Чайханский плов
Само название — чайханский плов говорит о о том, что готовят его исключительно в пунктах питания, таких, как чайхона или ошхона. А еще каждый год в Узбекистане проходит фестиваль плова, на котором собираются лучшие повара по изготовлению этого яства — ошпазы, естественно мужчины! На таких соревнованиях ошпаз из каждого региона страны варит плов, который распространен именно в его области: ферганский, ташкентский, самаркандский и так далее. У повара есть свой собственный рецепт приготовления. Готовят они в огромных казанах на костре и каждый ошпаз старается превзойти в мастерстве конкурента. Но это будет решать жюри и большое количество гостей фестиваля, которые тоже получат свою порцию угощения.
Мы же постараемся научить вас готовить чайханский плов в домашних условиях, хоть это получится и не совсем чайхана плов. Ведь дома вы не сможете развести костер! А аромат дыма — это тоже своеобразный компонент или, если быть точнее, обязательное условие, чтобы приготовить сей шедевр. Но можно обойтись и плитой, а лучше готовить его на даче или на природе! Итак, представляю вам рецепт еды под названием
Плов чайханский
Сперва подготовим необходимые продукты:
- Баранина без костей — 1 кг.
- Кости (ребрышки) — 300 гр.
- Рис (аланга, девзира или басмати) — 1 кг.
- Курдючное сало — 100 гр.
- Репчатый лук — 3 шт.
- Морковь — 1 кг.
- Чеснок — 2 головки.
- Растительное масло — 1 стакан.
- Соль — по вкусу.
- Сухие молотые специи (зира, куркума, паприка, черный перец) — по щепотке.
- Барбарис и изюм — по ? стакана.
В первую очередь мелко режем жир.
Я думаю, что не нужно вам напоминать, что все компоненты перед нарезкой надо обязательно мыть! Затем мясо, но уже на куски покрупнее. Так же поступаем с луком и морковкой. Отличие лишь в том, что их режут по — другому: лук — полукольцами, а морковь — соломкой.
В сухой раскаленный казан положить сало и растопить его до превращения в рыжие аппетитные хрустящие шкварки. Переложить на блюдце со свежим лучком, сбрызнуть уксусом и съесть горячими — это очень вкусно!
Вначале обжариваем на большом пламени кости,чтобы они стали коричневого цвета, закидываем к ним лук и жарим их уже вместе, чуть убавив огонь, чтобы лучок не пригорел и только спустя минут 5 можно загружать мясо.
Жарить минут 10, а потом положить морковь. После 5 минут жарки налить кипятка, посолить, заправить специями, барбарисом и изюмом, воткнуть чеснок (головки целиком). Довести до кипения и сразу убавить пламя до среднего! Прикрыть неплотно котел и тушить 15-20 минут. А пока промыть крупу дочиста, пока вода не будет прозрачной! Это раз 6-7.
Из зирвака (основа плова) достать чеснок и отложить на время. Засыпать крупу, сравнять поверхность и долить кипяток, чтобы скрыл рис на 0,5-1 см. под собой. Не перелейте воды ни в коем случае! Уж лучше потом долить, если окажется мало! Выставить сильный жар и ждать, пока влага не выпарится. Как только рис станет возвышаться над уровнем воды, отодвинуть рис от бортов, проколоть в нескольких местах и дать выкипеть жидкости снизу. Потом сразу же убавить пламя на самое маленькое, закрыть крышкой, обернутой тканью. Ткань нужна для того, чтобы впитывать конденсат (капли пара). Оставить тушиться минут 15-20. За 2-3 минуты до готовности перевернуть верхний слой крупы и вернуть на место чеснок, вдавив его в рис. Снова закрыть крышку и не открывать даже после выключения минут 10.
Вот теперь можно достать мясо, кости и чеснок на доску. Остальные компоненты перемешать, выложить на большое плоское блюдо горкой и сверху водрузить нарезанное мясо и чеснок. Кости тоже можно выложить туда же, но лучше в отдельную тарелочку! К угощению подать обязательно салаты. Любые, какие сами захотите, но неплохо сочетаются с этим яством помидоры, огурцы, редька и лук с уксусом!
Вы можете также использовать данный рецепт для приготовления плова в мультиварке. В таком случае готовить его вам будет еще легче. Не нужно самой регулировать температуру, за вас все сделает «умная машина». Вам останется только выставить время и закидывать продукты! А потом наслаждаться восхитительным вкусом и ароматом блюда.
Я опять же оговорюсь, что этот рецепт не единственный! Если вам будет угодно, то вы можете придумать рецепт сами, никем это не возбраняется. Добавляйте любимые ингредиенты, замените тот или иной компонент другим. Да вообще вариантов множество, нужно только включить воображение и желание создавать!
Приятного аппетита!
Источник
Узбекский плов
Приветствую всех в нашей Чайхоне!
Я далеко не повар, да и рецептов плова существует «миллион и маленькая тележка». Но захотелось поделиться рецептом, как готовлю его я, возможно, вам понравится
1. При готовке плова очень важно выдержать пропорции!
2. Продукты лучше покупать на рынке, у узбеков!
3. Готовить лучше в казане. На открытом огне это вообще — роскошь (лучший плов на открытом огне, как на фото, получается).
Необходимо купить свежую баранину, нут (крупный горох) — грамм 100-200, курдюк — грамм 300 (выбираю в зависимости от казана), хлопковое масло — 0,3- 0,5 (некоторые готовят на ореховом или кунжутном, мне привычней и вкуснее хлопковое), 3 головки чеснока, желтую или красную, сочную морковь, специи (зира, перец, соль, барбарис). Знаю, что некоторые куркуму добавляют (если морковь не сильно дает цвет), я не добавляю.
Проще всего — купить специи для плова на рынке. Рис нужен узбекский, сорт девзира. Если дороговато выходит можно с кубанским длиннозерным смешать, в пропорции 70:30, но это ради экономии. И перец 1-3 шт. стручковый
Тут кроется важный момент: мясо, морковь и рис должны быть в строгих пропорциях. Кило риса — кило мяса — кило моркови! на такую пропорцию беру 0,5 кг.лука, то есть 1:1:1:0,5 или 2:2:2:1 и т.д.
Рассчитывая народным способом: пиалушка (или маленькая кружка) риса в расчете на человека. Вот и считайте, сколько гостей планируется? шесть? значит — 6 кружек риса взвесьте и поймете сколько нужно мяса и моркови.
Рис не просто промываю проточной водой обильно (натуральный рис очень «мучной»), пока вода не станет прозрачной, но и замачиваю в горячей воде. В миске (тут пропорции воды не важны) заливаю кипятком и даю настояться минут 10. Воду сливаю и заливаю теплой, затем даю настояться.
С нутом поступаю также: вымачиваю в кипятке + добавляю соль.
Готовлю другие ингредиенты: мясо мою и нарезаю кубиками, шинкую полупрозрачными кольцами или полукольцами лук, соломкой нарезаю морковь.
От моркови зависит очень многое. Она должна быть сочная, спелая, не молодая, весенняя, а спелая. Шинковать лучше соломкой или брусочками, но не особо толстыми.
В казане выпариваю всю воду. Если готовлю без курдюка, то нагреваю пустой казан, наливаю в него масло и кладу очищенную целую луковицу. И жду! Луковица должна сгореть, стать черной, а от масла идти дымок. Луковица впитает в себя излишки и масло будет вкусным. Затем, луковицу нужно выловить и выкинуть. А в раскаленное масло положить нашинкованный для плова лук.
Если готовлю с курдюком, то в казан сначала кладу кусочки бараньего жира, вытапливаю, выжарки убираю. Курдючное сало кладу в казан, вытапливаю, но не помешиваю. Выжарки слепливаются в комок, низ поджаривается до коричневого цвета, переворачиваю комок и снова выжариваю, так получается больше жира. Иначе маленькие кусочки засушиваются быстро и жира будет мало.
Потом наливаю в жир масло! Лук чаще все же выжариваю. На одном курдючном жиру готовить — слишком тяжело для неподготовленных желудков. Плов на растительном масле — невкусно.
Есть вариант готовить еще с косточками бараньими. Если я готовлю с косточкой (дольки от спинки, ребрышки) то сначала обжариваю их в раскаленном масле + жире. Раз-два, до золотистого цвета, шумовкой выловила, на тарелку положила.
Нашинкованный лук обжариваю на сильном огне. Обжаркой лука и моркови регулируется цвет плова. Если хочется сделать потемнее, зажариваю посильней. Обжариваю лук до средне-золотистого цвета. Кладу мясо и обжариваю помешивая на сильном огне вместе с луком! Чтобы жарилось, а не тушилось. Далее — кладу морковь. Через пару минут помешиваю с мясом. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваю в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляю огонь до «среднего», всыпаю часть зиры. Морковь должна стать мягкой.
Наливаю воду, чтобы все покрылось на 1,5 см. Опускаю очищенные от шелухи и корней целые (!) головки чеснока и целый стручковый перец. Если делаю с косточкой, то опускаю ее в казан (дольки от спины, косточку, ребрышки). Когда закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут 30-40. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляю огонь до «максимума», солю. Бульон должен быть чуть пересоленный, т.к. часть соли впитает в себя рис. Косточки вынимаю, они больше не понадобятся.
Вот эта основа называется зирвак! часть зирвака можно хранить в холодильнике, на случай, если к вам пришли нежданно гости и надо быстро плов приготовить.
Выливаю с нута воду, первым слоем кладу в зирвак. (плов можно готовить и без нута, тогда выкладываем только рис)
С замоченного риса надо слить воду и шумовкой рис положить в казан. Равномерно раскладываю по казану, разравнивая шумовкой. Заливаю осторожно кипятком! на кг.риса примерно литр воды (все зависит от сорта риса, но вообще, чтобы каши были рассыпчатые, выдерживаю примерные пропорции 1:2, где крупа 1 стакан/пиала/чашка и 2 жидкости. Наливаю осторожно, чтобы не повредить слой риса. И конечно важно, не перелить воды иначе получится не плов, а шавля (рисовая каша — узб.яз.). Рис должен быть водой покрыт полностью.
Максимально добавляю огонь, надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку. Рис нельзя мешать.
В рисе делаю отверстия. Вода должна выкипеть полностью. Когда вижу, что остатки воды вот-вот выпарятся, убавляю огонь до «средне-слабого», дожидаюсь, когда вода выкипит окончательно и убавляю огонь до самого маленького.
Посыпаю зирой и закрываю крышкой. Через минут 20-25 открываю. Осторожно — первые струи пара горячие. Перемешивая рис, нахожу стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, перекладываю их на отдельное блюдо. Выкладываю плов на круглое большое блюдо горкой, чеснок сверху, украшаю всё стручками перца и дольками спины или кусочками мяса
Перед подачей плова, на стол нужно подать зеленый чай. Можно с курагой, черносливом. Горячий чай подготавливает желудок к приему плова. Если планируете пить спиртное, то только до плова! во время поедания плова только чай (!), иначе останется тяжесть и боль в желудке, никакого спиртного.
К плову подаю лепешки, салат из свежих помидор и огурцов и салат из редьки.
Источник
Готовлю настоящий восточный плов как в чайхане. Вот 5 секретов
Принято считать, что мужчины вкусно готовят, потому что делают это реже, чем женщины. Возможно! Но с пловом все далеко не так просто. Я готовлю его уже почти 20 лет и до недавнего времени терпел фиаско — приходилось есть рисовую кашу с мясом. Пока не позвонил другу из Узбекистана, с которым мы вместе учились в институте. Делюсь с вами его секретами и рассказываю, почему он посоветовал рис «Мистраль» специальной серии, чтобы превратить обычный плов в восточный деликатес.
Секрет № 1. Не пытайтесь рассчитать все с научной точностью
В университете со мной учились ребята из стран СНГ — Узбекистана, Армении, Грузии. Мы были друзьями (потом разъехались кто куда), но вот что интересно: каждый заявлял, что плов придумали именно у них, и у каждого был свой, единственно верный рецепт.
Уже потом я узнал, что даже ученым неизвестно, где именно впервые сварили плов. Но считается, что это произошло где-то между II и III веком до нашей эры на территории Ближнего Востока или Индии. Для узбеков плов — повод для гордости и настоящее наследие. В 2016 году ЮНЕСКО признал узбекский плов объектом нематериального культурного наследия.
Но одно сходство в рассказах товарищей я все же заметил: друзья как один говорили, что невозможно точно рассчитать нужное количество ингредиентов. Плов — это творчество, так они считали.
И все же пристальнее всего я наблюдал за тем, как плов готовит друг из Узбекистана — у него блюдо получалось особенно вкусным и непременно рассыпчатым. Как-то раз я все же попросил взвесить мясо и овощи. Пропорции получились такие:
- 2 килограмма риса;
- 700 грамм говяжьего сала;
- 1,5 килограмма мяса (тоже почти всегда — говядина);
- 1,5 килограмма моркови,
- 250 грамм лука.
Чеснок, перец, барбарис, зиру и соль он добавлял по вкусу. Я стараюсь делать так же.
Зато один ингредиент у друга всегда был неизменен — красный круглозерный рис. Он говорил, что рис ему привозит брат из Самарканда.
Я думал, что у нас такой же не найду, пока не увидел в магазине специальную серию риса для плова от «Мистраль». Тут и красный круглозерный есть, так и называется — «Самарканд». Попробовал его в плове — вкус бесподобный!
В группе «Мистраль» Вконтакте нашел информацию, что этот рис специально выращен для приготовления настоящего узбекского плова с говядиной. Плотные и тяжелые зерна впитывают вкус овощей, специй и мяса.
Секрет № 2. Нагрейте казан до 110 градусов
Когда готовишь настоящий узбекский плов — нельзя просто налить в казан подсолнечного или положить сливочного масла и начать жарить мясо. Приготовление плова — процесс небыстрый и жира нужно много, иначе мясо и рис просто сгорят, но останутся сырыми.
Топление сала называется перекаливание. И самое главное здесь — температура казана, 110 градусов — идеальное значение. Больше — сало прогорит, меньше — будет плавиться часами. Измерить температуру проще всего инфракрасным термометром.
Пока сало топится, нужно промыть рис холодной водой. Если этого не сделать, как только рис попадет в казан, выделится крахмал, и вместо рассыпчатого плова получится клейкая масса — шавля, как пренебрежительно говорил мой узбекский друг. Так в Узбекистане называют кашу с мясом. Как только вода станет прозрачной — рис готов.
Пару раз у меня случалось так, что красного риса под рукой не было и я использовал обычный круглозерный . Но это он только с виду обычный, на самом деле этот рис обрабатывают рафинированным растительным маслом, чтобы он стал рассыпчатым. С ним вкуснее всего готовить плов с курицей. Набухшие рисинки получаются особенно мягкими и сочными, а плов — нежным и ароматным.
Секрет № 3. Обжаривайте лук, мясо и морковь на максимальном огне
Многие совершают такую ошибку: начинают жарить мясо и овощи, жир шкварчит и брызгает, и тогда убавляют огонь. Так поначалу делал и я, а домашние смеялись, когда под крышкой в очередной раз получилась рисовая каша.
Дело в том, что лук состоит почти на 100 % из воды. При жарке вода быстро выпаривается и температура казана резко снижается. Если в этот момент еще убавить огонь, то мясо и овощи недостаточно прожарятся , а уже будет пора добавлять рис. Поэтому во время жарки смело делайте огонь на максимум. Мясо лучше класть на борта казана, а центр оставьте, чтобы выкипел жир.
Да, пока не забыл. Если у вас нет друзей из Узбекистана и вы переживаете, что плов не получится — не беспокойтесь. На упаковке каждого вида риса для плова Мистраль есть пошаговая инструкция, как приготовить это сытное блюдо.
Секрет № 4. Не забудьте про зирвак
Еще одна оплошность, которую я часто допускал, — сразу после обжарки лука, мяса и моркови спешил (на радостях, что вот-вот получится настоящий узбекский плов) добавить рис. Оказалось, что это фатальная ошибка, из-за которой плов и получается как рисовая каша в детском садике.
Все дело вот в чем — после топления сала и обжарки ингредиентов плов расслаивается: внизу жир, потом лук, мясо и морковь. Нужно добавить воды, уменьшить огонь до минимума и варить эту смесь около 40 минут. Так и получится зирвак — фирменная подлива для узбекского плова.
В результате такой варки слой жира поднимется на самый верх казана. Именно этот жир потом впитается в рис и сделает его рассыпчатым. А если засыпать рис сразу — жир так и останется внизу и плов превратится в кашу.
Недавно я решил попробовать еще и новинку из серии «Мистраль» для плова — рис «Осман» . Заметил, что в процессе варки в зирваке зерна набухают, как у обычного длиннозерного риса, но не развариваются и впитывают вкус и аромат специй, сочного мяса и бульона.
Секрет № 5. Выбирайте правильный рис
Даже если все предыдущие этапы выполнить верно, но засыпать неподходящий рис — получится та самая шавля из рассказов моего друга. И ведь многие считают, что рис для плова непременно должен быть только один — длиннозерный, чтобы плов разваливался, или обычный, чтобы блюдо получилось ароматным.
Благодаря серии риса для плова от Мистраль я понял: плов может быть разным, но одинаково вкусным. Поэтому теперь у меня на полке с крупами всегда есть три вида риса для восточного плова: обычный круглозерный, Осман и красный Самарканд. С ними плов получается всегда, даже если я и забыл про какие-то мелочи в рецепте. Новичок вы или профессиональный повар — попробуйте эту серию и плов станет вашим фирменным блюдом.
Кстати, группы «Мистраль» Вконтакте и Одноклассниках стали для меня настоящим источником вдохновения — заходите туда, чтобы узнать еще больше секретов вкусных и полезных блюд, а не только плова.
Источник
