Рецепт пива советского времени

Варим рецепт жигулевского пива времен СССР

Жигулевское пиво времен 60-80 годов вспоминает с теплотой каждый, кто его пробовал. В это время его варили по ГОСТу сотни пивоварен по всей большой стране и несмотря на это жигулевское было самым народным и любимым напитком многих поклонников пенного. И то что его варили из дешевого солода и хмеля с добавлением несоложёного сырья, вкус жигулевского был самым удачным и востребованным.

Сама история возникновения жигулевского пива уходит в далекие года Российской Империи. Венское пиво, которое пользовалось популярностью в то время, после революции решили заменить другим названием, ввиду своего буржуазного происхождения. Анастас Микоян, любимый нарком Сталина, побывав в Самаре на Жигулевском пивном заводе, предложил назвать пиво Жигулевским. Во второй половине 30-х годов жигулевское начали производить во всесоюзном масштабе, сорт представлял собой легкую версию «Венского» пива. На пике распространённости «жигули» варили на 735 заводах страны.

Конечная плотность «Жигулевского» пива по госту составляла 11%, а крепость 3,5%. Венский солод придавал темный цвет напитку, хотя это пиво считалось светлым. Во вкусе чувствовалась карамельность. Позже ввиду дороговизны солода в состав засыпи жигулевского стали добавлять до 15% несоложеного сырья — ячмень, пшеницу, рисовую сечку и кукурузу. Для придания насыщенного цвета начали, добавляли колер.

Рецепт жигулевского пива в домашних условия

Жигулевское домашнее пиво, приготовленное своими руками по технологии 60- х годов, очень напоминает оригинальный напиток. Этот золотистый лагер имеет мягкий вкус венского солода, карамельность, низкую крепость 3,5-4% и освежающую хмелевую горечь. Приготовление пива осуществляется отварочным методом. Отварочное затирание позволяет максимально извлечь все вкусы из солода, повысить карамельность и прозрачность сусла.

Ингредиенты на 25-27 литров готового пива:

• Солод «венский» — 4 кг.
• Ячменная крупа — 1 кг.
• Хмель подвязный – 20 грамм на горечь за 1 час до конца варки.
• Хмель подвязный – 40 гр на аромат за 10 минуты до конца варки.
• Дрожжи Bohemia Lager M84 — 10 гр.

Как сделать жигулевское советское пиво:

Внимание, что бы получить хорошее пиво и избежать заражения, необходимо использовать стерильную посуду на всех этапах варки, брожения. Для дезинфекции использовать разбавленный спирт 70% или другие профессиональные моющие средства.

1. Затирание сусла. Приготовить две емкости, кастрюлю 10 литров и варочный котел с фильтр системой на 30 литров. На специальной вальцевой мельнице помолоть солод, так что бы зерна на вид были целыми, а при надавливании крошились. Такой помол позволяет максимально быстро произвести фильтрацию сусла.
2. В отдельную кастрюлю влить 8 литров воды, нагреть до 55 градусов. Внести, помешивая 1 кг солода и всю ячменную крупу. Выдержать паузу 10 минут.
3. Затем увеличить температуру до 70 градусов и выдержать паузу осахаривания 20 минут. Подогревая сусло в кастрюле необходимо постоянно помешивать затор, избегая тем самым пригорания.
4. По окончании осахаривания на небольшом огне довести затор до кипения.
5. Пока закипает сусло в первой кастрюле, в котел с фильтр системой залить 16 литров воды и нагреть её до 55°С, всыпать оставшиеся 3 кг помолотого солода, размешать и выдержать при такой температуре 20 минут.
6. После паузы кипящее сусло из первой кастрюли перелить в основной затор и перемешать. После такой процедуры температура затора поднимется до 68-70 градусов. Если она меньше этого значения, то необходимо довести её до нужных 70 нагревом.
7. Выдержать затор 30 минут. После этого отобрать третью часть густого затора в кастрюлю для отварки. Довести до кипения, варить 10 минут и перелить обратно в котел с основным затором, повысив его температуру до 78°С.
8. Пока идет мэш аут в пустую кастрюлю налить промывочную воду 15 литров и нагреть её до 78°С.
9. Фильтрация. После мэш аута длительностью 10 минут, открыть кран и приступить к фильтрации сусла. Чтобы оно было чистым и прозрачным необходимо первые несколько литров сусла ворачивать в котел. Как только пойдет прозрачное сусло, начать сливать его в варочную емкость через шланг одетый на кран. Максимально исключив контакт с воздухом.
10. По мере оголения дробины, аккуратно по всей поверхности разливать промывочную воду. В итоге в сусловарочном котле должно собраться около 30 литров. Замерить начальную плотность, она должна быть в пределах 11%.
11. Варка сусла. Довести сусло до кипения собрать с поверхности пену. Время кипячения 90 минут. Жидкость должна интенсивно кипеть.
12. После того как пройдет 30 минут после закипания добавить первую партию хмеля. Еще через полчаса в котел установить чиллер для дезинфекции. За 10 минут до окончания варки внести вторую партию хмеля.
13. После кипячения, сусло необходимо максимально быстро охладить до температуры внесения дрожжей, что бы избежать заражения. Чиллер позволяет это сделать за 15-30 минут. Так как брожение происходит на низовых дрожжах, то температура внесения должна быть не выше 20°С, желательно 15 градусов.
14. Перелить, аэрируя, охлажденный затор в ферментер для дальнейшего брожения. Обработав пакетик спиртом, вскрыть и рассыпать дрожжи по поверхности сусла. Либо разбродить их в небольшом количестве воды (сусла) по инструкции и внести в емкость.

Вместо указанных в рецепте Bohemia Lager M84 можно использовать дрожжи Saflager W-34/70.

Видео рецепт приготовления жигулевского пива

Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Источник

Рецепт пива советского времени

Технология и рецептуры пива 60-х годов

Жигулевское пиво

Оно было самым популярным и самым распространенным во времена нашей молодежи, потому что мало мягкий привкус хмелю и очень хорошо утоляло жажду. Делали его из среднего по цветности (Жигулевского) солода(85%) с добавлением 15% несоложенных зернопродуктов ( дроблёного ячменя или кукурузной обезжиренной муки). Затирание вели двумя вариантами. По первому –

В заторный чан набирали подогретую до 54 0 С воду и засыпали ячмень и 15% солода. После 10-15 минут выдержки, заторную массу передавали в заторный казан, где подогревали до 70 0 С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали к кипению и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного казана, в заторном чане затирали при 52 0 С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62-63 0 С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирали треть и кипятили ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращали в заторный чан, в следствие чего температура затора достигала 73-75 0 С и выдерживали его при этой температуре до полного осахаривания массы(проба на иод).

По второму варианту в заторном котле затирали всю массу несоложонного зерна и 15% солода при температуре 40 0 С, при которой и выдерживали 30 минут, потом затор подогревали до 52 0 С и выдерживали 15 мин. Потом подогревали затор до кипения и кипятили 45 мин. В прокипяченный затор добавляли холодную воду, в результате чего его температура снижалась до 52 0 С , после чего в затор добавляли остаток солода и выдерживали 15-20 минут, затем подогревали до кипения и кипятили 20 минут. Прокипяченную массу перекачивали в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигала 72 0 С. Выдерживали при этой температуре 20-25 мин, после чего направляли затор на фильтрацию. Фильтрацию сусла вели привычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения концентрации экстрактных веществ 9,5-9,6%. Сусла с хмелем варили 2 часа. Для охмеления сусла тратили 18-22 г хмеля 11 и 111 сортов на 1 дал пива. Хмель добавляли в 3 приема: 75% при окончании набора сусла, 20% через час кипячения, 5% за 30 минут до конца кипячения сусла. Для сбраживания сусла в него, после охлаждения до 6-7 0 С добавляли густые дрожжи в количестве о,4- 0,5 л на 100 л сусла.

Главное брожение проводили 7 суток при максимальной температуре не более 8 0 С, до достижению показателей экстрактивности 4,4-4,5 0 по сахарометру. Перед передачей на дозревание молодое пиво охлаждали к 4,50С.Доброджувало- созревало пиво в лагерных танках в течение 21 суток при температуре помещения 1-2 0 С.

Показатели Жигулевского пива – содержание алкоголя не меньше 2,8 0 ; содержание углекислоты не меньше 0,3%, цветность – 0,8-2,0 мл децинормального иода на 100 мл; экстракт – 5,54%; действительная степень сбраживания- 49,63%

Закарпатское (Бархатное).

Темные 16% пиво. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно сладковатое и слабо охмелено. Для изготовления пива Закарпатского используют 78,5% солода светлого, 20% солода карамельного и 1,5% солода паленого. Затирание проводят следующим образом:

В заторный котел набирают нагретую до 50-52 0 С воду, в нее засыпают весь карамельный солод и треть светлого, смесь подогревают до 71-72 0 С и выдерживают до полному осахаривания крахмала. После этого осахаренную массу подогревают до температуры кипячения и кипятят 30 минут. К этому времени во втором заторном чане готовят затор из остатка солода при температуре 50-52 0 С и добавляют к нему прокипяченную часть затора. Температура при этом поднимается до 63 0 С, дальше приблизительно 0,4 массы перекачивают во второй котел и, подогрев до 72 0 С осахаривают при этой температуре в течение 20-30 мин до полного осахаривания (проба иодом). Осахаренную часть затора подогревают до кипения и кипятят 30 мин, после чего возвращают в заторный чан. Температура затора при этом достигает 77 0 С, после этого массу перекачивают в фильтрационный чан. В фильтрационном чане к этой массе добавляют 1,5% жжёного солода и после 20 минутного настаивания начинают фильтрацию первого сусла. Первое сусло имеет концентрацию 19,2%. Набор сусла продолжают до концентрации экстрактивных веществ 15,2%. Варят сусло с хмелем 2 часа. При этом добавляют 24 г /дал хмеля в 4 приема: 35% после сбора первого сусла; 30% в начале кипячения; 20% после полного набора сусла и 15% за 15-20 минут до конца кипячения. Главное брожение проводят в течение 9 суток при максимальной температуре до 9 0 С до экстрактивности 6,6 о по сахарометру. Дображивает пиво в лагерных танках 35 суток при 1-2 0 С.

Показатели Закарпатского пива. Содержание алкоголя не меньше 4 0 ; цветность – более 8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,35%, стойкость не меньше 8 суток, действительный екстракт- 8,42%, действительная степень сбраживания – 47,25%.

Ленинградское светлое.

Светлое пиво с очень выраженным хмельным ароматом и винным привкусом. Изготовляют из Жигулевского солода(90%) и рисовой сечки(10%)

Готовят сусло двухотварочным способом. В заторный котел набирают воду при 52 0 С и добавляют 45% солода и всю рисовую сечку. Подогревают до 63-64 0 С и выдерживают 20 мин. После чего затор подогревают до кипению и кипятят 40 мин.

С началом кипячения в заторном котле, в заторном чане затриают остаток солода при 52 0 С и в него осторожно и медленно закачивают прокипяченную массу (первую отварку), пока температура затора не достигнет 63 0 С, тогда перекачку прекращают на 20 мин, после чего перекачку опять продолжают, пока температура затора не достигнет 70 0 С, опять выдерживают 20 мин, после чего треть затора перекачивают в котел и кипятят 10 мин. Вторую отварку опять перекачивают в заторный чан, в результате чего температура затора поднимается до 75 0 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. После этого направляют в фильтрационный чан.

Сусло в сусловарочный котел набирают до экстрактивности 17,6%. Варять с хмелем 2 часа, тратя 45 г/дал хмеля 1 сорта. Вносят хмель в 4 приема: 30% после набора первого сусла, 40% в начале кипячения, 28% за 30 мин. до конца кипячения, 2% за 5 мин. до конца кипячения.

Главное брожение длится до получения кажущейся экстрактивности 6,8-6,9 0 по сахарометру, а дображивание и дозревание длится 90 дней.

Показатели Ленинградского пива: содержание алкоголя не меньше 6 0 , цветность 1,5-2мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,33%, стойкость не меньше 10 суток, содержание действительного экстракта — 8,88%, збраживаемость -55,65% по массе.

Мартовское.

Типично темное 14,5% пиво, сладковатого вкуса и с ароматом темного солода. Готовится из солода светлого(50%) темного(40%) и карамельного(10%).

Для сусла применяют двух- или трёх- отварочные способы. При трёхотварочном способе в заторном котле при 43 0 С затирают все количество темного и карамельного солода, после перемешивания подогревают до 52 0 С и выдерживают 15 мин. потом подогревают до 63 0 С и опять выдерживают 15 мин, после чего быстро подогревают до кипения и кипятят 30 мин.(первая отварка). При закипании массы в котле в заторном чане затирают при 42 0 С остаток солода и по окончании кипячения в заторном котле начинают перекачивать кипящую массу в заторный чан, пока температура затора не достигнет 52 0 С, после чего делают 15 минутную выдержку, затем продолжают закачку из варочного котла, пока температура массы не поднимется до 63 0 С, опять делают 15 минутную выдержку, после чего треть этого затора возвращают в заторный котел и кипятят 10 мин. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в котором устанавливается температура 70 0 С. После 10 минутной выдержки в котел опять передают треть этого затора и кипятят там 5 минут. Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, где в результате температура повышается до 75 0 С. Выдерживают до полного осахаривания по пробе иода и передают на фильтрацию.

Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 13,8% и варят с хмелем 2-2,5 часов. Берут 20-22 г/дал хмеля 1 сорта, который вносят в 3 приема: 30% при наборе сусла, 40% при начале кипячения и 30% за 30 минут до конца кипячения.

Главное брожение мартовского пива длится 9 суток, до достижению кажущейся экстрактивности 5,6- 5,8 0 по сахарометру.

Дображивание в лагерных танках не менее 30 суток.

Показатели: алкоголя не меньше 3,8 0 , цветность – 4- 6 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,33%, стойкость не менее 8 суток, действительный экстракт -7,24%, действительная сбраживаемость – 50,5% по массе.

Портер.

Прекрасное высокоэкстрактивное 20% темное пиво с отличным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом.

Готовят портер из светлого(62%), карамельного(34%) и жжёного(4%) солода.

Затирание ведут двухотварным способом. В заторном чане при 40 0 С затирают весь карамельный и жжёный солод и 20% светлого солода. После 15 минутного перемешивания его перекачивают в заторный котел, где подогревают до 52 0 С и выдерживают 30 мин, дальше продолжают нагревать до 63 0 С и выдерживают еще 30 мин, после чего подогревают до 73 0 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят 30 мин.

С началом кипячения в заторный чан при 41-42 0 С затирают с водой остаток солода и перемешивают при этой температуре 20-30 мин, пока не закончится кипячение первой части затора. После этого начинают перекачивать кипящий затор, пока температура массы не поднимется до 52 0 С, прекращают закачку и выдерживают при этой температуре 30 мин, после чего продолжают закачку. В результате температура всей массы затора становится 63 0 С. После 15-20 минутной выдержки 40% массы отбирают и перекачивают в заторный котел, где нагревают до 73 0 С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода и кипятят 30 мин, после чего кипящий затор возвращают в заторный чан. В результате этого температура общей массы затора достигает 75 – 76 0 С и после небольшой выдержки его подают на фильтрацию. Фильтрацию ведут до тех пор, пока сусло не наберет содержание экстрактных веществ 17,5-18%. Кипятят с хмелем 2-2,5 часа. Для охмеления берут 45 г /дал хмеля 1 сорта и вносят его в 4 приема: 30% при наборе первого сусла,30% через 5 мин после начала кипячения, 30% за 30 мин до конца кипячения и 10% за 10 мин до конца кипячения.

Охлаждают сусло до 6 0 С и направляют на главное брожение которое длится 10 суток при температуре до 9 0 С до достижения видимой экстрактивности 8,5-8,7 0 по сахарометру. Дображивает в лагерных подвалах 60 суток и еще 10 суток в бутылках.

Показатели Портера: алкоголя не меньше 5 0 , цветность- более 8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не менее 0,35%, стойкость не меньше 17 суток, действительный экстракт 10,75% действительная степень сбраживаемости 46,25% по массе.

Праздничное.

Светлое 17% пиво, выразительного хмельного вкуса и аромата с винным привкусом. Готовится из светлого солода(80%) и рисовой сечки(20%).

Затирание проводят двухотварочным способом. В первой отварке используют весь рис и 20% солода. Сусло набирают до концентрации сухих веществ 16,1- 16,2%. Варят с хмелем 2 часа, используя для охмеления 45 г/дал хмеля 1 сорта, вводя его в три приёма: 30% в начале, 40% через час кипячения и 30% за 30 мин до конца кипячения.

Главное брожение длится 9-10 суток при температуре не выше 8,5 0 С до экстрактивности 5,2 – 5,5 0 по сахарометру. Дображивание в лагерных танках – 90 суток.

Показатели: алкоголя не меньше 5,5 0 , цветность -1-1,5 мл децинормального иода на 100 мл; углекислоты не менее 0,37%, стойкость не менее 12 суток, действительный экстракт 6,63%, действительная степень сбраживаемости -61% по массе.

Рижское.

Светлое 12% пиво с выразительным горьким вкусом и ароматом хмеля. Готовят из светлого солода(100%).

Затирания ведут одноотварным способом. Весь солод затирают в заторном котле с водой при 52 0 С. После 15 минутной выдержки подогревают до 63 0 С и выдерживают 30-40 мин, потом подогревают до 72 0 С и жидкую часть затора перекачивают в заторный чан, а гущу доводят до кипения и кипятят 10-15 минут, после чего возвращают в заторный котел жидкую часть и хорошо перемешивают. Затор, который приобрел температуру 75-76 0 С направляют на фильтрацию.

Набирают сусло в сусловарочный котел до концентрации сухих веществ 11, 2%, после чего 2 часа кипятят с хмелем. Для охмеления берут 30г/дал хмеля 1 сорта, внося его: 30% во время набора сусла, 40% при начале кипячения, 28% за 30 мин до конца и 2% за 5 мин до конца кипячения.

Главное брожение при температуре не выше 9 0 С ведется 8 суток до содержания экстрактивных веществ 3,9- 4,2% по сахарометру. В лагерных танках выдерживается 42 суток.

Показатели Рижского пива: алкоголя не меньше 3,4 0 , цветность — 1-1,2 мл децинормального иода на 100мл, содержание углекислоты не менее 0,33%, стойкость не меньше 8 суток.

Украинское.

Темное 13% пиво со сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Для затора используют 50% светлого, 35% темного, 14% карамельного и 15 жжёного солода. Затирают одноотварочным способом.

В заторном котле при 52 0 С затирают все количество солода. Выдерживают 15-20 мин, после чего поднимают температуру затора до 63 0 С и делают 30 мин выдержку. Потом подогревают до 72 0 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. Жидкую часть затора перекачивают в заторный чан, а густой остаток доводят до кипения и кипятят 30 мин, после чего перекачивают к жидкой части в заторный чан, а еще через 10 мин. направляют на фильтрацию.

В сусловарочный котел сусло набирают до концентрации сухих веществ 11,7-12,2% и кипятят с хмелем 2-2,5 часа. Добавляют 17,5-20 г/дал хмеля 11 сорта в три приема: 30% при наборе сусла, 40% на начало кипячения и 30% за 30 мин до конца кипячения.

Главное брожение ведется при температуре не выше 9 0 С в течение 8 суток до видимого содержания экстрактных веществ 5,2-5,4 0 по сахарометру.

Показатели пива: содержание алкоголя не меньше 3,2 0 . цветность 4-8 мл децинормального иода на 100 мл. Содержание углекислоты не менее 0,32%, стойкость не меньше 8 суток, действительная экстрактивность – 6,8% по массе, действительная степень сбраживаемости – 47,5% по массе.

Янтарное.

Светлое 19% пиво с выразительными вкусом и ароматом хмеля и с виновным привкусом.

Готовят из светлого солода(74%), рисовой сечки(18%), крахмальной патоки(3%) и сахара(5%).

Затирание делают двухотварочным способом. Сначала в заторном котле затирают всю рисовую сечку с 10% солода при 52 0 С. После 15 мин выдержки медленно подогревают до 63 0 С и опять выдерживают 15 мин после чего подогревают до 720С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, доводят до кипения и кипятят 40 мин(первая отварка).

Во время подогрева этого затора до 63 0 С, в заторном чане затирают остаток солода при 35 0 С, медленно нагревают до 52 0 С и выдерживают 1-1,5 часа. Кипящую массу из заторного котла очень медленно перекачивают в затор до тех пор, пока температура затора не поднимется до 59 0 С, после чего выдерживают 30 мин и закачивают остаток кипящего затора, в результате чего температура поднимется до 63 0 С, после чего из заторного чана отбирают треть затора и перекачивают в заторный котел и подогревают до 72 0 С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего доводят до кипения и кипятят 10 мин, затем возвращают в заторный чан, перемешивают с оставшимся затором и направляют на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел проводят до 16,5% сухих веществ. В конце набора сусла добавляют в котел всю патоку, а сахар вносят перед концом кипячения с хмелем. Кипятят с хмелем 2 часа, внося 45 г/дал хмеля 1 сорта в четыре приема: 30% хмеля после набора сусла, 35% после часа с начала кипячения, 30% за 30 мин до конца кипячения и 5% за 5 минут до конца кипячения.

Главное брожение ведется 9-10 суток при температуре не выше 8 0 С, пока концентрация видимых экстрактных веществ не дойдет до 5,6-5,8 0 по сахарометру. Перед передачею молодого пива на дображивание в него добавляют 3 г аскорбиновой кислоты на 100 л пива. Дображивает 82 суток.

Показатели янтарного пива. Содержание алкоголя не меньше 5,5 0 . Цветность 0,8- 1,5 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,36% по массе, стойкость не меньше 8 суток, действительная экстрактивность -8,75 % по массе, действительная степень сбораживания 53,94% по масе

Источник