Рецепт подлива времен ссср

Два рецепта подливы как в столовой: красной и белой

Чем агрессивнее наступает на отечественную кухню транснациональная традиция общепита, тем ценнее становятся национальные рецепты – как из седой древности, так и из советского прошлого. И именно недавнее прошлое оказалось так богато на собственные кулинарные бренды – от Докторской колбасы – до детсадовских запеканок и школьных пирожных. И если в кафе и ресторанах сопротивление натиску идет слабовато, то на домашних кухнях сам бог велел сохранить родные рецепты. Сегодня мы разархивируем не блюдо, а то, без чего тушеное мясное блюдо в столовой было невозможно. Подлива! Именно она определяет вкус будущего блюда, именно она аппетитно разливается по холмикам картофельного пюре, вкусно пропитывает макароны или гречку — множество вторых блюд. Вспомнили? Тогда приступим к приготовлению. Первый рецепт столовской подливы основан на мясном бульоне, второй – готовится вообще без мяса и является универсальным соусом для поливки любого гарнира. Каждый шаг с описанием иллюстрируют авторские фото.

Подлива как в столовой: простой рецепт по советскому ГОСТу

• морковь – 1-2 шт.;
• лук репчатый – 1-2 шт.;
• мука – 2 ст. л.;
• жир – 1 ст. л.;
• бульон коричневый – 500 мл;
• томатная паста – 40 г;
• сахар – 2 ч. л.;
• соль – по вкусу;
• лавровый лист — 1 шт.;
• перец горошком черный – по вкусу;
• петрушка корень свежий.

Как приготовить подливку как в столовой

1. Для начала нужно подготовить овощной набор: почистить и помыть несколько небольших луковиц и морковь.
2. Лук измельчим тонкими полукольцами, а морковь соломкой. На сковороде растопим жир и обжарим в нем овощи до золотистого цвета.
3. Разведем томатную пасту в кипятке (примерно 200 мл) и вольем ее в жареные овощи. Готовим под закрытой крышкой в течение 10 минут.
4. Затем на сухой сковороде обжарим муку до кремового цвета.
5. Добавим к ней теплую воду (в пропорции 1:4, в этом рецепте использовано 2 ст. ложки муки и 8 ст. ложек жидкости) и тщательно перемешаем до полного растворения. Получается густая масса.
6. Теперь нужно подготовить любой мясной бульон (приготовленный с запеченным луком и морковью). Процедим его через марлю или мелкое сито. Доведем бульон до кипения и тонкой струёй, с помощью сита, вольем в него разведенную мучную массу. Главное – интенсивно помешивать, чтобы избежать комков при заваривании муки. Бульон должен получиться в меру густым.
7. Далее добавим в бульон тушенные в томатной пасте овощи и перемешаем. Готовим соус на минимальном огне в течение 45 минут.
8. Приправим специями по вкусу и проварим еще 15 минут. Свежий корень петрушки будет очень желателен в составе, его стоит добавить в конце готовки.
9. Готовый соус можно протереть через сито или просто как следует отжать ложкой овощи. Переливаем в глубокую миску и даем немного остыть.

Из расчёта на указанное количество ингредиентов, получается 400 мл ароматного красного соуса.

Такая чудесная красная подлива отлично подойдет для любого мяса или гарнира. Даже если котлеты не тушились в соусе, а просто жарились, их тоже можно смело подать с подливкой. И даже просто с горой макарон на ужин.

Источник

Подливка «Как в советских столовых»

Сегодня я расскажу вам как приготовить вкусную подливу которая хорошо подойдет для котлет, гречки и макарон.

Этот вкус вам будет очень знаком! Ведь раньше в советское время когда я приходила покушать в столовую, подавали котлеты с такой подливой.

Давайте приступать к приготовлению!

Ингредиенты:

Томатная паста — 1 столовая ложка;

Этапы приготовления:

Нам понадобится не большая кастрюля, ставим её на медленный огонь, в кастрюлю добавляем 30 грамм сливочного масла.

Чтобы масло не горело нужно добавить немного растительного масла. Когда масло полностью растает, нужно добавить две столовые ложки муки с горкой. Начинайте хорошо перемешивать.

Муку нужно немного обжарить для того чтобы избавиться от запаха муки, хорошо перемешивайте, если будут комочки — то ничего страшного!

Добавляем столовую ложку томатной пасты, вливаем пол литра холодной воды и хорошо все смешиваем чтобы избавится от комочков. Если будет слишком густо то добавьте еще воды, смотря какая у вас емкость в которой вы готовите.

Солим и перчим по вкусу, добавляем базилик, 2 чайные ложки паприки, сахар. Все вместе следует хорошо перемешать, если вас устраивает консистенция — то готовьте на медленном огне две минуты, если получилось слишком густо добавьте немного воды.

По желанию можно добавить в подливу 2 столовые ложки сливок, сливки придадут подливе нежность.

У меня к обеду гречка с котлетами и эта вкусная подлива!

Источник

Настоящий рецепт «той самой подливы», которую давали к тефтелям в СССР

Никогда бы не подумал, что подливку, которую давали в общепите СССР к тефтелям, ежикам, овощам или даже просто к гарниру типа макаронов или пюре, многие будут вспоминать с такой теплотой и искать ее рецепт на просторах интернета.

Но факт остается фактом. То и дело мелькают ностальгические воспоминания, начинающиеся словами:

Я — помню. Но, правда, не отношусь к горячим поклонникам этого соуса. Как по мне, то он имеет несколько плоский вкус из-за того, что пряности в нем не использовались. Впрочем, именно эта «плоскость» вкуса делала его абсолютно универсальным, да еще и допустимым для питания даже маленьких детей и пожилых людей.

Сейчас эта подливка актуальности, как по мне, не теряет (если поиграть со специями и пряностями, конечно).

Так что записывайте рецепт!

Соус сметанный с томатом и луком готовили на основе базового сметанного соуса № 863. На основе этой базы, кстати, делали очень много ого, что мы привыкли называть подливами. Да и в чистом виде в домашней кулинарии он очень даже неплохо (ничего вредного, как уже писал — хоть маленьким детям, хоть старикам).

Готовить его проще пареной репы — на двести граммов сметаны берем 10 граммов сливочного масла и 10 граммов муки. Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом комнатной температуры, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем. Процесс варки продолжают примерно варят 3-5 мин, после чего процеживают через сито и снова доводят до кипения.

Существовали другие вариации базового сметанного соуса, но они уже назывались «соус белый с добавлением сметаны». Они тоже могли быть основой подливы, но реже — слишком много возни, это раз, ну и два — такая подлива повышала отпускную стоимость блюда (и требовала большого расхода продуктов).

Белый соус готовили так: в растопленный жир засыпали просеянную муку и пассеровали до того момента, как она приобретет нежный кремовый цвет (непрерывно помешивая). В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливали примерно четверть от требуемого объема мясного бульона и вымешивали, постепенно добавляя остатки жидкости. После этого в соус отправлялись петрушка, сельдерей, лук и варились коренья примерно 25-30 мин. В конце варки выправляли вкус солью, горошками черного перца и лавровым листом. После варки соус процеживался, коренья перетирались и он снова доводился до кипения.

Раскладка: на 110 мл бульона — 5 г. столового маргарина, 5 г. пшеничной муки, 4 г. репчатого лука, 3 г корня петрушки, 3 г. корня сельдерея.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий соус белый (100 граммов) кладут прокипяченную сметану (100 граммов), соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Уф, кажется с основой все. Теперь из основы сделаем подливу. На 200 граммов сметанного соуса нам понадобится 75 граммов репчатого лука, 7-8 граммов сливочного масла, 25 граммов томатного пюре.

Мелко нарезанный лук пассеруем, добавляем томатное пюре и пассеруем еще 5-7 мин, затем соединяем с базой и даем прокипеть. Вуаля, совесткая подливка готова.

Источник

Подлива для котлет как в советской столовой. Простой рецепт

Добро пожаловать на мою кулинарную страничку!

Предлагаю вам приготовить подливу для котлет, которая по вкусу точно такая же, как в советских столовых.

Для многих этот вкус родной с самого детства. Я часто готовлю эту подливу для своей семьи. Ее томатно-сливочный вкус будет приятным дополнением к вашим любимым котлетам!

• морковь — 1 шт.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• сметана — 2,5 ст.л.;
• томатная паста — 1,5 ст.л.;
• мясной бульон — 200 мл.;
• мука — 1 ст.л.;
• растительное масло — 3 ст.л.;
• соль по вкусу;
• лавровый лист — 1-2 шт.;
• черный молотый перец по вкусу.

1. Морковь необходимо помыть, очистить от кожуры и натереть на терке. Репчатый лук очистить от шелухи и мелко порубить ножом.

2. В разогретую сковороду с растительным маслом выложить репчатый лук, обжарить его около 3 минут, добавить морковь и тушить овощи еще 10 минут.

3. Затем в сковороду влить мясной бульон и добавить томатную пасту. Все тщательно перемешать и через несколько минут доложить сметану, лавровый лист, соль и черный молотый перец по вкусу.

4. Тушить подливу нужно еще 20 минут, пока овощи совсем не разварятся. Затем добавить муку и готовить 2-3 минуты, помешивая, чтобы подлива загустела.

Если хотите получить более жидкий варант подливы, можно пробить ее погружным блендером. При подаче очень вкусно посыпать свежей зеленью.

Источник

Как приготовить «красную подливу» как из советской столовой

Мой пост о вкуснющих школьных котлетах нашего советского детства подал идею рецепта «той самой подливки», с которой школьные котлеты подавались, а гарниром были картофельное пюре или рис.

С удовольствием поделюсь этим рецептом приготовления той самой «советской столовской» красной подливки, которую я помню по школьной столовой.

Приступаем к приготовлению нашей вкусной подливки по общепитовской рецептуре и с некоторыми своими поправками

1) Сначала делаем «томатный бульон»: пару полных столовых ложек томатной пасты заливаем кипяченной водой и разводим до консистенции негустой сметаны

2) Мелко порежем лук (одна небольшая луковица) и потрем одну среднюю морковь (на крупной терке)

3) Примерно 50 гр муки обжарим на сухой предварительно разогретой сковородке, непрерывно помешивая, до светло коричневого цвета, после чего снимаем муку с плиты и даем ей остыть.
Затем разбавляем «поджаренную» муку теплой водой (или бульоном) до консистенции жидкого теста

4) Обжариваем на растительном масле порезанный лук (до прозрачности), добавляем в него кусочек сливочного масла и приготовленную ранее морковь и тушим эту смесь еще 3-4 минуты.
Затем заливаем сюда «бульон» из томатной пасты и тушим смесь на сковородке еще минуты три.

Доливаем примерно 1л горячей воды и добавим бульонный кубик (вместо мясного бульона, который указан в общепитовской рецептуре), тщательно все перемешаем, доводим до кипения

5) После закипания вливаем в сковородку, непрерывно помешивая, ранее приготовленную мучную пассированную смесь.
Затем на слабом огне поварим нашу будущую подливку до требуемой густоты (примерно 20-25 минут) .

Готовым соусом заливаем котлеты и ставим их в духовку до приготовления.
Томление в духовке в этой подливке — главная «изюминка»!
Вынимаем из духовки вот такую вкусную красоту — « советские школьные котлеты под тем самым красным соусом»

Ну что, осталось подать на стол котлеты с пюрешкой под нашей вкусной «красной подливкой»!

Источник