Пивоварние с использованием сахара
Большинству начинающих домашних пивоваров более опытные пивовары, которые помогают начать варить пиво или консультант в отделе продаж при покупке первого набора для пивоварения говорят – «Не используйте сахар!».
Современные пивовары говорят – варите с использованием солода. Только солода. Чем больше солода, тем лучше. Домашние пивовары начинают смотреть с презрением на большие коммерческие пивоварни, которые используют при производстве не только солодовое зерно и не солодовые ингредиенты, которые являются источниками сахара для ферментации сусла.
Все это – враньё. Ну или отчасти. На каждое правило всегда находится исключение или два. Вы наверняка слышали о Баварском законе о пивоварении от 1516 года, который гласит о том, что для производства пива должны использоваться только хмель, солод и вода (кстати говоря, почему то не упоминаются дрожжи). Но если быть реалистами, относительно малый процент мирового производства пива варит его в соответствии с Баварским законом о чистоте пива. Но это ни в коем случае не принижение немецких пивоваров. В мире не ставится под сомнение высота такого сваренного пива, как Баварские лагеры, пилснеры, пшеничное пиво и т.д. Если немцы могут все это сварить, используя только хмель, солод и воду, то этого должно быть достаточно и для всех остальных.
Но это не работает с любым видом Бельгийского пива. А также для английских биттеров, большинство из которых имеют дополнительные добавки. Есть также особое пиво, фруктовое, пиво с необычным зерном или со специями. Короче говоря, без дополнительных ингредиентов пивной мир был бы не столь интересным и разнообразным.
Подслащивание сусла
Первый вопрос: что такое сахар? Без углубления в молекулярную биологию, сахара – источник энергии. Сахара, которые мы используем, стали неотъемлемой частью нашего стола: тростниковый сахар, свекольный сахар, кукурузный сироп и фруктовый сок.
Все это и не только имеется в арсенале домашнего пивовара. Добавление таких ингредиентов позволяет получить множество путей получить уникальное пиво. Вот некоторые сахара и их традиционное и возможное использование в пивоварении:
Кукурузный сахар (декстроза): производится из кукурузы. Используется как правило для добавления в бутылки (карбонизация), но также для увеличения плотности пива без изменения цвета и вкуса.
Рисовый сироп: используется также как и кукурузный сахар. Также используется как добавка во многие лагеры американского стиля.
Столовый сахар (тростниковый): используется при карбонизации.
Коричневый сахар (тростниковый): производится также как и белый тростниковый сахар, но с добавлением черной патоки. Некоторые используют в британских сортах пива (биттеры, особенно в области Йоркшира) и в шотландском пивоварении. Используется для карбонизации, где необходимо добиться большего вкуса ириски.
Патока (тростниковый сахар): яркий по вкусу, темный, побочный продукт после процесса очистки сахара. Часто можно найти применение в портерах, старых элях, коричневых элях и так далее. С патокой легко допустить передозировку.
Патока особого вида (тростниковый сахар): еще богаче и темнее, чем обычная патока. Лучше всего использовать в крепких темных элях, таких как старый эль и стауты.
Солодовый сахар: процесс подготовки солода (частичное проращивание, а затем сушка зерна, являются частью процесса получения зернового и рисового сахара) создаёт энзимы, которые впоследствии перерабатывают крахмал в сахар. При заторе создаётся множество соединений сахара, образование которых зависит от температуры, влажности и других факторов. И большая часть пива и всех алкогольных напитков мира зависят от этих сахаров.
Канди-сахар: производятся эксклюзивно в Бельгии. Это закристаллизованный свекольный сахар, который по цвету бывает от светлого до темного ( в зависимости от степени карамелизации). Это один из секретов бельгийский пивоваренной индустрии.
Кленовый сироп и кленовый сахар: производство сконцентрировано на северо-востоке США и юго-востоке Канады. Полученный из сока кленов сахар варится и концентрируется. Для производства 1 литра кленового сиропа требуется от 35 до 40 литров сока. Открытие этого сиропа в пивоваренных кругах нашло свое применение в портерах, пшеничном пиве, светлых элях и так далее.
Мед: пчелы работают над сбором крахмала с цветов и переработкой его в сахара, который затем сохраняется для пропитания в сотах. Мед ферментируется медленнее, чем солодовый сахар или любой другой, но может использоваться в любом типе пива.
Золотой сироп (инвертированный сахар, тростниковый сахар): сироп, полученный после переработки тростникового сахара таким образом, что молекулы сахара не связываются друг с другом, что даёт более чистую ферментацию. Используется для крепких элей.
Существуют также другие сахара, таких как кокосовый сахар, фруктоза, но их применение в пивоварении не широко распространено.
Самое главное правило при применении сахаров – не допускайте добавления большого количества. Есть правда в том, что при добавлении большого количества быстро ферментируемых сахаров, таких как рисовый или тростниковый сахар, может возникнуть вероятность возникновения нежелательных вкусов в пиве. Также при добавлении большого количества таких сахаров как патока, можно перебить все другие пивные ароматы и вкусы. С медом сусло может ферментироваться очень долго и в итоге можете получить сладкое пиво или бутылки с переизбытком газов.
Вот некоторые рецепты, в которых используются несолодовые сахара.
Бельгийский дюббель
Как бельгийским пивоварам удается создать пиво с таким высоким содержанием алкоголя без добавления большого количества сахаров? Ответ в канди-сахаре. Это очень крутое пиво. Используйте дрожжи стойкие к алкоголю.
Ингредиенты:
10 фунтов светлого солода (лучше всего бельгийского)
0,5 фунта карамельного солода cara-Vienne
0,5 фунта мюнхенского солода
1 фунт кукурузного сахара
1 фунт канди-сахара
1,5 унции хмель Халлертауер (4% альфа-кислотность), около 45 минут
0,5 унции хмеля Brewer’s Gold (6% альфа-кислотность), около 5 минут
Дрожжи бельгийские для крепких элей.
2/3 кружки кукурузного сахара для карбонизации
Инструкция:
В 16 литрах воды, подогретой до 73 С°, делается затор. Температура затора должна упасть до 66 С°. Выдержите 90 минут, отфильтруйте 12 литрами воды температурой 76 С°.
Добавьте кукурузный сахари канди-сахар. Поставьте на огонь и варите от 20 до 30 минут. Добавьте хмель Халлертауер. Варите около 40 минут. Общая варка уменьшит объем сусла до 20-21 литра. За 5 минут до окончания варки добавьте хмель Brewer’s Gold. Уберите с огня, быстро остудите и добавьте дрожжи, когда сусло будет 21 С°.
Источник
Варение пива из сахарных растворов
Все сорта сахарного пива относятся главным образом именно к области домашнего пивоварения, потому что на заводах сахарного пива не варят, за исключением одного его сорта, выпускаемого заводами под именем меда, но на самом деле приготовляемого большею частью из чистого сахарного раствора, без всякой примеси меда.
Если развести в воде сахар и прибавить к раствору дрожжей, то, при благоприятной температуре, сахар постепенно превращается в спирт и углекислый газ. Продолжая брожение до конца, до полного исчезновения сахара, в результате получают водный раствор спирта, из которого потом перегонкою можно получить чистый спирт. Если, напротив того, прекратить брожение прежде, чем из раствора исчезнет весь сахар, то получается нечто, похожее на пиво. Обыкновенное пиво, как известно, представляет собой водный раствор спирта и так называемой пивной вытяжки, которая в данном случае, при получении пива из чистого сахарного раствора, будет, конечно, состоять из одного сахара.
Как и хлебное сусло, сахарный раствор, по окончании главного брожения, превращается в молодое пиво, в котором остаются дрожжевые клетки и после его разлива из бродильного чана в сосуды для его хранения, вследствие чего и в сахарном пиве, после его разлива, поддерживается медленное дополнительное брожение или дображивание, обусловливающее постепенное созревание и, при своевременном закупоривании, надлежащую игру его.
Впрочем, такое чисто сахарное пиво приготовляется редко; гораздо чаще к сахарному раствору прибавляют для вкуса пряные вещества, например имбирь, фрукты, фруктовые соки и т. п.; получаются: имбирное пиво, различные сорта фруктового пива и пр. Как мы увидим ниже, в отделе Квасоварение, квас отличается от пива главным образом тем, что разливается в бочонки или бутылки и пускается в употребление в самом начале дрожжевого брожения, когда из заключавшегося в сусле сахара только самое незначительное количество успело перейти в спирт. Квас, которого брожение доведено до 2 или более процентов спирта, есть уже не квас, а пиво. Таково же различие между фруктовым пивом и фруктовым квасом. Что касается фруктовых вод, то они представляют собою настои воды на фруктах, обыкновенно подслащенные сахаром; дрожжей в них не прибавляется вовсе; но, подобно виноградному соку, они легко подвергаются самостоятельному брожению, вызываемому попадающими в них спорами диких дрожжей (стр. 80—81), чем и обусловливается игра их после закупоривания. Пивная вытяжка в таких случаях состоит уже не из одного сахара: в ней заключаются, кроме того, вещества, извлекаемые водою из имбиря, фруктов и пр. Понятно, однако, что все эти сорта сахарного пива должны иметь совершенно иной характер, чем обыкновенное хлебное пиво: разница обусловливается именно различием в химическом составе пивной вытяжки.
Таким образом, по составу вытяжки можно отличать три главные сорта сахарного пива: чисто сахарное пиво, пряное сахарное пиво и фруктовое сахарное пиво.
Сущность фабрикации всех их одинакова.
Приготовляют сахарный раствор определенной плотности — в чистом виде, или приправленный пряностями, или же, чаще всего, смешанный с каким-либо фруктовым соком. Дают прокипеть; затем, охладив раствор до 15°–18° Р (18,75° – 22,5° Ц) и прибавив к нему верховых дрожжей, наполняют им бочонок или бочонки соответственной величины и, не закрывая втулок, оставляют бродить, в течение 1–2–3 или более суток: пока не закончится главное брожение (стр. 31–33). По мере вытекания через втулки, при брожении, молодого пива и дрожжей, бочонки постоянно дополняют: или сахарным же пивом, стекающим через втулки в сосуды, подставленные под бочонки, или оставленным в запасе сахарным раствором, или просто отварною водою. По окончании главного брожения разливают пиво в бутылки, которые закупоривают и хранят в холодном месте. Если при разливе брожение еще очень заметно, бутылки, по перенесении их в холодное место, оставляют открытыми на несколько часов — до успокоения брожения. Закупоривают бутылки тщательно; пробки обвязывают проволокою или бечевкою и осмаливают.
Но операция брожения сахарного сусла может быть ведена также в совершенно том же порядке, как и хлебного сусла, а именно: главное брожение в бродильных чанах, а дображивание в бочках или бочонках (стр. 30–36). Для дображивания служат погреба с такою же прохладною температурою (стр. 34); но главное брожение производится обыкновенно при температуре несколько выше 8°–12° Р (10°–15° Ц), хотя, с целью получения более зрелого пива, может быть ведено и при этой температуре. Бочки и бочонки, равно как и бродильные чаны, для сахарного пива не осмаливаются, а только тщательно очищаются и промываются сначала кипящею, а потом обыкновенною водою.
Плотность употребляемых для приготовления пива сахарных растворов может быть различна: от 6%–10% до 12% –15% и более по сахарометру Баллинга, смотря по той степени сладости и крепости, которую должно иметь пиво. Но так как сахарное пиво редко приготовляют с большим содержанием спирта, а желаемая сладость, в случае нужды, может быть сообщена ему впоследствии, прибавлением сахара к уже готовому пиву, при разливе его в бутылки, то плотность подвергаемых брожению сахарных растворов обыкновенно не превосходит 8%–10% Баллинга.
Дрожжи употребляются верховые: на 8 ведер сусла около ¼ – ⅓ кружки жидких или около 45–56 золотников прессованных.
Источник
Варка пива из сахарных растворов
На этой странице представлен простой и легкий рецепт, который можно приготовить как на каждый день, так и поставить блюдо приготовление по этому рецепту на праздничный стол. Сегодня вы узнаете как мы Варка пива из сахарных растворов. Также используя меню навигации и живой поиск по нашему сайту, вам легко можно найти необходимый рецепт кулинарного блюда на любой вкус. Для удобства использования сайта воспользуйтесь ссылками на кулинарные разделы и категории.
Если развести в воде сахар и прибавить дрожжи, то при известной температуре сахар разлагается на спирт и углекислоту. Продолжая брожение далее, мы получим водный раствор спирта, а углекислый газ частью растворится, частью освободится и улетучится. Если же приостановить брожение ранее того, чем из раствора исчез весь сахар, то получится напиток похожий на пиво. Чисто сахарное пиво, однако, приготовляется очень редко, да оно и не имеет приятного вкуса: обычно для придания известного вкуса к сахарному раствору добавляют пряности, фрукты и фруктовые соки.
В зависимости от состава вытяжки различают пиво чисто сахарное, пряное сахарное и фруктовое сахарное. В общих чертах приготовление всех этих сортов одинаково.
Готовят сахарный раствор определенной концентрации, приправляют его пряностями или же смешивают с фруктовым соком. Прокипятив, дают смеси охладиться до 25 — 28°С, добавляют верховых дрожжей, наполняют им бочонки и, закрыв втулкой, оставляют на 1 — 3 суток, пока не закончится главное брожение. Затем разливают пиво в бутылки, которые закупоривают и хранят в холодном месте.
Фруктовое сахарное пиво можно получить из фруктовых настоек или фруктовых вод, например, брусничной, земляничной или малиновой воды с добавлением сахара.
Еще проще приготовить фруктовое сахарное пиво из готового фруктового сахарного сиропа, который разводят кипяченой водой до требуемой плотности.
Однако пиво из сиропа бывает менее ароматно, чем сделанное вышеуказанным способом, ибо фруктовый аромат в значительной степени улетучивается во время варки самого сиропа.
Дворянское пиво
Возьмите кадку на трех ножках, просверлите у дна дырочку и заберите втулкой. Положите на дно кадки солому без колосьев, согнутую вдвое, но так чтобы место втулки оставалось свободным. Солому прижмите палкой, чтобы она не поднималась. Сверх соломы на известном расстоянии положите одну или две решетки из ольхового дерева (верхняя решетка должна быть меньше). На эти решетки уложите мятую солому, чтобы вылитый из нее затор не проскакивал через решетку, а шел по соломе прямо к втулке, а затем в подставленную посуду.
Затор делается следующим образом: на 65 л пива берут 53 л крупноизмолотого и истолченного ячменного солода, предварительно ошпаренного в плоской посуде, чтобы он был не гуще кашицы. Перемешать несколько раз, прикрыть чем-либо и поставить на 1 — 1,5 часа в помещение при средней температуре. Затем влить его в приготовленную кадку, чтобы он мог не быстро, но свободно стекать по соломе и решетке к втулке. Когда отвар стечет, вылить его в котел и переварить, постоянно снимая пену и наблюдая, чтобы не пригорело. Когда пены не будет, котел снять с огня, дать браге остыть и опять пропустить через затор. После этого взять 1,7 л хмеля, налить водой и варить больше часа, потом остудить и все вместе влить в бочку. К этому времени приготовить 0,3 л хороших старых дрожжей, которые смешать с 1,6 л охлажденной браги и оставить в покое, пока не забродит. Затем влить дрожжи во всю брагу и, перемешав ее, поставить на ночь в прохладное место, не допуская закисания. На другой день процедить через новое решето, влить в бочку, дать перебродить, разлить по бутылкам, закупорить пробками и положить в песок. Через 10 дней все бутылки поставить вертикально в тот же песок, иначе все пробки вылетят.
Домашнее пиво
1. Взять по 1,2 кг ячменного и ржаного солода, 2,4 кг ржаной муки, ошпарить 3 — 3,5 л горячей воды, чтобы сделалось тесто, как на клецки, вымесить все вместе, положить в корчаги и поставить в печь (духовку) на 12 часов, пока тесто не приобретет красивый цвет. Потом сложить все в бочонки, величиною в четвертак, развести холодной водой до верха и оставить в покое. Отдельно взять 0,82 кг гречневой муки, 0,2 кг свежих сухих дрожжей, сделать густое тесто на воде и поставить на 2 часа, чтобы тесто поднялось.
Растереть и влить в отдельный чистый бочонок подошедшее тесто и долить до верха солодовым раствором, процеженным через сито. Поставить в теплое место на 4 — 6 часов для брожения, пока наверху покажутся дрожжи. Потом взболтать бочонок и разлить напиток в бутылки вместе с дрожжами, закупорить пробками, вынести в погреб и поставить в песок.
2. Берут 0,9 кг моркови и 2,6 кг сахарной свеклы, натирают на терке и кладут в котел. Наливают 25 л воды и ставят на огонь. Одновременно разводят 5 л воды, 13 г можжевеловых ягод, 0,8 кг соли и 6 горстей хорошего хмеля — все это выливают в котел со свеклой и морковью и кипятят полчаса. Дают жидкости остыть до 20° С, прибавляют 6 ложек хороших дрожжей и оставляют бродить. Когда покажется пена, ее снимают (повторяют это 3 раза). После этого пиво разливают по бутылкам, закупоривают и ставят в погреб.
Крестьянское пиво
1,65 кг мелко нарезанного корня пырея заливают 25 л воды и оставляют на ночь для набухания. Утром котел ставят на огонь и кипятят до тех пор, пока корни опустятся на дно. Мусор снимают ложкой. Если воды укипит очень много, то ее доливают. Пока корни кипят, готовят кадку с краном у самого дна, на которое кладут солому толщиной 13 см и прижимают ее камнем, чтобы не поднималась. Готовое сусло сливают в подготовленную кадку и добавляют туда несколько горстей хмеля, которому дают настояться в пенной жидкости. В котел на те же корни наливают воды половинное количество против прежнего и ставят кипятить, сусло же сливают в холодильник. Потом берут 6,2 сусла, остужают его, вливают 12 ложек дрожжей и ставят, чтобы пиво забродило. Когда покажутся белые пузырьки, значит дрожжи забродили и их можно вылить в сусло. Пока дрожжи поднимаются, нужно приготовить чистую кадку с соломой и вылить в нее сусло вместе с дрожжами. Через 3 часа пиво разливают в сухие бутылки. Их оставляют на ночь при комнатной температуре, а утром выносят в погреб, но не закупоривают. Через 2 часа их слегка закрывают пробками, а на другой день плотно закупоривают и оставляют дней на 10. После этого пиво можно употреблять. В хорошем погребе летом оно сохраняется недели 4, а зимой 7.
Дешевое пиво
В котел положить 100 г хмеля, влить 2 ведра воды и вскипятить. Процедить сквозь полотно и перелить опять в котел, положив туда 2,4 кг патоки или 1,5 кг сахарного песку, размешать и вскипятить. Потом перелить в бочонок и поставить на холод для полного остывания. За это время нужно приготовить опару из пшеничной муки и 0,62 л дрожжей. В остывшее сусло вылить готовую опару и все это перенести в тепло для брожения часов на 6. Закупоренный бочонок ставят на 3 дня в погреб. На четвертый день пиво разливают в бутылки, укупоривают и хранят на холоде.
Самоварное пиво
В чистый полотняный мешок насыпают 6 стаканов ржаного молотого солода, 200 г хмеля и хорошенько все растирают. Мешок подвешивают под кран самовара, под который ставят кадку объемом 16 л. Мешок не должен касаться дна кадки. В кадку кладут 4 стакана черной патоки из пережженного сахара. Вода в самоваре должна кипеть все время, пока будет литься в мешок. Кипяток пускают из самовара в полструи, а гущу перемешивают как можно чаще. Когда кадка наполнится, ее охлаждают, вливают в нее 1 стакан дрожжей. Когда все дрожжи опустятся на дно, то жидкость разливают в бутылки, закупоривают и выносят в погреб на 4 дня. После чего пиво готово.
Столовое пиво
Берут 200 г хмеля, 50 г кишмиша, 2,4 кг сахара, и 100 г винного камня. Все это хорошо уваривают в воде, которая кипит полчаса. Затем процеживают и прибавляют от 2 до 4 мер обыкновенного солода (1 мера = 26,24 л), вливают 2 ложки дрожжей и оставляют бродить. После этого разливают в бутылки и закупоривают.
Пиво «Портер»
Смешивают 7 частей светлого ячменного солода, 6 частей желтого янтарного солода, 8 частей темного солода. Ссыпают все в заторный чан, наливают нагретой до 65°С воды и непрерывно мешают в течение часа. Затем берут 41 кг старого и нового хмеля пополам. Первое сусло кипятят 3/4 часа с хмелем на сильном огне, потом добавляют в котел солодкового корня 0,62 кг на 25 л воды и спускают все в холодный чан при помешивании. Второе сусло нагревают до 80°С, по прошествии часа опускают и наливают в него горячей воды температурой 62° С, мешают около часа и оставляют в покое на такое же время. В продолжении этого часа кипятят первое сусло с тем же хмелем, потом спускают обе жидкости опять в холодный чан и при 62° С перепускают через бродильный кран, примешивая дрожжи. На другой день перемешивают муку с солью (200 г муки), хорошенько размешивают, при 25°С спускают в бочки. А далее поступают как с другими сортами, т.е. забивают втулки и ставят в погреб.
Сахарное пиво
Кипятят 12,5 л воды и 0,42 кг сахара. Выливают в кадку, остужают, добавляют ложку дрожжей и ставят на брожение в тепло. Когда пиво выбродит, его процеживают через фланель, разливают в бутылки с толстыми стенками и в каждую прибавляют по вкусу сахар. Затем их закупоривают и ставят в погреб недели на 2. После чего можно употреблять.
Пиво без солода
20 л воды и 1,85 л хорошей патоки смешивают и кипятят до тех пор, пока не будет запаха патоки. Затем опускают туда мешочек с хмелем и варят еще полчаса. Остужают и вливают в сусло дрожжи. Разливают по бутылкам и оставляют их открытыми до тех пор, пока не выйдут из них дрожжи. Затем крепко закупоривают и дня через 4 пиво готово к употреблению.
Пиво-сусло
Смешивают ржаную муку с солодом, обваривают кипятком и, замесив тесто, кладут его в корчаги и ставят на 12 часов в печь или духовку. Затем тесто вынимают из печи, кладут его в спускник, перекладывая можжевельником, чтобы придать приятный вкус суслу. Когда весь солод переложен в спускник, на него наливают горячей воды и через 1-1,5 часа спускают.
Апельсиновое (лимонное) пиво
1,6 — 2,4 кг мелкого сахара и 100 винного камня распускают в воде и кипятят. Затем выливают в бочонок, туда же выжимают сок из 2-3 лимонов без зерен, кладут 2 ложки дрожжей и все это разводят водой в таком количестве, чтобы только наполнить бочонок. Перемешивают и ставят в теплое место с температурой 15 — 20° С. Бочонок затыкают пробкой, в которую вставлена трубка для отвода газов. На третий день брожения в бочонок опускают нарезанные апельсиновые корки (25 — 30 г). Через 5 дней жидкость разливают в бутылки, не ворочая при этом бочки, и закупоривают.
Пиво из слив
6 кг спелых слив разминают и протирают через решето, выливая при этом несколько бутылок воды. В воду предварительно кладут сахар и винный камень. К полученной смеси прибавляют 3 ложки дрожжей и ставят на брожение, а на третий день опускают в смесь мешочек с 40 г лимонной корки. Вообще же пиво делается так же как апельсиновое и другие фруктовые пива.
Вишневое пиво
3,2 кг вишни протирают сквозь сито или решето, добавляют несколько бутылок воды. Разводят водой 16 — 25 кг сахара и 100 г винного камня, кипятят и поступают во всем так же как с апельсиновым пивом. Выдерживают 10 дней и разливают по бутылкам.
Белое пиво
Для приготовления крепкого пива берут бочку на 75 л. Около дна делают отверстие для крана, а на верхнем дне — отверстие посередине, закрываемое обыкновенной втулкой.
В котел наливают 27 л воды, кипятят, кладут туда 600 — 650 г хорошего хмеля, кипятят еще 6 мин, процеживают отвар и добавляют в него 6,5 кг сахара и 300 г пивных дрожжей и оставляют бродить, вылив предварительно все в бочонок.
Летом брожение продолжается 3-4 недели. Последние 2 недели бочонок нужно укупоривать втулкой, которую открывают каждые 2 дня.
Когда сахарный вкус уничтожится, втулку вколачивают как можно плотнее. Через 4 дня после этого пиво готово к употреблению.
Источник
