Рецепт полугара с ферментами

Полугар — рецепт от прадеда.

Полугар — рецепт от прадеда.

Как вы думаете, какой традиционный русский алкогольный напиток? Точнее, как он называется?

До 1895 года в Российской Империи, главным и основным напитком было хлебное вино, также его называли Полугар. Этот напиток был дистиллятом, полученным из зерновой основы. Рожь, пшеница и ячмень, служили основными источниками для его приготовления.

Зерно проращивали и получали солод, из которого, путём сбраживания и перегонки делали напиток. Так как, в те времена, не было ещё спиртомеров, ареометров и рефрактометров для измерения спиртуозности напитков, то измерение проводили способом отжига.

Для этой цели, служило специальное приспособление — “отжигательница”. Её нагревали на огне и наливали в неё определённую меру хлебного вина (например 400 мл), после чего напиток поджигали. Когда в отжигательнице оставалась ровно половина (200 мл), от налитой меры, винокуры того времени, считали этот напиток полугаром, (так как он наполовину выгорел). Его спиртуозность составляла 37,5%.

Термохимик Герман Иванович Гесс, живший и работавший в 18 веке, в России, пересчитал крепость полугара и сделал её равным 38%. Об этом вы можете узнать из Википедии.

Кроме того, существовали и другие напитки, полученные с помощью той-же отжигательницы: Перегар и Недогар. Перегар был крепче полугара и стоил дороже. Недогар — подлежал перегону и не продавался, так как имел очень низкую спиртуозность.

В 1895 году Российское государство, объявило монополию на производство спиртных напитков. На производствах стали выпускать ректификат, который в последствии имел название “Казённое столовое вино”, а ещё позже приобрёл всем известное название “Водка”.

Но хватит истории, расскажу вам лучше рецепт приготовления полугара, таким каким делал его, мой прадед Николай Степанович Удовик, его отец и дед его отца. То есть рецепт, передавался от отца к сыну с 1723 года.

Нам понадобится зерно пшеницы, ржи и ячменя, которое предварительно, нужно прорастить. Но если вы, хотите упростить свою работу, то можно приобрести готовый, базовый ячменный солод, а рожь и пшеницу взять не соложеную. Я делал оба эти варианта, но тот где всё сложно, получается много вкуснее и ароматнее, с мягким и приятным хлебным послевкусием.

Пропорций для изготовления полугара существует несколько.

(все меры я пересчитал на 32 — х литровую, стандартную бродильную ёмкость, дед же ставил брагу в большой молочной фляге):

1. 2 кг ячменного солода
2. 2 кг пшеничного солода
3. 2 кг ржаного солода

• 3 кг ячменного солода
• 3 кг ржаного солода

1. 3 кг ржаного солода
2. 3 кг пшеничного солода

Может быть существуют и другие варианты приготовления Полугара, но я, опишу именно те рецепты, которые я получил по наследству.

Мой прадед всегда варил солод и делал температурные паузы, потому что купить в Советское время дрожжи для сбраживания виски, или найти где-либо ферменты было не реально. Дрожжи он получал из хмеля: заливал собранные в лесу, дикие шишки хмеля тёплой водой и кипятил на медленном огне около 15 минут, снимал с огня и оставлял на ночь в кастрюле укутанной в телогрейку.

На утро, фильтровал отвар через марлю, добавлял 2 столовых ложки сахара и половину стакана пшеничной муки. Всё это сливал в банку и хорошо перемешивал. Накрывал банку марлей и оставлял в тёплом месте на два- три дня. После, разливал по майонезным стеклянным баночкам и хранил в холодильнике.

Мы же, с вами, возьмём дрожжи обычные спиртовые, либо можете осахарить затор с помощью ферментов или дрожжей с ферментами, например вот такими.

Но это уже будет пародия на Полугар, так как ферменты не используются в каноническом рецепте Полугара.

Так-же, прадед всегда говорил о последующем очищении напитка, после его перегона. Он делал это, с помощью яичного белка.

Но у нас с вами, 21 век на дворе, мы будем делать это с помощью винофлока.

Действо по белой схеме (затираем в мешке).

Можно использовать в качестве котла для затирания обычную кастрюлю, но тогда необходим мешок для солода, чтобы ничего не пригорело, да и фильтровать будет удобно. Если у вас есть перегонный куб с фальшдном или пивоварня с бункером, а ещё лучше ПВК — то вам очень повезло.

Заливаем 20 литров воды в котёл и нагреваем до 70°С, отдельно набираем в кастрюлю 10 литров воды (для промывки) и нагреваем её до температуры 70°С.

Засыпаем молотый солод (в случае использовании зелёного солода — пропустите его через мясорубку).

Пауза на затирание солода всего одна – 65°С, время 1 час. Сохраняйте температуру в котле в течении одного часа. При затирании в мешке, периодически поднимайте и опускайте мешок, чтобы солод осахарился полностью и равномерно. Можно также, размешивать его лопаткой прямо в мешке.

После охлаждения, вносим дрожжи, закрываем плотно крышку, устанавливаем гидрозатвор и оставляем бродить при комнатной температуре в течении, примерно 6-8 дней.

Проверка на сахар

После того как пройдёт 60 минут, можно сделать йодную пробу на предмет осахаривания. Зачерпните немного сусла ложечкой и капните в неё йод, если цвет сусла не изменился, значит осахаривание прошло идеально.

Делать йодную пробу необязательно, если у вас есть рефрактометр, им вы можете посмотреть плотность осахаренного сусла. По показаниям рефрактометра у меня обычно получается 15% сахара. Иногда 14, но это зависит от качества зерна. Я покупаю Бельгийское зерно или Финское, так как его экстрактивность более высокая.

Переходим к фильтрации сусла.

Если вы затирали солод в мешке, то просто приподнимите его над котлом, чтобы сусло из дробины стекало в котёл. Об этом нужно позаботиться заранее, сделать какое-либо приспособление, на которое можно повесить мешок.

В мешок наливайте воду из кастрюли — промывка. После процедуры фильтрации и промывки сусло необходимо резко охладить, чтобы в нём не образовались не сбраживаемые сахара. Для этого используйте таз с холодной водой или ванну в которую поставьте ёмкость с горячим суслом.

Лично я — пивовар и у меня для этих целей, есть отличный, проточный чиллер. Им я охлаждаю сусло, в бродильной ёмкости очень быстро — за 7 минут.

После охлаждения, вносим дрожжи, закрываем плотно крышку, устанавливаем гидрозатвор и оставляем бродить при комнатной температуре в течении, примерно 6-8 дней.

Переходим к очистке браги с помощью винофлока.

Этот процесс описывать в статье не буду, так как он уже очень подробно описан здесь.

Вы можете пропустить этот этап и не очищать брагу, но если вы всё-же сделаете это, то вкус и аромат напитка раскроются в полной мере, а продукта будет немногим больше, а голов чуть меньше. А, что самое главное ► вам не нужен будет медный самогонный аппарат.

Идеально перегонять зерновые заторы ► через медные аппараты, так как они отбирают серу из дистиллята, можно также использовать медный шлем или медную насадку в самогонном аппарате колонного типа. Но если вы пользовались винофлоком, то серы в браге уже нет. Можно перегонять на любом самогонном аппарате. А поскольку брага у нас с вами, поставлена по белой схеме (без дробины), то перегнать её можно на любом перегонном кубе.

Далее перегоняем брагу на два раза. Если вы очищали брагу винофлоком, то первый перегон, делайте досуха, до температуры в перегонном кубе 100°С.

“Хвостов” не будет. Они осажены винофлоком, у меня с первого погона получается 6 литров 760 мл 39% спирта сырца.

Для второго перегона, разбавьте спирт сырец до спиртуозности 25%. Подождите 6 часов или сутки и перегоняйте второй раз.

“Головы” отсекайте по запаху, но примерно с этого объёма, их должно выйти 200 мл. Делать это нужно, очень медленно, при низкой температуре. На моём самогонном аппарате “головы” выходят за 1 час 15 минут.

“Тело” берите до спиртуозности в струе 47%, после переставляйте шланг на другую банку и выгоняйте досуха. У меня выходит со второго перегона 3 литра 150 мл 70% дистиллята, это с учётом отбора “головной фракции”. В итоге, я заливаю 2 л 850 мл воды и получаю каноническую крепость Полугара 37,5%.

“Хвостов” снова нет, идёт ароматная вода. Ею можно будет разбавлять другие дистилляты до нужной спиртуозности, что даст вкус и аромат зерна разбавляемым дистиллятам.

Источник

Полугар: хлебное вино в домашних условиях

Для многих людей водка считается традиционным крепким алкоголем. Но мало кто знает, что до неё на Руси люди употребляли такой напиток, как полугар ржаной. Во времена правления царей в России он начал составлять серьёзную конкуренцию для производства водки. И поэтому в 1895 году был законодательно запрещён.

О том, что такое полугар, сегодня знают немногие. Кто-то считает его разновидностью водки, а меж тем существуют такие виды напитка, как пшеничный полугар, солодовый полугар или ржаной полугар. И точнее будет относить его к хлебному вину, нежели к водке. Хоть крепость его и ближе к последней – 38,5%. В этом материале мы подробно рассмотрим, что собой представляет этот солодовый дистиллят, а также как его готовить и правильно употреблять.

Что такое полугар

Слово «полугар» говорит о способе узнавать крепость напитка в старину. После его приготовления, напиток поджигался. И если от него оставалась половина изначального объёма, такой алкоголь получал название полугар. Позже, когда в обиход вошёл такой мерительный прибор, как спиртометр, выяснилось, что крепость жидкости составляет 38,5%.

На винокурнях того периода готовились большей частью вина из хлебной основы. А посему название многим напоминает некоторое подобие зерновой браги. Для приготовления брали популярное в те дни сырьё – рожь, овёс, пшеницу, ячмень или солод.

Представленное сырьё применяли как в чистом виде, так и перемешивая в разных сочетаниях. Так получали:

• Полугар ржаной;
• Полугар пшеничный;
• Солодовый полугар.

Большую часть таких купажей составляла рожь. Потому что на её основе всегда получался довольно мягкий по вкусу и воздействию алкоголь с преобладанием солода в послевкусии. Обладатели современных дистилляционных аппаратов могут в наши дни самостоятельно приготовить «хлебный алкоголь» в домашних условиях.

Рецепт полугара

Наибольшее распространение на Руси получил ржаной полугар. Он готовился из лучшей ржи, ржаного солода, а также приправлялся дополнительными ингредиентами. По итогу выходил прозрачный алкоголь маслянистой консистенции с незабываемым ароматом и привкусом свежего хлеба.

Сегодня базовый рецепт полугара состоит из 3-х ингредиентов:

• 2,5 кг любого солода;
• 10 л. воды;
• 25 г сухих дрожжей, либо 150 – прессованных (если дрожжи идут конкретно для создания солода, соотношение пропорций смотреть на пачке).

Вода также играет не последнюю роль в приготовлении напитка в домашних условиях. Использовать лучше родниковую – из колодца, либо скважины. А если такого варианта под рукой нет, тогда подойдёт отфильтрованная домашняя или бутилированная.

Подготовка солода

Получить солод сегодня можно разными способами, большинство предпочтёт купить готовый продукт, поскольку он представлен в магазинах в большом разнообразии и всегда доступен. Но можно прорастить его и в условиях дома. Рецепт хлебного вина с проращиванием собственного солода подойдёт не всем, из-за своей трудоёмкости и требования специфических знаний. Сегодня в сети есть немало способов приготовления этого замечательного продукта.

Для тех же, у кого нет желания тратить время и силы на проращивание солода, наилучшим решением будет приобрести готовый в магазине. Сделать это можно на рынках, либо в специализированных магазинах. Важно помнить при этом, что зелёный солод хранится всего 3 дня, а белый до нескольких месяцев.

Рецепт приготовления хлебного вина предполагает затирание солода до состояния крупы, размером с пшено. В муку измельчать не нужно. Это можно осуществить множеством способов – кофемолка, блендер, зернодробилка, кухонный комбайн.

Затирание

Процедура затирания являет собой метод осахаривания крахмала. Чтобы разложить крахмал на простые сахара для дрожжей, применяли чистую воду при определённой температуре. Это важный этап – отклонение температуры не допускается даже на 1-2 градуса. В этих целях поможет термометр.

1. Вся вода (10 л.) помещается в кастрюлю и доводится до кипения. После чего замеряем термометром, когда температура её опустится до 55-60 градусов.
2. Следующим этапом является добавление размолотого солода. Погружаем его потихоньку, непрерывно мешая состав кастрюли. Нельзя допускать появления комьев и пригорания содержимого.
3. Снова включаем газ и доводим содержимое на плите до температуры в 65 градусов, после чего накрываем кастрюлю крышкой.
4. Далее ещё один тонкий момент – требуется выдерживать температуру содержимого в пределах 65 градусов в течение 1,5 часов. В этих целях рекомендуется укутать тару с суслом тёплым пледом или толстым ватным одеялом.

По прошествии отведённого времени процесс изготовления сусла можно считать завершённым. Наступает очередь его сбраживания.

Брожение

Остывшее до комнатной температуры сусло переливаем в тару для брожения и добавляем наши дрожжи.

1. Хорошенько всё мешаем, и устанавливаем на ёмкость крышку с гидрозатвором. Это изделие представляет собой клапан, который даёт выходить углекислоте из банки с брагой. В данном случае он необходим, без гидрозатвора брага быстро закиснет.
2. Определяем ёмкость в затемнённое место с комнатной температурой на срок от 4 до 16 дней – здесь всё зависит от того, когда закончится процесс брожения.
3. В первые дни нужно раз-другой в сутки взбалтывать бражку. Делать это требуется, чтобы избежать появления шапки на поверхности браги, поскольку напиток в таких случаях начинает стремительно закисать.

Когда брага перестала пузыриться и посветлела, пришло время для нового этапа – перегонки.

Первая перегонка

Если всё указывает на готовность браги, можно переходить к процедуре дистилляции. Для этого требуется профильтровать жидкость с помощью фильтра из нескольких слоёв марли, или мелкого ситечка. Так мы уберём осадок из нашего солода.

• Очищенная брага переливается в перегонный куб. При наличии пароводяного котла процесс фильтрации можно опустить – пригореть ничего не должно;
• Первый этап дистилляции осуществляется без расчленения на фракции;
• Жидкость отбирается практически до воды, пока струя не приобретёт 5-10% спиртовой крепости, либо температура не дойдёт до 99 градусов. В конце операции должен получиться спирт сырец мутноватой консистенции и резко пахнущий.

На этом первая дистилляция завершена, и следует переходить ко второму этапу.

Вторая перегонка

Полученный в результате 1-ой дистилляции сырец необходимо развести чистой водой до 20 градусов. Далее требуется выделить фракции для качественной очистки полугара от вредных примесей и паров.

• Опять заливаем сырец в перегонный куб;
• Следующим шагом необходимо посчитать содержание спирта в браге;
• Первые 10% напитка сливается – они представляют собой опасные технические вещества, называемые в народе «головы»;
• После чего собираем основную фракцию – около 70% от абсолютного спирта, либо пока кипение в аппарате не поравняется с отметкой 92-95 градуса;
• Выбираем оставшиеся «хвосты» в стеклянную ёмкость для следующих действий.

Хлебное вино полугар практически готово, осталось только произвести процедуру его тщательной очистки от осадка и нежелательной взвеси.

Очистка

Эту процедуру даже нельзя назвать обязательной. Очистка проводится исключительно по желанию – с помощью активированного угля, яичных белков, либо молока. Также, можно объединить эти ингредиенты.

Итак, начинаем процесс очистки:

• Разводим полугар до крепости в 45-50% — этот шаг необходим, чтобы ослабить молекулярные связи напитка – это облегчит чистки;
• Используем для очистки исключительно натур продукцию, которая перечислена выше, также можно использовать хлебный мякиш;
• Смешиваем полугар с любым из абсорбентов, и дожидаемся, пока тот притянет имеющийся осадок.

Немного другим способом происходит очистка с помощью угля. Здесь нам понадобятся воронка и ватные диски для создания угольной колонны.

Разбавление и хранение

Это завершающая стадия приготовления хлебного вина в условиях дома. Получившийся крепкий алкоголь необходимо развести качественной водой до содержания в нём спирта в количестве 38,5% — это мерило является традиционным при изготовлении полугара.

Перед непосредственным употреблением хлебного вина, его нужно разлить по стеклянной таре подходящих параметров и выдержать не менее одной недели в затемнённом и прохладном помещении. После того, как эти условия будут выполнены, напиток готов к дегустации.

Как употреблять хлебное вино

Качество принимаемого напитка на Руси было напрямую завязано на происхождении и положении человека. Простые люди употребляли полугар попроще, из простых ингредиентов и без каких-либо изысков. Почитатели знатного происхождения могли себе позволить более совершенный по рецептуре и составу дистиллят. Такой напиток мог состоять из вишни, можжевельника, хрена или чеснока.

Существуют определённые правила пития полугара, несмотря на великое множество его вариаций. В первую очередь – этот алкоголь тесно связан с застольем, приёмом пищи. Его употребляли во время трапезы, запивая как первые, так и вторые блюда. Делалось это со знанием дела – разные блюда требовали дистиллята из соответствующего сырья.

Можно привести аналогию с хлебом – к разной пище мы подбираем наиболее подходящий сорт – белый, чёрный, бородинский или батон.

• Ржаной вариант принимали под кислые щи, запечённых поросят или кулебяку;
• Пшеничный полугар помягче, поэтому употреблялся под лёгкие супчики, блюда с преобладанием овощей, тушёные мясные кушанья;
• Ячменная версия алкоголя подавалась под мясо дичи и шашлыки.

Употреблять напиток рекомендуется относительно тёплым, температуры помещения. Так более полно раскрываются послевкусие от солода и злаковые ноты.

Помимо сортов дистиллята наши предки уделяли внимание и посуде для его приёма. Имели значение такие факторы как её размер, вид и специфика.

• Наиболее удобным считался ансамбль из графина и небольших рюмочек – так удовольствие от пития полугара получалось неизменно выше;
• Предки использовали рюмки, не превышающие 25 мл, поскольку крепость напитка близка к водке – 38,5%;
• Также, в прежние столетия под хлебное вино брали посуду ещё меньшего размера – рюмки-мухи, не превышающие 15 мл по объёму.

Как видите, приготовить хлебное вино «Полугар» не так сложно. Преимущество его перед другими алкогольными напитками выражается в том, что он не требует длительного периода выдержки, и может употреблять уже через несколько дней после розлива.

Сорта этого алкоголя различаются вкусовыми характеристиками в зависимости от сырья, из которого были приготовлены. Пшеничный пахнет свежим хлебом, ржаной полугар – коркой свежего ржаного хлеба. Гречишный – и вовсе считается излюбленным у гурманов.

Источник