Готовлю настоящий восточный плов как в чайхане. Вот 5 секретов
Принято считать, что мужчины вкусно готовят, потому что делают это реже, чем женщины. Возможно! Но с пловом все далеко не так просто. Я готовлю его уже почти 20 лет и до недавнего времени терпел фиаско — приходилось есть рисовую кашу с мясом. Пока не позвонил другу из Узбекистана, с которым мы вместе учились в институте. Делюсь с вами его секретами и рассказываю, почему он посоветовал рис «Мистраль» специальной серии, чтобы превратить обычный плов в восточный деликатес.
Секрет № 1. Не пытайтесь рассчитать все с научной точностью
В университете со мной учились ребята из стран СНГ — Узбекистана, Армении, Грузии. Мы были друзьями (потом разъехались кто куда), но вот что интересно: каждый заявлял, что плов придумали именно у них, и у каждого был свой, единственно верный рецепт.
Уже потом я узнал, что даже ученым неизвестно, где именно впервые сварили плов. Но считается, что это произошло где-то между II и III веком до нашей эры на территории Ближнего Востока или Индии. Для узбеков плов — повод для гордости и настоящее наследие. В 2016 году ЮНЕСКО признал узбекский плов объектом нематериального культурного наследия.
Но одно сходство в рассказах товарищей я все же заметил: друзья как один говорили, что невозможно точно рассчитать нужное количество ингредиентов. Плов — это творчество, так они считали.
И все же пристальнее всего я наблюдал за тем, как плов готовит друг из Узбекистана — у него блюдо получалось особенно вкусным и непременно рассыпчатым. Как-то раз я все же попросил взвесить мясо и овощи. Пропорции получились такие:
- 2 килограмма риса;
- 700 грамм говяжьего сала;
- 1,5 килограмма мяса (тоже почти всегда — говядина);
- 1,5 килограмма моркови,
- 250 грамм лука.
Чеснок, перец, барбарис, зиру и соль он добавлял по вкусу. Я стараюсь делать так же.
Зато один ингредиент у друга всегда был неизменен — красный круглозерный рис. Он говорил, что рис ему привозит брат из Самарканда.
Я думал, что у нас такой же не найду, пока не увидел в магазине специальную серию риса для плова от «Мистраль». Тут и красный круглозерный есть, так и называется — «Самарканд». Попробовал его в плове — вкус бесподобный!
В группе «Мистраль» Вконтакте нашел информацию, что этот рис специально выращен для приготовления настоящего узбекского плова с говядиной. Плотные и тяжелые зерна впитывают вкус овощей, специй и мяса.
Секрет № 2. Нагрейте казан до 110 градусов
Когда готовишь настоящий узбекский плов — нельзя просто налить в казан подсолнечного или положить сливочного масла и начать жарить мясо. Приготовление плова — процесс небыстрый и жира нужно много, иначе мясо и рис просто сгорят, но останутся сырыми.
Топление сала называется перекаливание. И самое главное здесь — температура казана, 110 градусов — идеальное значение. Больше — сало прогорит, меньше — будет плавиться часами. Измерить температуру проще всего инфракрасным термометром.
Пока сало топится, нужно промыть рис холодной водой. Если этого не сделать, как только рис попадет в казан, выделится крахмал, и вместо рассыпчатого плова получится клейкая масса — шавля, как пренебрежительно говорил мой узбекский друг. Так в Узбекистане называют кашу с мясом. Как только вода станет прозрачной — рис готов.
Пару раз у меня случалось так, что красного риса под рукой не было и я использовал обычный круглозерный . Но это он только с виду обычный, на самом деле этот рис обрабатывают рафинированным растительным маслом, чтобы он стал рассыпчатым. С ним вкуснее всего готовить плов с курицей. Набухшие рисинки получаются особенно мягкими и сочными, а плов — нежным и ароматным.
Секрет № 3. Обжаривайте лук, мясо и морковь на максимальном огне
Многие совершают такую ошибку: начинают жарить мясо и овощи, жир шкварчит и брызгает, и тогда убавляют огонь. Так поначалу делал и я, а домашние смеялись, когда под крышкой в очередной раз получилась рисовая каша.
Дело в том, что лук состоит почти на 100 % из воды. При жарке вода быстро выпаривается и температура казана резко снижается. Если в этот момент еще убавить огонь, то мясо и овощи недостаточно прожарятся , а уже будет пора добавлять рис. Поэтому во время жарки смело делайте огонь на максимум. Мясо лучше класть на борта казана, а центр оставьте, чтобы выкипел жир.
Да, пока не забыл. Если у вас нет друзей из Узбекистана и вы переживаете, что плов не получится — не беспокойтесь. На упаковке каждого вида риса для плова Мистраль есть пошаговая инструкция, как приготовить это сытное блюдо.
Секрет № 4. Не забудьте про зирвак
Еще одна оплошность, которую я часто допускал, — сразу после обжарки лука, мяса и моркови спешил (на радостях, что вот-вот получится настоящий узбекский плов) добавить рис. Оказалось, что это фатальная ошибка, из-за которой плов и получается как рисовая каша в детском садике.
Все дело вот в чем — после топления сала и обжарки ингредиентов плов расслаивается: внизу жир, потом лук, мясо и морковь. Нужно добавить воды, уменьшить огонь до минимума и варить эту смесь около 40 минут. Так и получится зирвак — фирменная подлива для узбекского плова.
В результате такой варки слой жира поднимется на самый верх казана. Именно этот жир потом впитается в рис и сделает его рассыпчатым. А если засыпать рис сразу — жир так и останется внизу и плов превратится в кашу.
Недавно я решил попробовать еще и новинку из серии «Мистраль» для плова — рис «Осман» . Заметил, что в процессе варки в зирваке зерна набухают, как у обычного длиннозерного риса, но не развариваются и впитывают вкус и аромат специй, сочного мяса и бульона.
Секрет № 5. Выбирайте правильный рис
Даже если все предыдущие этапы выполнить верно, но засыпать неподходящий рис — получится та самая шавля из рассказов моего друга. И ведь многие считают, что рис для плова непременно должен быть только один — длиннозерный, чтобы плов разваливался, или обычный, чтобы блюдо получилось ароматным.
Благодаря серии риса для плова от Мистраль я понял: плов может быть разным, но одинаково вкусным. Поэтому теперь у меня на полке с крупами всегда есть три вида риса для восточного плова: обычный круглозерный, Осман и красный Самарканд. С ними плов получается всегда, даже если я и забыл про какие-то мелочи в рецепте. Новичок вы или профессиональный повар — попробуйте эту серию и плов станет вашим фирменным блюдом.
Кстати, группы «Мистраль» Вконтакте и Одноклассниках стали для меня настоящим источником вдохновения — заходите туда, чтобы узнать еще больше секретов вкусных и полезных блюд, а не только плова.
Источник
Чайханский плов
Само название — чайханский плов говорит о о том, что готовят его исключительно в пунктах питания, таких, как чайхона или ошхона. А еще каждый год в Узбекистане проходит фестиваль плова, на котором собираются лучшие повара по изготовлению этого яства — ошпазы, естественно мужчины! На таких соревнованиях ошпаз из каждого региона страны варит плов, который распространен именно в его области: ферганский, ташкентский, самаркандский и так далее. У повара есть свой собственный рецепт приготовления. Готовят они в огромных казанах на костре и каждый ошпаз старается превзойти в мастерстве конкурента. Но это будет решать жюри и большое количество гостей фестиваля, которые тоже получат свою порцию угощения.
Мы же постараемся научить вас готовить чайханский плов в домашних условиях, хоть это получится и не совсем чайхана плов. Ведь дома вы не сможете развести костер! А аромат дыма — это тоже своеобразный компонент или, если быть точнее, обязательное условие, чтобы приготовить сей шедевр. Но можно обойтись и плитой, а лучше готовить его на даче или на природе! Итак, представляю вам рецепт еды под названием
Плов чайханский
Сперва подготовим необходимые продукты:
- Баранина без костей — 1 кг.
- Кости (ребрышки) — 300 гр.
- Рис (аланга, девзира или басмати) — 1 кг.
- Курдючное сало — 100 гр.
- Репчатый лук — 3 шт.
- Морковь — 1 кг.
- Чеснок — 2 головки.
- Растительное масло — 1 стакан.
- Соль — по вкусу.
- Сухие молотые специи (зира, куркума, паприка, черный перец) — по щепотке.
- Барбарис и изюм — по ? стакана.
В первую очередь мелко режем жир.
Я думаю, что не нужно вам напоминать, что все компоненты перед нарезкой надо обязательно мыть! Затем мясо, но уже на куски покрупнее. Так же поступаем с луком и морковкой. Отличие лишь в том, что их режут по — другому: лук — полукольцами, а морковь — соломкой.
В сухой раскаленный казан положить сало и растопить его до превращения в рыжие аппетитные хрустящие шкварки. Переложить на блюдце со свежим лучком, сбрызнуть уксусом и съесть горячими — это очень вкусно!
Вначале обжариваем на большом пламени кости,чтобы они стали коричневого цвета, закидываем к ним лук и жарим их уже вместе, чуть убавив огонь, чтобы лучок не пригорел и только спустя минут 5 можно загружать мясо.
Жарить минут 10, а потом положить морковь. После 5 минут жарки налить кипятка, посолить, заправить специями, барбарисом и изюмом, воткнуть чеснок (головки целиком). Довести до кипения и сразу убавить пламя до среднего! Прикрыть неплотно котел и тушить 15-20 минут. А пока промыть крупу дочиста, пока вода не будет прозрачной! Это раз 6-7.
Из зирвака (основа плова) достать чеснок и отложить на время. Засыпать крупу, сравнять поверхность и долить кипяток, чтобы скрыл рис на 0,5-1 см. под собой. Не перелейте воды ни в коем случае! Уж лучше потом долить, если окажется мало! Выставить сильный жар и ждать, пока влага не выпарится. Как только рис станет возвышаться над уровнем воды, отодвинуть рис от бортов, проколоть в нескольких местах и дать выкипеть жидкости снизу. Потом сразу же убавить пламя на самое маленькое, закрыть крышкой, обернутой тканью. Ткань нужна для того, чтобы впитывать конденсат (капли пара). Оставить тушиться минут 15-20. За 2-3 минуты до готовности перевернуть верхний слой крупы и вернуть на место чеснок, вдавив его в рис. Снова закрыть крышку и не открывать даже после выключения минут 10.
Вот теперь можно достать мясо, кости и чеснок на доску. Остальные компоненты перемешать, выложить на большое плоское блюдо горкой и сверху водрузить нарезанное мясо и чеснок. Кости тоже можно выложить туда же, но лучше в отдельную тарелочку! К угощению подать обязательно салаты. Любые, какие сами захотите, но неплохо сочетаются с этим яством помидоры, огурцы, редька и лук с уксусом!
Вы можете также использовать данный рецепт для приготовления плова в мультиварке. В таком случае готовить его вам будет еще легче. Не нужно самой регулировать температуру, за вас все сделает «умная машина». Вам останется только выставить время и закидывать продукты! А потом наслаждаться восхитительным вкусом и ароматом блюда.
Я опять же оговорюсь, что этот рецепт не единственный! Если вам будет угодно, то вы можете придумать рецепт сами, никем это не возбраняется. Добавляйте любимые ингредиенты, замените тот или иной компонент другим. Да вообще вариантов множество, нужно только включить воображение и желание создавать!
Приятного аппетита!
Источник
Узбекская кухня — рассыпчатый чайханский плов
Невероятно вкусный рассыпчатый плов, процесс приготовления которого я однажды подсмотрел будучи в гостях у своего друга из солнечного Узбекистана. Как известно, эта страна славится именно этим блюдом, там до сих пор сохранилась старая добрая традиция раз в неделю собираться с друзьями в чайхане и готовить плов, притом готовит плов каждый раз кто-то другой по своему семейному рецепту. Отсюда и название такое интересное — чайханский. А так-то вкусный узбекский плов можно приготовить и у себя дома в какой бы стране вы не находились)
Для приготовления понадобится:
700 грамм риса Девзира или любого другого риса для плова
100 грамм курдючного жира
3-4 средних луковицы
700 грамм морковки
небольшой стручок красного острого перца
70 грамм подсолнечного масла
20 грамм сушеного барбариса
пол чайной ложечки зиры
около литра горячей кипяченой воды
соль, перец — по вкусу.
Такая вкуснотень может вас заинтересовать:
Последовательность действий:
1. Рис промываем и замачиваем в горячей подсоленной воде. Пусть ждет своего часа.
2. В казан наливаем подсолнечное масло, нагреваем, добавляем нарезанный мелкими кусочками курдючный жир, выжариваем его, шкварки вынимаем шумовкой (они нам тут не понадобятся).
3. Отправляем в казан нарезанный полукольцами лук, обжариваем до слегка золотистого цвета, добавляем нарезанное кусками мясо, жарим до появления корочки. Затем засыпаем нарезанную соломкой морковку, немного обжариваем, солим, перчим, добавляем барбарис и зиру, заливаем литром кипяченной воды, сверху кладем очищенный от верхней шелухи целый чеснок и перец. Закрываем крышкой и томим на медленном огне пол часа.
4. По истечении времени сливаем рис и выкладываем его в казан сверху на мясо, аккуратно разравниваем чтобы рис не смешался с мясом. Жидкости должно быть столько, чтобы она покрывала рис. Если не хватает, то надо долить еще кипятка (это надо сделать через шумовку, чтобы не нарушить целостность слоя из риса).
5. Варим на сильном огне пока вода уйдет в рис, затем ставим огонь на минимум, аккуратно со всех сторон собираем рис к центру в виде горки (слой из мяса стараемся не задеть), протыкаем в нескольких местах ложкой аж до дна, накрываем казан крышкой, обмотанной кухонным полотенцем и готовим не открывая 20 минут.
После выключения даем плову еще настоятся минут 15-20.
Кушайте на здоровье, приятного вам аппетита!
Подписавшись на мой канал, вы всегда будете точно знать, что вкусненького приготовить как по будням, так и в праздники)
Свои отзывы и предложения оставляйте в комментариях, и я с удовольствием пообщаюсь с вами)
Если вам понравился рецепт, вы можете поделиться этой публикацией в своих социальных сетях.
Источник
