Рецепт посола семги с коньяком

Засолка красной рыбы в коньяке: рецепт моего деда

В нашей семье дед всегда сам солил рыбу, никому не доверял. И если речная годилась для ухи и сушки на чердаке, то красная рыба (деликатесная, как он говорил) шла на засолку и копчение. Способы помню разные, довелось их и записать, и приготовить. А вот недавно вспомнила его любимый рецепт засолки красных сортов рыбы с алкоголем, а именно с коньяком.

Добавлял он самодельный коньяк, другого-то и не было у нас. Настаивал и очищал самогон по-особенному. Но рыба получалась вкуснющая, терпкого привкуса. Я научу, как засолить красную рыбку в коньяке.

Кто придумал солить рыбу в алкогольных напитках

Нетрудно догадаться, что эксперименты с рыбой характерны больше для прибрежных морских стран. К примеру, в скандинавских государствах, таких как Норвегия и Финляндия, чаще всех использовали (а может, и придумали) этот способ засолки.

Здесь практикуют солить красную рыбу с вином и крепкими напитками, например, виски или водкой.

Вопреки представлению, алкоголя для приготовления требуется немного, то есть филе не заливают вином, и не маринуют в нём часами. Напиток с градусами позволяет сохранить мякоть рыбы в оформленном, плотном состоянии, и придаёт необычный аромат.

Как выбрать рыбу для посола, какие сорта сгодятся

Первое, что надо сделать, это купить свежую, желательно охлаждённую рыбину. Понимаю, что это практически нереально, ведь дешевле, да и доступнее рыба в заморозке. Покупая рыбу, слежу, чтобы плавники и жабры были естественного цвета, а кожа не порванная, без заломов и порезов.

Можно покупать сразу стейки, так есть возможность позволить себе роскошь, и приобрести нежнейшие деликатесные куски дорогой рыбы на торжество.

Сорта красной рыбёшки для посола годятся самые разные, в этом смысле приморским регионам везёт, конечно. Выбираем по финансовым возможностям:

Какая-то рыба жирнее, другая – суше, но и горбуша, и сёмга имеют поклонников, так как это невообразимо вкусно.

Как почистить и на какие куски нарезать

Если вы купили стейк или очищенную рыбу, отлично. Тогда её просто нужно помыть в холодной воде. Шкурку для засолки по нашему рецепту убирать не стоит, она не мешает, а помогает мякоти держать форму.

Цельная рыба (на примере горбуши) разделывается так:

• Обрезаем плавники острым ножом;
• Придерживая за хвост, ножом счищаем чешую по направлению от хвоста к головной части;
• Отрезаем голову, ее можно положить в морозилку или сразу же сварить уху;
• Делаем продольный разрез брюшка через всю длину тушки, вынимаем внутренности (если попалась икра, её тоже засаливаем);
• Кожу не отделяем, а всю рыбку промываем в проточной воде;
• Теперь разрезаем вдоль пополам тушку горбуши, удаляем скелет, вынимая все косточки.

Красная рыба в коньяке: ингредиенты, посуда и описание действий

Опишу в рецепте, как засолку произвожу сама. Конечно, кто-то делает иначе, ведь всё зависит от предпочтений в степени солености, в наличии или отсутствии сахара.

А также все добавляют свои любимые приправы, зачастую готовые смеси. Утверждаю, что рыба, засоленная просто одной только солью не менее вкусна, чем со специями. Мы же будем делать с коньяком.

Ингредиенты, что понадобится:

• 0,5 килограмма филе красной рыбы с кожей;
• 1-1,5 столовых ложки с горкой сахара;
• 2 – 2,5 столовых ложки соли крупного помола;
• 30-50 граммов коньяка;
• Пучок свежего укропа или 2 столовых ложки сухого;
• Чёрный крупномолотый перец;
• 0,5 столовых ложки натурального мёда.

В качестве ёмкости я использую стеклянный противень с высокими бортиками, у каждого он имеется в хозяйстве. Можно взять керамические формы или другую тару.

Пригодится для укрывания и пищевая пленка, которой можно обмотать противень сверху, либо подойдет для этих целей льняная тряпка, полотенце.

• Промываем филе рыбы и обсушиваем на бумажном полотенце.
• Нарезаем рыбу на куски по 150-200 граммов, не меньше (лучше — больше).
• В чистой тарелке смешиваем соль, сахар, перец, туда же добавляем мелко нарезанный укропчик и перетираем его руками или ступкой с остальными ингредиентами.
• В готовую кашицу наливаем коньяк, кладём мёд и снова перемешиваем.
• В противень на дно выкладываем часть приправы, которую только что сделали, а сверху размещаем рыбу (шкуркой вниз).
• Поверхность филе намазываем оставшейся кашицей из приправ, равномерно распределяя по всей длине.
• Теперь можно накрыть продукт тканью или плёнкой и оставить на 1-2 часа на столе. По истечение этого времени, убираем противень в холодильник или прохладное помещение.

При комнатной температуре рыба даст сок, соль и сахар чуть растают, и в этом рассоле филе будет находиться до готовности. Переворачивать и поливать её не нужно.

Сколько по времени засаливается красная рыба

Время, которое необходимо красной рыбе для посола, разное, оно отличается для каждого рецепта и зависит от вашего вкуса. В нашем случае рыба солится сутки (вечером сделали – следующим вечером дегустируем). Так получается малосольный продукт.

Для тех, кто любит, чтобы рыба была более терпкой, или не желает есть «сырую», предлагаю ставить филе под гнёт, либо солить 2-3 суток.

Некоторые добавляют в рецепт сок лимона, в этом случае рыбу нарезают тонкими ломтиками, приготовление тогда сокращается до пары часов.

С чем подавать и как хранить деликатес

Перед подачей с рыбы счищаем остатки соли и специй: тупой стороной ножа или водой. Нарезаем на порционные ломтики одинакового размера. Готовое соленое филе красной рыбы имеет приятный цвет и восхитительный вкус, которым можно удивить гостей, так как продукт не хуже магазинного. Или лучше?!

Подавать рыбу можно с чем угодно: с отварной горячей картошкой, в качестве нарезки на рыбную тарелку, где собраны разные виды морепродуктов. Хороша она с лимоном и соусами, под водочку и просто к семейному ужину.

Несколько дней можно хранить рыбку в холодильнике, накрыв ее салфеткой, обернув в ткань или положив в контейнер.

Заключение

Я научила вас тому, как засолить красную рыбу в специях, с добавлением коньяка. Это простой и доступный рецепт, который готовил ещё мой дед. Основные принципы:

• Филе рыбы используется вместе с кожурой.
• Берем одну часть сахара и две части соли, эти пропорции самые верные.
• Коньяка наливаем не более 50 граммов на полкилограмма рыбы.
• Солим, не переворачивая, сутки, а остатки приправы счищаем перед тем, как подать рыбу на стол.

Источник

Сёмга для «Гурманов» (в т.ч. засолка)

Сёмга для «Гурманов» с коньяком и корицей

(способ простой, быстрый и безопасный. )

Я не большой специалист засолки рыбы…, но данным способом солю сёмгу , форель , кету и горбушу очень давно. Селёдку правда солить не пробовала.
Способ очень удобный , быстрый и гарантирует точную концентрацию соли , что очень важно, так как солю обычно небольшими тушками по 300-400 г, и рассчитать количество соли на такую порцию неблагодарное дело с таким продуктом, как сырая рыба…(см.в конце Примечание…), делать «приблизительно» и на «глазок» не умею, поэтому у меня прижился этот рецепт.

1 вариант =ТОЛЬКО ЗАСОЛКА (можно на этом закончить)=

2 вариант = ДАЛЕЕ — ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНЬЯКА И КОРИЦЫ =

Подготовка солевого раствора:
На 0,5 л холодной кипячёной воды + 5 ст.л. по края крупной соли (снимаю верх ножом), размешать, чтобы соль вся растворилась. Это

13 %-ный солевой раствор.

Справочно:
В 1 стандартной столовой ложке =30г крупной соли, а без горки, по края — =15г,
соответственно вес соли =75г (15г х 5ложек) или 13%

Подготовка рыбы :
1) сёмгу (очистить, разделать, в общем как обычно, хозяюшки, вы это делаете) ,
2) разделать на филе и порезать на порционные дольки толщиной по

0,5 см .
(если рыба была замороженной , то резать её надо слегка разморозив, что очень удобно, после этого дать ей полностью отойти от заморозки).

Засолка:
1) сразу все кусочки опустить в солевой раствор на 15-20 мин,
2) каждый кусочек вынуть вилкой на тарелку, дать стечь основному рассолу,
3) через 5 минут (когда основной рассол с рыбки сойдёт) переложить все кусочки в закрывающийся сосуд (я в эмалированный) и поставить холодильник на 2-3 дня (для вызревания), рыбка не должна быть совсем сухой, немного внизу должен набежать рассол, и рыбку раз в сутки желательно перевернуть.

После этого можно рыбку употреблять .

Пошагово засолка:
Сёмга порезана на порционные кусочки:

Сёмга в солевом растворе (на 15-20 минут):

После солевого раствора, постоять 5 минут, чтобы стекло:

Уложена в сосуд и отправлена в холодильник:

Через 2 дня вынула рыбку из холодильника и смазала маслом и коньяком (делала сегодня — 2 ст.л. масла и 2 ст.л.коньяка , как раз хватило, видите она не «плавает» в масле и коньяке, хотя иногда и больше лью…) , убрала опять её в холодильник :

Это 1-й вариант. Но это ещё не всё.

2-й вариант — продолжение для тех, кто не боится экспериментировать.

1) перед употреблением (я делаю это с вечера, накануне) все кусочки рыбы обмазать маслом с коньяком ,
2) и опять убрать в холодильник.

Примечание:
можно сразу её обмазать маслом и коньяком (после того, как вынули из рассола), а корицей смазать только накануне, перед употреблением, и то не всю…, я иногда делаю часть с корицей, часть без неё.

Масляно-коньячная заправка (на 400 г рыбы) :
*1-3 ст.л. растительного масла без запаха (если горбуша, то надо побольше ),
*1-2 ст.л. коньяка (это приблизительно, но в коньяке рыба плавать не должна),
*молотая корица на кончике ножа.

Но чаще всего, в том числе и сегодня я корицу нанесла прямо в сервировочной тарелке на каждый кусочек пальцем — чуть-чуть…, вы увидите это на фото ниже…

Сёмгу маслом я не всегда смазываю , а использую только коньяк с корицей.

На фото здесь видно, что корицы совсем-совсем немного, только для оттенка вкуса:

Примечание :
1) 14 декабря 2011 года в передаче «Контрольная закупка» (можете посмотреть ролик) по вопросу изготовления солёной селёдки было сказано , что паразиты , находящиеся в ней уничтожаются при концентрации соли от 10-15%.
В малосолёной рыбке, которая готовится при 9 %, они выживают.
2) сахар способствует росту бактерий (паразитов), если они были в рыбе. .
(Источник сейчас не могу назвать, было это 2-3 года, но это говорилось технологом по производству солёной рыбки в какой-то передаче по центральному телевидению).

Поэтому я и солю только с солью, своим проверенным рецептом, хотя признаю и сухую засолку с солью, но мне свой способ удобнее.

Вкус получился — «нектар богов» .

Попробуйте, не пожалеете… не бойтесь экспериментировать.

Удачи… и с наступающим Новым Годом .

Источник

Засолка семги с коньяком. Эксперимент и его итоги

Дорогие друзья, приветствую вас на своем новом канале «Домоводство и немного обо всем»

Сегодня хочу провести эксперимент. Засолить кусок сёмги с коньяком. Такой посол буду делать впервые и мои впечатления и вкусовые ощущения обязательно опишу в конце статьи.

Все время, сколько себя помню солила рыбу по рецепту моей мамы из моей толстой тетрадки:

на 1 кг. рыбы — 3 столовые ложки каменной соли

и 1,5 ст. ложки песку

Никогда больше ничего не добавляла ни перца, ни лимон, ничего. Потом однажды все таки попробовала с лимоном и перцем, мне не понравилось, видимо уже привыкла к чистому вкусу. Но сегодня хочу провести эксперимент. Посолить кусок сёмги с коньяком. Итак, приступим.

У меня кусок сёмги на килограмм.

Первым делом нужно очистить рыбу от чешуи. У меня есть специальный инструмент для чистки рыбы. Уж не знаю как правильно он называется, может рыбочистка. Если знаете как, напишите в комментариях. Купила я его около года назад на маленьком рынке рядом с домом за 40 рублей. Сразу поняла преимущество, чешуя не так разлетается, как при чистке ножом. Так что у кого нет, советую приобрести. Приспособление маленькое, но нужное особенно тем кто любит рыбу.

Далее рыбу необходимо тщательно промыть, вытереть бумажной салфеткой до суха, и разрезать на две половины вдоль хребта.

Для посола смешать соль (соль обязательно берём крупную каменную или морскую) с сахарным песком и втираем в рыбу.

Сложить куски рыбы в контейнер, (лучше использовать стеклянный у меня пластиковый) предварительно насыпав немного соли на дно. Кладём один кусок рыбы кожей в низ, другой кусок кладём на первый. Сверху на рыбу нужно вылить 20 грамм коньяка.

Сверху на рыбу положить тарелку.

На тарелку положить бумажную салфетку и поставить банку с грузом.

Груз держим 4 — 5 часов, можно оставить на ночь. Далее снимаем груз, переворачиваем куски рыбы между собой, и убираем в холодильник на 2 дня. За эти дни так же можно менять куски рыбы местами несколько раз. По истечении этого времени сливаем жижу, один кусок нарезаем ломтиками, и употребляем в пищу в течение недели, другой убираем в морозилку на дальнейшее хранение, кто не съест сразу все.

Я так все и делала, но когда стала переворачивать рыбу в холодильнике, меня насторожил очень явный запах алкоголя, и у меня возникла мысль, что наверное мой эксперимент будет неудачным. Но делать нечего, как говориться мы не ищем лёгких путей, и я оставила все как есть. По истечении двух суток я вылила всю жидкость из контейнера и достала рыбу. Вытерла ее бумажными салфетками и один кусок нарезала на ломтики, а второй убрала в морозильную камеру для дальнейшего употребления. Когда будет необходимость, останется только вытащить кусок, разморозить его обязательно в холодильнике, а не в тепле, чтобы не потерялась эластичность и было легче делать нарезку.

Когда я свою рыбу попробовала, была приятно удивлена, никакого дополнительного вкуса алкоголя я не почувствовала совсем, а вкус рыбы стал более насыщенный и глубокий, а сама она стала более плотной, разрезалась легче и не рвалась. Мне рыба очень понравилась. Хочу сказать, что я не сторонник быстрой засолки рыбы, пусть лучше в ней успеют погибнуть все вредоносные организмы, а ещё и коньяк поспособствовал этому. Поэтому всегда засаливаю рыбу не менее 2- 3 суток в зависимости от ее толщины. Сёмга получилась очень вкусная, нежная и малосоленая. Кто ни разу не пробовал солить рыбу с коньяком, попробуйте. Приятного аппетита!

Дорогие друзья, если статья была Вам интересна! делитесь публикацией в социальных сетях, чтобы поддержать развитие канала.

Ставьте палец вверх и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ! в переди много нового и интересного.

Источник