Стиль: Мюнхенский Хеллес Категория: Светлый лагер Тип: Лагер — низовое брожение Метод: Зерновой (настойное затирание) Размер: 25 л. (после кипячения)
Использование хмеля в этом рецепте было вдохновлено Weihenstephan Original, отличный Мюнхенский Хеллес, сваренный пивоваренным заводом Weihenstephan во Фрайзинге, Германия. Их пиво варится с хмелем Перле для горечи и Традиционный Халлертауер для вкуса и аромата. Я использовал Магнум вместо Перле. Мюнхенский Хеллес не должен быть хмелевым пивом, как его кузен Немецкий Пилснер, многие из хороших примеров имеют небольшой благородный хмелевой аромат. Другим источником вдохновения был немецкий пивоваренный учебник, в котором упоминались некоторые типичные графики охмеления, используемые в немецком пиве.
В этом пиве также используется подкисление затора и сусла, немецкая пивоваренная техника, в которой молочная кислота добавляется как в затор, так и на кипячение.
В результате получилось очень простое пиво с ароматом пильзенского солода и с небольшой благородной хмелевой нотой от Халлертауера Традицишен.
Ингредиенты Зерновые:
4 кг (83.3%) | Пильзнер Курский (Россия)цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
0.7 кг (14.6%) | Венский Курский солод (Россия)цвет = 3.5 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
0.1 кг (2.1%) | Кислый солод (Германия)цвет = 2.3 L°, экстракт = 52 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 4.8 кг (100%)
Хмель:
5 гр (7.3 IBU) | Магнум (Германия) — в гранулах, a-к.=14% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
5 гр (2.3 IBU) | Традиционный (Германия) — в гранулах, a-к.=5% | Внесение в котел, кипятить 40 мин.
6 гр (1.6 IBU) | Традиционный (Германия) — в гранулах, a-к.=5% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Всего: 16 гр (11.2 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis — Сафлагер W 34/70 | Брожение: 8 °С, Аттенюация: 78 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 465 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 23 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
3 гр. | Кальций сернокислый | Внесение в затор.
2.5 гр. | Кальций хлористый | Внесение в затор.
2 гр. | Молочная кислота | Внесение в котел, кипятить 70 мин.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Белковая пауза (настой): 50°С — 0 мин.
Мальтозная пауза (настой): 63°С — 30 мин.
Декстриновая пауза (настой): 72°С — 40 мин.
Мэш аут (настой): 76°С — 15 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 16.8 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 17.88 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 34.68 л
Параметры варки Эффективность варки: 85 % Время кипячения: 70 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.4 л. Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 8 °С Праймер:
Опубликовал EtS-Ukraine в блоге Блог EtS-Ukraine. Просмотры: 512
Все началось отсюда http://forum.beersfan.ru/xfa-blog-entry/дегустация-krug-bräu-pilsner.375/ Рецепт был составлен. отшлифован в теории. и таки сварен =). Ввиду определенных обстоятельств пиво простояло в ЦКТ чуть больше двух месяцев. причем приличное время (чуть ли не месяц) при 2С. Т.е. вылежалось прилично, даже не смотря на свое звание «светлое/легкое/обыкновенное» =) На данном сорте проверяла 2 момента : 1) Четкое выдерживание рН в пределах 5,1-5,3 к моменту варки ( вспоминаем комменты по поводу «Колонии Клавдии») , в принципе этот момент проверялся и на Амбере. 2) Охмеление затора (аналогично и в Амбере) . Ну что я могу сказать. пункт первый однозначно заслуживает внимания и четкого следования =), второй — возможно просто на уровне «баловство/эксперименты», не слишком очевидно в чем его заслуга. Ну кроме странного скачка рН в активной фазе брожения в обоих случаях)) Munich Helles «Классика Жанра» РЕЦЕПТ (ЦКТ 500л) СОСТАВ (Weyermann): 82% премиум пилс + 4,1% светлый пшеничный + 8,2% Мюнхенский I + 5,7% Кислый (рН нашей воды 7,5-7,6. ) . ЗАТИРАНИЕ/ОХМЕЛЕНИЕ*: рН 5,3. гидромодуль 1/3,5. 62С/25 минут + 70С/30 минут + 72С/20 минут + 78С/5 минут. фильтрация — в начале перекачки затора в фильтр чан задан хмель 1г/л Перле (перекачка на фильтрчан, с циркуляцией и прочее, промывка в 3 подхода) . *хмель вносится при перекачке затора в фильтр чан, и находится с дробиной на протяжении всего этапа фильтрации сусла, на варку попадает незначительный процент — потянуло на эксперименты на тему мягкого охмеления (начальство просило аккуратничать с хмелевой горечью ) , мягкая добавочная ароматика, предположительно улучшение фильтрации, вроде как и на рН как-то должно влиять. в общем инфы в сети не так уж и густо, в основном на уровне «слухи и домыслы». КИПЯЧЕНИЕ/ОХМЕЛЕНИЕ**: 80 минут . в первое сусло Перле (для 10IBU — у меня 350г) . за 15 минут до конца кипячения Перле 0,7г/л. при перекачке на вирпул Тетнангер 1,1г/л. охлаждение; **ввиду излишнего кукурузно-зернового тона в кёльше, данный сорт решено кипятить подольше. и поактивнее. Хмель считаю от обратного =), ароматический и вкусовой — по граммам, а уже первыми порциями хмеля подбиваю уровень IBU до желаемого. БРОЖЕНИЕ (в ЦКТ): на Fermentis №S-23. . дрожжи ввела при 12С *** (регидратация при 25С, перед внесением плавно охладила примерно до 14-16С) . после заполнения ЦКТ мягко снизила до 10С, при этой температуре держала всю активную фазу вплоть до шпунта (11 суток от засева. повторюсь — больше при такой низкой температуре не рискну стартовать. ) , охлаждение только за счет стенки ЦКТ в первую неделю, потом все же открыла подачу гликоля на конус. чтоб осадить «мусор». . зашпунтовалась на 11 сутки на 1,5Bar при плотности 7+% . . далее «диацетиловая пауза» — спустя сутки от начала набора давления «отпустила» температуру до 14С. плавно подбираюсь к «диацетиловая = 18С», побаиваюсь пока))), темболее опыта с низовым пивом у меня крайне мало. на последующей партии уже рискнула дотянуть до 16С, но результат пока не известен (пиво еще в ЦКТ) =))). температуру набрала за 2 суток (подогрева нет — так что «все само») , задержалась на двое суток, но думаю в будущем буду держать подольше, сдается мне — на таких температурах двух суток явно не достаточно. . дальнейшее дображивание при 8С — снижала температуру плавно, по 2С в сутки, на 11С плотность уже достигла 4,7%, к концу 17го дня вышла на 8С. . дрожжи сбрасывала начиная со вторых суток после шпунта , но до достижения плотности близкой к расчетной КП, особо не усердствовала =). . на 23и сутки, по достижении КП начала плавное охлаждение до 1С . при данной температуре в итоге задержалась ещё на месяц. вынужденно =). периодически снимая осадок. и в «светлый час» освобождения форфаса — пиво было перекачено ***больше так делать не буду). совсем тяжко дрожжам стартовать с такой температуры. НП 12,2%plato. IBU 17. Alc 4,4%. SRM 3,4 ********************************************************************* 7 августа 2016г. после набора отлежалось в холодильнике сутки, для восстановления СО2 после злобного пегаса. и да, знаю, с описанием я затянула)))) Кристальной прозрачности пока нет (забегая наперед — нормально в итоге осветлилось) , всего 3 дня на форфасе. Золотисто-соломенное,»солнечное». Пенная шапка умеренная, ярко-белая, мелкодисперсная, достаточно стойкая, и липкая — оставляет незначительные кружева по стенкам бокала. «Хрустящий» запах умеренно охмеленного немецкого светлого лагера), травянисто-цветочный характер хмеля в сочетании с мягкой солодово-зерновой основой, хлебность. незначительные вкрапления DMS (легкие тона кукурузных зернышек, сухих. ну уже лучше, не «консерва бондюэль, можно дольше кипятить. хотя если глянуть на стилистику, то попала я крайне четко) . Как-то сложно описывать аромат такого пива)))). присутствует незначительная кислинка в запахе, толи зерновая, толи хмелевая. Ммда, в описании светлого классического лагера мне ещё учится и учится))). Вкратце — то характер «типичный», солодово-зерновой, с травянистыми тонами хмеля и легким хлебным уклоном. СО2 на уровне выше среднего, текстура мягкая. полнота тела выше среднего. Вкус очень выраженный, чуть сладковатый (но не карамельный характер) , солодово-зерновой, с легким медовым уклоном. сладость хлебная. мягкий вкус. хмель ощущается не горечью, а слегка фруктовой цветочностью в привкусе и тонами душистых трав. Послевкусие сладковато-зерновое, хлебное, мягкое, и вот тут уже раскрывается хмелевая горчинка, очень мягкая, но все же присутствующая, «смывающая» сладость и добавляющая питкости. Нуууу. вполне приятное, а главное — без жесткого аромата жатецкого хмеля), солодово-зерновая насыщенность выше желаемого (мною) уровня, хмелевой горечи мне не хватает. но т.к. мне заказали минимально хмелевой светлый лагер, то думаю я справилась)). Постепенно пиво становится все слаще и слаще)), не знаю кому как, а я чисто для себя пометку «сделать суше» оставлю =)
Мюнхенское светлое — Munich Helles Светлый лагер — Light Lager
Type: Lager Category Number: 1D Original Gravity: 11,2-12,6 Plato Color: 3,0-5,0 SRM Final Gravity: 2,1-3,1 Plato Bitterness: 16,0-22,0 IBUs
Carbonation: 2,30-2,70 Vols Alcohol by Volume: 4,70-5,40 % Description: История: Создано в 1895 в Мюнхене на пивоварне Spaten Габриэлем Зедльмайром (Gabriel Sedlmayr) с целью составить конкуренцию пиву пльзеньского типа. Комментарии: В отличие от пильзнера, но сродни родственному ему мюнхенскому темному, Хеллес подчеркнуто солодовое, при этом не слишком сладкое пиво, акцент сделан скорее на солодовый вкус с базисной хмелевой горечью, выполняющей вспомогательную роль.
Profile: Аромат: Доминирует приятный зерновой сладкий, чистый аромат солода пильз. Слабый до умеренно слабого пряный аромат благородного* хмеля и на заднем плане легкая нотка диметилсульфида (от солода pils). Никаких эфиров или диацетила. Внешнее описание: Цвет от средне желтого до светло-золотистого, прозрачное, с густой белой пеной. Вкус: Слегка сладковатый, солодовый профиль. Доминируют вкус зерна и солода Пильз, с хмелевой горечью от низкой до средне низкой, которая подкрепляет солодовый вкус. Пряный вкус благородного хмеля слабый до умеренно слабого. Финал (заключительный вкус) и послевкусие остаются солодовыми. Вкус чистый, фруктовые эфиры, диацетил отсутствуют. Ощущения во рту: Средняя полнота, средняя карбонизация, гладкий солодовый характер без следов терпкости. Общее впечатление: Яркий пример солодового, но полностью выброженного пива на солоде пильз.
Ingredients: Состав: Вода с умеренным содержанием карбонатов, пильзнер солод, немецкие благородные сорта хмеля.
Категория: Светлый лагер Тип: Лагер — низовое брожение Метод: Зерновой (настойное затирание) Размер: 26 л. (после кипячения)
Ингредиенты Зерновые: 0.6 кг (11.5%) | Мюнхенский тип 2 Курский (Россия) цвет = 8.5 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания. 4.5 кг (86.5%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания. 0.1 кг (1.9%) | Меланоидиновый Курский (Россия) цвет = 30 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания. Всего: 5.2 кг (99.9%)
Дрожжи: Fermentis — Сафлагер W 34/70 | Брожение: 10 °С, Аттенюация: 69.8 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Параметры затирания Метод затирания: Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы: Белковая пауза (Прямой нагрев): 50°С — 30 мин. Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С — 60 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 18.2 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 18.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 37 л
Параметры варки Эффективность варки: 85.1 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 20 мин Размер партии после кипячения: 26 л. | Испарение: 17 % | Размер партии перед кипячением: 31.3 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 23.400000000000002 л. | Температура карбонизации: 10 °С Праймер: Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 21.7 или bar = 1.5 | Итоговый объем СO2 = 2.83 (5.66 г/л)
Дополнительные параметры Энергетическая ценность: 239 кДж или 57 кКал на 100 мл. Оценочная стоимость рецепта: 777 руб. или 29.88 руб. на литр сусла
) , мягкая добавочная ароматика, предположительно улучшение фильтрации, вроде как и на рН как-то должно влиять. в общем инфы в сети не так уж и густо, в основном на уровне «слухи и домыслы». 
) . Как-то сложно описывать аромат такого пива)))). присутствует незначительная кислинка в запахе, толи зерновая, толи хмелевая. Ммда, в описании светлого классического лагера мне ещё учится и учится))). Вкратце — то характер «типичный», солодово-зерновой, с травянистыми тонами хмеля и легким хлебным уклоном. 