Рецепт плова хакима ганиева

Хаким Ганиев. «Плов — дело тонкое»

Визитная карточка Узбекистана, ферганский плов — более мужской, а вот женщинам идеально подойдет иранский плов с фруктами, советует известный столичный шеф-повар и знаток восточной кухни Хаким Ганиев. Самое знаменитое блюдо узбеков — плов, и именно ему посвящена его новая кулинарная книга, настоящая энциклопедия плова: «Плов — дело тонкое» (издательство «Эксмо»).

Узбекскую кухню принято считать довольно тяжелой, но автор старается представить ее с новой стороны, в варианте, адаптированном для тех, кто следит за фигурой и старается питаться правильно.

— Узбекская кухня в основном ассоциируется с казаном и мангалом, но моя книга, надеюсь, разрушит этот стерео-тип, — говорит Хаким Ганиев. — Конечно, восточная кухня несколько калорийнее европейской, но если вы будете знать меру и с душой подойдете к процессу, она принесет только пользу. В книгу вошли далеко не все существующие виды плова, но тем не менее по ней можно готовить целый год и ни разу не повториться. Я постарался выбрать для книги базовые рецепты плова, и на основе каждого из них можно делать свои вариации.

Существует около ста разновидностей плова, и в каждой области Узбекистана блюдо готовится по-своему. Любая кухня живет по сезонам, и узбекская не является исключением.

— У нас принято готовить плов с молодыми виноградными листьями, которые используются для приготовления долмы, — комментирует Хаким. — Летом в плов добавляется мясо птицы, грибы и свежая зелень. Осенью актуален плов с яйцами и айвой, а зимой — жирный, сытный плов с конской колбасой, курдюком и бараниной.

Любимым вариантом рецепта знаменитого ферганского плова у маэстро остается «мамин». Именно тот, который Хаким, еще первоклассник, впервые в жизни самостоятельно готовил для мамы на кухне настоящей ферганской чайханы.

— Правда, тогда я забыл добавить воды, и блюдо оказалось безнадежно подгоревшим, — вспоминает Хаким. Я научился готовить в шесть лет, и вот уже почти полвека стою у плиты. За этот солидный срок накопилось много интересных идей и рецептов, которыми я и делюсь со своими читателями.

Хаким отметил, что для получения классического плова рис, мясо и морковь берутся практически в равных пропорциях (риса может быть чуть больше), а лука должно быть в два раза меньше. Чтобы все вышло так, как надо, необходимо соблюдать четкую последовательность закладки ингредиентов. Не менее чем за час до начала готовки следует замочить рис. Для плова идеально подходят сорта, содержащие меньше всего крахмала. То есть чем прозрачней будут зернышки риса, тем лучше. Также перед готовкой следует порезать айву и залить ее теплой водой. Между прочим, в древние времена именно айва, а не яблоко считалась плодом любви. Для начала в раскаленном казане нужно поджарить до состояния шкварок нарезанное небольшими кусками курдючное сало. Потом, вынув шкварки, в вытопившемся жире обжариваем лук. А затем в аппетитно скворчащую смесь отправляются специи: зира (она же кумин) и соль (желательно крупная, морская). После чего в казан выкладывается по кругу мясо, лучше баранина, а когда оно слегка подрумянится, закладывается морковь. Когда морковь пропарится, в казан наливается вода (обязательно холодная!) так, чтобы все его содержимое было скрыто. Когда вода закипит, огонь убавляется до минимума и будущий плов остается томиться на нем около получаса. И только потом в казан равномерно выкладывается размоченный рис, который следует залить кипяченой водой так, чтобы она поднималась на сантиметр над уровнем риса. Огонь увеличиваем до максимума. Когда рис будет почти готов, в казан отправляется айва. Огонь убавляется и почти готовое блюдо томится на нем еще минут 20. Перемешивать ингредиенты следует непосредственно перед подачей блюда на стол, которая должна произойти не ранее, чем через 15 минут после того, как плов будет снят с огня. И еще один маленький секрет,- сообщает мастер, — в будущий плов добавляется маленькая баранья косточка. Она придаст блюду дополнительный вкус и принесет удачу тому едоку, кто первым до нее доберется.

Как известно, настоящий плов подается обязательно с салатом и зеленым чаем. Традиционным же для ферганского плова считается салат из помидоров и лука, традиционные лепешки из тандыра. По словам повара, эти лепешки он покупает недалеко от своего дома в Москве, но лишь с тех пор, как поделился с владельцем заведения собственным рецептом теста.

Шеф-повар добавляет, что в его книге можно найти рецепты и знакомых блюд, и тех, о которых никогда не слышали. Узбекская кухня представлена сегодня на книжных прилавках в незаслуженно малом объеме, поэтому он захотел внести свою лепту и рассказать всем о ее огромном потенциале.

— Узбекские блюда невозможно полновесно описать словами — их надо пробовать и наслаждаться вкусом, — уверяет Хаким. — И если вы желаете ощутить настоящий вкус Востока, то, конечно, лучше отведать плова в Фергане или специальном Центре плова в Ташкенте.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• вязание спицы (7247)
• кофты, пуловеры (4415)
• безрукавки, жилеты (625)
• костюм, платье (571)
• Кардиганы, пальто (467)
• узоры (348)
• туника (273)
• шаль, палантин (220)
• болеро (52)
• покрывало. плед (10)
• плед (6)
• крючок (2321)
• кофта, жакеты (816)
• костюм, платье (433)
• узоры (248)
• безрукавка (216)
• шаль, палантин (92)
• туника (79)
• кардиганы, пальто (54)
• покрывало, плед (36)
• Воротничок (24)
• болеро (21)
• пледы (10)
• купальник (2)
• кулинария (1198)
• выпечка (283)
• мясо (234)
• закуска (199)
• сладости (91)
• рыба (83)
• Заготовки (64)
• салат (59)
• вторые блюда (54)
• напитки (52)
• запеканка (15)
• грибы (12)
• первые блюда (3)
• вышивка (528)
• крест (320)
• ришелье (41)
• хардангер (29)
• гладь (18)
• объемная (12)
• итальянская вышивка (12)
• Вышивка лентами (12)
• Японская вышивка (3)
• крючком (2)
• венгерская (2)
• рукоделочки (527)
• игрушка (327)
• плетение (50)
• цветы (41)
• Фарфор, лепка (32)
• ткачество (8)
• жгут, веревка (7)
• Соленое тесто (6)
• Макраме (4)
• валяние (1)
• здоровье (525)
• косметика (117)
• детское вязание (400)
• Журналы (328)
• Салфеточки и скатерти (296)
• для души (223)
• молитвы, ритуалы (66)
• стихи, книги (62)
• Шитье (223)
• Кайма (216)
• компьютер (214)
• шапочно-шарфовое (203)
• рукоделие (198)
• мелкие поделочки (149)
• роспись (9)
• Уют дома (192)
• огород (165)
• Красота из бисера (159)
• красота (140)
• живопись, природа (81)
• цветы (26)
• ирландка, румынское (120)
• полезности (111)
• переделки (23)
• прическа, волосы (5)
• Праздники (107)
• Новый год (63)
• Пасха (29)
• СВ (3)
• Рождество (1)
• Мужчинам (97)
• Дом (76)
• Юмор (66)
• Сумочки (64)
• ВИДЕО (62)
• кино (22)
• мультики (19)
• клип (13)
• Интересное, история (55)
• Перепост (36)
• чулочно-носочное (33)
• Кошки. и не только (33)
• Развивалки для внучат (30)
• Химия без химии (27)
• Идеи, хотелочки (24)
• Музыка (20)
• МК кружева (16)
• Декупаж (15)
• пэчворк (9)
• Игольчатое кружево (5)
• скрапы (5)
• Мыло (3)
• квиллинг (3)
• Куклы мастеров (2)

—Цитатник

ДЖЕМПЕР ДЛЯ ДЕВОЧКИ ИЗ ПРЯЖИ «ПУХ НОРКИ» С РЮШАМИ https://vk.com/club114816130 .

Детский джемпер Clover Размеры: 2 – 3/4 — 5/6 — 7/8 — 9/10 — 11/12 лет Размеры соответству.

Пуловер с V-образным вырезом. 1. 2.

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Ферганский плов от Хакима Ганиева

·Рис девзира – 1 кг

·Баранина на кости – 1 кг

·Сало курдучное – 400 гр.

·Соль крупная – 2 столовые ложки

·Чеснок – 2 головки

·Морковь – 1 кг

·Лук репчатый – 100 гр.

·Кумин (зира) молотый – 1 чайная ложка

·Перец чили – 2 штуки

·Соль – по вкусу

Инструкция

1. Девзиру тщательно перебрать, чтобы не осталось мелких камней и щепок. Сложить рис в миску, добавить две столовые ложки каменной соли и залить двумя литрами холодной воды. В таком виде рис должен простоять хотя бы полчаса. Как только вы зальете рис водой, он станет почти прозрачным, и определить, достаточно ли замочился рис, можно по внешнему виду: когда он станет матовым, можно промывать, иначе зерна могут раскрошиться.

2. Баранину очистить от прожилок, пленок и жира — если невнимательно к этому отнестись, у мяса может быть неприятный дух. Снять мясо с кости. Кости нарубить удобными для манипуляций кусками, мясо — кубиками со стороной примерно три сантиметра.

3. Нарезать морковь толстой соломкой, во всю длину клубня и толщиной три-четыре миллиметра. Лук нарезать не слишком тонкими полукольцами или чуть мельче.

4. Нарезать курдючный жир — кубиками примерно того же размера, что мясо. Сложить его в горячий казан — курдюк станет пузыриться и плавиться, надо, не помешивая, дождаться, когда пузыри исчезнут, и тогда перевернуть слипшийся комок. Жир надо вытапливать на среднем огне, чтобы он получился прозрачным. Когда в казане останется только вытопленный жир и шкварки, вытащить их.

5. Прибавить огня и разогреть жир до сизого дымка. Обжарить в нем кости до коричневой корочки, затем лук — до золотистости. Затем опустить по стенкам мясо. Пока оно полежит на стенках, успеет нагреться и уже не так снизит температуру кипящего жира. Минут через пять перемешать мясо с жиром на дне казана, добавить зиры и жарить, помешивая, до золотистой корочки. Следующий шаг — морковь, жарить и ее до мягкости. Тогда залить казан холодной водой, чтобы жидкость целиком покрыла его содержимое, довести до кипения и снизить огонь до среднего.

6. Положить в зирвак (так называется жидкая среда, которая образуется в казане) очищенные от верхней шелухи целые головки молодого чеснока. Томить все вместе тридцать минут.

7. Промыть замоченный рис. Делать это надо осторожно: поставить миску под струю холодной воды и слегка наклонить, чтобы вода потихоньку стекала с одной стороны. Тереть рис нельзя, иначе он будет ломаться, лучше слегка подбрасывать в миске.

8. Вытащить из казана кости — если не убрать их до того, как засыпать рис, они замедлят варку и рядом с каждой образуется ­комок недоваренного риса, который по зернышку будет попадаться в каждой ложке. Тогда довести зирвак до сильного кипения и разложить равномерно поверх мяса рис. Долить кипятка так, чтобы он покрывал рис на сантиметр и следить, чтобы кипение происходило не только в центре казана, но и по краям. Для этого можно перекладывать рис из зоны тихого кипения туда, где хорошо бурлит. Варить рис до почти полной готовности — что-то вроде 90%-ной готовности, это то состояние, когда пробуешь и думаешь: почти, еще совсем чуть-чуть. Если рис еще совсем сырой, а вода успела испариться, можно долить немного кипятка. Один раз в самом конце надо увеличить огонь, ­накрыть казан крышкой и дать зирваку активно закипеть, чтобы жир поднялся наверх и впитался в рис.

9. На почти готовый плов выложить два целых перца чили, ­накрыть крышкой, поставить на минимальный огонь и дать настояться двадцать минут.

Для ферганского плова и производных от него используется ферментированный рис девзира. В сыром виде у него розовато-кирпичный оттенок. В рыночной девзире часто встречаются мелкие камни и щепки от мельниц, которыми его чистят, поэтому рис обязательно надо перебирать, чтобы не лишиться зуба

Рубрики:

кулинария/вторые блюда

Метки: кулинария вторые блюда плов Фергана

Процитировано 7 раз
Понравилось: 2 пользователям

Источник

Хаким Ганиев раскрыл секреты плова

Плов — дело тонкое. В этом наглядно смогли убедиться гости мастер-класса от главного столичного специалиста по восточной кухне Хакима Ганиева, который прошел в рамках презентации одноименной книги в демонстрационном зале ресторана «Рагу». В числе гостей на мероприятии были замечены известные коллеги Хакима Ганиева — Денис Крупеня и Серж Маркович.

Для представления своей новой книги Хаким выбрал знаменитый ферганский плов — визитную карточку Узбекистана. «Ферганский плов — более мужской, а для девочек идеально подойдет иранский плов с фруктами», — отметил Хаким. Автор не случайно заговорил о женском и мужском в кулинарии.

Узбекскую кухню традиционно принято считать довольно «тяжелой». Но серия «Восточный пир с Хакимом Ганиевым», в рамках которой вышла и новая книга, представляет ее с новой стороны: в варианте, адаптированном для тех, кто следит за фигурой и старается питаться правильно.

Перед началом мероприятия гостям были предложены традиционные восточные сладости и вино. По словам автора, в книгу «Плов — дело тонкое» вошли далеко не все существующие виды плова. Тем не менее, по ней можно готовить целый год, и ни разу не повториться. «Я постарался выбрать для книги базовые рецепты плова. На основе каждого из них можно делать свои вариации», — отметил Хаким.

Любая кухня живет по сезонам и узбекская кухня не является исключением.

Источник