Рецепт полтавского борща с галушками

Полтавский борщ с галушками, ну очень вкусный суп

Этот рецепт я позаимствовал из книги украинского повара-технолога Н.И Губы «Приглашаем к столу». Но с некоторыми, не значительными, добавлениями и поправками. Вместо рекомендованного сала я взял нежирную грудинку, а для галушек использовал не гречневую, а пшеничную муку.

Полтавский борщ варится на бульоне из птицы (домашние курица или гусь), иногда добавляется свинина. Для борща я взял мясные косточки индоутки (она не жирная и вкусом похожа на гуся) и небольшой кусочек свинины (грудинки).

Ингредиенты на 4-х литровую кастрюлю:

500 гр. мясные косточки индоутки

1 стакан дробленых томатов или томатного сока

1 стакан свекольного кваса (если вы будете варить борщ из свежей свеклы, то нужно взять 2 стакана дробленных томатов или томатного сока)

Приготовление:

1. Мясо птицы и свинину сварить до готовности, вынуть его из бульона (его должно быть около 2 литров), остудить, снять мясо с косточек (его я использовал для другого блюда, но можно оставить в борщ) грудинку порезать небольшими порционными кусочками.

2. Свеклу и морковь, корень петрушки нарезать соломкой, лук мелкими кубиками, картофель очистить и нарезать средними кубиками, капусту тонко нашинковать.

3. Лук, корень петрушки, морковь пассеровать на растительном масле до золотистого цвета, затем добавить квашенную свеклу перемешать, тушить 5 минут, после этого добавить томат и свекольный квас и тушить полученную борщевую заправку еще 10 минут.

4. В процеженный кипящий бульон положить картофель и варить его почти до готовности, затем влить борщевую заправку и добавить капусту, перемешать, посолить, поперчить и варить на среднем огне 5 минут, после чего добавить лавровый лист, зелень петрушки и через полминуты выключить огонь. Борщу дать настоятся около 20 минут.

Отдельно приготовить галушки:

1. В кипящую воду засыпать половину муки, хорошо размешать ложкой, снять с огня и охладить. Затем добавить остальную муку, яйцо, посолить и тщательно размешать. Тесто набирать ложкой и опускать в кипяток.

2. При подаче в тарелки с борщом положить сметану, кусочки мяса, галушки и дополнительно рубленую зелень.

Капусту я закладываю в борщ вместе с борщевой заправкой, я люблю, чтобы она немного хрустела, но вы можете добавлять капусту, как привыкли.

Нажмите «палец вверх», если понравился рецепт и обязательно подписывайтесь на канал. Для вас пустяк, а для меня показатель моих стараний. Делитесь рецептом в соц. сетях — это поможет развитию проекта. Буду очень признателен.

Источник

Полтавский борщ. Почти по Гоголю.

Ну, что, дорогие мои, запорожский борщ, черниговский, зелёный и борщ по-одесски мы уже с вами приготовили. Давайте сегодня приготовим борщ по-полтавски!

Кстати, главная отличительная черта всех борщей – бульоны. На Украине и в России (за небольшим исключением) – это мясные бульоны, а вот в Польше – овощные. Густой овощной отвар для польского борща называется «влощизна», то есть итальянка, – и тому есть объяснения. Говорят, что некая польская королева была итальянской по происхождению, и привезла со своей богатой кулинарными традициями родины этот рецепт. Так что слухи о славянских корнях борща, как видите, могут оказаться сильно преувеличенными.

Есть еще литовский борщ, который варится на окороке, что неудивительно для страны, где окороками даже налоги в казну платили.

Львовский борщ готовят только на сахарной кости, но с добавлением вместо мяса сосисок, в киевском борще сразу идут в дело и говядина и, что не типично для остальной Украины, баранина, в московском и флотском используются свиные копчености.

Есть борщи и полностью вегетарианские, на фасоли или грибах, есть на рыбе – свежей и даже консервированной в томете. Вертинский вспоминал постный борщ времен своего детства – и с жареными карасиками, вывалянными в муке, и с балабушками – маленькими клёцками из мяса щуки, и с мелкими пельмешками, начиненными нарубленными сухими грибами. И чем на фоне всего этого нас удивит Полтава?

А ведь удивит! Полтавский борщ варят только на утке или гусе. Нам для этого борща потребуются:

· полкочана (маленького) капусты,

· 2 белых корешка (петрушки или сельдерея стеблевого),

· 3 крупных помидора,

· пучок петрушки и пучок укропа,

· банка сметаны 250 мл,

· постное масло, уксус, соль, сахар по вкусу

· по 7- 8 горошин черного и душистого перца.

С мясом поступаем как всегда – варим бульон, процеживаем, снимаем мясо с костей и в бульон возвращаем. Варится утка чуть больше часа. Это прием для украинской кухни вполне привычный и старинный – достаточно сказать, что даже казаки, подстрелив дикую птицу, обычно не жарили ее на вертеле, как, скажем, сделали бы немцы, а старались из нее юшку сварить, что и вкусней и полезней, не жалели, что котелок таскать приходилось.

Две свеколки стушим так же, как в одесском борще, с парой ложек бульона и каплей уксуса, но не трём на терке, а не торопясь режем соломкой – в селах под Полтавой еще помнят, что бывает, если для мужика не постараться как следует. Конечно, вкуснее всего использовать не уксус, а тот же свекольный квас, но многие его просто ленятся готовить.

Опять-таки капуста и картошка готовятся так же, как в одесском борще, – полкочанчика капусты шинкуем, пять картошек нарезаем восьмушками. Капуста в борще тоже компонент почти непременный, но главное слово – за свеклой! Ибо если уж хочешь отличать борщ от щей, лучше ориентироваться на наличие или отсутствие свеклы.

То же самое, что и в одесском борще, делаем и с пассеровкой: две луковки, две морковки, два петрушкиных корешка. Можно добавить и стебель сельдерея, хуже не будет. Пассеруем до легкого цвета, а в уже потушившуюся свеклу томата не кладем – лучше измельчим три очищенных помидорки, но пока никуда добавлять не будем.

Все готово, теперь добавляем все это в бульон. Сначала капусту с картошкой, потом свеклу и пассеровку – вот так с двух сковородок в кастрюлю и высыпаем.

Помидорка чуточку подождет, пока картошечка подварится – мы потом её отправим в борщ, слегка потушив на сковородке, чтобы получить – морс – еще одну фишку полтавского борща.

А сами приготовим галушки. Я уже публиковала несколько рецептов галушек, поэтому просто коротко напомню самый быстрый.

Для галушек нам потребуется 150 граммов муки, лучше гречневой, четверть стакана кипятка и яйцо. Готовится масса для галушек просто: половина муки заваривается кипятком, перемешивается и остужается. А потом уже добавляется яйцо, остальная мука и соль. Можно потом добавить чуточку воды еще, чтоб констистенция полученной массы была, как у густой сметаны. Вот такие галушки и прыгали сами по себе в рот Пасюка в «Ночи перед Рождеством». Кстати, Гоголь проявлял интерес к кулинарии не только как потребитель – он замечательно готовил и обожал угощать собственноручно приготовленными макаронами, блюдом для тех времен новым и необычным. Гоголь как раз и был не просто украинец, но совершенно конкретно полтавчанин и борщ ел не какой попало, а именно по-полтавски!

Галушки варят просто – в кипящую подсоленную воду бросают тесто маленькой ложечкой, а как всплывут, подхватывают шумовкой и откидывают на дуршлаг. Похлебкин рекомендует последние пять минут поварить их в борще, а другие повара просто кладут галушки прямо в тарелку, с мясом, зеленью и сметаной.

Сало с зеленью и чесноком надо натолочь и в кастрюлю в последнюю минуту добавить. В отличие от запорожского борща, который затирают малюсеньким кусочком старого сала, полтавский борщ любит сальцо свежее, точнее, свежепосоленное, не сырое. После этого (закладки томатного морса, затолоки из зелени и сала) доводим до кипения и даем настояться.

Кстати, затолоку из сала в борщ добавляют только зимой (в Полтавский борщ). А летом, если верить тому же Гоголю и особенно в 19 веке (пока полтавчане не научились выращивать томаты) борщ подкисливали толченой и проваренной алычой (или другой мелкой кислой сливой).

Т можно и подавать наш полтавский борщ по всем правилам – чтоб в каждой тарелке плавал кусок нежного утиного мяска, чтоб сметанка белела, и галушек положить не забудьте. Попробуйте сварить не только свои любимые борщи, но и этот борщ, и приятного вам всем аппетита!

Источник

Супы с галушками: простой постный суп и борщ «Полтавский» — чтобы все были сыты и довольны

Эти супы еще называют «супом с ленивыми пельменями». Они достаточно просты и легки в исполнении, не требуют много времени и денежных затрат. А результат — всегда удачный!

Вариантов приготовления супов с галушками очень много. Это может быть простой куриный или овощной бульон с ними или гороховый супчик и даже борщ. Кстати, борщ с галушками очень необычный и при этом нереально вкусный!

Предлагаем вам два варианта таких супчиков. Чтобы было из чего выбрать.

Суп с галушками и овощами — постный

2 шт. картофеля
морковь
лук репчатый
болгарский перец или помидор
3 ст. л. муки
соль
перец
лавровый лист
растительное масло
зелень

1. Лук и болгарский перец нарезать мелким кубиком. Морковь натереть на терке, а картофель почистить и порезать брусочками.
2. В кастрюлю выложить картофель, залить его кипятком, посолить и варить.

Важно! Это постный вариант супа, но вы можете готовить его на мясном бульоне и с мясом, ну или с рыбой.

3. Лук, морковь и болгарский перец обжарить на растительном масле до мягкости овощей.

4. Для галушек разбить яйцо в миску, добавить 1 ст.л. муки, хорошо перемешать яйцо с мукой и влить небольшой половник горячего бульона, в котором варится картофель.
Быстро размешать яично- мучную смесь с бульоном и заварить тесто. Добавить соль, перец черный молотый и зелень.

5. Когда картофель сварится, ложкой набирать тесто для галушек и опускать тесто в кипящий бульон. Галушки сразу потонут в воде. По мере приготовления они будут всплывать на поверхность супа.

6. Как только все галушки всплывут, заложить зажарку и зелень, дать супу еще раз закипеть и снять кастрюлю с огня. Разлить суп по тарелкам и подать к столу.

Источник

Полтавский борщ с галушками

• Бульон куриный 3 литра
• Картофель 3 шт.
• Лук репчатый 1 шт.
• Морковь 1 шт.
• Свекла 0,5 шт.
• Свиной жир 1 ст.лож.
• Чеснок молодой 1
• Капуста белокочанная 0,25 кочан
• Томатная паста 1 ст.лож.
• Специи по вкусу
• Молоко 0,5 стакан
• Мука 2-3 ст.лож
• Зелень для подачи
• Сметана для подачи

• Вам понадобится: 30-60 минут
• География блюда:Украинская
• Основной ингредиент:Бульон куриный
• Тип блюда:Обед

Приготовить куриный бульон, процедить и вернуть на плиту. Мясо курицы разобрать и отставить для подачи.

В бульон высыпать картофель на 10 минут.

Через 10 минут высыпать капусту. И вари м пока будем готовить заправку.

Лук кубиком и морковь соломкой жарим на свином жиру до мягкости.

Добавить свеклу на терку и жарим пару минут. Добавить бульон и томатную пасту, сахар и тушим минут 10-15.

В борщ вылить заправку, специи, соль по вкусу. У меня специи для борща и сухой чеснок.

Добавить молодой чеснок, довести до кипения и варить 1 минуту. Накрыть крышкой и дать настояться 15-20 минут.

А тем временем приготовим галушки. Молоко, муку с солью перемешать.

До однородной не очень густой массы.

Ставим на огонь воду в сотейнике, довести до кипения и выкладываем тесто чай.лож. Варим галушки пока они всплывут на поверхность.

В тарелки выложить мясо курицы, зелень, сметану.

Источник

Полтавский борщ с галушками

Рецептов борщей великое множество. С большой долей вероятности можно утверждать, что в каждой области есть свой рецепт борща, мало того, в каждой семье будет свой любимый рецепт.

Полтавский борщ обычно готовится не на мясном бульоне, а из утки или из курицы. Отличается и нарезка овощей, и приготовление ингредиентов для борща.

Также обычно полтавский борщ подается с галушками и иногда добавляется толченое с луком сало. А вот чеснок в полтавский борщ не кладется.

Для полтавского борща с галушками понадобится

На 4 литра борща.

• Утка. Или курица. Здесь 2 утиные ноги.
• Свекла. 2 средних.
• Картофель. 4-6 средних клубня.
• Репчатый лук. 1 крупная и одна небольшая.
• Морковь. 2 шт.
• Капуста. 1 небольшой кочан.
• Помидоры. 3-4 шт. (На фото отсутствуют)
• Сельдерей (корень) — небольшой кусок. (Опционально).
• Корень петрушки. Небольшой кусок. (Опционально).
• Уксус или сок лимона. 1 чайная ложка.
• Сахар. 1 чайная ложка.
• Соль. По вкусу.
• Черный перец горошком. По вкусу.
• Растительное масло. 5-6 столовых ложек.
• Вода. 3½ литра.

Для галушек.

• Мука. 1 стакан. Пшеничная или гречневая.
• Вода. 1 стакан.
• Яйцо. 1 шт.
• Соль. Щепотка.

Готовим полтавский борщ.

В большой кастрюле заливаем утиные ноги 3½ литрами холодной воды и ставим кастрюлю на огонь.

Доводим до кипения и тщательно снимаем пену. Потом добавляем в бульон 1 небольшую луковицу, морковь, разрезанную пополам, корень сельдерея и небольшой кусок корня петрушки, если вы их используете. Также добавляем черный перец горошком и немного соли.

Варим бульон на небольшом огне долго, часа 2-½.

Пока варится бульон, займемся подготовкой остальных ингредиентов для полтавского борща.

В отличие от других рецептов борщей, для полтавского борща овощи нарезаются не привычной соломкой, а небольшими плашками или квадратами.

В толстодонной сковороде на небольшом огне разогреваем 2-3 столовые ложки растительного масла без запаха.

Добавляем в сковородку свеклу, перемешиваем, добавляем чуть соли, уксус и немного сахара.

Снова перемешиваем и начинаем тушить свеклу на маленьком огне.

Помидоры натираем на терке. Заодно сразу избавимся от шкурки. Можно просто снять шкуру с помидора и нарезать помидор мелким кубиком.

Добавляем помидоры к свекле и перемешиваем.

Закрываем сковородку крышкой и тушим свеклу.

Пока тушится свекла, нарезаем репчатый лук полукольцами, а если луковица крупная, то четверть-кольцами. Морковь также нарезаем полу или четверть-кольцами.

В другой сковороде на растительном масле пассеруем нарезанные лук и морковь.

Когда бульон уже сварился, достаем из бульона все овощи и выбрасываем их. Утиное мясо снимаем с костей и нарезаем небольшими кусочками.

Впоследствии можно мясо утки положить отдельно в тарелки. Но я предпочитаю оставлять мясо в кастрюле с борщом.

Капусту нарезаем небольшими квадратами, не шинкуем тонкой соломкой, а именно нарезаем плашками.

Картофель нарезаем кубиком.

Если капуста молодая, то вариться она будет быстрее, чем картошка. Если же капуста осенняя, то картофель сварится быстрее.

Соответственно порядок закладки картофеля и капусты в бульон будет определяться именно сортом капусты.

В моем случае капуста была уже осенняя, с огорода, так что вариться ей предстояло немного дольше, чем картошке. Также в бульон отправились все нарезанное мясо утки и пассерованные лук с морковью.

Перемешиваем, минут 10 варим капусту на небольшом огне и при слабом кипении. Затем добавляем в будущий борщ нарезанный картофель.

Варим картофель до готовности.

Свекла у нас уже давно готова и ждет своего часа для отправки в борщ.

Когда картошка сварилась, добавляем в кастрюлю тушеную свеклу.

Перемешиваем, пробуем, правим на соль и недолго, минут 5-7 продолжаем варить борщ. Если варить свеклу долго, то цвет борща сначала станет красным, а потом рыжим. Так что минут 5-7 достаточно.

Борщ готов, оставляем его настаиваться, а сами займемся приготовлением галушек , благо дело это достаточно быстрое.

Ставим кипятиться кастрюлю с подсоленной водой, а которой потом будем отваривать галушки.

Берем примерно ⅓ стакана муки и заливаем ее 1 стаканом подсоленного кипятка.

Размешиваем муку в кипятке, даем чуть остыть и вбиваем 1 яйцо.

Размешиваем яйцо в заваренной муке, после чего добавляем всю остальную муку.

Тщательно замешиваем мягкое тесто так, чтобы не осталось комков.

Чайной ложкой выкладываем тесто в кипящую воду. Удобнее всего перед каждой порцией теста обмакивать ложку в стакан с холодной водой — тогда оно не будет прилипать к ложке.

Готовые галушки выкладываем в большую тарелку. Можно их подать как отдельное блюдо со сметаной, шкварками или подать галушки с жареным луком .

Разливаем полтавский борщ по тарелкам, добавляем в тарелку готовые галушки.

Подаем борщ со сметаной и, по желанию, заправляем полтавский борщ с галушками толченым салом с луком.

Источник