Рецепт полуфабриката слоеного теста

Настоящее слоеное тесто из 256 слоев по ГОСТу

История

История слоеного теста берет свое начало во Франции в 17 веке. В 1645 году молодой провинциальный кондитер Клодиус Геле (Claudius Gele) пытался приготовить необычную выпечку для своего больного отца, соблюдающего диету.

Клодиус раскатал тесто, положил в него масло и сложил его несколько раз. Затем продолжил раскатывать и складывать тесто снова и снова. После того как получилось много слоев, кондитер решил испечь тесто. Открыв печь спустя некоторое время, он удивился, увидев необычный пышный хлеб причудливой формы.

Закончив свое обучение, Клодиус приехал в Париж и устроился в кондитерскую Rosabau Patisserie, где продолжил выпекать кондитерские изделия из слоеного теста, что дало ему популярность и славу. Его выпечка пользовалась большим спросом. Но на этом Геле не остановился и отправился во Флоренцию для того чтобы покорить Италию своими кулинарными шедеврами. Все это время он держал рецепт слоеного теста в секрете.

Сейчас рецепт настоящего слоеного теста доступен каждому. В советское время изделия из слоеного теста пользовались огромной популярностью. В буфете всегда можно было купить слойки, треугольники, языки и другие вкусности. По ГОСТу для приготовления слоеного теста всегда использовалось сливочное масло. Сейчас в магазинах в основном продается слоеное тесто и изделия из него на маргарине. Это позволяет снизить себестоимость продукта, но дает неприятный привкус.

Родина «Настоящее слоеное тесто из 256 слоев по ГОСТу»: Франция

Ингредиенты

• Пшеничная мука – 500 грамм (+ на посыпку);
• Куриное яйцо – 1 штука;
• Соль – 3 грамма;
• Вода – 170 грамм;
• Сливочное масло – 315 грамм;
• Лимонная кислота — 1 грамм.

Видео

Пошаговый рецепт

Создание настоящего слоеного теста состоит из 2 этапов, причем этап формирования теста происходит в 4 подэтапа:

1. Замешивание теста;
2. Формирование теста;
   1. 4 слоя масла;
   2. 16 слоев масла;
   3. 64 слоя масла;
   4. 256 слоев масла.

Практический каждый из этапов сопровождается помещением теста в холодильник.

Помимо вышеприведенных ингредиентов для приготовления слоеного теста по ГОСТу из 256 слоев масла потребуется скалка, раскаточная поверхность, холодильник и посуда.

Для приготовления настоящего слоеного теста следуйте пошаговому рецепту:

Этап 1 – Замешивание теста:

1. Просеять 400 грамм пшеничной муки.
2. В 400 грамм пшеничной муки добавить 3 грамма соли.
3. В 170 грамм воды добавить 1 грамм лимонной кислоты — буквально на кончике ножа, — и хорошо помешать.
4. В чашку с мукой вылить воду с растворенной лимонной кислотой и 1 куриное яйцо и замесить тесто. Хорошее тесто должно получиться не липким и пластичным. После того как тесто готово, его необходимо завернуть в пленку и поместить в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
5. Взять 315 грамм сливочного масла и нарезать в отдельную чашку кусками, затем добавить грамм 20 муки и взбивать до получения однородной массы.
6. Постелить на стол полиэтиленовую пленку и выложить на нее масло, сформировав квадратный пласт, высотой 2 сантиметра. Затем заверните масло и положите в холодильник на 30 минут. Масло должно быть пластичным и не растекаться. Если масло не успело подмерзнуть, подержать его еще немного в холодильнике.

Этап 2 – Формирование слоеного теста:

Этап 2.1 – 4 слоя масла:

1. Высыпать равномерно по всей поверхности стола 25 грамм муки для раскатки теста. Достать из холодильника тесто и скалку, и сделать из него конверт, закрывающийся с 4-ех сторон, при этом его центральная часть должна быть чуть больше по площади, чем сформированный ранее пласт масла. То есть должен получиться квадрат с четырьмя лепестками, загибающимися внутрь. Края конверта должны быть тоньше середины и позволить полностью запечатать масло.
2. Взять масло из холодильника, вытащить его из пакета, немного обсыпать мукой и положить в центр конверта из теста, а потом хорошо запечатать его с четырех сторон, поочередно загнув внутрь его лепестки.
3. Достать скалку из холодильника и осторожно, но с силой равномерно раскатать тесто в прямоугольный лист толщиной 1 сантиметр. Затем вдоль прямоугольника необходимо сложить сначала один конец листа к его середине, убирая лишнюю муку, а потом другой, и далее сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 4 слоя масла.
4. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.

Этап 2.2 – 16 слоев масла:

1. Достать тесто и скалку из холодильника и повторить процесс формирования слоеного теста — раскатать тесто вдоль прямоугольника в лист толщиной 1 сантиметр, сложить два конца листа вдоль прямоугольника к его середине, а затем сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 16 слоев масла.
2. Снова завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.

Этап 2.3 – 64 слоя масла:

1. Достать тесто и скалку из холодильника и, как и до этого, повторить процесс раскатки слоеного теста , в результате чего должно получиться 64 слоя масла.
2. Также завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.

Этап 2.4 – 256 слоя масла:

1. Достать скалку и тесто из холодильника и точно также повторить раскатку слоеного теста , в результате чего должно получиться 256 слоев масла.
2. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник, его можно будет использовать для приготовления торта Наполеон только через 30 минут. Слоеное тесто может храниться в холодильнике 2 суток, а в морозильной камере — до 1 месяца без промежуточных разморозок.

Настоящее слоеное тесто готово! Удачной вам выпечки!

Источник

Приготовление слоеного полуфабриката

Слоеный полуфабрикат не содержит сахара и состоит из со­единенных, но легко разделяемых тонких слоев. Наружные слои полуфабриката твердые, внутренние — мягкие. Структура его сло­истая, что достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки. Слоистая структу­ра полуфабриката обеспечивается также мукой с содержанием клейковины сильного качества 38 — 40 %. Сильная клейковина спо­собствует образованию упругого теста, не рвущегося при много­кратной прокатке. Для получения теста с упрутопластичными свойствами в рецептуру добавляют внебольшом количестве лимон­ную или вино — каменную кислоту.

Замес теста производится в универсальных месильных маши­нах с двумя Z-образными лопастями. Загружают сырье в опреде­ленной последовательности: вода, раствор кислоты, меланж, соль и мука и перемешивают 15 — 20 мин до получения теста упругой консистенции влажностью 41 —44 %.

Наиболее ответственной операцией при изготовлении слоено­го полуфабриката является прослойка теста сливочным маслом. Для этого масло предварительно нарезают на небольшие куски и пе­ремешивают в месильной машине с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы. Мука связывает влагу, содержа­щуюся в масле, и тем самым предотвращает слипание слоев теста при многократной прокатке. Полученную масломучную смесь ук­ладывают в виде лепешек на листы и помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5 — 10 °С на 30 — 40 мин.

Слоение теста производится вручную или на специальных ма­шинах путем прокатывания в двух взаимно-перпендикулярных на­правлениях до толщины слоя 20 — 25 мм, затем пласт переносят на другой транспортер. На середину теста помещают кусок масло — мучной смеси. Свободные концы пласта складывают конвертом, который помещают в холодильную камеру (5— 10 °С) на 30 — 40 мин.

Охлажденное тесто в виде конверта 5 — 8 раз пропускают между валками, раскатывая до толщины пласта 10 мм. Раскатанная тесто­вая лента на другом транспортере складывается продольными края­ми к середине. Полученный пласт вновь прокатывают до толщины 10 мм, снова складывают и охлаждают и течение 30 — 40 мин. Ох­лаждение теста необходимо, чтобы исключить вытекание масла.

В результате многократных прокаток и складываний теста по­лучают пласт толщиной 4,5 — 5 мм, состоящий из 200 — 250 слоев, прослоенных сливочным маслом. Пласт разрезают и перено­сят на лист для выпечки, поверхность его смазывают желтком в соответствии с рецептурой инакалывают ножом во избежание вздутий.

Для штучной слойки тесто разрезают на квадратные или пря­моугольные кусочки массой около 90 г, которым придают разно­образную форму.

После формования пласт теста выстаивается в течение 15 — 20 мин, затем его направляют на выпечку. Если перед выпечкой тесто долго находится в теплом помещении, масло начинает вы­текать, слои разрушаются, качество слойки ухудшается.

Выпечка слоеного полуфабриката производится в течение 25 — 30 мин при температуре 215 —250°С до влажности 4,5—10%. Во время выпечки масло быстро плавится и впитывается тестом. Интенсивное испарение воды способствует отделению слоев друг от друга. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает маслу вытекать из полуфабриката. В результате первоначальный объем теста увеличивается в 2 — 3 раза.

Готовность пласта слоеного теста определяют, приподнимая угол его ножом. У неиспеченного пласта угол легко загибается.

Источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ВНИМАНИЕ: График работы НПО «Альтернатива» на майские праздники в 2021 году.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Мархель П.С., Гопнштейн Ю.Л., Смелов С.В. — Производство пирожных и тортов

СЛОЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

СЛОЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разде­ляемых тонких слоев выпеченного теста; наружные слои твердые, внутренние — мяг­кие. В зависимости от способа формования, полуфабрикат имеет различную форму. Сло­еный полуфабрикат не содержит сахара.

Наилучшую слоистую структуру полуфаб­риката может обеспечить мука с сильной клейковиной и оптимальным содержанием ее — от 38 до 40%. Сильная клейковина спо­собствует образованию упругого теста, хоро­шо сопротивляющегося разрыву при много­кратной прокатке его.

Лимонная (виннокаменная) кислота при­меняется как улучшитель клейковины при замесе теста. В слабокислой среде повыша­ется вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим.

РЕЦЕПТУРА НА 1 Г СЛОЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Количество воды в рецептуре рассчитыва­ют исходя из влажности теста 40%, которая может колебаться от 38 до 44%. Оно оп­ределяется по формуле

где А — желаемая влажность теста, %;

В — масса сырья в натуре без добавляемой в тесто воды, кг;

С — масса сухих веществ этого сырья, кг;

х — пскомое количество воды, л.

Например, если для приготовления теста исполь­зуется 643 кг сырья с содержанием 528 кг сухих веществ и влажность теста должна быть 40%, то потребуется воды

Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и обработки теста с маслом.

Замес теста производится следующим об­разом. В дежу машины «Стандарт» или те­стомесильную машину другой системы зали­вают воду, растворенную в воде кислоту, загружают меланж, соль, муку.

27. Нарезание масла на куски.

Если поверхность полуфабрикатов в даль­нейшем смазывается меланжем (яйцом), то закладка меланжа в тесто соответственно уменьшается. Замес продолжается 15–20 мин, до получения однородного теста упругой кон­систенции. Температура теста после замеса20°С. Замешенное тесто сразу выкладывают на стол для дальнейшей обработки. Парал­лельно с замесом теста производится подго­товка сливочного масла, заключающаяся в следующем. Освобожденное от тары масло зачищают ножом снаружи, затем нарезают на небольшие куски, чтобы ускорить обра­ботку его в машине. Нарезать масло на куски удобно на алюминиевом столе при помощи большого ножа (рис. 27), конец которого за­креплен на привинченной к столу доске, а лезвие движется между двумя направляю­щими скобами. На предприятиях большой производительности, где перерабатывается много масла, имеются другие устройства и специальные машины для резки масла. В частности, на Ленинградском комбинате муч­ных кондитерских изделий сконструирована и хорошо работает машина, состоя­щая из станины, приемного столика и кону­сообразного барабана с отверстиями диамет­ром 25 мм, имеющего вид терки остриями снаружи. При частоте вращения барабана 40 об/мин наружная терочная поверхность его захватывает остриями монолит масла, перекатывает через себя, прижимает к зад­ней стенке и соскабливает масло, которое продавливается, через отверстие внутрь ба­рабана в виде стружки. Из широкой части барабана масляная стружка, направляемая защитным козырьком, падает в подставлен­ный бачок.

Превращение монолита масла в стружку имеет положительное технологическое значе­ние, так как позволяет использовать достаточ­но твердое масло без длительного оттаивания его, быстрее превращает масло в хорошо из­мельченную массу, что в свою очередь уско­ряет процесс взбивания крема.

Производительность машины 2,5–3 т в час.

Нарезанные куски масла загружают в ме­сильную машину, туда же засыпают предназ­наченную для подготовки масла муку (11% к массе масла). Масло перемешивают с мукой до получения однородной массы. Продолжи­тельность перемешивания зависит от частоты вращения рабочего органа машины и темпе­ратуры масла. Так, на тестомесильной маши­не «Стандарт» при 27 ныряниях рычага в минуту перемешивание длится 4 мин при температуре масла 12°С и 10–12 мин при 0°С.

Цель перемешивания масла с мукой — свя­зывание влаги масла, которая может вызвать слипание слоев теста при многократной про­катке. Подготовленное масло раскладывают порциями (5,5–6 кг), сформованными в виде прямоугольных плоских лепешек, на алюми­ниевые листы или доски и ставят в холодиль­ную камеру для охлаждения до 12–14°С, на которое при температуре камеры 3–5°С тре­буется 30–40 мин.

Процессы обработки слоеного теста с мас­лом вручную показаны на рис. 29. Для закат­ки масла берут кусок теста массой 10–12 кг, подкатывают его в виде шара, который затем надрезают крестообразно ножом на четыре части (рис. 29-1).

29. Процессы обработки слое­ного теста с маслом.

После отлежки (15–20 мин) тесто раска­тывают на подпиленном мукой столе в длину, получается пласт толщиной 20–25 мм кресто­образной формы, с четырьмя овальными кон­цами. На утолщенную середину пласта укладывают охлажденную порцию масла с мукой (рис. 29-2), затем масло последовательно на­крывают четырьмя свободными концами тес­та (рис. 29-5), с которых предварительно сме­тена мука, в результате чего образуется кон­верт из теста с маслом внутри.

Конверт подпыливают мукой и, начиная от середины, раскатывают скалкой в прямо­угольный пласт толщиной 10 мм (рис. 29-4), который имеет один слои масла и два слоя теста. Оба конца пласта складывают к сере­дине, между ними образуется узкий просвет (рис. 29-5). В таком виде пласт состоит уже из двух слоев масла.

После этого правый край пласта приподни­мают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края лежали точно один на другом. Теперь в нем уже четыре слоя масла (рис. 29-6). На этом заканчивается основной цикл разделки, после чего процесс складыва­ния и раскатки пласта повторяется и в нем образуется 16 слоев масла. В процессе раскат­ки масло от механического воздействия, а также повышенной температуры помещения размягчается и даже начинает расплавлять­ся, что может вызвать разрывы слоев теста и вытекание масла. Поэтому (а также для от­лежки теста с целью укрепления клейкови­ны) после выполнения указанных процессов пласт теста на листе помещают в холодиль­ную камеру на 30–40 мин при 3–5°С для охлаждения теста и масла до 12–14°С, при этом обеспечивается целость слоев теста. За­тем пласт теста снова раскатывают (рис. 29-4) и складывают вчетверо (рис. 29-5,6), благода­ря чему в нем образуется уже 64 слоя масла. Повернув пласт на 90°, в последний раз повто­ряют все процессы, в результате чего в пласте образуется уже 256 слоев масла (64х4). Пос­ле этого пласт теста ставят опять в холодиль­ную камеру на 25–30 мин, откуда он посту­пает на формовку и выпечку.

Раскатывать слоеное тесто можно и на спе­циальной вальцовой машине (рис. 30). Она состоит из двух расположенных один над дру­гим конвейеров с реверсивным движением. Раскатка теста производится на верхнем конвейере, где расстояние между раскатывающи­ми валиками может изменяться. После рас­катки тесто переводят на нижний конвейер, служащий рабочим столом. На рис. 30 пока­зан пласт теста, находящийся на верхнем конвейере перед раскаткой, а также выпол­нение рабочим последней операции на ниж­нем конвейере.

Готовое слоеное тесто нарезают на куски по 5 кг, раскатывают в пласты толщиной 4,5–8 мм в зависимости от сорта пирожных и тор­тов, формуют в виде разных фигур при по­мощи металлических выемок, конусных трубочек и ножей либо прямоугольными пласта­ми. Лезвия инвентаря должны быть острыми, в противном случае края пласта будут мяться и слипаться. Разделывать тесто следует в по­мещении при температуре не выше 20°С.

30. Раскатка слоеного теста на вальцовой машине.

После формования или подготовки пласт теста выстаивают в течение 15–20 мин, а затем направляют на выпечку. Если тесто перед выпечкой будет долго находиться в теплом помещении, то масло начнет вытекать, слои разрушаться и качество слойки ухуд­шится.

Чтобы уложенный на лист пласт не дефор­мировался, лист смачивают водой, пользуясь волосяной кисточкой. Во избежание вздутия пласта теста его накалывают во многих ме­стах острием ножа (рис. 31). Выпечка слоеного теста производится при температуре 220–250°С в течение 25–30 мин, штучная слойка выпекается быстрее. Во время выпеч­ки масло при высокой температуре быстро растапливается и впитывается тестом. Интенсивное испарение воды способствует отделе­нию слоев друг от друга и получению пыш­ной слойки. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает маслу вытечь из теста. В результате выпечки первоначальный объем теста увеличивается в 2–3 раза. При низких температурах (ниже 210°С) удлиня­ется процесс выпечки, что приводит к выте­канию масла, плохой слоистости и образова­нию закала (слипшихся слоев теста). Закал в нижней части пласта может возникнуть так­же от сотрясения теста при выпечке.

31. Тесто и выпеченная слойка на листах.

Готовность пласта слоеного теста опреде­ляют, приподнимая угол его ножом. У неиспеченного пласта угол легко загибается. О готовности штучных (фигурных) изделий судят по упругости и цвету, который должен быть светло–коричневым или золотистым. Готовый полуфабрикат поступает на отделку после его охлаждения.

Виды и причины брака слоеного полуфабри­ката

Полуфабрикат не пышный, с толстыми слоями, с закалом.
Причины брака: недостаточное охлаж­дение пласта; использование муки со слабой клеиковиной; заниженная температура вы­печки; слабая консистенция теста; подача, пласта теста в печь без выстойки после разделки.

Листовой полуфабрикат (пласты) де­формирован, имеет вздутия.
Причины брака: пласт теста не нака­лывали перед выпечкой (образование взду­тий); края листа не смачивали водой (полу­чение деформированного полуфабриката).

Источник