Рецепт плова по аджарски

Узбекский плов – Андижанский

Ингредиенты для приготовления узбекского плова (Андижанский):

• Морковь 600г
• Лук репчатый 100г
• Рис Девзира 600г
• Растительное масло 200мл
• Баранина мякоть 600г
• Чеснок головки 2 шт.
• Соль 2 ч.л.
• Зира (кумин)

Приготовление узбекского плова (Андижанский):

Морковь нужно нарезать брусочками, а лук не слишком тонкими кольцами. Моркови должно быть много, причем лучше брать крупную, не слишком молодую, чтобы она сохраняла форму.

В этом плове используется узбекский рис девзира, который идеально подходит для плова — не разваривается и не слипается.

Рис нужно промыть и замочить в холодной воде на 30-40 минут.

На хорошо разогретую сковороду налейте масла и дайте ему нагреться.

Лук, опущенный в масло, должен вызывать бурление масла. Жарьте лук на большом огне до золотисто-коричневого цвета. Из него должен уйти сок.

Теперь кладем мясо, очищенное от жил и нарезанное кубиками. Огонь все также большой. Обжариваем мясо, один раз перевернув, пока оно не подрумянится.

Добавляем морковь, перемешиваем и готовим до мягкости 5-7 минут.

Теперь наливаем около 500 мл воды, в середину вставляем целый чеснок, очищенный только от верхней шелухи.

Доводим до кипения, затем чеснок вынимаем и откладываем в сторону. Добавляем соль. Ее нужно столько, чтобы вода была немного солонее, чем готовый плов, поскольку рис заберет часть соли.

Высыпаем рис и слегка разравниваем его. Вода должна слегка покрывать рис. Теперь готовим плов 10-15 минут, пока вода почти не исчезнет. Если воды слишком много, нужно делать отверстия в рисе, чтобы вода быстрее испарялась.

Когда основная часть воды впитается, возвращаем чеснок в середину, посыпаем рис слегка растертой зирой и плотно закрываем крышкой. Если плотной крышки нет, можно накрыть плов перевернутым блюдом, а уже сверху крышкой.

Огонь нужно уменьшить до слабого и оставить на 20-25 минут.

Источник

Плов по-азербайджански

• 

Фаршированные овощи

Испанская тортилья с бататом

Салат с молодой капустой и огурцами

Гречка с кабачками — постное блюдо

Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями

Плов по-азербайджански отличается от среднеазиатских тем, что мясо готовится отдельно от риса. Кроме того, в мясо кладется очень много лука (по весу мяса) и кислые фрукты типа алычи, граната.
На вкус он совершенно другой. Очень нежное мясо с богатым фруктовым вкусом, рис со сливочным вкусом получается воздушный, а шафран (да и куркума тоже) придают не только интересный цвет, но и тонкий аромат и вкус.
Конечно же я несколько адаптировал рецепт под стандартные продукты, продаваемые у нас, да и отсутствие казана заставило искать методику приготовления, которая дает похожий рецепт.
Сразу скажу. Данный плов совершенно нежирный, хотя весьма и весьма сочный.

Итак
Плов по-Азербайджански
Лучший результат получается из мяса баранины — лопаточная или грудная часть. Хуже — задняя нога. Варианты из свинины или определенных отрубов говядины весьма неплохи, но никакого сравнения с хорошей молодой бараниной. Причем, в отличии от распространенных стереотипов, такое мясо вкусное и приятное и горячее и теплое и даже холодное.

Ингредиенты

для гора (так называется готовящееся мясо)
баранина	1 кг чистого веса (у меня две лопатки без костей)
лук репчатый	6-8 головок (у меня крупный, поэтому взял 4)
сумах (сушеный гранат)	1 ст.л.
тимьян (чабрец)	1/2 ч.л.
курага	100 г
изюм	100 г
петрушка	1 пучок
кинза	1 пучок
крупная нейодированная соль	по вкусу
свежемолотый черный перец	по вкусу
для риса
рис длинозерный	2 стакана
масло сливочное	150 г
куркума	1/2 ч.л.
вместо казмага
картофель	4 шт

Общая информация

Сложность

Легкий

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Как я уже говорил, мясо готовится отдельно от риса.
Вначале я подготовил рис.
Возьмите рис и тщательно промойте его несколько раз водой. Вода должна стать прозрачной. У меня вода стала прозрачной на пятый раз.
Откиньте на дуршлаг.

Вскипятите большую кастрюлю с водой. Посолите и попробуйте воду. Она должна быть приятно соленой на вкус.
При закипании прибавьте огонь и высыпьте рис в кипяток. Сразу помешайте, чтобы рис не слипся. Убавьте огонь и варите рис на малом огне около 10 минут, чтобы рис был твердым внутри.

Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.

Положите сливочное масло в отдельную посуду. Нагрейте, чтобы масло расплавилось, но не разделилось на фракции.

Для того, чтобы рис не подгорел, на дно кастрюли (да и казана тоже) кладется простая лепешка под названием Казмаг. Но лично я пробовал вместо казмага картошку и мне так понравился вкус, что я всегда делаю с картофелем.
Итак, почистите картофель.

Порежьте на «кружки» толщиной в пол сантиметра.

Намажьте дно широкой кастрюли маслом. Выложите картофелем дно кастрюли так, чтобы максимально заполнить поверхность.
Половину риса смешайте с половиной жидкого сливочного масла и выложите поверх картофеля.

Сверху выложите остальной рис и полейте оставшимся маслом.
Посыпьте сверху часть риса куркумой.

Тушите на минимальном огне в течение часа. Лично я ставлю кастрюлю прямо на дно в духовке при температуре 180 градусов.

Теперь о мясе. Как сказано выше эта часть плова называется Гара.
Очистите хорошенько мясо от пленок и жил. Срежьте лишний жир. Я срезаю практически весть.
Порежьте на кусочки 2 на 2 сантиметра.
Обжарьте мясо на растительном масле на сильном огне. Мясо надо располагать в один слой, чтобы оно не тушилось, а именно обжаривалось.

Переверните мясо и обжаривайте дальше.

Переложите мясо в другую кастрюлю с толстым дном, либо в казан (что предпочтительнее)

Теперь немного из «высокой кухни» . Налейте на сковороду пол стакана воды и потрите деревянной ложкой дно, чтобы все остатки растворились в воде. Эту воду вы потом нальете в мясо.

Для того, чтобы легко и просто порезать луковицу, срежьте высохшую стрелку и разрежьте головку вдоль пополам.

Теперь легко можно снять кожицу.

Не отрезайте попку, а нарезайте лук на полукольца. За счет попки слои лука не будут расходиться.
Попки выбросьте.

Положите лук к мясу и поставьте на средний огонь.
Как закипит — убавьте огонь до маленького.

Порежьте петрушку и кинзу вместе со стеблями.

Положите в мясо зелень, тимьян (чабрец) и сумах.

Снова перемешайте. Налейте воду с остатками мяса из сковороды.
Тушите под крышкой около 40 минут периодически помешивая.
Сухофрукты залейте кипятком и дайте постоять минут 10.

Через 40 минут тушения добавьте сухофрукты в мясо.

Продолжайте тушить еще 30 минут под крышкой, периодически помешивая.
В конце готовки посолите мясо.
Попробуйте и досолите, если нужно.
Выключите огонь и поперчите Гора.
Дайте постоять мясу в кастрюле минут 10.
Верхний слой риса перемешайте, чтобы куркума лучше разошлась.

Сервировка
Кладите в середину большой тарелки рис, захватив и желтый и белый.
Выложите пару кусочков картофеля.
Положите сверху мясо и подавайте.
Подавать такой плов принято с разнообразной непорезанной зеленью. в том числе зеленым луком.
Лично я люблю с квашеной капустой, по рецепту Олеси, с оливковым маслом и тонко нарезанным репчатым луком.

Важно
Я уже писал, как выбирать мясо. Хочу только напомнить, что запах должен быть приятен и мышцы должны быть равномерного цвета — иначе мясо старое или мороженое.
Не покупайте мороженное мясо, если есть возможность купить свежее. Если мясо завернуть в сухую ткань в несколько слоев, то в холодильнике его можно хранить до 7 дней без ущерба.
Рис в процессе приготовления старайтесь не трогать. Время приготовления вы вычислите опытным путем.
Сначала вам будет казаться, что рис не нагревается, а потом, если вы прибавите огонь, картофель может подгореть, так что набиритесь терпения и ждите час Картофель будет поджаренным, а рис очень нежным и вкусным.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Андижанский плов

05 мая 2011, 17:50

Ингредиенты

• баранина мякоть – 1 кг.
• косточки бараньи – 200 гр.
• курдючный жир – 200 гр.
• рис сорта девзира – 1 кг.
• морковь красная обычная – 1 кг.

• лук репчатый – 3 луковицы среднего размера
• чеснок – 2 головки
• масло растительное рафинированное – 100 мл.
• смесь специй для плова ( зира 1,5 ч.л. паприка 1 ч.л. барбарис 1-2 ч.л. молотый черный перец 1 ч.л. куркума 1/5 ч.л. )
• соль

Пошаговый рецепт приготовления

Настал сезон дач, пикников и отдыха на свежем воздухе, шашлыки в полном разгаре, мы открыли сезон пловом.

Начнем с риса. Сорт девзира ( см. доп. информацию) . Рис тщательно перебрать, мелкие камешки в этом рисе не редкость, затем рис промыть в 7-8 водах, пока сливаемая вода не станет абсолютно прозрачной.

Залить рис теплой кипяченой водой, так, чтобы рис был полностью покрыт водой, иначе рисинки станут хрупкими, щедро посолить воду и оставить на 3 часа.

Мясо нарезать кусками со стороной 3 см, курдючный жир – 2 см.

Морковь порезать соломкой длиной 4-5 см.

Лук нарезать полукольцами, у чеснока срезать корневую часть и снять лишь верхнюю шелуху, нижнюю не трогать. ( Мы чеснок забыли в Москве, но горевали не долго и готовили без него)

Готовим зирвак! Важно найти человека, который неукоснительно будет следить за огнем, а не за воронами, это одно из важных условий приготовления плова на открытом огне.

Итак, в казане разогреваем масло ( на сильном огне. ) до появления белого дымка. Добавляем кусочки курдючного жира. Вытопить жир до появления шкварок золотистого цвета и уменьшения их в объеме, шумовкой убираем их из масла в мисочку . Это лакомство называют «джиз» и в Узбекистане съедается сразу с луком и горячими лепешками. Мы просто посолили и перетаскали с хлебушком.

Затем в казан кладем кости ( огонь сильный. ), обжариваем до коричневой корочки и выкладываем на тарелку.

После обжаривания костей в казан кладем лук, и помешивая, обжариваем до золотистого цвета. Масло становится прозрачным и добавляем мясо, снова обжариваем до золотистой корочки ( огонь пока сильный. ),теперь очередь моркови. Ее обжариваем до потемнения и уменьшения в размерах, перемешиваем с мясом, стараясь не повредить соломку моркови.

Начинается этап : «первая вода». Вливаем в казан горячую воду, так, чтобы она только покрыла содержимое казана. Добавляем специи ( у нас смесь специй уже готовая, просто всыпала щедрую горсть), доводим до кипения на сильном огне, возвращаем в казан кости, погружаем в зирвак целые головки чеснока, убираем огонь до минимального, чтобы слегка побулькивало, и минут на 40 переводим дух, только поддерживаем слабый огонь. В середине процесса бульканья следует щедро посолить зирвак, учитывая, что рис заберет львиную долю соли, так что солите смело.

Слить воду с риса, посмотреть последний раз на зирвак и аккуратно выложить на него рис, разровнять. Рис не должен смешиваться с зирваком. А спокойно возлежать на нем.

Этап «вторая вода» : горячую кипяченую воду лить на шумовку так, чтобы струя не била по рису, оставляя на нем рытвины, а плавно покрывала рисовый слой. Воды нужно столько, чтобы едва покрыла рисовый слой, слегка присолить.

А теперь самый важный момент, обработка риса паром. Огонь увеличить до максимума, чтобы зирвак с рисом равномерно закипели, и вода выпарилась до слоя зирвака. Можно подсмотреть и просунуть деревянную палочку между рисом и казаном ( аккуратно. Не заденьте зирвак. )

Теперь этап «закрывание плова». Через 30 минут плов будет готов. Попробуйте одну рисинку. Она почти готова, чуток суховата внутри, но однородна. Значит плов пора закрывать, а если рисинка еще хрустит на зубах, значит рис еще просит воды. Долить немного горячей воды сверху, также: на шумовку, вновь выпарить и попробовать рисинку.

Сделать в рисе деревянной палочкой отверстия ( типа дренажа), если Вам кажется, что вода маловато, влейте в эти отверстия немного горячей воды, буквально по чайной ложке.

Теперь закрыть казан, огонь убавить до минимума и….стойте и волнуйтесь, больше Вы не вмешаетесь и не поможете плову никак! Крышку не открывать. Наклонитесь к казану и прислушайтесь, Вы услышите еле — еле слышный гул внутри казана, плов скоро будет готов.

Вот и все На большое блюдо выкладываем плов горкой. И ПОДАЕМ.

Источник