Рецепт польской краковской колбасы

Краковская колбаса в домашних условиях: рецепты по-польски и по-советски

Мифическая вещь эта «Краковская»… В понимании россиян это один продукт, в Польше — второй, в Германии — третий и т.д. Ветчинная, сухая, варено-копченая и все «Краковские»! В чем дело и какая колбаса «та самая»?

Ситуация такая: нет единого ГОСТа на вид, по сути сейчас «Краковская» — это название, а не определенная рецептура. Как борщ, который один, но рецепт у каждого свой. Однако отличить и приготовить именно классику возможно. Прямиком из Польши несу рецепт, который включили в состав национальных блюд — «Старопольская Краковская». Для нашей русской душеньки прилагаю Краковскую по ГОСТу времен СССР.

Старопольская краковская колбаса в домашних условиях

• свинина 1 категории — 3,25 кг;
• свинина 2 категории — 0,75 кг;
• говядина 2 категории — 0,5 кг;
• сало не соленое — 0,5 кг;
• соль повареная — 12 гр для сала;
• соль нитритная — 112 гр для мяса;
• перец натуральный — 7,5 г;
• мускатный орех — 1,5 г;
• чеснок — от 4 до 9 граммов;
• говяжья черева.

1. Нарезаем мясо и сало на кусочки 5 см. Мясо засаливаем в нитритной соли, сало — в поваренной. Засолка для мяса идет 1-2 дня при температуре 4-6°С, для сала — 2-3 дня при температуре 4-6°С.
2. Пропускаем говядину через мясорубку, добавляем 100 мл воды к ней и все специи.
3. Оба вида свинины смешиваем между собой до клейкости, затем — нарезанное сало и говядину в специях. Хорошо промешиваем.
4. Плотно заполняем череву мясом, завязываем с двух концов. Длина колбасы 35-45 см. Выпускаем воздух, сделав пару проколов иглой.
5. Даем отдохнуть будущей колбасе при температуре 2-6°С в течение 12 часов. Если температура выше — не больше 3-5 часов на отдых.
6. Коптим горячим методом 110-130 минут.
7. Варка при 72-75 градусах около 1 часа. Внутри температура должна достичь 68 градусов.
8. Охлаждаем колбасы при температуре не выше 18 градусов 12 часов.
9. Вареную колбасу коптим теплым дымом (24-32 гр) около 12 часов.
10. Ставим колбасу на сушку при температуре 12-18 градусов, влажности 75-80% на 10-14 дней. Высушиться они должны до объема около 67% от начального веса.
11. Коптим в третий раз 2-3 часа теплым дымом (24-32 г). После охлаждения старопольская колбаса готова.

Рецепт «ГОСТовской Краковской» колбасы по советским мотивам

• свинина ( грудинка) — 0,3 кг;
• свинина полужирная — 0,4 кг;
• говядина — 0,3 кг;
• соль нитритная — 15 г;
• соль поваренная — 15 г;
• сахар — 1 г;
• черный свежемолотый перец — 1 г;
• душистый свежемолотый перец — 1 г;
• чеснок — 8 г;
• черева свиная.

1. Отрезаем сало от свинины, убираем вместе с грудинкой в холодильник на заморозку.
2. Говядину и нежирную свинину прокручиваем на мясорубке (8 мм насадка). Вымешиваем фарш c солью до липкости, даем отстояться в холоде сутки.
3. Когда мясо и шпик промерзли, режем их на кубики 6 мм.
4. В фарш добавляем специи, повторно прокручиваем через мясорубку (3 мм насадка).
5. Соединяем фарш с оставшимся мясом и шпиком, тщательно вымешиваем.
6. Подготавливаем череву (промываем и вымачиваем по инструкции). Плотно набиваем череву фаршем, получая батоны 60 см. Концы крепко завязываем, получаем кольцо.
7. Даем отдохнуть 5-6 часов при температуре 10 градусов. Далее даем дополнительный отдых при комнатной температуре на ночь.
8. Ставим в коптильню и прогреваем ее до 90 градусов. Когда температура внутри колбас достигнет 70 градусов, начинаем коптить.
9. В течение 3х часов коптим на дубовой щепе, снижая температуру с 90 до 40.
10. На охлаждение даем сутки. Температура до 18 градусов. Храним в холодильнике (хотя такая вряд ли сохранится, ее быстрее съедят).

Найдите свой рецепт краковской, а если уже нашли — поделитесь в комментариях!

Источник

Краковская колбаса в домашних условиях: рецепты по-польски и по-советски

Мифическая вещь эта «Краковская»… В понимании россиян это один продукт, в Польше — второй, в Германии — третий и т.д. Ветчинная, сухая, варено-копченая и все «Краковские»! В чем дело и какая колбаса «та самая»?

Ситуация такая: нет единого ГОСТа на вид, по сути сейчас «Краковская» — это название, а не определенная рецептура. Как борщ, который один, но рецепт у каждого свой. Однако отличить и приготовить именно классику возможно. Прямиком из Польши несу рецепт, который включили в состав национальных блюд — «Старопольская Краковская». Для нашей русской душеньки прилагаю Краковскую по ГОСТу времен СССР.

Старопольская краковская колбаса в домашних условиях

• свинина 1 категории — 3,25 кг;
• свинина 2 категории — 0,75 кг;
• говядина 2 категории — 0,5 кг;
• сало не соленое — 0,5 кг;
• соль повареная — 12 гр для сала;
• соль нитритная — 112 гр для мяса;
• перец натуральный — 7,5 г;
• мускатный орех — 1,5 г;
• чеснок — от 4 до 9 граммов;
• говяжья черева.

1. Нарезаем мясо и сало на кусочки 5 см. Мясо засаливаем в нитритной соли, сало — в поваренной. Засолка для мяса идет 1-2 дня при температуре 4-6°С, для сала — 2-3 дня при температуре 4-6°С.
2. Пропускаем говядину через мясорубку, добавляем 100 мл воды к ней и все специи.
3. Оба вида свинины смешиваем между собой до клейкости, затем — нарезанное сало и говядину в специях. Хорошо промешиваем.
4. Плотно заполняем череву мясом, завязываем с двух концов. Длина колбасы 35-45 см. Выпускаем воздух, сделав пару проколов иглой.
5. Даем отдохнуть будущей колбасе при температуре 2-6°С в течение 12 часов. Если температура выше — не больше 3-5 часов на отдых.
6. Коптим горячим методом 110-130 минут.
7. Варка при 72-75 градусах около 1 часа. Внутри температура должна достичь 68 градусов.
8. Охлаждаем колбасы при температуре не выше 18 градусов 12 часов.
9. Вареную колбасу коптим теплым дымом (24-32 гр) около 12 часов.
10. Ставим колбасу на сушку при температуре 12-18 градусов, влажности 75-80% на 10-14 дней. Высушиться они должны до объема около 67% от начального веса.
11. Коптим в третий раз 2-3 часа теплым дымом (24-32 г). После охлаждения старопольская колбаса готова.

Рецепт «ГОСТовской Краковской» колбасы по советским мотивам

• свинина ( грудинка) — 0,3 кг;
• свинина полужирная — 0,4 кг;
• говядина — 0,3 кг;
• соль нитритная — 15 г;
• соль поваренная — 15 г;
• сахар — 1 г;
• черный свежемолотый перец — 1 г;
• душистый свежемолотый перец — 1 г;
• чеснок — 8 г;
• черева свиная.

1. Отрезаем сало от свинины, убираем вместе с грудинкой в холодильник на заморозку.
2. Говядину и нежирную свинину прокручиваем на мясорубке (8 мм насадка). Вымешиваем фарш c солью до липкости, даем отстояться в холоде сутки.
3. Когда мясо и шпик промерзли, режем их на кубики 6 мм.
4. В фарш добавляем специи, повторно прокручиваем через мясорубку (3 мм насадка).
5. Соединяем фарш с оставшимся мясом и шпиком, тщательно вымешиваем.
6. Подготавливаем череву (промываем и вымачиваем по инструкции). Плотно набиваем череву фаршем, получая батоны 60 см. Концы крепко завязываем, получаем кольцо.
7. Даем отдохнуть 5-6 часов при температуре 10 градусов. Далее даем дополнительный отдых при комнатной температуре на ночь.
8. Ставим в коптильню и прогреваем ее до 90 градусов. Когда температура внутри колбас достигнет 70 градусов, начинаем коптить.
9. В течение 3х часов коптим на дубовой щепе, снижая температуру с 90 до 40.
10. На охлаждение даем сутки. Температура до 18 градусов. Храним в холодильнике (хотя такая вряд ли сохранится, ее быстрее съедят).

Найдите свой рецепт краковской, а если уже нашли — поделитесь в комментариях!

Источник

Краковская колбаса в домашних условиях: рецепты по ГОСТу СССР, 1938 года

Старшему поколению знаком настоящий вкус краковской колбасы. Среди огромного ассортимента мясных изделий, выпускаемых на территории бывшего СССР, найти похожий состав практически невозможно, единственный выход – приготовить продукт самостоятельно. Краковская колбаса в домашних условиях готовится быстро, а ее вкус выгодно отличается от продуктов, представленных на прилавках магазинов.

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях

Для изготовления продукта в домашних условиях берут только свежее сырье хорошего качества. Потребуется постное мясо – свинина, говядина, а также шпик или жирная часть свиной туши. Необходимо позаботиться и об оболочке для набивки, ее можно приобрести в мясной лавке.

Чтобы получился настоящий краковский вкус, строго соблюдают дозировку ингредиентов и специй, указанную в рецепте. Поваренную соль не используют, ее заменяют пищевой селитрой, которая увеличивает срок хранения.

Общая технология производства краковской колбасы

Сделать краковскую колбасу в домашних условиях не сложно при соблюдении технологии. Готовят только из охлажденного мяса.

Предварительно постные ингредиенты солят, соблюдая дозировку, и оставляю на 24-36 часов. Говядину перерабатывают на мелкой решетке мясорубки, постную свинину – на крупной. Шпик режут кусочками.

Изделия проходят сушку, затем термическую обработку паром. Коптят продукт холодным способом. Затем около трех суток выветривают.

Классический рецепт домашней краковской колбасы

Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях потребуются:

• нежирная свинина с задней части туши – 500 г;
• постная говядина высшего сорта – 500 г;
• шпик – 250 г.

Также потребуются специи:

• перец черный и душистый – по 1 г;
• сахар – 1 г;
• чеснок сушеный, молотый – 2 г.

Для предварительной засолки берут смесь из нитритной и пищевой соли в равных частях с расчетом 20 г на 1 кг.

Рецепт получения краковской колбасы в домашних условиях:

1. Из мяса убирают плеву и жилы, режут на кубики 5х5 см.
2. В соль добавляют сахар, хорошо перемешивают с мясом, ставят на холод для просаливания на 48 часов.
3. Шпик формуют кубиками размером 1*1 см и помещают в морозильную камеру на 2-3 часа.
4. Говядину перерабатывают на фарш при помощи решетки с ячейками диаметром 3 мм.
5. Свинину пропускают через электромясорубку с крупной насадкой.
6. Фарш соединяют, вводят специи и хорошо перемешивают до появления волокон, примерно 10 мин. вручную или 5 мин. миксером.
7. Добавляют рубленый шпик, перемешивают и оставляют в холодильнике на 1 час.
8. Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях используют бараньи или свиные кишки.

Если оболочка натуральная, ее извлекают из упаковки, замачивают в холодной воде на 15 мин. и тщательно промывают.

Технология приготовления колбасы в домашних условиях:

1. С помощью специального набивочного шприца или насадки на электромясорубку заполняют оболочку.
2. Связывают между собой концы, чтобы получилось кольцо.
3. Осматривают поверхность, если в процессе работы появились участки с воздухом, их протыкают иглой.
4. Подвешивают полуфабрикат на 4 часа для осадки. Это необходимо сделать в прохладном помещении или в холодильнике, температура должна быть не выше +4 0 С.
5. Перед горячей обработкой заготовки оставляют в тепле примерно на 6 часов.

Если в домашних условиях есть коптильное оборудование с функцией просушки, поступают следующим образом:

1. Кольца вывешивают в коптильню на крюки.
2. Помещают термощуп в одно из колец, выставляют режим +60 0 С, выдерживают, пока щуп не покажет внутри продукта +40 0 С.
3. Затем используют режим подсушки. Для этого устанавливают регулятор на +90 0 С, оставляют до получения + 60 0 С на щупе.
4. В специально предусмотренный устройством поддон наливают воду и оставляют краковскую колбасу при +80 0 С, пока внутренняя часть не прогреется до +70 0 С.
5. Затем сразу помещают в емкость с холодной водой примерно на 10-15 мин.
6. Дают кольцам просохнуть, коптят в домашних условиях при +35 0 С около четырех часов.

Краковскую колбасу вывешивают в помещении с хорошей циркуляцией воздуха для проветривания

Рецепт краковской колбасы по ГОСТу СССР

В рецепте краковской колбасы по ГОСТу предусматривается процентное содержание компонентов от общей массы:

• говядина жилованная, постная – 30%;
• окорок свиной – 40%;
• свиная грудинка – 30%.

Грудинка должна состоять на 70% из жира

Специи, которые необходимы на 1 кг сырья для краковской колбасы по ГОСТу:

• черный перец – 0,5 г;
• душистый перец – 0,5 г;
• сахар – 1,35 г;
• чеснок сушеный молотый – 0,65 г;
• соль – 20 г.

Из специй делают смесь и добавляют в процессе переработки основного сырья.

Технология получения колбасы в домашних условиях.

1. Окорок и говядину режут на одинаковые кубики.
2. В контейнер складывают заготовку, посыпают нитритной солью.
3. Ставят в холодильник на три дня.
4. Окорок и говядину подмораживают и пропускают через электромясорубку с мелкой решеткой.
5. Грудинку режут на тонкие полосы, затем на кубики, ее предварительно не засаливают.

Кусочки должны получиться примерно 1*1 см

Краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях, получается плотной, с фрагментами жира на срезе

Простой рецепт краковской колбасы в духовке

В этом варианте домашнюю краковскую колбасу готовят в духовке без последующего холодного копчения.

• свинина средней жирности – 1,5 кг;
• говядина – 500 г;
• грудинка свиная – 500 г;
• сухое молоко – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• душистый перец и черный – по 0,5 ч.л.;
• молотый чеснок – 1 ч.л.;
• кардамон – 0,5 ч. л.;
• нитритная соль – 40 г;
• вода с кубиками льда – 250 мл.

Рецепт приготовления в домашних условиях:

1. Грудинку оставляют в морозильной камере, до твердого состояния.
2. Все мясо пропускают через электромясорубку с крупной сеткой.
   
3. Сухое молоко смешивают со специями, вводят в фарш.
   
4. В сырье выливают воду, тщательно вымешивают 10 минут.
5. Готовый фарш перекладывают в контейнер, закрывают и на 24 часа помещают в холодильник. Затем загружают смесь в пресс со специальной насадкой, на которую надевают оболочку.
   
6. Включают агрегат для последующего заполнения.
   
7. Заготовку соединяют между собой кольцом, концы связывают. Колбасу внимательно осматривают, при выявлении участков скопления воздуха, пленку протыкают иглой.
8. Чтобы кольца просохли, их размещают на плоской поверхности.
9. Колбасу выкладывают на решетку духового шкафа, устанавливают регулятор на +80 0 С. Запекают колбасу, чтобы внутренняя часть прогрелась до +70 0 С.
   
10. Затем на низ ставят форму с водой и выдерживают еще 40 мин.
11. Продукт вынимают из духовки и сразу помещают в воду со льдом на 5 мин.
12. Жидкость сливают и салфеткой убирают с поверхности всю влагу.

Через 24 часа после просушивания краковская колбаса, сделанная в домашних условиях, готова к употреблению

Домашняя краковская колбаса по рецепту 1938 года

Рецепт для приготовления продукта в домашних условиях взят из книги Конникова А.Г., изданной в 1938 году. В ней собраны уникальные рецепты колбас и мясокопченостей, широко известные в СССР и бывших странах СНГ.

Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях понадобится:

• нежирная свинина (задняя часть) – 1 кг;
• пресная говядина – 750 г;
• жирная свиная грудинка – 750 г.

Специи на 1 кг сырья:

• молотый душистый и черный перец – по 0,5 г;
• давленый чеснок – 2 г;
• сахар – 1 г.

Предварительно сырье подлежит засолке, в рецепте 1938 года для этой цели использовали пищевую селитру, можно взять смесь поваренной соли и нитрата натрия (по 10 г на 1 кг мяса).

Нитритную посолочную смесь можно приобрести в торговой сети

Говядину пропускают через мелкую решетку, постную свинину перерабатывают на мясорубке с крупной сеткой, жирное сырье нарезают небольшими частями.

В соль добавляют сахар, заготовку кладут в контейнер и пересыпают смесью, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на трое суток для засолки.

Технология, которая поможет сделать краковскую колбасу дома:

1. Достают из холодильника просоленную заготовку, разделяют, убирают из общей массы жирную грудинку.
2. На электромясорубку устанавливают мелкую решетку 3 мм и пропускают через нее говядину.
   
3. Перерабатывают постную свинину на более крупные фракции.
4. Грудинку режут тонкими полосками примерно по 1,5 см.
   
5. Затем все сырье соединяют в одной емкости, добавляют специи и хорошо вымешивают. В домашних условиях это можно сделать вручную или воспользовавшись миксером.
   
6. Оболочку для заполнения можно взять натуральную кишечную свиную или баранью или заменить коллагеновой для кольцевых колбас.
7. В качестве оборудования для приготовления продукта в домашних условиях потребуется специальный шприц для набивки. В него помещают фарш, надевают оболочку и начинают процесс.
   
8. Перерабатывают все сырье, оболочку можно нарезать на необходимые части заранее и надеть поочередно на насадку шприца или отрезать в процессе работы.
   
9. Концы связывают.
10. Продукцию осматривают, если есть участки с воздухом, оболочку прокалывают иглой.
11. Размещают в холодильнике на сутки.
12. На следующий день достают, оставляют на 2 часа при комнатной температуре, разогревают духовку до +90 0 и выдерживают колбасу 30 минут.
13. Понижают температуру до +80 0 С, на низ ставят противень с водой, обработку паром проводят 35 мин.
14. Вынимают из духового шкафа, дают охладиться, за это время поверхность просохнет.
15. Для копчения колбасы в домашних условиях ее необходимо разместить на подвесные крючки.

Подвешивают и помещают в коптильню

В разрезе краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях, получается однородной с отдельными фрагментами жира

Правила и сроки хранения

Хранят домашнюю краковскую колбасу в холодильнике или подвальном помещении. Температурный режим не должен превышать +6 0 С. Срок годности продукта при влажности воздуха 78% – 14 дней. Вакуумная упаковка увеличит этот период до трех недель.

Заключение

Краковская колбаса в домашних условиях – вкусный, экологически чистый продукт без добавления консервантов. Готовят ее только из качественного свежего мяса, специи применяют согласно ГОСТу. Поэтому на выходе вкус колбасы, приготовленной в домашних условиях, не будет отличаться от продукции, которая выпускалась во времена СССР.

Источник