Рецепт пива российской империи

Пивоварение в XIX веке: чему учит легендарная книга 1898 года

В 1898 году типография Е. Евдокимова выпустила книгу д-ра Л.Н. Симонова «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение». Книга с 904 страницами и 75 рисунками стоила 3 рубля 50 копеек. Для сравнения: за 16 килограммов пшеницы тогда просили 10 копеек, а рабочий зарабатывал 2 рубля 20 копеек в день. Сейчас это издание считается монументальным и одним из важнейших для своего времени, а цена за бумажный экземпляр, если повезет найти, достигает 80 000 рублей. Мы прочитали «Пивоварение…», чтобы поделиться интересными выдержками и наблюдениями. Приступим!

Книга написана в просветительских целях

Леонид Николаевич Симонов был доктором медицины, владельцем издательства «Знание для дела» и книгоиздателем. Выпустить «Пивоварение…» он решил по двум причинам.

Во-первых, чтобы убедить соотечественников: все могут варить пиво, и делать это надо непременно. В Российской империи пенный напиток готовили в основном в деревнях, а пивоваренных заводов почти не было (и это при том, что нужные ингредиенты — были).

Во-вторых, чтобы научить пивоварению тех, кто пытается делать напиток, но получается у них пока плохо.

Автор почти предсказал объемы нынешнего потребления пива в России

В начале книги Леонид Николаевич расставляет точки над i: увеличение потребления пива не ведет к пьянству, а напротив, может служить лучшим средством против привычки злоупотреблять алкоголем. Он называет пиво тем же хлебом, только без неудобоваримых примесей, после чего переходит к государственной важности отрасли. Англия и Германия на пивных акцизах ежегодно собирают 100 млн и 40 млн рублей соответственно. Чтобы приблизиться к этим цифрам, население только европейской части России должно было увеличить потребление пенного напитка с 39 млн ведер до 809,4 млн ведер.

По современным меркам ведро — это примерно 12 литров, или 1,2 декалитра (декалитр = 10 литров). То есть доктор медицины мечтал увеличить потребление пива до 971 млн декалитров ежегодно. По данным Росстата и Росалкогольрегулирования, в 2017 году в России продали 749,6 млн декалитров пива. Спустя 100 лет мы приблизились к рекомендуемому объему — но так его и не достигли.

Лучший хмель — украинский и польский

Говоря о солоде, доктор детально объясняет смысл проращивания злаков, последующей сушки, поджарки и размельчения. Затем рассказывает о хмеле и дрожжах. Лучший хмель, сказано в книге, выращивали в Волынской губернии (находилась на территории современной Украины) и в Польском царстве.

Для хорошего пива не нужна баварская вода

«Для пивоварения может быть употреблена всякая вода, годная для питья, приятная на вкус, без запаха и свободная от вредных органических и неорганических примесей», — уверен Леонид Николаевич. Лучше всего использовать мягкую воду, но, как показывают опыты, сварить хорошее пиво можно и на жесткой воде, если в ней не слишком много известковых солей. Пивоварни доктор Симонов советует строить возле воды и как можно дальше от фабрик и жилых помещений.

Пиво низового брожения — вкуснее и питательнее

Леонид Николаевич подробно рассказывает о расстановке сил в пивной отрасли того времени. Верховое брожение распространено на пивных заводах Англии, Бельгии и севере Франции, а в остальной Европе господствует низовое брожение — такое пиво, по словам автора книги, «вкуснее и питательнее». Он утверждает, что завод для производства пива верхового брожения обходится дешевле: в Англии или Бельгии его варят только из-за нежелания перестраивать производство. Как минимум, чтобы не тратиться на закупку или производство льда.

В Германии тех лет отделения для брожения сусла и хранения пива размещали в сводчатых коридорах, из которых «каждый задним своим концом сообщался с отдельным ледником», причем иногда «коридоры лучеообразно сходятся к одному центральному большому леднику». В странах Западной Европы на больших заводах уже были системы охлаждения с помощью труб, в которых циркулировали незамерзающие растворы солей минусовой температуры.

Можно варить хмель, а можно не варить

Кипятили сусло и добавляли хмель двумя способами. Первый — сварить хмель прямо в сусле (так в основном делают и сейчас). Второй — кипятить сусло без хмеля, а затем перелить его в другой котел, пропустив кипящим сквозь наполненное хмелем сито. Разница между такими напитками была примерно такой, как «между чаем, прокипяченным с водою, и чаем, только заваренным кипящей водою». Во втором случае пиво будет менее горьким, но очень ароматным. Правда, расход хмеля при этом увеличится.

Всё пиво — в дело

После приготовления пиво разливали в бочонки и бутылки, которые плотно закупоривали и отправляли в погреба. Температуру в погребах держали не выше +10°C летом и не ниже +5°C зимой. В процессе заполнения бочонков часть пива разливалась. Его собирали в подставленные ванны и примешивали к пиву, отцеженному из бочечного осадка. Затем всю массу переливали в отстойную бочку, добавляли молодое пиво, фильтровали — и снова разливали в бочонки и бутылки.

Источник

В ноябре варим Русский имперский стаут: легендарное пиво для загадочной русской души

Название Русского имперского стаута знакомо, хотя бы поверхностно, каждому, кто интересовался домашним пивоварением. Этот стиль пива по праву можно отнести к категории отечественного пивного наследия. Многие опытные мировые пивовары в один голос утверждают, что Русский имперский стаут – это сама загадочная русская душа, которую так стремятся постичь иностранцы и секретов которой не открыть. Готовить этот напиток рекомендуют в самое мрачное время года, в ноябре, – тогда во вкусе напитка вы почувствуете мрачную брутальность и горькую поздне-осеннюю меланхолию.

Происхождение RIS

История РИСа загадочна и запутана. Во-первых, он относится к категории не самых популярных стаутов – темного, самого черного пива из элей, верхнего брожения с высоким содержанием алкоголя и выраженным вкусом жженого солода, хлеба и карамели. Стауты даже производят небольшими партиями, уже очень это пиво специфичное, на любителя.

Во-вторых, родина стаутов, элитных сортов пива, – Британия. Казалось бы, с чего он тогда русский? – Считается, что на этот сорт пива обратили внимание сначала сам Петр I, а затем и российская императрица Екатерина II. Императоры привезли и это пиво, и традиции его приготовления в Россию, и сама императорская инициатива положила начало российскому пивоварению вообще.

Когда англичане изобрели стаут, они еще не знали, что крепкий напиток для работяг станет так популярен при королевских дворах половины Европы

Но пока у нас не научились готовить стаут, его доставляли прямо из Британии, от главного мирового поставщика пива, в Россию по морю, ведь императорский двор без стаута просто не обходился. Только вот процесс доставки из Британии был чреват для вкуса пива – пока его довозили до берегов России, оно сильно теряло в качестве из-за качки и морской болтанки.

Конечно же, Британия возила стауты не только в Российскую Империю, но и по всей Европе. По большинству везде на экспорт шли крепкие темные лагеры, ведь довольно суровый климат способствовал лагерному брожению. Что касается русского стаута, то британцы, якобы, озаботились тем, что доставляемый ими в Россию стаут портится уже в пути, поэтому решили схитрить и увеличили в напитке содержание алкоголя, одновременно защитив его от бактериальной порчи и обеспечив неторопливое созревание в сложном и долгом морском путешествии.

Альтернативные точки зрения от въедливых историков пива гласят, что Екатерина II еще куда ни шло, а уж Петр I в создании Русского имперского точно поучаствовать никак не мог – это, якобы, не более чем сказки производителей. Опровергают легенду вполне логичными доводами: портер в Британии изобрели только в 18 веке, а Петр побывал там раньше, следовательно, не мог его пробовать и ценить. Слово «стаут» появилось и того позже – оно было как бы приставкой, обозначающей самый темный портер – стаут-портер, и самый крепкий эль – стаут-эль. Таким образом, утверждается, что стиль пива в Англии появился позже, чем его мог бы распробовать русский император.

Екатерина II очень любила темные сорта пива и прививала эту любовь окружающим

А вот Екатерина II точно была ценительницей пива и не только из увлечения всем английским. Исторические документы говорят о том, что Екатерина II гордилась тем, что может пить пиво с той же скоростью, что и мужчины, и сделала многое для развития отечественной пивной промышленности. При Екатерине II – с 1762 года – импорт пива в Россию вырос в десятки раз, пива в страну ввозили на сумму 500 000 рублей, по сумме это вдвое больше, чем затраты на ввозимые специи.

Таким образом, наши монархи явно способствовали тому, чтобы пиво привозили на экспорт, налаживая экономические связи с Британией. Факт в том, что царский двор просто выбрал самое крепкое из английских предложений, которое впоследствии стало настоящей легендой – Русским имперским стаутом.

Цвет Русского стаута — от темно-коричневого до непроницаемо черного. Это те самые «потемки» загадочной русской души

Описание Русского имперского

Итак, благодаря стараниям русской императрицы появился русский имперский стаут, который отличался от других стаутов высокой крепостью и темным, совершенно непрозрачным цветом. Русский стаут на фоне множества остальных имперских стаутов звучит как бас – это глубокое, сложное, тёмное пиво с чётким фруктовый профилем чернослива, изюма или сливы.

Цвет РИСа варьируется от темно-коричневого до непроглядно черного и угольного (от 30 SRM до невероятных показателей в 200 SRM). Содержание алкоголя – 8-12%. Начальная плотность от 1,075 (18,75% по ареометру) до 1,115 (более 25% по ареометру). Хмельная горечь высокая для баланса солодового аромата (50-90 IBU).

Современные производители Русского имперского стаута всячески подчеркивают его национальные черты

Как приготовить Русский имперский стаут

Заранее оговоримся, что это довольно сложный процесс. Но, как утверждают опытные пивовары, результат того стоит.

Все необходимые ингредиенты для приготовления Русского имперского стаута вы сможете приобрести в нашем магазине.

На 23 литра вам понадобится:

Солод

• Пэйл 6.6 кг
• Карамельный 150EBC 0.7 кг
• Жженый 1300EBC 0.3 кг
• Шоколадный солод 1000EBC 0.38 кг

Хмель

Дрожжи

Этап 1: Затирание

Залить солод 20 литрами воды

Настаивать при температуре 67-69°C 90 минут

Этап 2: Фильтрация

Промыть затор водой (78°C), собрать итоговые 25-26 литров сусла

Этап 3: Кипячение

Продолжительность: 90 минут

Через 30 минут добавить первый хмель (Northern Brewer)

Через 75 минут добавить второй хмель (Willamete)

Этап 4: Охлаждение

Этап 5: Ферментация

при 17 — 22°C (14 дней)

Перелить на вторичку еще на 30 дней

Разлить по бутылкам (лучше в стекло), созревать хотя бы полгода, но лучше год.

Рассказать друзьям:

Похожие статьи

Настойка самогона на кофе

Кофе любят за уникальный насыщенный вкус и божественный аромат. Он бодрит, тонизирует, снимает усталость, заряжает энергией. Все эти свойства натурального кофе передаются и самогону в процессе настаивания, кроме того, алкоголь приобретает благородство и глубину вкусовой композиции, тонкий, изысканный аромат, элегантный оттенок. Домашний самогон, настоянный на кофе, — это уже не бесцветный полуфабрикат, а вполне самодостаточный и аристократичный напиток, подлинное украшение застолья и гордость винокура.

История пива Белый медведь

Пиво «Белый медведь» является качественным, популярным, широко известным и покупаемым брендом во всех торговых сетях России. Если обратить внимание на этикетку банок и бутылок пива «Белый медведь», то сразу видна надпись: «Сварено на совесть». И это не просто слова. Это залог качества.

По всем вопросам:

Varimcraft.ru — сайт для пивоваров и о домашнем пивоварении. Все права защищены. 18+

Создание и продвижение
сайта — «Лонг Кэт»

Источник

Лучшее пиво Российской империи

Какое пиво пили в Российской Империи в начале прошлого века? Биргиков и пивных блогеров тогда еще не было, и собственно вкус пива подробно никто не анализировал (ограничиваясь понятиями «кислое», «сладкое» или «горькое», хотя понятно, что вкус того пива был уже близок к современному), зато велась подробная статистика пивоваренных производств. В наш век компьютеров, интернета и ЕГАИС найти столь подробную статистику по пивоварению – задача куда более сложная, чем 100 лет тому назад.

И наиболее интересным изданием является «Список Фабрик и Заводов России», составленный по официальным данным фабричного податного и горного надзора в 1910 году редакцией «Торгово-промышленной газеты» и «Вестника финансов» и изданный Торговым домом Л. и Э. Метцель и Ко. Кроме информации собственно о пивоваренных производствах, в нем указаны, в том числе, сорта пива, варимые тем или иным пивзаводом. Возможно, именно эта информация не столь точна, однако, основываясь на ней, можно понять, какие же сорта пива были популярны в первом десятилетии XX века. Первые пять из них представляют собой различные традиции пивоварения, так что на них и остановимся подробнее.

Начну, однако, издалека. Откуда есть пошло русское пивоварение? Пиво на наших землях варили, когда и Руси-то еще не было. Варили дома, или варили всем миром, в складчину, на праздники (сначала языческие, а потом и христианские). А звали пиво – квасом или олом (олуем), а пивом пиво стали звать уже поближе к нашим дням. Наше же промышленное пивоварение складывалось под влиянием сначала британского, а потом германского опыта, хотя не забывали и русские корни.

Петр I, прорубив «окно в Европу» и побывав в Голландии и Англии, убедился в пользе пива для армии и флота и приказал его варить в значительном количестве. Так опыт пивоварения этих стран был перенесен в Россию. Так что влияние английского пивоварения на российское хорошо заметно в XVIII и начале XIX века, когда производство пива становилось уже промышленным. Портер и «пиво на манер английского» было тогда не редкостью, пивные тогда именовались «портерными», а это уже о многом говорит.

Но к XX веку популярность «Портера» была уже не та, нашлись другие фавориты: на смену элю пришел лагер, а главными специалистами по лагеру были тогда немцы, так что германское влияние на русское пивоварение стало доминирующим. Оборудование, технологии пришли к нам из Германии, среди пивоваров было очень много немцев, из-за чего даже российские пивоваренные журналы издавались тогда на русском и немецком языках (например, «Альманах русских пивоваров», издававшийся на переломе XIX-XX веков).

Так что нет ничего удивительного в том, что самым популярным сортом пива, варимым тогда, было «Баварское». В 1910 году этот сорт варили около 650 (из 1000 с небольшим пивоваренных, медоваренных и солодовенных производств) пивзаводов. Конечно, такое название своему пиву наши заводчики давали и с целью показать, что их пиво никак не хуже того, что в Баварии, но все-таки главным был опыт немецких пивоваров, используемый в российской пивоваренной практике.

«Баварское» пиво было как светлым, так и темным — в справочнике они объединены. Так, завод Дурдина в Санкт-Петербурге варил «Баварское светлое» с плотностью 12,3% и крепостью 3,4% (по массе; в современном значении «по объему» будет 4,25%), а «Баварское темное» – 12,2% и 3% соответственно. Кроме «Баварского», очень популярны в то время были такие прогерманские сорта, как «Мюнхенское» (6-е место по числу варивших этот сорт пивзаводов), «Экспорт» (7-е место), «Бок-бир» (11-е место), реже варили «Кульмбахское», «Сальватор».

Вообще, Бавария и Мюнхен, с их жесткой водой, славятся больше своими темными сортами (и, кстати, темный сорт солода, используемый в темных сортах пива, традиционно именовался «мюнхенским»).

В СССР традиция варить эти марки сохранилась, а после 1936 года «мюнхенский» солод переименовали в «украинский». Соответственно, темное «Мюнхенское» пиво, варимое на этом солоде, стало «Украинским», оно было внесено в ГОСТ и варилось все время существования СССР. В современной России это сорт уже не варится, да и на Украине почти не производится.

Вторым по распространенности сортом пива в России начала XX века было «Пильзенское», его варили около 300 заводов. В этом пиве прослеживаются традиции как чешского пивоварения, так и австрийского (Чехия тогда входила в состав Австро-Венгрии и делилась на Богемию и Моравию), да и германского (пивовар, сваривший это пиво, был немец).

История этого сорта такова: в 1839 году городская власть Пльзеня приняла решение о строительстве собственной пивоварни, которая бы варила пиво по баварским технологиям. Так в городе появилась пивоварня, которая сейчас известна под названием Plzenský Prazdroj. Для руководства производством был приглашен баварский пивовар Йозеф Гролл, который уже в октябре 1842 года представил первую партию пива, сваренного им с применением новых технологий пивоварения и светлого солода (по-настоящему светлый солод научились изготовлять только к тому времени, а чуть позже такой светлый солод стали называть «пильзенским»).

Комбинация светлого солода, хмеля из окрестностей города Жатец, характерной для Пльзеня мягкой воды, а также заимствованная из Баварии технология низового брожения позволили получить прозрачное, золотистое по цвету пиво, которое сразу стало законодателем мод в пивоварении. Россия не была здесь исключением: «Пильзенское» варилось активно, существовали разные его версии с плотностью на разных заводах 9,5-12% (легкие версии могли так и называться – «Пильзенское, легкое», плотные – «Пильзенский экспорт»). Сорт был очень популярен и в СССР, после 1936 года «пильзенский» солод переименовали в «русский», и, соответственно, «Пильзенское» пиво — в «Русское» (а после войны – в «Рижское»), а более плотная версия этого пива – «Экстра Пильзен» — получила название «Московское». В наше время «Московское» почти забыто, а вот «Рижское» варят на нескольких пивзаводах.

Следом за немецким и чешским сортом следовал австрийский – «Венское», его варили примерно 120 пивзаводов Российской Империи. Антон Дреер в середине XIX века в Австрии, стал варить пиво с солодом, прожаренным чуть больше, чем просто светлый. Солод получил название «венского», как и пиво, сваренное из него. Различались легкое «Венское» (около 11% плотности), «Венский лагер» (примерно 13% плотности; именно этот сорт внесен в современный американский классификатор BJCP (Сертификационная программа пивных судей), этот сорт вылился в известное пиво Мартовское-Октоберфест, которое традиционно пьют на фестивале Октоберфест) и, наконец, темная версия «Венского» (около 14% плотности), тоже носящее название «Мартовского».

«Венское» пиво отличалось более выраженным солодовым вкусом и полутемным цветом, в России была наиболее популярна легкая версия этого сорта, в СССР же этот сорт вышел на первый план и превратился во всем известное «Жигулевское» (соответственно, «венский» солод, стал именоваться «жигулевским»). В наше время «Жигулевское» уже не имеет никакого отношения к «Венскому», зато немало наших пивзаводов возобновили традицию варить пиво в «венском» стиле и с историческим названием.

Примерно 110 заводов варили «Столовое» пиво. Здесь трудно проследить какие-то определенные пивоваренные традиции, обычно это было самое простое, легкое светлое пиво плотностью 10-11%, но встречались и иные варианты, в том числе темное.

В СССР этот сорт варился обычно с невысокой плотностью до середины 30-х годов, был заново возрожден в середине 50-х, в 1985 году появилась практически безалкогольная версия этого сорта с плотностью 8% и крепостью 1,5% алкоголя по массе.

Наконец, замыкает пятерку самых популярных марок пива Российской Империи сорт «Черное», который всегда отмечали в энциклопедиях того времени как исконно русский. Конечно, похожие сорта варились и в Европе, где в средние века пить воду было себе дороже, так что все пили пиво, но было это повседневное пиво слабоалкогольным. На Руси же повседневно пили особое пивцо, на которое перешло старое название пива – квас. Как не ряди, сказать, чем уж так квас отличается от пива, нельзя – все его отличительные особенности встречаются и у пива. Но в Российской Империи, а потом и в СССР, квас четко отделяли от пива (хотя это было связано, скорее, с вопросами акцизов — впрочем, как и сейчас).

Хотя варили и именно пиво на манер кваса. Звали его «Черное» или «Черное бархатное». Это было достаточно плотное темное пиво – 13-14%, активно использовался ржаной солод (хотя к XX веку это стало и не так), а его отличительная особенность – очень короткое брожение. И поскольку такому пиву не давали полностью выбродить, оно отличалось низкой крепостью при сладком вкусе (обычно в районе 1,5% алкоголя, то есть почти как у кваса).

Такое пиво варили многие заводы в дореволюционной России, такое пиво варили и в СССР, оно было включено в стандарты 20-30-х годов, в ОСТ 350-38 вошло под именем «Карамельное» (которое тогда рекламировалась как диетический продукт, особенно подходящий для детей и кормящих матерей), но варилось тогда еще и «Бархатное», не включенное в ОСТ. Это пиво – действительно исконно русский сорт, наш вклад в мировое пивоварение. В 50-60-х еще варилось в похожем стиле «Легкое», отчасти сохранялись традиции в новой версии «Бархатного» (оно дображивало всего трое суток и имело крепость не выше 2,5% алкоголя по массе). Современное же «Бархатное» стало больше похоже на немецкий дункель, и сейчас в России не производят ни одного сорта пива основанного на российских пивоваренных традициях…

Опубликовал(а): Админ Автор: Павел Егоров Источник: profibeer.ru

Читайте также:	Поделиться/оценить	Метки/теги:
Пять самых-самых сортов советского пива Пиво советской эпохи Как придать шоколадный вкус пиву Кое-что о копченом портере (рецепт в комплекте) Искусство добавления кофе в пиво	Будьте седьмым кто оценит статью Станьте третьим кто напишет комментарий к этой статье Источник Оцените статью Вам также может понравиться Бутерброды с тунцом, яйцом и сыром: быстрая закуска к столу Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если Быстрые бутерброды со шпротами Быстрые бутерброды со шпротами Простой рецепт бутербродов Правообладателям Политика конфиденциальности Контакты Adblock detector