Плов с горохом нут-пошаговые рецепты с фото
Хотите удивить друзей? Приготовьте им узбекский плов по-самаркандски. Что же в нем удивительного, спросите вы? Необычен этот вид узбекского блюда тем, что, во-первых, он не имеет ярко-выраженного желтого или даже коричневатого оттенка, который все привыкли наблюдать в ферганском плове (а именно ферганским обычно кормят во всех узбекских точках общепита от Москвы и до окраин). Рис в этом блюде остается практически белым. Во-вторых, готовится он не только с бараниной, но и с бараньим горохом — так называют популярное у узбеков растение семейства бобовых. Вкус специфический, необычный, попробовать стоит. А потому сегодня у нас плов с нутом — даем рецепт и несколько полезных советов.
Рецепты плова с горохом нут
Как же готовится плов с горохом нут? Чем он интересен?
Во-первых, отдельно стоит отметить способ приготовления. Он отличается от привычного и требует некоторого умения и сноровки. Потому что обычный узбекский готовится с максимальной прожаркой всех компонентов, и это дает интенсивный цвет и своеобразный вкус блюду.
Во-вторых, обычный вариант варится в зирваке, весь рис равномерно насыщается этим густым соусом, до самого верха. Первая заповедь того, кто умеет готовить плов по-фергански, — не перемешивать до самого конца готовки все, что лежит в котле.
А вот самаркандский плов с нутом полностью опровергает эти теории, потому что имеет свои особенности приготовления:
- рис не заливается полностью водой, только нижняя часть, верхние же слои готовятся на пару. А чтобы прогрев и готовка были равномерными, вы должны периодически переваливать, «перелопачивать» рис, меняя слои местами, собирая рис горкой и делая углубления в крупе для выхода пара. В этом и заключается хитрость и сложность приготовления этого блюда;
- мясо — это вторая особенность блюда. Оно тут крупно нарезанное. Большие куски подаются каждому вместе с малой разделочной доской и ножом, чтобы каждый мог отрезать так, как ему нравится;
- рис — если для ферганского обычно используется рис дев-зира, то самаркандский готовят чаще из хорезмского риса, например, это может быть сорт Лазарь;
- морковь должна быть желтой. Впрочем, желтую, более дешевую в Узбекистане и более ароматную, чем обычная, морковь кладут и в другие виды плова. Самаркандцы просто используют только одну желтую.
Нут хорош и как часть мясного блюда с бараниной, и как компонент вегетарианского. В последнем случае он просто незаменим — это высоко усвояемый растительный белок, способный заменить белок мяса. Что, согласитесь, хорошо для постящихся и тех, кто не ест мяса принципиально. Ниже дадим рецепт с фото как мясного блюда, так и вегетарианского.
Несмотря на непривычность приготовления, справиться с самаркандским пловом и нутом совсем не сложно.
Особенно если есть рекомендации с фото пошагово. Если у вас есть баранина (можно брать и говядину, свинину, курицу и пр.), нут, растительное масло, лук и морковь, то рассказываем, как приготовить в домашних условиях настоящий плов из Самарканда.
Узбекский плов с нутом
Сколько брать мяса в плов с бараниной или говядиной и нутом? Тут нет никаких точных требований. Обычно узбеки не вешают продуктов на весах — все по наитию и традиции. А традиция для приготовления именно этого плова такая — лука мало, моркови и мяса много, примерно поровну, риса чуть меньше, чем мяса.
Узбекский плов с нутом — это выраженный вкус и аромат моркови и жареного мяса.
Поэтому классическое соотношение мяса, моркови, риса и лука такое: 1 кг —1 кг — 800 г— 3 шт. (одна луковица, что поменьше, будет выброшена после обжарки). Плюс еще граммов 150 курдючного сала, 200 г растительного масла, зира, барбарис, 2-3 головки чеснока, перец целиком, соль.
Настоящий рецепт приготовления блюда в казане выглядит так.
- В миске замочить нут, лучше в теплой воде, так он быстрее напитается жидкостью. Некоторые замачивают в холодной воде заранее, на ночь.
- В другой миске замачивается рис после хорошей промывки в нескольких водах.
Мойте тщательно, чтобы не осталось мучки и крахмал вышел из риса по максимуму. В этом — залог рассыпчатости вашего риса!
- В большом казане накалить масло и на самом сильном огне зажарить до темного цвета луковицу.
Традиция зажаривать головку лука относится в основном к готовке с хлопковым маслом, имеющим небольшую горечь и своеобразный аромат.
Накаливание убирает горечь, а лук — специфический запах.
Мы кладем лук только для придания нужного аромата маслу, а используем подсолнечное осветленное или оливковое для жарки.
- Вынуть луковицу и выбросить, вытопить нарезанный мелкими кусочками курдюк. Шкварки вынуть, но не выбрасывать — потом их вернем в плов.
- В разогретое до максимума масло положить нарезанный полукольцами лук и сразу же — крупные куски мяса (мясо резать из расчета кусок на порцию).
- Быстро обжарить, чтобы мясо приобрело уверенный яркий цвет. Тут обязательно нужно его посолить!
- Пока обжариваем мясо, нарезаем крупными брусочками морковь. Мясо зарумянено — кладем половину моркови, сверх нее — откинутый от воды нут, перец острый, а если есть, то и горсточку барбариса. Да, не забудьте вернуть на место шкварки!
- Поверх нута кладем остаток моркови, посыпаем щепоткой зиры, кладем целиком чеснок. Тут есть хитрость — только часть моркови, что внизу, будет покрыта водой. Все прочее, включая нут, варится на пару. А потому секрет — горячую воду лить надо очень аккуратно, мало, чтоб только прикрыть нижнюю часть моркови.
- Накрыть крышкой и убавить до среднего огонь. Все, минут двадцать все готовится без вашего участия.
- Зирвак. а это он и есть, готов, пора класть рис.
- Рис раскладываем ровно шумовкой и заливаем самой лучшей водой, нагретой до кипящего состояния. Воду хорошо посолить. Лить надо немного — чтобы половина риса была в воде, а половина — на пару.
- Варится на небольшом огне, так что рис пропивается маслом снизу, а потом, повинуясь вашему движению рук с шумовкой, переворачивается, чтобы полностью и равномерно пропариться. Раза два-три переверните его, перелопатьте, проделывая каждый раз небольшие выходные отверстия для пара.
- Теперь немного подбросьте рис на ложке — разлетается? Значит, все правильно. Пора накрыть крышкой и оставить доходить.
- Подается плов так — сначала кладется рис, потом выкладывается нут морковью, сбоку на краешек тарелки кладется кусок мяса. Начало еды — с риса, чтобы оценить мастерство приготовления риса поваром.
Вегетарианский плов с нутом
Нут в вегетарианском плове точно не успеет провариться и будет сырым, если его предварительно не замочить на сутки. Воду меняют три-четыре раза.
- В нагретом масле поджарить морковь и лук.
- Добавить в казан нут и специи.
- Выложить замоченный в соленой воде рис.
- Всунуть в рис головку чеснока.
- Залить кипятком на пару сантиметров выше риса.
- Варить минут 40 до готовности риса и до выкипания воды.
- Еще немного подержать в закрытом казане на малом огне и подавать, перемешав.
Плов с нутом в мультиварке
Когда нет казана и даже подходящей по размеру толстостенной утятницы, в ход идет мультиварка. Конечно, ждать плова, идентичного настоящему узбекскому, тут не приходится, но получается довольно вкусное и сбалансированное блюдо.
Плов с нутом и разными добавками — изюмом, можно добавить курагу, но чаще кладут просто перец и чеснок.
Чтобы приготовить плов, потребуется по полкило мяса (куриного, говядины, баранины или свинины), моркови, риса, три небольшие луковицы и специи — зиру, перца острого и немного черного молотого, а также барбарис, если он есть.
- Заранее промыть и отварить нут до мягкости в любой посуде. Не солить!
- В чашу мультиварки налить 100 г растительного масла, нагреть и жарить кусочки мяса до корочки. Вынуть.
- В чашу положить нарезанный лук и морковь. Жарить 10 минут.
- Добавить отваренный нут, специи, мясо, выложить замоченный в соленой воде рис. Выставить режим варки крупы и ждать 35 минут.
- Дать плову в мультиварке еще дойти минут 15.
Секреты идеального плова с нутом
Если вы хотите именно самаркандского вкуса, то не нужно класть ничего из специй, кроме перца, барбариса и зиры. Получится очень вкусно! И никаких готовых комбинаций для плова, никакого лаврового листа и наших южнорусских приправ типа сухого укропа!
Нут отличается временем приготовления. Ему нужно дать либо разбухнуть в воде, либо сварить его заранее.
Если готовите вегетарианский плов, то он варится недолго, потому лучше отварить нут до того, как закладывать в казан. То же касается и быстро приготовляемой курицы. Если варите с бараниной или говядиной, то лучше замочить и сырым выложить в зирвак.
Рис для плова из нута берите самый лучший — целый, чистый, лучше купить на рынке у узбеков, где продается и нут.
После приготовления дайте плову немного «отдохнуть», только потом подавайте.
Немного полезной информации о нуте
Как вымачивать нут? Ведь от того, как вымочен горох, зависит, будет ли он мягким и одновременно плотным в плове или получится жестким и недоваренным. Тогда уж точно ничем плову не поможешь.
Для замачивания берется комнатной температуры вода. Обычно, когда готовят плов с горохом, его замачивают на ночь. В принципе, свежий нут размочится и за 4 часа, но как узнать, сколько времени он лежал, а значит, и подсыхал? Поэтому ставьте на ночь — и будет правильно.
Нут — растение бобовое, склонное к быстрому забраживанию. Поэтому не ленитесь чаще менять воду при замачивании, промывая свежей водой крупу.
Тут есть еще один деликатный момент: как все бобовые, нут может способствовать вспучиванию живота. Этой неприятности не будет, если хорошо вымочить его. Можно добавить при этом чуточку соды, а потом промыть.
Источник
Узбекский плов с нутом (Нахотли кавурма палов)
Узбекский плов с нутом (Нахотли кавурма палов)
Плов – это традиционное блюдо узбекской кухни. Разновидностей плова в Узбекистане насчитывается до 60 видов. Они отличаются в том числе и по способу приготовления. Самые знаменитые – это жареные пловы (кавурма). Из них самый известный – это ферганский плов (Девзира палов).
Плов с нутом (Нахотли кавурма палов) – это разновидность ферганского плова. В этом варианте плова рис дополняют турецким горохом – нутом. В Узбекистане считается, что самый вкусный плов готовят с бараниной и на курдючном жиру. Это правило непременно соблюдают для праздничных пловов, в том числе используют и самый лучший и дорогой рис (например, красный рис Девзира).
Плов с нутом (Нахотли кавурма палов) считается не праздничным, а повседневным блюдом. Его готовят как с использованием курдючного жира, так и с хлопковым маслом (второй вариант считается более экономичным). В качестве мясного ингредиента для плова с нутом не обязательно выбирать баранину – можно использовать и говядину, и курятину.
Для повседневных пловов великолепно подходит узбекский пловный рис сорта Аланга, выращиваемый в Хорезмской области. Это рис средней ценовой категории, с крупными зернами. Аланга замечательно впитывает влагу и вбирает в себя ароматы плова.
Ингредиенты (на 2 порции):
- пловный рис (например, лазер или аланга) – 250 г,
- мясо (постная баранина, говядина или курица) – 200 г,
- нут — 50 г,
- растительное масло (например, хлопковое) – 75 мл,
- морковь – 100 г,
- лук – 1 шт. (примерно 150 г),
- сушеный черный барбарис – 0,5 ст.л.,
- зира – 0,5 ч.л.,
- куркума – 0,5 ч.л.,
- молотый кориандр – 0,5 ст.л.,
- красный молотый перец – 0,5 ч.л. (или по вкусу),
- соль – 0,5 ч.л. (или по вкусу).
В этом плове используется одна зернобобовая культура – нут. Его еще называют турецким горохом. Весьма популярная культура в Азии.
Этот горох весьма устойчив к развариванию, и сварить его без предварительного замачивания даже и пытаться не стоит. Перед использованием нут нужно предварительно замочить как минимум на 4 часа.
Для замачивания нута нужно брать воды в 6 раз больше по объему, чем нута.
СОВЕТ: Для приготовления плова используют рис пловных сортов. Такие сорта специально селекционируют для этого, такой рис отлично впитывает влагу, при этом остается устойчивым к деформации рисинок.
Рис перед использованием нужно промыть в нескольких водах, затем замочить в чистой воде на 1,5 часа.
Непосредственно перед приготовлением плова нужно подготовить остальные ингредиенты для термообработки.
Помыть и почистить морковь, затем нарезать ее небольшими брусками, например, нарезать морковь кружками, примерно 0,5 см толщиной, а затем кружки нарезать брусками, примерно 0,5 см шириной.
Именно для плова с нутом морковь нередко режут кубиками – они смотрятся с нутом симпатичнее.
Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать полукольцами, примерно 0,5 см шириной. Можно разрезать полукольца пополам.
Нарезать мясо небольшими кусочками, размером примерно 2-3 см.
Мясо может быть любым – баранина, говядина или курица. В принципе, даже свинина подойдет. Но самый вкусный плов, конечно, из баранины. Но это дело вкуса.
Налить в казан растительное масло. Лучший вариант – это топленый бараний курдюк. Но его вполне можно заменить растительным маслом (например, хлопковым). Масло нужно прокалить на максимальном огне до появления белого дымка.
Не стоит усердствовать с прокаливанием масла – оно может от перегрева и вспыхнуть. Поэтому нужно держать под рукой крышку для казана, чтобы, если что, сразу накрыть крышкой казан.
Аккуратно переложить мясо в разогретое масло, перемешать лопаткой содержимое казана и продолжать готовить мясо примерно 3-5 минут (в зависимости от сорта мяса) до зарумянивания.
Добавить в казан репчатый лук. Перемешать содержимое казана и продолжать готовить на максимальном огне еще примерно около 5 минут, до размягчения лука. Лук может чуть зарумяниться.
Добавить в казан морковь, перемешать содержимое казана и продолжать готовить еще примерно 10 минут.
Затем добавить в казан нут (предварительно слить с него воду и промыть проточной водой).
Следом за нутом добавить все специи и соль.
Снова перемешать и добавить холодную воду с таким расчетом, чтобы она покрыла полностью содержимое казана примерно на 1 см.
Довести бульон до закипания (этот бульон называется зирвак), уменьшить нагрев до минимума и продолжить его готовить, не накрывая крышкой, в казане еще примерно 20 минут.
В конце варки попробовать бульон на вкус – он должен быть чуть солонее, чем привычно. Эту соль потом заберет рис. Нут должен быть почти готовым.
Теперь нужно слить воду с риса и переложить его в казан. Разровнять рис лопаткой.
Залить содержимое казана горячей водой из чайника в таком количестве, чтобы рис был покрыт водой выше на 1 см.
Увеличить нагрев до максимума, дождаться закипания жидкости и, не накрывая казан крышкой, продолжить готовить до почти полного выпаривания влаги. Небольшое количество должно остаться.
Рис перемешивать не нужно.
Как только влага почти выпарилась – собрать лопаткой рис от стенок казана к середине горкой и уменьшить нагрев до самого малого. Затем в середине холмика из риса сделать прокол до дна, чтобы выходил пар. Накрыть казан крышкой и готовить еще примерно 5-10 минут. Затем попробовать рис и нут на вкус. Если они еще не готовы – снова накрыть крышкой казан, выключить нагрев и оставить томиться плов до готовности, еще минут на 10. Остаточного тепла от казана будет достаточно.
Затем снять крышку с казана и перемешать содержимое. Плов готов.
Готовый плов разделить между порционными пиалами (кяса) и сразу подавать к столу горячим.
Традиционно к плову подают салат из свежих помидоров, лука, огурцов, чили и кинзы – Аччик-чучук. Благодаря этому салатику плов, как тяжелая и жирная пища, будет легче перевариваться в желудке.
К слову, повара в Узбекистане не рекомендуют есть плов чаще двух раз в неделю.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
Источник
