Рецепт популярных блюд 19 века

Обеды и рецепты 19го века

Приглашения на званый обед рассылала хозяйка дома, от своего лица и от лица мужа, за 3 недели. Считалось, что если послать их раньше – скажем, за пару месяцев – это было слишком навязчиво, а если позже, то создавалось впечатление, что хозяева додумались пригласить вас в последний момент, когда все важные гости дружно отказались придти. Получив приглашение, нужно было ответить в течении суток. К концу 19го века, гостей приглашали между 7:30 и 8:30 вечера. Гость имел право опоздать на 15 минут, но если задерживался дольше, это было очень неучтиво с его стороны. Кроме того, всю вкусную еду к тому моменту могли уже съесть. А менее значительных гостей, на которых не имеет смысла переводить продукты, иногда приглашали к 9 – 10, когда наступало время музыки.

Перед обедом хозяин дома подводил мужчину к той женщине, которая была уготована ему в партнерши на вечер, и знакомил их. Мужчина кланялся, не протягивая даме руки, и развлекал ее легкой беседой. Когда наступало время обеда, он сопровождал ее в столовую и садился рядом с ней. Как правило, чем ниже был социальный статус мужчины, тем страшнее и дурнее хуже доставалась ему партнерша, ибо званный обед – это не время чтобы рушить социальную стратификацию.

Викторианцы, будучи людьми воспитанными, не ломились в столовую всей гурьбой (особенно в эпоху кринолинов, когда даже в одиночку даме не просто было протиснуться в дверь). Они входили по очереди, причем очередность, разумеется, зависела от ранга той или иной персоны. Процессию возглавлял хозяин, сопровождавший наиболее высокопоставленную даму, за ним выстраивались остальные пары, с социальным статусом в порядке убывания. Завершала процессию хозяйка дома, под руку с наиболее высокопоставленным мужчиной. Если таковой присутствовал, за ними следовал одинокий мужчина, оставшийся без партнерши. Хозяин и хозяйка сидели на противоположных концах стола чтобы не перегрызлись с друг другом за время обеда. Справа от хозяйки сидел наиболее высокопоставленный гость, справа от хозяина – самая знатная гостья. Ближе к центру стола обычно усаживали мелких сошек. Заняв свои места, дамы наконец могли снять перчатки чтобы не запачкать их, если захочется побросать друг в друга едой.

Званый обед в викторианскую эпоху включал себя большое количество разнообразных блюд. Существовали 2 основных способа подавать блюда – a la francaise и a la russe. Французский способ доминировал в первой половине 19го века. Скорее всего, семья Джейн Остин вкушала пищу именно так. Когда гости приходили к столу, он уже был уставлен едой – иногда подносы находились на емкостями с горячей водой, чтобы угощения не остыли. Перед хозяйкой стояла огромная супница, а на противоположной стороне, перед хозяином – блюдо с рыбой. На особенно шикарных обедах супов могло быть несколько, и это в равной мере относилось и к рыбе. Хозяева наливали и нарезали, а затем слуга передавал наполненные тарелки гостям. Считалось неприличным спрашивать гостя, что он будет – рыбу ИЛИ суп, потому что не всякий может ответить «И того и другого и можно без хлеба», мало ли на какого скромника попадешь. А потом, выбрав что-то одно, он еще долго будет смотреть на тебя глазами голодного котенка. Поэтому хозяева никого не спрашивали, автоматически накладывая и то и другое. Суп и рыбу гостям всегда предлагали по второму разу, но было бы величайшей дерзостью согласиться. В отличии от Оливера Твиста, гости на званных обедах добавку не клянчили. Тем более что их ожидало еще много еды.

После супа и рыбы наступало время для первой перемены блюд. Перед хозяином появлялся большой кусок запеченного мяса, перед хозяйкой – птица. Происходила та же самая процедура. Помимо этих основных блюд, на столе присутствовали еще и так называемые угловые – т.е. блюда по углам стола. В основном это было порционное мясо – почки, котлеты, зобные железы – или что-нибудь вроде карри. Эти блюда гостям передавали слуги, или же сами гости друг другу. Вообще, гости на званном обеде отрабатывали свой кусок, а не сидели и не ждали пока им что-то подадут. Например, гость сидевший возле хозяйки должен был помогать ей.

После мясной перемены, со стола убирали все блюда и приносили новые, в том же количестве. Теперь перед хозяйкой стояло сладкое блюдо, перед хозяином – пряное, зачастую дичь. В качестве гарнира выступали овощи, желе, крема и т.д. На очень формальных обедах, после этой перемены на столе появлялись масло, салаты, сельдерей, и огурцы, а иногда и сыр. Отношение к сыру было двояким – с одной стороны, он очень вкусный, а с другой – это еда простолюдинов, дешевая и сытная. Так что знатные господа печально, как та лисица, смотрели на сыр, но есть его не решались. После этих закусок со стола снова убирали все, включая скатерть, и появлялся десерт, в качестве которого выступали фрукты и орехи. Гостям предлагали мисочки с водой для мытья пальцев.

После десерта дамы, возглавляемые хозяйкой, покидали столовую и перемещались в гостиную, где можно было перезнакомиться и поболтать о том о сем. Если на обеде присутствовал какой-нибудь совсем молодой и малозначительный господин, он мог запросто услышать «Вы с нами заскучаете, ступайте лучше к дамам», и ему ничего не оставалось, как повиноваться. Оставшиеся мужчины могли полакомиться острыми и пикантными блюдами, которые женщинам, в силу природной женской слабости, есть не позволялось.

Количество еды на званом обеде может показаться просто невероятным. Например, вот меню зимнего обеда на 8 человек:

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• Мои стихи (1720)
• РАЗНОЕ (650)
• Приколы (444)
• ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ (442)
• Мировая кухня (421)
• Праздники (336)
• Дом, сад (272)
• Путешествия (264)
• ЖИВОПИСЬ И ЖИВОПИСЦЫ (202)
• Мои картины (163)
• Кухня мира (134)
• Живопись друзей (54)
• Цитатник: (42)
• здоровье (35)
• Полезные советы (30)
• Афоризмы (24)
• Мистика (15)
• Под пивко (8)
• Мои картины (8)
• Кулинарный юмор (7)
• Мой сад (7)
• Авторские песни друзей (7)
• напитки (6)
• кондитерия (5)
• Домашние алкогольные напитки (3)
• СОУСЫ (0)
• СОУСЫ (0)
• (0)

—Музыка

—Подписка по e-mail

—Поиск по дневнику

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Рецепты блюд царской России

Хотели бы вы попробовать, то что ели во времена Российской империи?

Читайте также:  Утка рецепты приготовления кусками

Русская кухня того времени была необычайно богатой на вкусные, оригинальные и деликатесные блюда, которые смогут украсить не только обычный, но и праздничный современный стол.

Вы можете попробовать и удивить своих близких блюдами времен царской России, преимущественно 19 века

СУПЫ

1). Мясной бульон подаваемый к столу

При больших ужинах подают иногда в шоколадных или кофейных чашках мясной бульон, который готовится следующим образом.

Во-первых, надо изготовить обычный бульон из обрезков свежей говядины, телятины и баранины, и раздробив костей: 10 фунтов бычьих, 7 фунтов телячьих и 3 фунта бараньих, залить 20 штофами воды и варить в течении 5-ти часов, снимая дочиста пену, после чего, процедить бульон сквозь чистую салфетку.

Во-вторых, поджарить до полуготовности 8 фунтов говяжьего ссека (мягкая бескостная часть бедра), небольшую переднюю часть телятины, переднюю часть барашка, 2 курицы и одного гуся, — всю эту поджаренную провизию опустить в приготовленный прежде, как выше сказано, бульон и прибавив туда еще 2 фунта сырой ветчины, варить несколько часов.

Далее, положить туда же разных чищенных и шинкованных кореньев: по 3 корня сельдерея и петрушки, по 2 корня моркови и репы, небольшой кочан капусты, 2 лавровых листа, 4 головки гвоздики, 15 зерен белого перца, несколько мускатного цвета, немного имбиря и все это еще уварить часа четыре.

Когда вся смесь хорошо уварится, вынуть мясо, снять жир, а бульон процедить сквозь чистую салфетку. Бульон снова варить до тех пор, пока его не останется 3-4 штофа и опять процедить. Чтобы мясной бульон получился светлым, можно во время его варки добавить 1 фунт свиного сала.

Примечание 1-е. Для домашней экономии, мясо, вынимаемое из бульона, можно употребить для служителей, а снятый жир годен иногда бывает для жарки и для разных печений.

Примечание 2-е. Этот бульон с пользой можно подавать новобрачным к завтраку, так же как и крепительный бульон.

2). Суп-пюре из курицы

Вскипятить один раз 1/2 курицы, под крышкой кастрюли, в 6-ти стаканах воды, снять пену, посолить (1 чайная ложка), после чего варить один час на среднем огне.

Затем вынуть курицу из бульона, снять мясо с костей, пропустить сквозь мясорубку, истолочь в ступке с 1/8 фунта сливочного масла, протереть сквозь редкое сито.

Приготовить подправку, из 2 ложек масла (сливочного), с одной столовой ложкой мягкой муки, прогрев масло с мукой на плите. Добавить бульон (процеженный сквозь салфетку), тщательно размешать, дать раз вскипеть, отставить, положить протертую курицу, хорошенько смешать веничком и соединить с льезоном, перемешать, прогреть и подавать.

3). Щи ленивые

Изрезать кочан свежей капусты, перебрать его.

Потом, искрошить в капусту две моркови, пару реп и одну луковицу, перемыть все начисто, выжать и варить в воде с нарезанной кусками говядиной и несколькими кусочками ветчины до тех пор, пока капуста не станет мягкой.
После этого, подправить щи мукой, разведенной бульоном самих щей или уполом*, обсыпать рубленной зеленью укропа и подавать к ним за столом хорошую сметану.

* Упол, уполы — что снято со щей или варева уполовником (половником).

4). Суп французский а-ля-тортю

Ошпарив, очистив и перемыв телячью головку, варить ее в соленой воде пока не поспеет. Потом, вынув мозг, срезать щеки и нарезать их кусочками.

Отдельно очистить фунта два сладкого телячьего мяса и изрезать его на кусочки, и 1/2 фунта разрезанных пополам петушиных гребешков, положить их в холодную воду и варить в бульоне в отдельной кастрюле до спелости.

После этого сделать фарш, т.е. взятое из телятины мясо изрубить мельче, истолочь в ступке, потом, отжав белый хлеб, размоченный в молоке, вложить в толченное мясо, добавить 1/4 фунта чухонского масла, два яйца, немного соли и перца, протереть все это сквозь частое сито, и подлив горячей воды, вскипятить два раза и откинуть на сито.

Между тем, очистить и нашинковать разных кореньев (каких угодно по 3 штуки), положить туда же 1/4 фунта чухонского масла, слегка поджарить и накатить красным бульоном.

Вскипятив таким образом суп, и снимая с него дочиста пену, когда поспеет, положить в него сладкое мясо, гребешки, головку телячью и фарш, прокипятить еще раза три.

При подаче к столу, влить в суп стакан мадеры и положить очищенный свежий лимон.

5). Суп украинский

Вымыв и хорошенько очистив рубец, сварить его в соленой воде до половины готовности.

Затем, искрошить рубец на не очень мелкие кусочки, положить в кастрюлю и поджарить вместе с кореньями в чухонском масле.

Потом, добавить туда же муки, накатить бульоном и дать хорошенько покипеть.
Наконец, в этот суп опустить очищенную курицу и телятину и когда поспеет, посыпать рубленной зеленью петрушки, а подавая к столу забелить свежей сметаной.

6) Рассольник

Чтобы приготовить вкусный рассольник, сначало необходимо помыть фунтов пять или шесть свежей говядины, залить водой и вскипятить.

Добавить репы, моркови и уварить хорошенько.

Далее, накрошив помельче соленых огурцов, петрушки, сельдерея и порея, и порезав кусочками ветчину, поджарить все это с мукой в чухонском масле.

Затем, накатив бульоном цыплят, начиненных под кожу яйцами с укропом и зеленью, положить в рассольник.
Когда рассольник поспеет, посыпать его рубленной зеленью петрушки и укропа и забелить сметаной.

«Таковый разсольникъ составляетъ превкусное кушанье».

7). Суп-пюре из курицы

Вскипятить один раз 1/2 курицы, под крышкой кастрюли, в 6-ти стаканах воды, снять пену, посолить (1 чайная ложка), после чего варить один час на среднем огне.

Затем вынуть курицу из бульона, снять мясо с костей, пропустить сквозь мясорубку, истолочь в ступке с 1/8 фунта сливочного масла, протереть сквозь редкое сито.

Приготовить подправку, из 2 ложек масла (сливочного), с одной столовой ложкой мягкой муки, прогрев масло с мукой на плите. Добавить бульон (процеженный сквозь салфетку), тщательно размешать, дать раз вскипеть, отставить, положить протертую курицу, хорошенько смешать веничком и соединить с льезоном, перемешать, прогреть и подавать.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

1). Каша Гурьевская

Каша ГурьевскаяНалить молоко в кастрюлю и поставить в духовую печь. Как будет образовываться красная пенка на молоке, снимать ее на блюдо. Насобирать пенок надо много, и затем крупно порубить их.

Сварить не очень густую манную или рисовую кашу на молоке. Размешать в ней 3 яйца, полстакана густых сливок и одну ложку сливочного масла. Добавить нарезанных пенок, грецких орехов, очищенного и рубленного сладкого миндаля, разных мелко нарезанных цукатов, смоченных в апельсиновой настойке. Вместо цукатов можно добавлять варенье.

Все как следует перемешать, сложить в металлическую кастрюлю, и присыпав сверху сахаром и цукатами, поставить в печь на полчаса.

2). Котлеты телячьи паровые

Взять 3 фунта телячьей корейки, распределить куски (6-7) по косточкам, зачистить косточку, отрубить часть кости так, чтобы при мясе оставалась половина длиною в вершок (4,5 см).

Смазать сотейник сливочным маслом, котлеты посолить с обеих сторон, уложить в сотейник, облить сверху распущенным маслом, облить 1 стаканом бульона, сваренного из обрезков и костей телятины, 1/2 стакана бульона из припущенных шампиньон, покрыть писчей бумагой, сверх бумаги крышкой, поставить на плиту и припустить до готовности (20- 25 минут).

Выложить телячьи котлеты на горячее блюдо и залить соусом, приготовленным следующим способом: приготовить холодную пассеровку из 1 столовой ложки мягкой муки и такого же количества сливочного масла, положить ее в сотейник, в соус, где припускались котлеты, размешать и влить 2 столовых ложки сливок или за неимением их 2-3 ложки телячьего бульона, дать раза 2 вскипеть, положить 6-7 штук нашинкованных шампиньонов и облить этим соусом котлеты.

Гарнировать котлеты, сваренной в соленой воде и заправленной сливочным маслом фасолью или горошком.

3). Телячьи ножки под соусом Пулет

Взять 4 штуки очищенных телячьих ножек, разрезать вдоль пополам, снять с костей, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту, дать раз вскипеть.

Слить эту воду (иначе будет темный цвет), промыть и залить еще раз холодной водой, положить пряностей (лаврового листа, английского зернового перца), закрыть крыш­кой и варить до мягкости. Как сварится откинуть на решето, переложить на блюдо и заправить соусом Пулет.

Соус готовится так: растопить 1/4 фунта масла, положить 2 столовых ложки муки, прогреть, развести 1 стаканом мясного бульона, прокипятить, выжать сок из 1/2 лимона, снять с плиты. 2 сырых желтка, посолив по вкусу, положить в соус, хорошенько смешав лопаткой, добавить 1/8 фунта порезанных шампиньонов и на кончике ножа кайенского острого перца.

Выбрав косточки из ножек, сложить в сотейник, залить приготовленным соусом, поставить на плиту, прогреть, не давая закипать, выложить на блюдо, полить соусом.

4). Окуни под соусом

Вычистив окуней, оставляя только молоки или икру, посыпать их солью и оставить лежать на один час.

После, нарезав ломтиками три луковицы, искрошить два корня петрушки и других кореньев и варить с окунями в воде. Прибавить ложку муки стертой с ложкой макового масла, перца и мускатного ореха, все хорошенько перемешать, опустить туда же и варить до спелости.

После того, выложить окуней на блюдо, края которого убрать вареными кружочками картофеля, облить приготовленным соусом и подавать.

5). Крокеты из говядины с соусом Пикан

Изрубить говядину (после отделения жилок и кожи) как можно мельче, прибавить к ней вареных, очищенных и раздавленных картофелин, рубленной зелени петрушки и укропа и размоченного в молоке мякиша белого хлеба.

Из этой смеси сделать фарш, прибавить к нему несколько яичных желтков и скатать из него шарики величиной с куриное яйцо.
Потом, обвалять их в тертом белом хлебе и поджарить на сковородке в коровьем или чухонском масле.

Такие крокеты подают к столу обычно с обжаренной петрушкой или с соусом Пикан.

Примечание. Соус Пикан готовится так: в кастрюле со стаканом белого вина вскипятить один рубленный шерлот * и пучок зелени петрушки, приправленные необходимым количеством соли и перца, прибавить немного бульона и коровьего масла, уварить, счерпать жир, процедить, прибавить немного лимонного сока или хорошего уксуса и крошенных маленьких огурчиков, прокипятить еще раз и подавать к столу.
* Шерлот – по всей видимости имеется ввиду лук-шалот, который раньше назывался лук-шерлот.

6). Жареная баранина на манер дичины

Отбив хорошенько заднюю четверть баранины деревянным молотком или обухом ножа, вымыть ее, снять с нее кожу, срезать жир и положить в уксус с можжевеловыми ягодами на несколько дней (от трех до пяти), чаще переворачивая ее.

Потом, вынув, нашпиговать ветчинным салом, посыпать немного солью, посадить на вертел и жарить, обливая маслом с уксусом, до готовности.

7). Филе-миньон

Полтора фунта вырезки или мякоти телятины разрезать на 6-7 кусков, отбить потоньше, посолить и обсыпать тертым швейцарским сыром.

Положить на горячую сковородку 1 столовую ложку сливочного масла, куски мяса поджарить с двух сторон, жарить не более 5-6 минут. Сложить на блюдо.

На этой же сковородке поджарить 3-4 штуки свежих помидор, разрезанных на кружочки. Как только помидоры вскипят, уложить их на каждый ломтик филе, и облить соусом.

Соус готовится так: в 2 стакана кипящей воды положить 2 кубика бульона Магги, размешать, и вылить на сковородку, где жарились помидоры, положить 2 чайных ложки картофельной муки, разведенной в 1/4 стакана холодной воды, и влить 1 рюмку мадеры, дать раз вскипеть, процедить и залить филе на блюде.

8). Жареные лещи, караси, язи и другая подобная рыба

Вычистив, выпотрошив леща, карасей или другую какую-либо рыбу из этого рода, перемыть их начисто, посыпать солью, обвалять в муке и вложив в них икру с обеих сторон, поджарить на сковороде в маковом масле.

Продержав потом некоторое время в печи, подавать горячими, засыпав сверху тертым белым хлебом или рубленой зеленью петрушки.

9). Винегрет

Отделить от костей мясо разной живности оставшейся от жаркого: телятины, баранины, говядины, поросенка, гуся, индейки, какой-либо дичи и пр. Изрезать небольшими кусочками.

Потом, изрезав тоненькими ломтиками вареного картофеля, свеклы, очищенных свежих или соленых огурцов, все это уложить рядами сверху мяса и обсыпать мелко крошенными вареными яйцами.
Наконец, сбив хорошенько вместе ренский уксус, горчицу, прованское масло и немного соли, облить этой смесью винегрет на блюде.

Примечание. Также в винегрет можно класть нарезанные штучками моченые яблоки, сливы, соленые вишни, крыжовник, каперсы, оливки, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики.

10). Жареные кишки говяжьи или бараньи

Взяв говяжьи или бараньи кишки, вымыть их хорошенько и начинить гречневыми крупами, которые обычно разводят в кипятке до такой густоты, чтобы можно было наливать их в кишки ложкой через воронку.

Потом, наполнив кишки, завязать их с обеих сторон крепко ниткой, обложить их вокруг говяжьим или бараньим салом и поставить в печь, чтобы они хорошенько ужарились.

Примечание 1-е. Иногда, вместо гречневых круп, делают жидкую яичницу с молоком и начиняют ею кишки, или наливают в них несколько взбитых свежих яиц.
Примечание 2-е. Приготовленные таким образом кишки подаются обычно к щам из кислой капусты. Для этого иногда, начинив кишки гречневой крупой (как выше сказано), варят их, разрезают кружочками и обжаривают на сковороде в коровьем масле.

ДЕСЕРТЫ

1). Сливочный пудинг

Сливочный пудинг. Смешать хорошенько вместе полштофа свежих густых сливок, восемь яичных желтков, четверть фунта мелкого сахара, тертого белого хлеба, кардамона, мускатного ореха и тертой цедры от двух лимонов.

Взбить пену из яичных белков (отнятых от желтков), прибавить в пудинг и поставить в печь.

2). Бланманже миндальное

Обжарив 1/4 фунта сладкого и 8 золотников горького миндаля, истолочь помельче в ступке, выложить в кастрюлю, развести одним штофом хороших сливок, прибавить 1/2 фунта мелкого сахара, по одному золотнику корицы и гвоздики, и несколько лимонной цедры.

Смешав все это вместе, подбавить 1/4 фунта разваренного, процеженного и застуженного рыбьего (осетрового) клея и, прокипятив хорошенько, процедить сквозь чистую салфетку в формы.
По желанию бланманже можно подцветить клюквой.

Примечание. Точно также готовится ванильное бланманже из полпалочки ванили с сахаром, сливками и рыбьем клеем. Также делается кофейное бланманже из 1/4 фунта хорошего жженого и молотого кофе с сахаром, рыбьем клеем и сливками.

3). Крем малиновый

Вычистив 1 фунт малины, помяв ее слегка, уложить на сито, посыпать мелким сахаром (4 столовые ложки), полить соком из одного лимона и нажимать слегка ложкой, чтобы сок скорей стекал, но не протирать.

Когда сок стечет, добавить к нему 2 стакана густых сливок, сахара по вкусу и сбивать. Пену при сбивании снимать в сито.

Когда пена уже перестанет подниматься, влить крем в блюдо, положив сверху пену.

4). Миндальный творог

Взять чистого рыбьего клея, мелко нарезать его не более одной горсти, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрывала клей и дать некоторое время постоять.

Потом, исподоволь варить его, постоянно мешая, чтобы не пригорал, и когда хорошо разварится, процедить или прожать сквозь частое сито.
Между тем, поставить на плиту в отдельной кастрюле полтора штофа хорошего пресного молока, а когда закипит, положить в него четыре хороших горсти мелкотолченого миндаля, немного сахара и соли и процеженный ранее приготовленный рыбий клей. Все это смешав хорошенько, опять варить постоянно помешивая.

После этого, сняв с огня дать остыть, вылить в форму и застудить как студень.

Примечание. Подается миндальный творог к столу с белым виноградным вином подслащенным сахаром.

5) Винное желе

Положив один фунт стружек оленьего рога в кастрюлю, налить шесть штофов воды (примерно 7,5 литров) и кипятить до тех пор, пока не получится густовато-липкий отвар. Потом процедить его и остудить.

За сим, вскипятить в кастрюле один с четвертью штофа (примерно 1,5 литра) белого вина, с примесью сока и цедры от трех лимонов, отвара оленьего рога, сахара, корицы и кардамона, прибавить туда же, для осветления желе, половину фунта разваренного рыбного клея.

Когда все это хорошенько прокипит, дать несколько отстояться и исподоволь (помалу, помаленьку) процедить сквозь чистую салфетку, привязанную концами к ножкам опрокинутого стула, после чего застудить.

6). Молочные блинчики

Хорошо взбить венчиком 5 яиц, развести яйца молоком, наливая его постепенно и хорошо размешивая. В другую посуду насыпать 3/4 фунта пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, перемешать и развести молоком с яйцами, посолить. Тесто должно получиться жидкое.

Печь блины надо на большой сковороде с ручкой. Когда блин спечется, ножом провести по краям, перевернуть сковороду и стукнуть ей по столу, чтобы блин отвалился. Сложить блин вчетверо.

Уложить блины в кастрюлю, держать на жару в духовке.

7). Обеденное пирожное из хурмы

Взять хурмы 5 штук, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла фрукты, всыпать сахара один стакан, выжать сюда же сок из одного лимона, а так же положить цедру, срезанную ножом с одного лимона, покрыть крышкой, поставить на огонь и варить с момента закипания 1/2 часа.

Потом выбрать фрукты из сиропа и дав им остыть, снять осторожно кожицу, вынуть косточки, сложить в сотейник и залить сметанной массой, приготовленной следующим способом:

взять 3 цельный яйца, отбить их в какую-нибудь посуду (миску или кастрюльку), всыпать сахара 1/2 стакана, прибавить ванили 1/4 палочки истолченной вместе с сахаром. Смешав хорошенько веничком, всыпать 1/2 стакана муки крупчатки и положить один стакан сметаны.

Все хорошенько смешать и залить фрукты (в сотейнике), поставить в печь средней температуры на 20 минут.

Когда испечется, т.е. будет готово — заколеруется, посыпать слегка сахарной пудрой или облить абрикосовым пюре, проваренным с сахаром.

Это блюдо рекомендуется, как вкусное, сладкое, обеденное пирожное.

8). Пудинг из разных плодов

Нарезать на тоненькие ломтики очищенных от семечек и кожи плодов, таких как: яблоки, груши, сливы и т.п., смешать их с сахаром, корицей, коринкой, лимонными или померанцевыми корками и изюмом.

Потом всю эту массу выложить в густо обмазанную маслом кастрюлю, положить сверху несколько кусочков чухонского масла, покрыть небольшими ломтиками белого хлеба без корок и поставить в печь часа на два.

Когда пудинг поспеет, выложить его на блюдо, на дно которого налить прежде белого или красного виноградного вина (чтобы находящийся внизу хлеб смочился), посыпать сахаром и подавать к столу.

9). Пирожное Апельсины в корзинах

Очень красивое пирожное, но чтобы приготовить, красиво подать его, требуется ловкость и терпение.

Нужно так вынуть апельсин, чтобы нижняя часть кожуры осталась целой, а от верхней только узкая полоска, изображающая ручку корзинки. Для этого острым ножом нужно наметить линии ручки с обеих сторон и снять осторожно ненужную кожицу. После чего очень осторожно вынуть плод кусками, чтобы не сломать корзиночку.

Выжать сок из вынутых апельсин, сделать мороженное. Поставить на огонь 1/2 фунта сахара, маленький стакан воды, вскипятить, снять пену. Снять с огня, прибавить еще воды, сок из шести апельсин и цедру, влить в мороженицу.

Сбить на льду густых сливок, прибавить сахара.

Наполнить до половины корзинки мороженным, сверху класть сбитые сливки. Начало ручки покажет, откуда класть сливки.

Расставить корзиночки на блюде.

Рубрики:

Мировая кухня

Метки: Старорусская кухня

Процитировано 2 раз
Понравилось: 2 пользователям

Источник