Рецепт посола селедки по госту

Сельдь пряного посола по ГОСТу СССР — самый вкусный рецепт

Классическая пряная селёдка – знакомый вкус с детства. Готовить её можно как из свежей, так и из замороженной рыбы с добавлением разных наборов специй.

Если говорить про ГОСТ 1084, то существует 6 букетов, которые считаются основными и отличаются только составом пряностей. Но всё же самый популярный вариант – это смесь под номером 6.

Кроме соли она включает в себя чёрный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, гвоздику, мяту, корицу, красный стручковый перец, кориандр, анис, семена укропа и сахар.

Можно использовать и другие композиции, где что-то будет заменено на кардамон, шалфей или же тмин. Самое важное правило – все используемые специи обязательно должны быть свежими. Только так они смогут отдать весь свой аромат для нашей сельди, и она на самом деле станет пряной.

Что понадобится:

• Вода – 1 литр.
• Гвоздика – 0,75 г.
• Кориандр сухой — 1.05 г.
• Корица молотая – 0,6 г.
• Лавровый лист – 0,15 г.
• Мята сухая – 0,15 г.
• Орех мускатный – 0,2 г.
• Перец душистый – 1,9 г.
• Перец чёрный горошком – 0,6 г.
• Перец чили сухой – 0,25 г.
• Сахар – 20 г.
• Сельдь свежемороженая – 2 штуки.
• Соль – 90 г.

Общий вес сельди не должен превышать 700 г, поэтому обязательно постарайтесь уложиться в этот показатель, так как все остальные ингредиенты рассчитаны именно на эту цифру.

Как приготовить сельдь пряного посола по ГОСТу СССР пошагово с фото в домашних условиях

Первое, что нам надо сделать – это выбрать две сельди отличного качества, не имеющие видимых повреждений. После чего мы их размораживаем (если в этом есть необходимость). а после помоем под проточной водой.

Отвешиваем необходимое количество соли, сахара и других приправ.

Смешиваем все ингредиенты в одной небольшой миске. На этом этапе соли нам надо взять только половину чайной ложки. Точно такое же количество сахара.

Остальную соль растворяем в литре чистой воды.

Разрезаем рыбу от хвоста к голове и вычищаем брюшко от икры, плёнок и внутренних органов.

Для засолки нам понадобится стеклянная миска или же форма для запекания. В неё помещаем чистый полиэтиленовый пакет. Надо использовать такую ёмкость, чтобы рыбы размещались в ней свободно.

Укладываем рыбу в пакет.

Натираем их приготовленной смесью из пряностей.

Заливаем нашим солевым раствором и ставим в холодильник, предварительно завязав пакет.

Через 3 дня сельдь пряного посола полностью готова к использованию в пищу. Её можно подать к столу с картошечкой, а можно использовать как закуску.

Источник

Кулинарные рецепты и фоторецепты

Та самая «Сельдь пряного посола», о которой с ностальгией вспоминает старшее поколение (рецепт по ГОСТу СССР)

Возможно, вы уже и не знаете, какой вкусной была селёдка во времена Союза, но наверняка слышали рассказы про это от своих родителей, бабушек или дедушек. Легендарные ГОСТы СССР и сейчас не дают покоя многим хозяйкам, и сегодня мы попробуем приготовить «ту самую» сельдь пряного посола, о которой так хорошо вспоминают ваши родители! В тогдашних кулинарных стандартах использовались несколько пряных букетов для засолки сельди, мы будем использовать аромабукет №6, где наряду с солью и перцем, применяется сушеная мята, мускатный орех, кориандр, лавровый лист, гвоздика и красный перец.

Ингредиенты:

• сельдь свежая – 2 шт.
• вода – 1 л
• соль – 90 г
• сахар – 20 г
• гвоздика – 0,75 г (2 шт.)
• кориандр сухой – 1 г (0,5 ч.л.)
• лавровый лист – 0,15 г (2 шт.)
• мускатный орех – 0,2 г (1-2 щепотки)
• перец черный горошком – 0,6 г (15-20 шт.)
• корица молотая – 0,6 г (0,5 ч.л.)
• мята сухая – 0,15 г (0,5 ч.л.)
• душистый перец – 1,9 г (10 шт.)
• перец чили сухой – 0,25 г (0,5 ч.л.)

Рецепт приготовления:

Подготовим для засолки рыбы пряную ароматическую смесь на основе пряностей и специй, указанных в списке необходимых продуктов. Отмеряем порцию соли, отбираем от нее ровно половину (45 г) и кладем ее в ступку. К соли отправляем весь сахар и все пряности, которые необходимо растереть с солью и сахаром для того, чтобы они начали активнее отдавать свои аромамасла в рассол.

Вторую половину порции соли растворяем в воде.

Принимаемся за разделку сельди. Рыбу необходимо очень тщательно промыть от песка и слизи, затем разрезать брюшко от хвоста к голове, удалить внутренности (оставляя икру или молоки). Если оставляете голову – поднимите жаберные крышки и отделите жабры. Еще раз тщательно промойте от сгустков и черных пленок внутреннюю поверхность брюшной полости и те места, где находились удаленные жабры.

Для посола возьмите плотный пакет и поместите вымытую сельдь в средину. Пакет с сельдью, в свою очередь, уложите в широкий судок или подходящую прямоугольную форму. Пересыпьте сельдь подготовленной ароматической пряной смесью с солью и сахаром.

Заливаем рыбу рассолом.

Теперь пакет можно завязать (проследите, чтобы сельдь была погружена в рассол как можно глубже и не плавала на поверхности), отправить в холодильник на 3 суток. Во время засолки периодически перемещайте и встряхивайте сельдь в пакете, чтобы пряности распределялись в рассоле равномерно.

Через 3 дня пряная сельдь по ГОСТу СССР будет готова!

Можно нарезать порционно или на филе, использовать для приготовления любых блюд из соленой сельди, салатов или бутербродов.

Источник

Сельдь пряного посола по ГОСТу СССР

Время подготовки: 3 дня

Время приготовления: 30 мин.

Кол-во порций: 6 шт.

Ингредиенты

Знакомый вкус пряной сельди

Классическая пряная селёдка может готовиться из свежей и замороженной рыбы с добавлением разных наборов специй. Существует 6 основных ГОСТовских букетов, по ГОСТу 1084. Мы выбрали смесь №6, которая в себя включает, кроме соли: чёрный перец, душистый перец, nлавровый лист, гвоздику, мяту, корицу, красный стручковый перец, кориандр, анис, семена укропа, сахар.

Но можно использовать и другие композиции, в которых не будет чего-то перечисленного, но будет, например, кардамон, шалфей или тмин. Все специи должны быть свежими, чтобы полноценно отдать все ароматические масла для нашей пряной сельди.

Для разделки рыбы и мойки применяется инструкция №7, в соответствии с которой можно засаливать: целой неразделанной, зябреной, жаброванной, обезжабренной, полупотрошёной, обезглавленной, тушкой. Мы приготовили сельдь с заменой аниса на мускатный орех, полупотрошёной.

Как приготовить «Сельдь пряного посола по ГОСТу СССР» пошагово с фото в домашних условиях

Выберем 2 хороших неповреждённых крупных сельди. Вымоем размороженную рыбу. Отвесим необходимое количество специй, соли и сахара.

Смешиваем все, слегка измельчённые, специи с неполной чайной ложкой соли и сахаром.

Остальную соль растворяем в чистой воде.

Делаем разрез от отверстия у хвоста к голове.

Потрошим рыбу и вычищаем её брюшко от молок, икры, всех внутренностей и плёнок.

Готовим ёмкость для засола рыбы. В оригинале это деревянные и пластиковые бочки с вкладышами-мешками из пищевой плёнки. Нам для 2 рыбок такая тара ни к чему, поэтому берём стеклянное деко с небольшим пищевым пакетом, в котором свободно разместится сельдь.

Укладываем рыб в пакет.

Натираем их смесью специй, соли и сахара.

Заливаем солевым раствором, завязываем пакет и отправляем сельдь в холодильник.

Через 3 дня наша сельдь пряного посола по ГОСТу СССР готова и вы можете её просто порезать на куски и подать вместе с картофелем. Или приготовьте из неё что-то особенное — авторский форшмак или прусский форшмак с яблоком печёный, или Салат «Рассолс» с паровым окорочком. Приятных гастрономических впечатлений!

Источник

Сельдь пряного посола по ГОСТ 10980-64

Здравия всем! Всем любителям повозиться на кухне!

Вот, по просьбам трудящихся и не очень , решил выложить рецепт домашнего приготовления пряной селёдки, которую делали ещё в СССР, да, старый я, ну и что? Зато вкусно

Так вот, я уже жаловался на нынешнее состояние селёдки, её начали упаковывать в вакуумную упаковку и т. д., покупаем кота в мешке, а раньше. раньше покупаешь громадную железную банку «сельдь пряного посола», открываешь её, оттуда бешенный аромат и лоснящиеся спинки селёдки, вкусноооооо.

Вот сегодня мы её и воспроизведём! Сознаюсь честно, попыток было много, все тонкости расскажу, ничего не утаю

Ингредиенты:

— селёдка свежая или свежемороженная

— соль

— сахар

— мускатный орех

— чёрный перец горошком

— перец душистый горошком

— гвоздика

— мускатный орех

— кориандр

— корица

— семена горчицы

— кардамон

Первым делом покупаем селёдку, если есть возможность, берём, естественно, свежую, ежели нет возможности, берём замороженную.

Я покупаю, обычну, «алютерскую» селёдку, она жирненькая и крупная.

Счас будет много букв, терпите! Выбираем селёдку, я имею ввиду замороженную, смотрим на неё, она должна быть красивая! Это в первую очередь, дОлжно хотеться купить её, шкурка должна быть целая, мордочка не свёрнутая нафиг в сторону, а вытянутая вдоль тельца, в общем у вас должно сложиться впечатление, что её только что выловили и заморозили!

Спинка должна отливать голубым цветом с примесью серого, в общем посмотритесь в зеркало! Рыба должна быть такой же красивой как и вы! Тогда это РЫБА!

Не, я не то хотел сказать, что должны быть похожей на рыбу.

Короче, я запутался в комплиментах, по моему, и ляпнул чего-то не то..

Всё! Больше не буду Теперь нужно её разморозить, вариантов нет, никаких микроволновок в режиме «разморозка», ни какой холодной воды в раковине, только в холодильнике на нижней полке, суток хватит.

Селёдка разморозится идеально!

Теперь моем её и ОБЯЗАТЕЛЬНО удаляем жабры, если их не удалить, будет горчить и может появиться запах при солении, эт нам не нужно, жабры удаляем. Теперь про потрошение, можно распотрошить сельдь до соления, а можно и после.

Большой разницы, в принципе, нет.

Я делал и так и так, потрошённая красивее, но и брюшко просаливается быстрее, короче, потрошим.

Аккуратно взрезаем брюхо, я сначала делаю поперечный разрез между головой и передними плавниками, потом взрезаю брюхо, достаём потроха и выбрасываем их, естественно кроме икры и молок! Это «ништяки» или «бонус» к селёдке, они малосольные тоже обалденно вкусные!

Всю шнягу выбрасываем, кишки и прочая, останется чёрный налёт на стенках брюшка и кровь вдоль позвоночника.

При помощи большого пальца и ногтя на нём удаляем кровь вдоль хребта, это просто, втыкаем большой палец в хребет и ведём его вдоль, вся кровь и плёнка удалится.

Чёрную плёнку с брюшка удаляем при помощи ножа, это тоже довольно просто, скоблим её и всё.

Теперь тщательно всё промываем, внутренности должны быть красивого розового цвета!

Нууу. в разрезе у меня её нет, но вот так она выглядит готовая.

Кстати, вот и «ништяки» с «бонусами», они солятся совсем легко, кладём в банку, кидаем две, три столовых ложки соли, трясём её минут пять и на сутки в холодильник, потом кусочек чёрного хлеба, слой сливочного маслица, «ништяк» и . надеюсь дальше всё понятно

Под пиво или хлебный сок очень даже ничего будет. мужики меня поймут..

Ладно, хватит хохотать, действуем дальше, подготавливаем посудину, пойдёт всё что угодно, кроме алюминиевой посудины, ну или железной.

Сгодится нержавейка, стекло, керамика, дерево, облитая и т.д., тефлон тоже не стоит. Короче, всё натуральное, кроме алюминия и железа, они окислят рыбу и придадут отвратительный вкус рыбе!

Готовим первичную смесь, она состоит из соли и сахара, делаем соотношение 2:1, т. е. две ложки соли и одну ложку сахара, соль используем только крупного помола или каменную, с «Экстрой» и «иодированной» дела не имел, все засолки делаю только с солью «крупного» помола или «каменной», нужно найти, должна продаваться!

Насыпаем на дно ёмкости смесь соли и сахара, сыпем много, не боимся, рыба в себя соли возьмёт сколько нужно, степень солёности зависит от выдержки по времени, но об этом позже!

Сверху соли кладём лаврушку и посыпаем специями, специи лучше слегка раздавить, не в «хлам», а так, «крупного помола». Вот мои специи, кто что не любит, можно не класть.

Насыпаем на дно соль с сахаром и специи с лаврушкой.

Теперь укладываем селёдку спинкой вниз, она более толстая, соответственно, она должна просолиться в первую очередь.

Дальше всё просто, опять пересыпаем смесью соли и сахара, потом специи, лаврушку и следующий слой рыбы!

Сверху опять насыпаем соль с сахаром+специи и придавливаем какой либо крышкой меньшего диаметра чем посудина.

На крышку ставим «гнёт», в качестве гнёта пойдёт любая штука, считаем так 1кг. продукта — 0,5кг. «гнёта»

Оставляем на сутки в комнате, через сутки наблюдаем вот такую картину.

Дальше убираем в холодильник или погреб, с «гнётом».

Теперь про степень просоленности, через двое суток имеем совсем малосольную селёдку, через трое суток имеем малосольную селёдку, дальше будет солёная селёдка.

Сохранность нужной кондиции делаем следующим образом, получаем нужную кондицию, достаём, промываем, либо режем на куски, либо делаем филе, складываем в банку и заливаем растительным маслом, ставим в холодильник.

Пару недель гарантирую сохранность, дальше не знаю, не доживала. всю съели

Этого даже мне не хватило! Селёдка была малосольная, через трое суток!

А потом я ещё форшмак всякий разный делал, а потом. просто так ел с луком, хлебом и «хлебным соком» Ну захотелось так..

Вроде всё? Чего не понятно, стучитесь, расскажу ещё чего либо, кстати, скумбрия готовится точно так же, обалденная штука получается, а ежели луковой шелухи добавить — так как подкопчённая!

Источник