничего больше. Итак, тонко раскатать тесто, на него распределить томатный соус, моцареллу, очень тонкие слайсы пармской ветчины, посыпать пармезаном и после запекания добавить рукколу с собственного огорода.
На выходе мы получим неаполитанскую классическую пиццу.

Пицца салями

Фото: предоставлено рестораном «Bruschetta и. »

А этим рецептом пиццы делится шеф-повар ресторана «Bruschetta и. » Максим Венедиктов.

• Мука – 160 г
• Вода – 80 мл
• Лёд – 25 г
• Сахар – 3 г
• Соль – 3 г
• Дрожжи – 0,5 г
• Закваска – 2 г

• Томат – 1 шт.
• Соль – по вкусу
• Сахар – по вкусу
• Свежий зеленый базилик

Замесить тесто. Оно должно получиться эластичным и мягким. Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешиваем не менее 10 минут, подсыпая муку по мере надобности. Смазываем тесто растительным маслом, накрываем пищевой пленкой, настаиваем в теплом месте 12 часов и столько же – в холодильнике.

«Лайфхак: для того, чтобы тесто «созрело», а не «доходило» в желудке, для него важно полное настаивание (в данном случае 24 часа). Тогда оно получится правильным и тяжести в желудке вы не почувствуете!» – говорит Максим Венедиктов.

Готовое подошедшее тесто раскатываем в круг диаметром 30 см и приступаем к приготовлению соуса. Для соуса протираем томаты, солим, сахарим и добавляем базилик, перемешиваем.

Выкладываем на тесто соус и тонко нарезанные слайсы салями. Будущую пиццу отправляем в хорошо прогретую духовку (180-200 градусов) на 10-15 мин. Достаем и посыпаем свежей рукколой.

Подаем пиццу и отдельно – измельченный пармезан

Пицца «Брекфаст»

Фото: предоставлено рестораном «MONICA»

А вот три рецепта пиццы из итальянского ресторана «MONICA». Тесто готовится всего 2 часа, так что это «быстрые» варианты пиццы.

• Мука пшеничная – 400 г
• Вода – 300 мл
• Дрожжи – 5 г
• Соль – 10 г

• Помидоры – 150 г
• Оливковое масло – 30 г
• Лук – ½ шт.
• Чеснок – 1 зубчик
• Сушеный базилик – 5 г

• Сыр «Моцарелла для пиццы» – 120 г
• Лосось слабосоленый – 70 г
• Шпинат – 20 г
• Капуста брюссельская – 50 г
• Крем-чиз – 70 г
• Яйцо-пашот – 1 шт.

Разводим дрожжи в воде, вливаем в муку. Добавляем остальные ингредиенты для теста, вымешиваем и оставляем тесто «отдыхать» на 2 часа.

Помидоры помещаем в кипяток на 10-15 секунд. Вытаскиваем, снимаем кожицу, нарезаем на кусочки, помещаем в блендер и измельчаем до однородной массы. Лук и чеснок мелко нарезаем, обжариваем на оливковом масле в течение 2-3 минут. Добавляем помидоры и тушим на среднем огне до испарения жидкости. Солим, перчим, добавляем базилик и даем соусу остыть.

Раскатываем кусочек теста до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус – размазываем его по всей поверхности. Моцареллу нарезаем кружочками и равномерно выкладываем на пиццу. Сверху выкладываем нарезанный лосось, брюссельскую капусту, шпинат и крем-чиз. Посыпаем перцем. Убираем в духовку на 7 минут при 200 градусах. К моменту, когда пиццу пора доставать, варим яйцо-пашот и выкладываем в центр пиццы.

Пицца Пепперони

Фото: предоставлено рестораном «MONICA»

• Мука пшеничная – 400 г
• Вода – 300 мл
• Дрожжи – 5 г
• Соль – 10 г

• Помидоры – 150 г
• Оливковое масло – 30 г
• Лук – ½ шт.
• Чеснок – 1 зубчик
• Сушеный базилик – 5 г

• Сыр «Моцарелла для пиццы» – 120 г
• Пепперони – 40 г

Готовим тесто и соус, как в предыдущем рецепте.

Раскатываем тесто до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус. Моцареллу нарезаем кружочками и равномерно выкладываем на пиццу. Сверху выкладываем колбасу пепперони. Посыпаем перцем и убираем в духовку на 7 минут при температуре 200 градусов.

Пицца вегетарианская

Фото: предоставлено рестораном «MONICA»

• Мука пшеничная – 400 г
• Вода – 300 мл
• Дрожжи – 5 г
• Соль – 10 г

• Помидоры – 150 г
• Оливковое масло – 30 г
• Лук – ½ шт.
• Чеснок – 1 зубчик
• Сушеный базилик – 5 г

• Сыр тофу – 80 г
• Кабачки – 40 г
• Перец болгарский – 40 г
• Брокколи – 60 г
• Чили-перец – 5 г
• Соль, перец – по вкусу
• Грибы (маринованные или жаренные) – 40 г

Готовим тесто и соус, как в двух предыдущих рецептах.

Раскатываем тесто до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус. Тофу нарезаем кубиками и маринуем с чили-перцем и солью. Равномерно выкладываем на пиццу. Брокколи припускаем в кипящей воде и остужаем льдом, чтобы она не потеряла цвет. Разделяем на соцветия и выкладываем на пиццу.

Кабачок и болгарский перец режем соломкой. Равномерно выкладываем на пиццу. Маринованные (или жареные) грибы также равномерно выкладываем на пиццу. Посыпаем перцем. Убираем в духовку на 7 минут при температуре 200 градусов.

Источник