Рецепт плова от дарьи донцовой
Старинная узбекская пословица гласит: «Если у тебя есть деньги, ты ешь плов, если у тебя их нет – ты ешь только плов». Эта еда считается исконно восточной, и до нынешних времен ее приготовление – целый ритуал. Но мало уметь правильно сделать плов, его еще следует подать так, как надо, к столу, а затем съесть, получая наслаждение. Я много раз пыталась сделать это блюдо, но, очевидно, нет во мне той генетики, потому что у нашего приятеля, Тахира Базарова, профессора Московского университета, давно живущего в столице России, получается волшебное блюдо, а на моей кухне из тех же ингредиентов выходит довольно вкусная рисовая каша, но и только. Но плов – это сытное и сравнительно недорогое кушанье, поэтому не оставляю надежду сделать его однажды таким, как у Базарова.
Итак, даю рецепт. Приготовление настоящего плова состоит из трех операций. Первое – это перекаливание масла. Вам понадобится казан. Готовить плов в кастрюле или сковородке то же самое, что заявиться в гости в вечернем платье и кроссовках. Спору нет, спортивные тапочки намного удобней лодочек на шпильках, но выглядеть вы будете глупо. Значит, так, покупаете казан. Для тех, кто не знает, что это за зверь, поясню. Казан – котелок с толстым дном и стенками. Лучше всего приобретать его на рынке у торговцев пряностями.
Посуду следует нагреть, потом налить туда растительное масло, хорошо бы хлопковое, но подойдет в принципе любое, кроме оливкового и того, что с резким запахом жареных семечек. Дно казана должно быть покрыто сантиметра на три-четыре. Когда от масла пойдет легкий беловатый дымок, можно приступить к следующему этапу: закладке зирвака. В перекаленное масло в строгой последовательности отправить: мясо, нарезанное небольшими кусками, лук толстыми кольцами и морковь соломкой. Норма моркови: вдвое меньше, чем риса, и примерно столько же, сколько мяса.
Все продукты пережаривать примерно двадцать минут сначала на сильном, потом на совсем слабом огне, тщательно следя, чтобы зирвак не пригорел. В конце приготовления добавить пряности, смесь сухих трав, которую надо купить на рынке, она так и называется – «Приправа для плова». Ее норма – ½ чайной ложки на 500 г риса. Готовый зирвак посолить. Наступает последний этап: закладка риса. Крупу следует промыть и обсушить. Лучше взять тонкое, мелкое зерно, так называемый «ханский» или «пакистанский» сорт.
Подготовленный зирвак разровнять, уменьшить огонь до совсем слабого, засыпать ровный слой сырого риса, который аккуратно примять ложкой, не смешивая с зирваком. Потом утрамбованную поверхность залить водой. Делать это надо чрезвычайно деликатно, чтобы не сдвинуть рис. Восточные хозяйки прибегают к небольшой хитрости, ставят на крупу блюдце и льют воду на него, следя, чтобы жидкость равномерно стекала на рис с краев посуды. Затем, естественно, блюдечко убирают.
Рис должен быть покрыт водой примерно на полтора сантиметра. Затем слегка увеличить огонь, следя, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса посолить, можно добавить пряность под названием шафран, она окрасит рис в приятный золотистый цвет.
Казан ни в коем случае не закрывать крышкой до полного выпаривания жидкости. На готовность плов проверяют, ударяя плашмя по поверхности риса шумовкой. Звук должен быть глухим, и вы заметите, что крупа стала рассыпчатой. Затем плов надо в нескольких местах до дна проткнуть деревянной палочкой и накрыть казан тарелкой для упаривания минут на десять-пятнадцать. Потом тарелку следует удалить. Здесь вам понадобится ловкость, так как на посуде образуется конденсат, а ни в коем случае нельзя допустить, чтобы капли попали в плов. Содержимое казана следует осторожно перемешать и подать к столу на большом блюде. Можно выложить его и слоями, в обратном порядке, сначала рис, потом зирвак.
Как это ни странно, но на Востоке плов едят руками. Впрочем, это целое искусство, осваивать которое начинают с детства. Нужно ловко скатать шарик и сунуть в рот. Для особого почетного гостя эту процедуру может один раз, в самом начале трапезы, выполнить хозяин. Но в Москве пользуются ложками и вилками.
Я привела общую технологию приготовления плова, а теперь просто дам рецепты, готовить следует так, как написано выше.
Плов по-фергански. 500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 125 г растительного масла, 3 луковицы, 1,5 чайной ложки пряностей.
Плов по-бухарски. 500 г риса, 250 г баранины, столько же моркови, 150 г растительного масла, 3 луковицы, 1 стакан изюма без косточек, 1 ½ чайной ложки пряностей.
Плов по-хорезмски. Взять по 500 г риса, моркови и баранины, 200 г растительного масла, 4 луковицы, 1 ½ чайной ложки пряностей.
Плов с айвой. 500 г риса, 150 г мяса, 2 айвы, 200 г моркови, 2 луковицы, 150 г растительного масла, 1 ½ чайной ложки пряностей. Очищенную и порезанную дольками айву следует класть в готовый зирвак, слегка протушить, а потом добавить рис.
Плов с урюком (курагой). 500 г риса, 250 г говядины, 150 г моркови, 1 стакан растительного масла, 2 стакана кураги, 1 ½ чайной ложки смеси.
Курагу промыть и положить в казан после того, как все продукты, входящие в зирвак, пожарены. Урюк кладут ровным слоем сверху, не перемешивая с мясом и морковью, следом насыпают рис.
Вообще говоря, в плов следует класть баранину, она придает рису неповторимый вкус и аромат. Но можно взять и любое другое мясо: говядину, свинину, телятину. Кое-кто любит готовить это блюдо из курицы. Я пробовала самые разные варианты, ничего плохого сказать не могу, вкусно, но это не настоящий плов. Впрочем, я слишком часто бываю у Базаровых, да к тому же один раз ела плов, который сделал отец Тахира, приехавший в гости к сыну из ближнего зарубежья. Проглотив неземное кушанье, я через пять минут горько пожалела об этом. Ну зачем я попробовала настоящий плов? Ведь теперь всю жизнь стану сравнивать его с тем, что готовят на московских кухнях. Да, видно, придется смириться. Чтобы лакомиться истинным пловом, следует иметь соответствующую генетику.
Источник
Рецепт плова от дарьи донцовой
«Jill а ты случайно не из Душанбе? »
Это ко мне вопрос? Если ко мне, то я родилась во Владивостоке, но моя мама и вся ее семья из Джалалабада (Киргизия). В детстве мы объездили всю Среднюю Азию (имеется в виду принадлежащюю СССР), впечатления до сих пор незабываемые, и с детства в нашей семье культивировалась любовь к плову, мантам, лагману и т.п. Так что и в далеком Владивостоке кулинарные традиции стран Востока стараемся поддерживать!
Израиль,Ашкелон
| Написано: 07-07-2005 16:27 | Ссылка — Цитировать |
Хочу добавить кое-что от себя:казан я всегда прокаливаю со щепотью крупной соли, потом ничего не пригорает, затем наливаю прямо в соль масло и в масле жарю кусочек лука почти до черноты, потом лук выкидываю а плов приобретает вкус костра.Мясо я обжариваю большими кусками, потом надо нарезать перед подачей.Чеснок у меня любят, кладу сразу 3 головки и еще очень люблю горький перец, кладу его в самом конце, на рис, перед тем как закрывать тарелкой.А все остальное Siba написала.
Jill а ты случайно не из Душанбе?
Dushanbe, Tajikistan
| Написано: 07-07-2005 15:08 | Ссылка — Цитировать |
Dushanbe, Tajikistan
| Написано: 07-07-2005 15:02 | Ссылка — Цитировать |
в любом случае на классику не претендую
USA
| Написано: 07-07-2005 15:02 | Ссылка — Цитировать |
Технология почти такая же, только я специи кладу на этапе обжаривания лука и морковь закладываю всю одновременно. Надо будет попробовать Ваш вариант. Вообще, если слово ‘плов’ в поиск загнать, так там 200 с лишним тем выскакивают — и каждый рецепт достоин опробования.
Россия, Тула
| Написано: 07-07-2005 15:00 | Ссылка — Цитировать |
игровые автоматы
Dushanbe, Tajikistan
| Написано: 07-07-2005 14:21 | Ссылка — Цитировать |
)) вообще поскольку для меня плов родное блюдо, никогда не задумывалась о пропорциях, НО, есть несколько правил, которых желательно придерживаться(а вообще в инете есть хорошие статейки и рецепты я потом покопаюсь и вам скину). Моркови берут всегда чуть меньше веса риса(раньше морковь не любила, а в последнее время даже обожаю, когда ее МНОГО — ну это на любителя)
Как обычно я готовлю: в 5л. казане.
Казан хорошо разогреваю, наливаю масло(в идеале хлопковое, но я люблю без запаха рафинированое)примерно со стакан(200 гр.). Когда масло разогреется закладываю лук репчатый(четвертинками колец по 0, 5 см толщиной), когда лук позолотится закладываю мясо гр.700-1 кг. крупными кусками(размером с кулак — женский
). Мясо должно хорошо подрумяниться со всех сторон, и лучок за это время станет коричневый. Затем закладываю часть моркови(1/4)(шинкованная длинной соломкой) и немного опять обжариваю. Морковка должна стать немного мягкой. Затем под конец закладываю оставшуюся часть морокви(всего около гр.800) и заливаю холодной водой чтобы слегка покрыть морковку. В казане мясо будет выглядеть как айсберги 
среди моря моркови. Вот теперь момент специй, чеснока(головок как ниже описано), гороха-нута, предварительно замоченного, барбарича и пр. основная специя — зира, а там на любителя. Зиру желательно закладывая немного перетирать руками, она даст приятный аромат. Ну и соль ессно(у меня на эту порцию уходит примерно около 3 ст.л. соли). Зирбак должен быть чуть солонее чем обыно вы готовите(т.к. рис впитает в себя большую часть) Пусть казан немного кипит на среднем огне. За это время промываете хорошо рис(1 кг.) — девзира, до прозрачности вытекаемой воды.(Когда то читала что японцы к примеру промывают рис 7 раз — и обычно так и бывает, что к 7-му разу вода прозрачная).Длительность кипения зирбака зависит от кол-ва мяса и его размеров, но нужно смотреть чтобы все не переварилось, самое главное чтобы не кипело сильно, иначе вода в зирбаке станет белесой, как в перекипевшем бульоне.
Ну и ессно теперь можно закладывать рис, аккуратно, разровнять шумовкой и залить КИПЯТКОМ на фалангу пальца. Увеличить огонь, вода должна испариться и начнет булькать на самом дне казане. Я в таком случае начинаю собирать рис шумовкой с краев к серединке(горка получиться), и длинной палочкой делаю небольшие отверстия по всему периметру горки(в центре и вдоль краев казана). Накрываю керамическим блюдом и плотно закрываю крышкой, чтобы не уходил пар. Огонь убавить на самую малость, и оставить на минут 20-25. Очень часто казаны бывают не ровными(края), тогда можно воспользоваться полотенцем и укутать крышку, чтобы пар не улетучивался.
Ну вот в принципе. Ну а выкладывать на блюдо думаю знаете как
Deutschland, Mьnchen
| Написано: 07-07-2005 13:48 | Ссылка — Цитировать |
Надеюсь, рецепт не заставит себя долго ждать?!
Dushanbe, Tajikistan
| Написано: 07-07-2005 13:44 | Ссылка — Цитировать |
Deutschland, Mьnchen
| Написано: 07-07-2005 13:36 | Ссылка — Цитировать |
Ой, слюнки уже потекли, от предвкушения узбекского плова.
Узбекистан
| Написано: 07-07-2005 13:33 | Ссылка — Цитировать |
Владивосток
| Написано: 07-07-2005 10:53 | Ссылка — Цитировать |
1. Взять «правильный» рис — девзира (это будет праздничный, настоящий плов, продается у узбеков на рынке), для рядового плова пойдет обычный круглый рис. Никаких жасминов, арборио, и, простите меня, даже басмати!
2. Промыть рис до прозрачности, ведь чем больше мы вымоем рисовый крахмал, тем меньше будут склеиваться рисинки
3. Точно соблюсти пропорции «рис-вода», но дело это приходит с опытом. Я заливаю зирвак (жареные лук-морковка-мясо) и рис таким образом, чтобы вода возвышалась над рисом примерно на 1 фалангу пальца
4. Еще очень важен температурный режим: после заливки воды все должно сильно кипеть, когда рис начнет просвечивать из воды, ставим на минимальный огонь, закрываем плотно крышкой и ждем, по ощущению, минут 20.
Вкус плова сильно зависит от качества специй. Перепробовала все приправы для плова, которые продаются в среднестатистическом российском городе — все это ерунда. Сделала вывод — покупать надо у узбеков на базаре, гораздо ароматнее получается, они сами подберут нужные специи в хорошей пропорции.
А вообще научиться готовить хороший плов с первого или со второго раза не получится. Если есть желание учиться — дерзайте, в приготовлении плова есть много моментов, которые нужно почувствовать самому, теория не поможет. Но когда Вы овладеете всеми секретами, вас ждет награда в виде восхищения со стороны всех друзей и знакомых. По опыту знаю, что настоящий плов мало кто умеет готовить, поэтому конкурентов, скорее всего не будет.
Удачи!
| Написано: 07-07-2005 10:20 | Ссылка — Цитировать |
| Написано: 07-07-2005 09:54 | Ссылка — Цитировать |
| Написано: 07-07-2005 09:49 | Ссылка — Цитировать |
потом мясо жарю.
одновременно варю рис. беру всегда пропаренный.»золотистый» или «янтарь».
воды наливаю на два пальца выше риса, сначала на сильный огонь, как только забулькает и появятся такие углубления, как дырочки, убавляю до минимума и в эти дырочки наливаю «два-три булька» растительного масла.
это еще одна гарантия того, что рис будет рассыпчатым и не превратится в кашу.я все время пробую-если сыроват, немного воды добавляю, только немного.
чеснок туда же запихиваю, головку, снимаю только верхние листочки.
потом, когда по-вашему, рис уже готов, его высыпаете в сковородку к мясу и овощам, накрываете крышкой, и на самом медленном огне он у вас «доходит» еще минут 15.либо, если у вас электроплита, она остывает медленно, можно вообще отключить ее, плов и так дойдет.
результат всегда обалденный.это упрощенный вариант плова, для тех, у кого нет времени.
приправы-мне очень понравилась одна приправа, сейчас пропала-Магги на второе называлась, для плова.там какая-то трава, которая имитирует запах баранины.
с чем бы вы ни готовили-с курой, со свининой, на всю квартиру стоит обалденный запах плова с бараниной.
но что-то последнее время пропала эта приправка.
попробуйте и напишите, как получилось.удачи!
Источник
detector