Рецепт плов школа гастронома

Рецепты плова

Это один из классических вариантов, характерный только для Самарканда и Бухары. Готовят во все .

Такой плов можно приготовить не только на свадьбу, но и на любой другой большой праздник.

Такой плов готовят в арабских странах,каждый по- своему,у меня иорданский вариант.

курица окорочка рис

Этот ароматный фруктовый плов позволит приобщиться к тайнам узбекской кухни даже самым .

Это блюдо готовила еще бабушка моей мамы. Затем его стала готовить моя бабушка, потом моя мама, а .

Существует бесчисленное множество блюд из риса: из риса делают каши, плов, запеканки, котлеты, .

Ризотто – не просто итальянское блюдо, а скорее техника и даже философия приготовления риса. Это .

Паэлья – национальное блюдо испанской кухни, ее родина – город Валенсия. В Испании насчитывают около .

Приготовление плова — не просто искусство, это давний ритуал восточных народов. А у ритуала .

Источник

Рецепты плова

Друзья, делюсь с вами новым рецептом, который только придумала и приготовила – просто «пальчики .

Шах-плов в мультиварке готовится из смеси разного риса, что придают готовому блюду нужную .

Плов — это очень древне блюдо, происхождение которого вряд ли может быть достоверно установлено. .

Тыква и изюм вносит в привычное сочетание ароматов новые оттенки вкуса.

Без этого плова не обходится ни одно застолье в Азербайджане. Его обязательно подают на всех .

Молодая баранина – основа мясного стола в Азербайджане. Мы готовим плов из мяса молодых курдючных .

Постный плов с тыквой и яблоками станет настоящей находкой для вегетарианцев или тех, кто отказался .

Это блюдо станет украшением как праздничного, так и повседневного стола. Главное в .

Чихыртма – очень вкусный гарнир к традиционному азербайджанскому плову. В основе блюда – сочная, .

Морепродукты – превосходная основа для пилава. Можно использовать как монопродукт, так и разные .

Плов из ачара и грибов

Этот плов без мяса выделяется среди прочих вегетарианских своим необычным составом. Судите сами! .

Специи и пряности «Волшебное дерево» – это не только улучшение вкуса и аромата блюд. .

Если вы еще не можете назвать себя опытной хозяйкой, приготовьте плов со свининой в мультиварке, .

Такой плов с грибами придется по вкусу вегетарианцам и тем, кто постится.

В этом плове горох можно заменить на нут.

готовится легко и очень вкусно

Сладкий плов с изюмом и с тыквой в яблоках — очень вкусный и красивый десерт.

Существует бесчисленное множество блюд из риса: из риса делают каши, плов, запеканки, котлеты, .

Ризотто – не просто итальянское блюдо, а скорее техника и даже философия приготовления риса. Это .

Паэлья – национальное блюдо испанской кухни, ее родина – город Валенсия. В Испании насчитывают около .

Приготовление плова — не просто искусство, это давний ритуал восточных народов. А у ритуала .

Источник

Узбекский плов

Хорошо приготовленный узбекский плов настолько вкусное и красивое блюдо, что уже давно вышло за рамки национальной кухни и стало своего рода гастрономическим брендом.

Чтобы приготовить настоящий узбекский плов, прежде всего позаботьтесь о выборе ингредиентов. Их всего семь: лук, морковь, мясо, жир, соль, вода и рис. Чеснок, барбарис, нут, сухофрукты и специи относят к дополнительным ингредиентам.

Для приготовления узбекского плова используют не только баранину, но и говядину, иногда – конину или приготовленное из нее казы, мясо домашних приц (курицы, гуся, утки, индюшки), реже – пернатой дичи (фазана, перепелки). Иногда готовят узбекский плов с мясным фаршем, а то и вовсе обходятся без мяса, заменив его яйцами, грибами, изюмом или курагой.

Лучшим жиром для узбекского плова считается баранье курдючное сало, но при его отсутствии можно обойтись растительным маслом.

Вода – очень важный ингредиент узбекского плова. Ее наливают в два раза больше, чем закладывается риса, и большая ее часть впитывается им. Поэтому возьмите воду хорошего качества, лучше всего – бутилированную или фильтрованную.

Если есть возможность, купите для узбекского плова рис сорта девзира – древний сорт, выращиваемый в Ферганской долине. Или используйте овальный рис других сортов, но только не пропаренный!

А еще настоящий узбекский плов не приготовить без специальной посуды – казана из чугуна или литого алюминия.

Сам процесс приготовления узбекского плова включает перекаливание масла, приготовления зирвака – вкусоароматической основы плова и закладки риса. Подробнее о том, как приготовить узбекский плов, вы узнаете из наших рецептов.

Источник

Рецепты плова

Когда изучением рецептов плова занялись, наконец, и кулинарные историки (в том числе Похлебкин), плов было решено делить на узбекский (рис готовится вместе с мясом) и азербайджанский (по отдельности). Хотя в разных странах можно найти массу вариаций плова, сочетающих оба способа.

Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий стандартный рецепт плова, близкий к узбекскому плову, или так называемому ферганскому. Близкий – не более того. Не будем вдаваться в детали, поскольку даже самое точное описание рецепта нам не поможет – для правильного узбекского плова нужен прежде всего узбек.

Рис для плова – отдельная статья. Можно, конечно, взять пропаренный рис, который не слипнется, даже если вы этого захотите. Но все же ради правильного узбекского плова стоит пойти на рынок и купить розовый крупный рис «девзира» – у него невероятный аромат, да и цвет радует глаз. В рецепте сладкого плова (индийского, индонезийского) лучше использовать длиннозерный восточный рис – он сухой, очень нежный и варится довольно быстро. Если вы готовите плов с мясом в одном из многочисленных узбекских вариантов, правило закладки риса одно: в казане он должен лежать на мясе, луке и моркови, ни в коем случае не касаясь дна. И его нельзя мешать!

Источник

Плов на костре в казане, как приготовить и не испортить

Плов на костре в казане – вкусная еда, которую можно есть всем вместе. А ещё плов на костре в казане можно приготовить вместе, особенно на даче. Костёр горит, работы довольно много и она весьма разнообразна. Дружная компания моет, чистит и нарезает овощи и/или фрукты, разделывает и готовит мясо, подготавливает рис. Когда решили приготовить плов на костре в казане, дело найдётся для каждого!

Плов на костре в казане – что это такое? Большое блюдо с горой риса с яркой морковью, аппетитными кусочками баранины и целыми головками тающего во рту чеснока. Или на горке риса лежат кусочки золотистой корочки, румяные куриные ножки и янтарная распаренная курага. Или рис, смешивается с зеленью, орехами и изюмом. «Картина плова» зависит от того, где вы выросли или к какому плову в казане, приготовленному на открытом огне (на костре), привыкли. Это совершенно не значит, что невозможно овладеть новыми рецептами или усовершенствовать старые. Предлагаем заняться этим вместе с нами! Мы уже костёр разожгли, а вы?

Дачный узбекский плов, приготовленный на костре в казане

Плов на костре в казане, какой рис выбрать?

Почти в любом плове главный ингредиент – рис. Конечно, встречаются пловы из булгура, других видов пшеницы и даже гречки (о плове гречки см. ниже). Но всё же рис – король в этом царстве. В разных видах пловов используются разные сорта риса – и при закупке на это нужно обратить внимание.

В среднеазиатских пловах используется среднезерный, а иногда даже круглозерный рис. Существует множество сортов, пригодных для плова (знаменитая девзира, и лазер, и аланья) – но мы предлагаем приготовить плов на костре в казане именно из покупного в магазине риса, особенно на даче. Рис обычно тщательно промывают, а потом замачивают в холодной воде. В восточных пловах царит рис басмати, а в кавказских – разнообразие, возможны разные варианты.

Начинаем приготовление плова на костре в казане с подготовки длиннозерного риса

Плов на костре в казане, выбор риса от редакции

Мы продолжаем тестировать рис «Тёплые традиции». Накануне летнего сезона мы решили проверить, как этот рис поведёт себя во время приготовления плова на костре. И с радостью сообщаем: он нас не подвёл! Он замечательно подружился с нашим проверенным временем чугунным казаном, как будто они были знакомы уже давно.

Длиннозерный, обработанный паром рис «Тёплые традиции» идеально подойдет для плова на костре. Благодаря обработке паром в нём сохраняются витамины и минералы, а самое главное он всегда остаётся рассыпчатым.

Ещё один хороший вариант для плова на костре в казане – круглозерный рис Камолино – рис с красивым жемчужным оттенком. Зёрна риса шлифуют в щадящем режиме, освобождая от остатков оболочки и шелухи, а потом пропитывают растительным маслом, благодаря чему зёрна не слипаются, гарантируя рассыпчатость в блюде. Рис Кармолино отлично подходит новичкам, поэтому, если вы впервые готовите плов на даче – в казане и на костре, выбирайте рис, на упаковке которого написано «шлифовка на масле»!

Удобная упаковка с клейким стикером поможет комфортно хранить продукт после вскрытия. Дачные пловы, приготовленные с этими видами риса, соберут всю семью за столом и подарят тепло и уют каждому дому!

Длиннозерный рис «Тёплые традиции» и гречка для лучших дачных пловов, приготовленных на костре в казане

Плов на костре в казане, пара слов о казане и прочем оборудовании

Если вы готовите плов в казане, у вас есть отличная возможность сделать его максимально приближенным к традиционному способу приготовления – на открытом огне, на костре. Для этого, правда, потребуется большой чугунный казан, но это хорошее вложение, да и стоят такие казаны не очень дорого.

Округлая форма казана обещает равномернное распределение тепла от костра. Толстые стенки казана поддерживают постоянный уровень температуры – без ненужных взлётов и падений, поэтому плов в казане не жарится и запекается, а почти мирно «томится». Казан на 3-4 л подойдёт для семьи из 4 человек. Обычно такого объёма посуды не хватает, чтобы приготовить плов на костре в казане, поскольку на аппетитный и узнаваемый запах собираются все! Лучше, если у казана будет традиционное округлое дно. Оно позволит экономить масло, гарантирует удобное перемешивание ингредиентов и наиболее равномерное приготовление плова в казане на костре.

СОВЕТ: покупайте чугунный казан на 5-8 л. с круглым дном и с толщиной стенок не менее 4 мм, а к нему обязательный элемент для приготовления плова на костре – плотную крышку. Поскольку чугунный казан весит прилично, удобно, если у него будут деревянные ручки, позволяющие легко обращаться с нагретой тяжёлой посудой.

Под казан можно купить специальный стальной очаг (печку). Это приспособление даёт казану устойчивость (особенно в случае казане с круглым дном!) и ощутимую экономию дров для костра. Если у вас есть устойчивая тренога, подходящая под размер казана – это тоже хорошо!

Пловы готовят на костре, поначалу на сильном огне, чтобы продукты быстро обжаривались. Постепенно дрова прогорают в угли – и вот к этому моменту уже можно всыпать рис и томить плов на слабом огне костра под крышкой.

Наш бывалый и проверенный временем казан ждёт костра и ингредиентов для плова. К открытию сезона готовы! А вы?

Плов на костре в казане, классические сочетания риса с другими ингредиентами

Из какого бы региона не происходил плов, базовые сочетания продуктов очень похожи.

• Рис + мясо/птица + пряные овощи (лук-чеснок) + специи
• Рис + пряные овощи + фрукты + специи.

Внутри таких конструкций можно экспериментировать – но, разумеется, не в том случае, когда вы хотите приготовить традиционное блюдо.

Плов на костре в казане, фантазии на тему среднеазиатских пловов

• Рис для плова + утиные ножки + лук + морковь + чеснок + айва + зира + кориандр + бадьян
• Рис для плова + фрикадельки из баранины пополам с говядиной + лук + морковь + чеснок + изюм + барбарис + зира + острый красный перец
• Рис для плова + нут + лук + батат + чеснок + кунжут + зира + кориандр
• Рис для плова + говяжий хвост + лук + морковь + чеснок + сухой имбирь + зира + кориандр + куркума
• Рис для плова + бедро индейки + тыква + лук + чеснок + свежий имбирь + карри

Плов на костре в казане, фантазии на тему кавказских пловов

• Длиннозерный рис + гусь + яйца + яблоки + лук + зелень
• Длиннозерный рис + много зелени + грибы + чеснок + кубики домашнего сыра
• Длиннозерный рис + курица + сушеный инжир + яблоки + миндаль + чеснок
• Среднезерный рис + баранье сердце + красный лук + чеснок + тархун + уцхо-сунели
• Среднезерный рис + осетрина + гранат + грецкие орехи + чеснок + кинза

Плов на костре в казане, фантазии на тему ближневосточных пловов:

• Рис басмати + перепёлки + сладкие перцы + кишмиш + корица
• Рис басмати + утиная грудка + вяленые груши + кедровые орехи
• Рис басмати + баклажаны + гранат + красный лук + кинза
• Рис жасмин + айва + лимон + апельсин + золотистый изюм джамбо + кардамон + корица + розовый перец горошком + топлёное масло
• Рис жасмин + абрикосы + персики + фисташки + кардамон + розовая вода

Классическая раскладка продуктов для плова на костре в казане: чаще всего длиннозерный рис, мясо, лучше баранина, лук, морковка, чеснок, масло, специи и пряности

Плов на костре в казане, секреты приготовления плова на даче

Чтобы получился правильный и вкусный плов, рецепта часто бывает недостаточно. Нужно знать ещё множество мелких деталей, которые на деле оказываются чрезвычайно важными для отличного результата.

• Обжаренное мясо в плове, приготовленном на костре в казане – гораздо вкуснее, чем просто тушёное.
• Чтобы рис был рассыпчатым, нужно точно знать, сколько в данный конкретный плов добавить воды. Также нельзя готовить плов на слишком сильном огне костра и/или слишком долго.
• Любому плову нужно после приготовления дать время настояться под крышкой и в тепле – тогда рис впитает в себя все ароматы, и они распределятся по всему плову равномерно. Заранее приготовьте для этого плед или старое одеяло. На костре такой фокус не провернёшь.
• Чем сочнее и свежее овощи для плова, тем вкуснее конечный продукт.

Перечислим некоторые полезные знания для разных пловов.

Лайфхаки для среднеазиатских пловов в казане

• В среднеазиатских пловах используется среднезерный или круглозерный рис. Промывайте этот рис в нескольких водах (вода должна быть холодной), пока стекающая вода не станет совершенно прозрачной. А потом замочите на требующееся по рецепту время.
• В идеале для промывания и тем более для замачивания риса нужна хорошая отфильтрованная питьевая вода – ведь рис очень быстро впитывает все дополнительные вкусы, содержащиеся в водопроводной воде.
• Замачивая рис, следите, чтобы он был залит водой как минимум на 4-5 см. Иначе рис, набухая, «высунется» из воды и подсохнет – а подсохшие рисинки при приготовлении сломаются.
• Когда на одном из последних этапах приготовления плова вы выложите рис на зирвак (мясо с овощами) и будете вливать кипяток, чтобы он не нарушил слой риса, лейте его на шумовку – она превратит сильную струю воды в равномерный «душ».
• Если вы готовите плов с мясом, обязательно добавьте несколько кусочков на косточке – получившийся зирвак будет гораздо вкуснее, а значит, и рис в готовом плове тоже.

Лайфхаки для кавказских пловов в казане

• Для кавказских пловов обычно используется длиннозерный или среднезерный рис. Если рис готовится вместе со всеми ингредиентами, промывать и замачивать его не обязательно. Если всыпается в самом конце – лучше замочить.
• Используйте для кавказских пловов – неважно, говядина это, баранина или птица – мясо с жирком. Из постного мяса вкусный плов не получится.
• В кавказских пловах нередко используется зелень. Выбирайте самую свежую и сочную – её сок очень обогатит вкус плова.
• Если плов готовится с птицей – постарайтесь купить домашнюю курицу, утку, гуся или индейку, чтобы плов получился по-настоящему наваристым и душистым.
• Используйте свеже смолотые специи и пряности! Если их покупаете в магазине уже молотыми, проверьте дату выпуска. Специи, которые были смолоты не раньше, чем пару месяцев назад очень быстро теряют свои ароматические свойства.

Лайфхаки для ближневосточных пловов в казане

• В большинстве случаев блмжневосточные пилавы (пилафы) делаются из благородного риса сорта басмати. Его не нужно промывать или замачивать – от этого его вкус ничуть не улучшится.
• Обжарьте рис со сливочным или топлёном маслом. Просто нагрейте немного масла с солью в кастрюле с толстым дном, всыпьте рис и на небольшом огне костра, всё время помешивая, прогрейте пару минут.
• Если в состав пилава входят цельные специи (корица, кардамон, зира, кориандр), их лучшек обжарить в масле вместе с рисом. Даже так: сначала положите в масло специи и обжаривайте 1-2 мин. на слабом огне. Специи отдадут часть своего аромата маслу. А уже потом всыпайте рис, который немедленно впитает эти ароматы из масла.
• Любой пилаф делается гораздо вкуснее, если вы используете бульон вместо воды. Куриный, утиный, говяжий, бараний… Если пилаф вегетарианский – возьмите овощной бульон или пряный (то есть просто лук и специи, прокипяченные в подсоленной воде 15-20 мин.).
• Часто в ближневосточных пловах используется шафран. Не кладите сухой шафран – обязательно замочите его в воде или другой жидкости на 15-20 мин.

И независимо от рецепта плова в казане, говорите с огнём. Он – живой и от него тоже многое зависит. Плов на костре в казане всегда получается, если вы нашли общий язык с огнём. Он должен гореть почти постоянно. Если огня не будет, холодное мясо просто потушит масло. Научитесь так сооружать костёр, чтобы у каждой чурочки было своё место, и огонь нагревал казан. Здесь как раз отлично работает округлое дно казана! Дрова для костра тоже имеют значение. Старайтесь не использовать хвойные – от них много дыма и характерный аромат. Хорошо работают дуб, ясень, берёза и ольха – дрова, которые дают много жару и их любит костёр.

Редиска к плову на костре в казане, как приготовить см. здесь

Плов на костре в казане из гречки, нюансы приготовления

Пловы, как уже было сказано, делают не только из риса. В принципе, годится любая цельная крупа: дикий рис, булгур, ячмень… Но самые необычные и интересные пловы получаются… из гречки ядрицы! Перед приготовлением гречку ни в коем случае не нужно замачивать, как рис. Её лучше немного обжарить в масле или даже просто в сухом казане на костре, непрерывно помешивая, 3-4 мин. Нельзя только дать гречке сильно зажариться или, тем более, подгореть. От этого и так уже жареная (по технологии изготовления) гречка станет гораздо более рассыпчатой в плове на костре, да и аромат у неё будет потрясающий.

Если вы решили приготовить среднеазиатский мясной плов с гречкой в казане, лучше всего используйте баранину или говядину. В первом случае гречку можно предварительно обжаривать в вытопленном из курдюка (сала с бараньего задка) жире. А вот втором – в топлёном масле. Ещё имеет смысл немного изменить соотношение продуктов. Обычно в среднеазиатских пловах берут на 1 кг риса 1 кг мяса и по 1 кг моркови и лука. А в случае с гречкой лучше взять в 1,5 раза больше лука, а моркови – вполовину меньше. Морковь для такого плова на костре в казане нарежьте точно также как для классического узбекского плова: толстой соломкой, а не трите на тёрке. А лук нарезайте тонкими перьями или полукольцами, а не мелкими кубиками. Иначе вместо плова в казане вы получите гречневую кашу.

Если плов на костре в казане готовится из птицы, лучше всего использовать жирного домашнего гуся или утку. С курицей и индейкой тоже можно, но получается менее интересный вариант. К плову из гречки с такой птицей добавьте нарезанную средними кубиками и предварительно обжаренную/айву или чуть недозрелые твёрдые яблоки. Ещё отлично подойдет курага, нарезанная тонкими полосками.

Ещё один отличный вариант плова из гречки, приготовленного на костре в казане – вегетарианский, с яйцами. Приготовьте овощной плов, с морковью, луком и чесноком. Обязательно добавьте традиционную смесь специй для среднеазиатского плова с бараниной: барбарис, зиру, кориандр, немного острого красного перца. Яйца сварите вкрутую и крупно порубите. Добавьте в плов на костре в самом конце приготовления гречку равномерным слоем, немного проварите и поставьте плов под крышкой в казане настаиваться. Потом перед подачей перемешаете. Это очень вкусно!

ВНИМАНИЕ! У плова из гречки есть один несомненный плюс для любителей ЗОЖ. Если плов из гречки и риса с одними и теми же ингредиентами готовить на костре и в одном и том же казане, плов из гречки будет более лёгким и менее калорийным.

Плов из гречки с бараниной и овощами, приготовленный на костре в казане

Плов на костре в казане, лучшие рецепты плова и нюансы его приготовления

Дачный плов на костре в казане, персидский с сухофруктами

Этот плов можна назвать и пилаф, от этого сущность душистого блюда из длиннозерного риса, приготовленного на костре в казане без мяса, не изменится.

Плов на костре в казане, персидский с сухофруктами

Для приготовления 3-4 порций нужно:

• 600 г длиннозерного, обработанного паром риса «Тёплые традиции»
• 300 г кураги
• 150 г изюма
• 100 г смеси орехов, лучше фундука и минадля
• 1 большая сладкая луковица
• растительное масло для жарки
• 1 л овощного бульона
• 0,5 ч. л. молотой куркумы
• щепотка молотой корицы
• 1 ст. л. тёртой апельсиновой цедры
• соль

1. Рис замочите в холодной воде на 1 ч.
2. Курагу и изюм залейте кипятком на 15 мин., затем отбросьте на дуршлаг, обсушите. Орехи обжарьте в сухом казане на костре, постоянно помешивая, 5 мин. Лук измельчите и обжарьте в разогретом масле, 4 мин.
3. Рис откиньте на дуршлаг, промойте проточной холодной водой и хорошо встряхните.
4. Добавьте рис к обжаренному луку. Готовьте помешивая, 1 мин. Влейте бульон и немного питьевой воды (примерно до 150 мл).
5. Добавьте курагу и изюм. Доведите до кипения, уменьшите огонь. Добавьте куркуму, корицу и соль. Накройте казан крышкой и готовьте 20 мин.
6. Снимите плов в казане с огня костра. Оставьте под крышкой на 15 мин.
7. Добавьте орехи и апельсиновую цедру, аккуратно перемешайте и разложите по тарелкам.

Ташкентский плов, приготовленный на костре в казане

Ташкентский плов в казане когда-то готовили в столице Узбекистана только по большим праздникам. Сегодня он повсеместно вытесняет чайханский, который ещё недавно считался самым популярным видом этого блюда. Чем отличается один от другого? Прежде всего, тем, что в состав ташкентского входит нут, который делает текстуру плова более плотной, а вкус – насыщенным. Кости в «столичный» вариант плова на костре в казане не кладут, зато курдючного жира добавляют в избытке. В результате блюдо получается необыкновенно ароматным и аппетитным.

Если вы готовите ташкентский плов на костре в казане с плоским дном, пар может распределяться неравномерно или выходить медленно. В этом случае допустимо очень осторожно переворачивать рис слоями, перемещая дальние слои в центр, центральные к краям. Действуйте крайне аккуратно, чтобы не повредить рис и не задеть слой зирвака, который должен остаться в плове нетронутым.

К ташкентскому плову в казане можно подать салат из помидоров и репчатого лука (ачичук), тонко нарезанную редьку с солью и измельченный зелёный лук, которым каждый посыпает свою порцию плова.

Ташкентский плов на костре в казане

Для приготовления 10 порций нужно:

• 220 г нута
• 1-1,2 кг мякоти баранины, грудина или корейка
• 300 г курдючного жира
• 1 кг моркови
• 3 репчатые луковицы среднего размера
• 2-3 головки чеснока
• 1 кг длиннозерного, обработанного паром риса «Тёплые традиции»
• 100 г изюма кишмиш
• 250 мл рафинированного растительного масла
• 1,5 л питьевой воды + ещё для заливки
• 1 перец чили
• 1/2 ч. л. сахара
• 1,5 ч. л. зиры
• 1 ч. л. молотой паприки
• 1 ч. л. барбариса
• 1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
• куркума, на кончике ножа
• соль

1. Подготовьте нут для ташкентского плова на костре в казане. Для этого насыпьте его в кастрюлю и залейте большим количеством воды. Оставьте на 24 ч. Откиньте нут на дуршлаг и промойте проточной водой.
2. Мякоть баранины для плова нарежьте на 8-10 кусков. Отмерьте 100 г курдючного жира и нарежьте кубиками со стороной 1 см. Морковь нашинкуйте тонкой соломкой длиной 5-6 см. Лук нарежьте полукольцами. У головок чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую.
3. Рис промойте семь-восемь раз в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Залейте рис тёплой водой (37 °C) и щедро посолите, оставьте на 1 час. Кишмиш залейте небольшим количеством горячей воды.
4. Приготовьте зирвак для плова. Разогрейте в казане масло на сильном огне до появления белого дымка. Опустите в казан жир, нарезанный кубиками, и большой кусок жира. Жарьте до золотистого цвета. Мелкие кубики жира не перемешивайте. Большой кусок переворачивайте, чтобы он обжарился со всех сторон. Выложите большой кусок жира шумовкой на тарелку.
5. В казан с кипящим жиром положите баранину и обжаривайте до выпаривания жидкости и золотистой корочки на кусочках. Затем добавьте лук и жарьте до светло-жёлтого цвета. Разровняйте мясо с луком, сверху распределите морковь.
6. На этапе приготовления плова «первая вода» влейте в казан 1,25 л горячей питьевой воды. Прижмите шумовкой морковь и погрузите в будущий зирвак головки чеснока и стручок перца чили. Добавьте сахар и все специи, растерев зиру пальцами.
7. Выложите на морковь нут и разровняйте. Тушите без крышки 40-60 мин. В середине процесса извлеките головки чеснока и перец, отложите. Погрузите в зирвак обжаренный кусок жира. Тушите, пока большая часть воды не выпарится, чтобы на зирвак можно было спокойно уложить слой риса. В конце сильно посолите (больше, чем надо).
8. Слейте с риса для плова всю воду. Выложите рис на зирвак и разровняйте. Влейте горячую «вторую воду» через шумовку, чтобы вода не «била» по рисовому слою. Добавьте её столько, чтобы она едва доходила до верхних крупинок. Вновь разровняйте рис и чуть-чуть посолите.
9. Увеличьте огонь костра до максимума. Зирвак и вода должны равномерно закипеть и дать мощный пар, который обработает рис. Тогда он «возьмёт» жидкости столько, сколько нужно. Вода должна выпариться до слоя зирвака.
10. «Закройте» плов. Сначала попробуйте рис: он должен быть суховатым, но почти готовым (внутренняя часть не хрустит). Аккуратно, шумовкой, соберите рис полушаром от стенок к центру. Посыпьте кишмишем, сверху воткните перец чили. Тонкой палочкой проделайте несколько отверстий до дна казана.
11. Влейте в отверстия по чайной ложке горячей воды. Разровняйте поверхность. Плотно закройте казан с пловом плотной крышкой и уменьшите огонь до минимума. Готовьте 30 мин. Курдючный жир извлеките вместе с мякотью баранины. Мясо нарежьте небольшими кусочками, а жир – тонкими пластинами.
12. На большое плоское блюдо (ляган) выложите горкой рис, морковь, нут и кишмиш. Сверху распределите мясо. По краю блюда прямо на ташкентский плов уложите лепестки курдючного жира. Водрузите сверху головки чеснока и перец. Подавайте.

Плов бухарских евреев, на костре в казане

Бахш, плов бухарских евреев, имеет ряд отличий от традиционного. Прежде всего, в состав такого блюда входит много пряной зелени. Это значительно влияет на вкус, аромат и цвет. В основном, речь идёт о кинзе, хотя петрушка и базилик также не возбраняются. А еще в бахш кладут печёнку, которая «уплотняет» блюдо и придаёт ему оригинальный вкус. Печёнку для бахша следует не варить, а лишь слегка ошпарить, чтобы сохранить мягкость, а также характерный вкус и аромат.

Принципы же приготовления бахша на костре в казане похожи на приёмы создания традиционного плова, недаром же изобрели блюдо бухарские евреи, которые переняли часть узбекских кулинарных традиций и переложили на свой лад.

Бахш, плов бухарских евреев, приготовленный на костре в казане

Для приготовления 10 порций нужно:

• 1 кг длиннозерного, обработанного паром риса «Тёплые традиции»
• 400 г баранины
• 100 г сала курдючного
• 400 г печени говяжей
• 100 мл масла растительного
• 2 пучка кинзы
• 1 пучок петрушки
• 1 пучок зелёного лука
• 2 луковицы
• 1 л питьевой воды + ещё для заливки
• 1,5 ст. л. соли
• 2 ч. л. свежемолотого чёрного риса

1. Рис для плова на костре тщательно промойте в нескольких водах. Залейте свежей водой, немного подсолите и оставьте на 3 ч. Мясо и курдючное сало нарежьте очень маленькими кусочками. Печенку порежьте тонкими ломтиками.
2. Подготовьте печёнку для бахша в казане. Для этого опустите её на 30 секунд в кипящую воду и отбросьте на дуршлаг. Дайте остыть и нарежьте так же мелко, как мясо и сало.
3. Разогрейте на костре казан, влейте масло, добавьте курдючное сало и обжаривайте до появления шкварок. Шкварки удалите. Порциями выкладывайте мясо, обжаривайте на сильном огне, пока мясо не станет светлым. Добавьте печёнку и готовьте 4 мин.
4. Всю зелень для бахша вымойте, обсушите и измельчите. Лук нарежьте полукольцами. Добавьте в казан зелень, готовьте 2 мин., постоянно помешивая.
5. Влейте кипяток, посолите, поперчите. Уменьшите огонь костра и тушите 40 мин. Увеличьте огонь и, как только бульон закипит, добавьте лук. Рис для бахша ещё раз промойте и выложите в казан.
6. Через шумовку влейте кипяток. Он должен покрывать слой риса на 2 пальца. Как только вода уйдёт с поверхности риса, постепенно уменьшайте огонь костра. Варите до готовности риса. Снимите с огня, перемешайте.
7. Разровняйте поверхность, накройте тарелкой, затем плотной крышкой. Дайте плову бакинских евреев, приготовленому на костре в казане настояться 20-30 мин. перед подачей.

Плов в казане с бараниной и грибами

Этот плов можно подать с отдельно обжаренными лесными грибами. Их можно нарезать крупно, как куски мяса. Кстати, масло – тоже особый продукт для плова. Для жарки зирвака – основы плова из мяса с луком и морковью – традиционно используют хлопковое или кунжутное масло. Можно готовить плов на костре в казане, используя курдючный жир. Как мы писали выше, его нарезают кубиками, вытапливают, не перемешивая, на сильном огне костра и вынимают в самом конце выжарки, по желанию. Есть и хитрый комбинированный способ (для экономных): перекалённое растительное масло в равных частях смешивают с отдельно перетопленным животным жиром.

Плов с бараниной и грибами, приготовленный на костре в казане

Для приготовления 8 порций нужно:

• 1 кг мяса с задней ноги барашка
• 20–30 г сухих белых грибов
• 3 стебля лука-порея
• 400 г размороженных белых грибов
• 3 большие морковки
• растительное масло для жарки
• 1 ст. л. семян зиры
• 1 ч. л. семян кориандра
• 1 ч. л. молотой паприки
• 700 г круглозерного риса Камолино «Тёплые традиции»
• 2 головки чеснока
• соль, свежемолотый черный перец

1. Удалите с баранины плёнки. Нарежьте мясо кубиками со стороной 2 см, посолите и поперчите, сбрызните оливковым маслом и оставьте при комнатной температуре на 30 мин.
2. Сухие грибы залейте 2 л тёплой воды на 15 мин. Затем промойте грибы, настой процедите через марлю в кастрюлю, положите грибы и промытую зелёную часть пары стеблей порея, доведите до кипения, варите 20 мин. Нарежьте сварившиеся грибы небольшими кусочками (зелёную часть порея выбросьте). Размороженные грибы нарежьте удобными для еды ломтиками.
3. Белую часть всех стеблей порея разрежьте вдоль пополам, при необходимости промойте от песка, нарежьте тонкими полукольцами. Морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой.
4. В казане разогрейте масло. На сильном огне костра обжарьте куски мяса до румяной корочки. Добавьте зиру и кориандр, порей и все грибы, обжарьте до золотистого цвета.
5. Положите морковь, посолите. Доведите бульон до кипения. Добавьте в казан паприку, перемешайте.
6. Всыпьте рис, разровняйте. В рис закопайте целые головки чеснока. Залейте приготовленным в ш. 2 бульоном, доведите до кипения. Уменьшите огонь костра до слабого и варите плов в казане, плотно закрыв крышкой, 25 мин. Снимите с огня, закутайте казан в одеяло, дайте плову дойти, 15–20 мин. и подавайте.

Дачный плов с курицей на костре в казане

Хорошо приготовленный плов с курицей на костре в казане – блюдо, заслуживающее аплодисментов. Требования к нему предъявляются довольно серьёзные: рис должен быть рассыпчатым, мясная часть – мягкой и сочной, жира должно быть не много, но и не мало. В этом поможет чугунный казан, который отлично сохраняет внутри постоянную температуру, способствуя идеальному, равномерному приготовлению всех ингредиентов. Традиционно плов готовят с бараниной, а изобретение варианта с курицей, как это не странно, приписывают себе французы.

Чем жирнее курица, тем более вкусным из неё получится плов на костре. Если уж вы решили приготовить это блюдо, оставьте свои диетические принципы хотя бы на время. Не снимайте с кусочков кожу: она придаст блюду особую сочность, насыщенность и особенный аромат.

Плов с курицей на костре в казане

Для приготовления 10 порций нужно:

• 1 целая курица, примерно 1,7 кг
• 1 кг длиннозерного, обработанного паром риса «Тёплые традиции»
• 1 кг моркови
• 2 луковицы
• 2 айвы
• 300-400 мл растительного масла
• 2 головки чеснока
• 1 стручок жгучего перца
• 40-50 г изюма
• зира, зёрна кинзы, паприка, барбарис, чёрный перец горошком, куркума
• соль

1. Подготовьте курицу для плова на костре в казане. Для этого тушку разделайте на 9-10 кусков. Срежьте ножки с бёдрышками. Разделите их на бедро и ножку по суставу. Отделите крылья и шею, используйте их для других блюд, например, бульона. Тушку разрежьте на куски, где есть и мякотть и косточки.
2. Морковь для плова в казане очистите, разрежьте на ломтики толщиной 5 мм. Пластины нарежьте соломкой. Лук нарежьте полукольцами.
3. Айву для плова на костре разрежьте на 4 части, удалите сердцевину. В сезон, когда айвы нет, можно использовать ароматные твёрдые и сочные яблоки, крупную твёрдую сливу или даже груши, тоже твёрдые и сочные.
4. Чеснок зачистите от верхнего слоя шелухи и отрежьте корневище, головка должна остаться целой.
5. Пустой казан разогрейте на костре. Разогрейте масло до появления дымка. Отправьте в казан лук и обжарьте его, периодически помешивая, до тех пор, пока лук не станет золотистым. К луку добавьте куски курицы, и вновь помешивая, обжаривайте, пока курица не зарумянится. В процессе обжарки добавьте 1 ч. л. соли.
6. На мясо и лук выложите морковь. Готовьте 3 мин. Добавьте в казан 1 л питьевой воды. Добавьте часть подготовленных специй, кроме куркумы. Одна чайная ложка соли уже была, добавьте ещё четыре. То, что сейчас варится в казане на костре, – основа плова, которая называется «зирвак». Как только вода под морковью закипела, уменьшите огонь так, чтобы происходило слабое кипение. Готовьте 20 мин.
7. Промойте рис для плова. Переложите его в большую чашку. Многократно вливайте в него холодную воду, перемешивайте рис в воде рукой и сливайте воду. Повторяйте процедуру, пока вода не станет прозрачной. Залейте рис водой и отставьте до использования.
8. Вернитесь к казану на костре. Раздвиньте слой моркови в зирваке и погрузите в него головки чеснока и стручок перца. Добавьте оставшиеся специи, кроме куркумы. Всыпьте промытый изюм. И вновь томите зирвак 30 мин. на слабом огне.
9. Всыпьте куркуму. Вскипятите в чайнике воду. Уложите на зирвак ломтики айвы (или её замены) срезом вниз. Слейте с риса воду и выложите на зирвак. Разровняйте рис. Увеличьте огонь до максимума. Влейте в казан горячую кипяченую воду, чтобы она едва покрывала верхний слой риса.
10. Зирвак на сильном огне костра закипит и вода будет испаряться, проходя сквозь рис. Если рис обрабатывается неравномерно, следует перемешать слои риса от стенок к центру, где пар исходит сильнее. Как только вода выкипит так, что окажется на уровне зирвака, закройте плов. Чтобы проверить уровень воды, отодвиньте слой риса от стенки. Соберите слой риса полушаром. Присыпьте рис растертой зирой. Закройте казан плотной крышкой. Убавьте огонь под казаном до самого-самого минимума. В таком режиме держите плов 30 мин.
11. Откройте плов в казане. Отодвиньте слой риса и начинайте перемешивать плов снизу вверх. Попутно извлекайте в подготовленную тарелку куски мяса, перец, айву и головки чеснока. Чеснок очистите от шелухи. Перемешивая рис, встряхивайте его, чтобы придать рассыпчатость. На большое блюдо выложите горкой рис. По кругу разложите айву. Сверху водрузите мясо, в промежутках – очищенные дольки чеснока. Образцовый плов с курицей, приготовленный на костре в казане готов!

Азербайджанский плов с курицей, приготовленный на костре в казане

Азербайджанский плов в казане – роскошный вариант для дачной вечеринки. Во-первых, это сытное блюдо не требует большого закусочного стола, достаточно приготовить пару легких салатов и разложить на блюде помидоры, огурцы и много пряной зелени (стебли зеленого лука и молодого чеснока, базилик, тархун, кинзу, мяту). А во-вторых, к приготовлению плова можно привлечь гостей. Как правило, они с большим удовольствием принимают в этом участие. Особенно для этих целей хороши азербайджанские пловы – они состоят из нескольких частей, каждую из которых готовят и подают отдельно.

Азербайджанский плов с курицей, приготовленный в казане на даче

Для приготовления 10 порций нужно:

• 220-230 г муки
• 0,5 ч. л. соли
• 1 яйцо
• 25 г сливочного масла

• 1 курица, 1,5 кг
• 4 средние луковицы
• 2 больших граната
• 500 г сухофруктов, лучше курага, крупный изюм, инжир
• 500 г очищенных каштанов, если не нашли каштаны, увеличьте количество сухофруктов
• топлёное масло для обжаривания

• 600 г длиннозерного, обработанного паром риса «Тёплые традиции»
• 150 г сливочного масла плюс еще 15 г
• щепотка шафрана
• соль

1. Промойте рис в большом количестве воды, периодически ее меняя. Последняя вода должна быть абсолютно прозрачной. Замочите рис для плова в бутилированной воде на 30 мин. Затем вскипятите 1,5 л свежей питьевой воды, слегка подсолите, всыпьте рис и варите, сняв пену, до полуготовности, 7 мин.
2. Приготовьте тесто для лепёшки. Муку просейте с солью, добавьте яйцо, 1 ст. л. воды и растопленное масло. Вымесите гладкое эластичное тесто. Раскатайте его в тонкий пласт и застелите им дно и стенки казана, в котором будете готовить азербайджанский плов.
3. Откиньте рис на дуршлаг. Масло растопите. Выложите на тесто половину риса, разровняйте поверхность и полейте сверху половиной масла. Добавьте оставшийся рис, полейте второй половиной масла, накройте крышкой и готовьте на самом маленьком огне 30 мин. Готовый рис оставьте в тёплом месте, то есть казан заверните в одеяло.
4. Каштаны отварите в небольшом количестве кипящей воды 7 мин. Лук крупно нарежьте. Сухофрукты промойте в теплой воде. Из гранатов отожмите сок.
5. Курицу нарежьте небольшими кусками и обжарьте в 2 ст. л. топлёного масла на сильном огне 5 мин. Переложите в кастрюлю с толстым дном. В сковороде, где жарилась курица, обжарьте лук до мягкости, 5 мин. Добавьте лук, сок граната и 100 мл кипятка в кастрюлю с курицей. Готовьте под крышкой на небольшом огне 30 мин. Положите каштаны и сухофрукты, посолите, перемешайте и готовьте ещё 10 мин.
6. Шафран растворите в 1 ст. л. кипятка. Смешайте с 1 ст. л. сливочного масла.
7. Готовый рис выложите из казана и разделите на 2 части. В половину риса влейте шафрановую смесь и перемешайте. На большое неглубокое блюдо выложите полосками белый и шафранный рис. По центру или сбоку положите курицу с каштанами и сухофруктами. Сразу же подайте к столу. Лепёшку нарвите руками и тоже подайте к столу на отдельном блюде.

Дачный плов на костре в казане создан для праздников и будней

Источник