- Как сварить домашнее пшеничное пиво по необычному рецепту.
- Рекомендуемые товары
- Глюкоза пищевая (декстроза) Roqette (Франция) 1кг.
- Хмель «Перле » (Perle) 50 граммов
- Дрожжи верхового брожения «Bavarian Wheat Yeast» M20 10 гр. Mangrove Jacks (Новая Зеландия)
- Солод «ПШЕНИЧНЫЙ» (Wheat) 4 EBC 1 кг. (VIKING MALT-Финляндия)
- Хмель «НОРТЕРН БРЕВЕР » (NORTHERN BREWER) 50 граммов
- Солод «Пилзнер» (Pilsner) 4,5 EBC 1 кг. (VIIKING MALT-Финляндия)
- Дрожжи верхового брожения «Belgian Wit Yeast» M21 10 гр. Mangrove Jacks (Новая Зеландия)
- Варим пиво по мотивам мохито
- Мохито-Эль
Как сварить домашнее пшеничное пиво по необычному рецепту.
Рецепт пшеничного пива «МОХИТО»
Хотя популярность пшеничного пива и уступает ячменному, пшеничное пиво варят во всех пивных странах мира. Самыми знаменитыми сортами пшеничного пива являются немецкий Weisbier и бельгийский Witbir , который готовится с добавлением апельсиновой цедры и кориандра. А домашнее пшеничное пиво всегда получается вкуснее его промышленных собратьев.
Сегодня мы расскажем вам, как сварить пшеничное пиво с весьма оригинальным вкусом. Итак, давайте сварим Вайсбир а-ля Мохито с добавлением лайма и мяты.
Нам очень понравился летний освежающий вкус этого пива. Он мысленно уносит нас на морское побережье, где в пляжных барах подают холодный Мохито и спелые фрукты.
Принципы пивоварения для большинства сортов пива являются общими, поэтому в данной статье мы не будем описывать всех подробностей как сварить пшеничное пиво, а лишь расскажем о тонкостях и нюансах для конкретного сорта. Итак, варим пшеничное пиво!
Какие ингредиенты для пива нам понадобятся на 25 литров?
Ячменный светлый солод типа Pilsner – 3 кг.
Пшеничный светлый солод – 3 кг.
Горький сорт хмеля (Наггет, Магнум, Нортерн Бревер или Перле) – 20 гр.
Дрожжи для пшеничного пива (лучше MJ M 20 или M 21) – 10 гр.
Глюкоза (декстроза) для карбонизации – 200 гр.
Мята перечная свежая – 70 гр. (или сушеная 40 гр.)
Дистиллят 70% алкоголя или виски – 200 мл. (для приготовления ароматной эссенции)
Использование специальных солодов, в том числе солода Мюних здесь не требуется. Вкус солода не должен конкурировать с фруктовой ароматикой дрожжей и освежающими нотами лайма и мяты.
Как затирать солод?
Затирание проводите в 24 литрах воды со следующими температурными паузами:
Глюкановая – 45 град. – 15 мин. (высвобождает крахмал)
Белковая – 54 град. – 15 мин. (дает нам средние молекулы белков для лучшей пены)
Мальтозная – 67 град. – 30 мин. ( дает сбраживаемый сахар — мальтозу)
Декстриновая – 71 град. – 20 мин. (быстрое доосахаривание крахмала)
Мэш Аут – 77 град. – 5 мин. (Закрепляем результат)
Сколько варить сусло и как добавлять хмель?
Если бы мы с Вами варили какое то ячменное пиво, то варка длилась бы не менее 90 мин. чтобы все белки коагулировали и пиво было бы прозрачным. Но для этого пива достаточно варить сусло 60 мин. для пшеничного пива этого достаточно. Нам не нужно прозрачное пиво, да и излишняя карамелизация сахаров при длительной варке не пойдет ему на пользу.
Хмель добавляем сразу после закипания!
Через 50 мин. после закипания погружаем в сусло чиллер (если имеется). А также добавляем пучок (50 гр) перечной мяты. Если мята сушеная то 20 гр. И цедру 4-х лаймов.
Остужаем, сбраживаем 7 дней, сливаем на вторичное дбраживание, ждем еще семь дней. (просто очень нравится цифра 7 )) )
Теперь время сделать из обычной пшенички, пшеничку — МОХИТО!
Пока пиво бродит нужно приготовить ароматную тинктуру. Для этого 30 граммов свежей перечной мяты и цедру 4-х лаймов измельчаем ножом и заливаем 200 мл. 70 % спирта или виски (главное без копченых привкусов). Настаиваем 7-10 дней. Тинктура готова.
Добавляем тинктуру при розливе пива по бутылкам из расчета 7 мл. на 1 литр пива.
Даем пиву вызреть не менее 20 дней. Вот и все! Лаймово-мятный Вайсбир готов!
Рекомендуемые товары
Глюкоза пищевая (декстроза) Roqette (Франция) 1кг.
В домашнем пивоварении применяется для повышения содержания сахаров в сусле и для карбонизации. Г..
Хмель «Перле » (Perle) 50 граммов
Содержание альфа-кислот 8,4 %. Хмель Перле (Perle) — классический немецкий сорт хмеля с высок..
Дрожжи верхового брожения «Bavarian Wheat Yeast» M20 10 гр. Mangrove Jacks (Новая Зеландия)
Классические дрожжи верхового брожения для приготовления пшеничного пива Немецкого и Бельгийского..
Солод «ПШЕНИЧНЫЙ» (Wheat) 4 EBC 1 кг. (VIKING MALT-Финляндия)
Качественный Финский пшеничный солод.Позволяет приготовить пшеничные сорта пива типа Вайсбир или Вит..
Хмель «НОРТЕРН БРЕВЕР » (NORTHERN BREWER) 50 граммов
Содержание альфа-кислот 9 %. НОРТЕРН БРЕВЕР (NORTHERN BREWER) — хмель двойного назн..
Солод «Пилзнер» (Pilsner) 4,5 EBC 1 кг. (VIIKING MALT-Финляндия)
Солод Пильзнер (Pilsner) является отличной базой для приготовления большинства сортов пива.При испол..
Дрожжи верхового брожения «Belgian Wit Yeast» M21 10 гр. Mangrove Jacks (Новая Зеландия)
Традиционные дрожжи верхового брожения с отличным балансом фруктовых эфиров и согревающей фенольн..
О нашем магазине
Режим работы магазина: с 10-00 до 18-00 с понедельника по пятницу, с 11-00 до 16-00 в субботу. Воскресенье-выходной.
ВНИМАНИЕ! Перед приездом уточните наличие товара по телефону.
Наши контакты
Будьте в курсе наших акций, подпишитесь на рассылку:
Источник
Варим пиво по мотивам мохито
А почему бы не сварить чего-нибудь особенно освежающего? Жаркий пляжный день в вашем бокале, м? Но не рисовый или кукурузный легкий лагер — это мы оставим производителям Бадов, Миллеров и Курсов, у них все равно в заводских условиях получится лучше и чище, чем у нас с вами в домашних. А варить будем кисляк в новомодном (а точнее, восстановленном из небытия стародавнем) немецком стиле «гозе»! И поскольку этот стиль сам по себе уже предполагает добавление соли и кориандра, то выкинем пресловутый райнхайтсгебот в мусорку и усложним пиво еще парой компонентов, которые добавят вкусу дополнительных освежающих оттенков 😉
Для того, чтобы сделать пиво «контролируемо» кислым, воспользуемся методикой sour mash, т.е. закислять будем не бродящее сусло, а затор еще до кипа. Тут основная сложность в том, что после затирания надо обрушить температуру до 40C и держать на этом уровне в течение многих часов, так что имеющийся у меня заторный термобак для этих целей не подойдет. Поскольку в засыпи получилось 4 кг зерна, то 12-литровой кастрюли как раз должно хватить для затирания, вот ей-то и воспользуюсь.
Берем 2 кг пшеничного солода и 1 кг солода пилснер, от них отделяем 50 г и откладываем в сторону — их мы позднее используем в качестве источника лактобактерий:
3 кг солода добавляем в 8 литров горячей (73С) воды и выходим на пазу 65С. Пока общий объем затора примерно 10,5 литров:
Теперь надо снизить pH. Для этого отлично подойдет молочная кислота, но я воспользуюсь кислым солодом, благо у меня его еще полно: однажды в магазине «Новопермский пивовар» умудрились перепутать копченый солод с кислым и прислали мне несколько килограмм кислого солода. Хорошо, что я это успел обнаружить до того, как начал варить тогда копченое пиво!
В общем, не жадничая, добавим в затор целый килограмм вайерманновского кислого солода, подкорректируем температуру и подождем еще 30 минут. После этого можно довести холодной водой объем до самого верха емкости и охладить затор до 40С:
После охлаждения можно вносить тот предварительно отложенный в сторону солод, который и послужит источником лактобактерий.
В саур мэше важно минимизировать (в идеале — вообще исключить) контакт с кислородом, чтобы не дать возможности работать другим, ненужным нам бактериям. Лучше всего продуть заторник углекислотой и герметично закрыть его, ну а я заколхозил вот такую «конструкцию» из пищевой пленки под крышкой кастрюли:
Процентов на 90 пленка касается поверхности затора и ограничивает доступ к кислороду. Заодно я еще прокипятил воду в самом начале, перед затиранием, чтобы деаэрировать ее.
Кастрюлю с затором поместил в духовку с выставленной температурой 40С — она держится там предельно точно. Очевидно, что чем дольше затор простоит при этой температуре, тем больше молочной кислоты нам выработают лактобактерии. Я решил особо не жестить с этой партией, поэтому продержал затор чуть меньше суток — 20 часов. Все-таки сюда еще пойдут специи, которые могут не очень сочетаться с излишней кислотностью 😉
В общем, спустя 20 часов затор выглядит и пахнет отлично, никаких признаков заражения не показывает:
После добавления килограмма кислого солода в нем уже появилась заметная кислинка, а после саур мэша она заметно усилилась, хотя и не стала слишком яркой. По вкусу затор напоминает сок из зеленых яблок, ну или полусладкий сидр — как угодно. Измерим кислотность с помощью раритетных полосок производства ЧССР, которые спустя более 25 лет почему-то все еще работают, пусть даже и потеряли в точности 🙂
Таким образом, pH где-то в районе четырех. Сойдет. Учитывая, что это еще затор — при брожении кислотность еще слегка повысится.
Теперь можно завершать затирание — нагреваю кастрюлю с затором до 70 градусов плюс еще пять литров воды отдельно довожу до кипения, все это объединяю в термобаке с фильтрсистемой и приступаю к фильтрации. Туда же, в затор, отправляется 20 грамм морской нейодированной соли. Еще чуть больше 10 литров воды понадобится для промывки. Кислое сусло после фильтрации на вид мутное, хотя в шланге для перекачки и кажется почти прозрачным:
Время кипа 60 минут, для охмеления только 15 г Perle в самом начале, на горечь. За 5 минут до конца кипа добавил 20 г кориандра:
Охлаждаем, перекачиваем в ферментер.
Начальная плотность получилась 10,6%
Дрожжи — BVG-041 European Ale, это клон WLP011, насколько я понимаю.
Через 10 дней снял пиво с осадка при плотности 2,3%, т.е. алкоголя получилось примерно 4,4% по объему.
На этом этапе пора добавить пару интересных штрихов!
Попробуем поженить кисло-солено-пряный вкус немецкого гозе с прохладой кубинского мохито 😉 Для этого возьмем 10 г свежей мяты, 4 лайма и белый ром:
Мяту шинкуем, а с лаймов снимаем цедру. Тут придется потренироваться, у меня вот не сразу стало получаться:
Слева — цедра здорового человека правильная, справа — цедра курильщика неправильная:
Дело в том, что у лайма белая кожура очень горькая, и нам надо сделать так, чтобы ее как можно меньше попало в пиво, иначе рискуем получить неприятную химическую горечь.
Теперь заливаем полученные «ошметки» ромом, которого понадобится около 100 мл, и выдерживаем пару дней для дезинфекции:
После этого добавляем в пиво на дображивание и выдерживаем 8 дней перед розливом по бутылкам.
Через неделю-другую можно пробовать! Называться пусть будет Am Strand von Havanna («На пляже Гаваны») — есть такая ФРГшная песенка 50-х годов. Ну и небольшой тематический коллаж на этикетку собрал:
Пиво получилось соломенное, с сильным помутнением. Правда сейчас, спустя месяц после розлива, уже осветлилось. В аромате хорошо заметны и кориандр, и мята, и лайм — вообще аромат весьма интенсивный и яркий получился. Пожалуй, от рома тут тоже что-то такое тростниковое досталось.
Во вкусе все те же мята-лайм-кориандр сотрудничают с освежающей кислинкой и заметной солоноватостью. Баланс норм, хотя, возможно, кислинку можно бы и еще усилить. Радует, что специи хорошо читаются, но при этом не чрезмерные и не выпирают. Главный недостаток — пьется слишком легко, хочется бокал 0,33 выпить залпом и приходится прилагать усилия, чтобы растянуть его хотя бы минут на 20 🙂 Так что задумка вполне сработала — пожалуй, это получилось самое освежающее и жаждоутоляющее пиво из всех, что мне доводилось варить. По таким свойствам оно заткнет за пояс даже Good Morning Stout, что меня и самого удивило.
13 Коммент. : “Варим пиво по мотивам мохито”
Источник
Мохито-Эль
Категория: Пряное, травяное, овощное пиво
Тип: Специальное пиво, медовуха, сидр и прочее
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 40 л. (после кипячения)
 |
Ингредиенты Сахаросодержащие: Хмель: Дрожжи: Другие ингредиенты: Параметры затирания Потребность в воде: Заторная вода: 25.2 л (гидромодуль 4.5 л/кг) | Промывная вода: 25.36 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 50.56 л Параметры варки Параметры карбонизации Источник  Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты  Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если detector |
