Рецепт посолить сало для копчения

Засолка сала для копчения

Сало – довольно популярный продукт среди ряда европейских народов. Его готовят самыми разными способами, в том числе коптят. Сало холодного или горячего копчения является для многих культовым продуктом, обязательным элементом праздника.

Как любой другой копченый деликатес, сало несложно приготовить таким способом самостоятельно, в домашней обстановке. Для этого понадобится домашняя коптильня, хорошая свинина плюс правильный рецепт копчения.

Конечно же, перед копчением шпик нужно засолить или замариновать. Это необычайно ответственный этап в приготовлении по-настоящему вкусного продукта. От качества засолки, правильного подбора специй в конечном итоге зависит то, каким получится копченое сало.

Рассмотрим популярные рецепты того, как засолить сало для копчения. При этом не нужно забывать нехитрые особенности этого процесса. Никогда не следует экономить соль. Шпик поглощает только определенное ее количество. Недосолить сало – гораздо проще. Черный перец, чаще всего используют в виде горошин. Любые другие специи перед применением следует измельчать вручную или при помощи ступки. Так они придадут шпику более насыщенные вкусы.

Как выбрать подходящее сало?

Начинать любую заготовку надо с выбора качественного сырья. При покупке шпика всегда стоит обращать внимание на его запах, а также цвет. Запах свежего сала нейтральный, можно сказать, что его вообще нет. Цвет продукта обязан быть белоснежным. По желтизне легко определяется шпик не первой свежести.

Лучшее сало у свиньи находится в области живота и груди. Эти части, как правило, очень мягкие и нежные. Немаловажно и то, что на них будет присутствовать отличная прослойка мяса. Выбирать нужно куски с толщиной не менее 4–5 см, но и не чересчур объемные. Идеально подходящий кусок для копчения должен иметь достаточно и самого сала, и мяса.

Приобретенное сало далее нужно правильно подготовить к засолке и копчению. Засолку сала для копчения нужно проводить при помощи стеклянной или эмалированной посуды. От металлической лучше отказаться.

Сало следует хорошо промыть, обсушить и нарезать широкими (толщиной примерно 5 см) ломтями. Длину кусков подогнать под имеющуюся посуду. Если же засоленное сало не будет далее коптиться, то нарезать его можн, как угодно.

Воду для мокрого посола лучше брать родниковую. Воду из крана придется дополнительно кипятить, а затем остужать до нормальной температуры.

Как солить сало для копчения: разнообразные способы

Способов соления и маринования придумано немало. Помимо разницы в используемых ингредиентах, они отличаются по времени. При помощи одних маринадов можно быстро обработать сало для последующего копчения. Другие – требуют более основательно подхода.

Сухая «классика»

Простейший способ посолить сало. Пропорции предложены для 1 кг исходного продукта.

• 100 г свежей зелени укропа;
• 100 г мелкой соли;
• 5–6 зубчиков чеснока.

Чесночную головку раздробить на зубчики, очистить, измельчить с помощью пресса. Примешать к чесночной «каше» соль и укропную зелень. Основательно натереть подготовленные куски основного продукта. Затем переложить все в стеклянную посуду и отправить в холодильник. Время выдержки – трое суток.

Далее достать уже соленое сало, удалить остатки специй с поверхности, развесить все куски на просушку. Вяление вести от полусуток до суток.

Стандартный рассол

• один литр холодной воды;
• 100 г соли (лучше крупной);
• четыре чесночных зубчика;
• одна столовая ложка сахара;
• одна чайная ложка молотого кориандра;
• две дюжины горошин черного перца.

Воду вскипятить. Растворить, перемешивая, соль с сахаром. После чего засыпать специи. Зубчики чеснока очистить, измельчить через пресс, затем добавить в кастрюлю с рассолом.

Затем наступает очередь загрузки сала. Идеально оно должно полностью «утонуть» в соляном растворе. Чтобы предотвратить его неизбежное всплытие, нужно установить какой-нибудь гнет. Можно добавить и груз – бутылку с водой. Всю конструкцию поместить в холодильник. Срок засолки – 12 дней.

Просоленный продукт, перед тем как закоптить, нужно вымочить в прохладной воде и подвялить в подвешенном состоянии около суток.

Засолка горячим методом

Пропорции предложены для 1 кг исходного сырья.

• четверть килограмма крупной соли;
• полтора литра воды;
• 5 зубчиков чеснока;
• два лавровых листика;
• одна чайная ложка молотого черного перца;
• столько же сухого порошка горчицы.

Сало промыть, обсушить и разрезать порционными кусками. Чеснок измельчить прессом. Смешать в эмалированной кастрюле две трети подготовленной соли, чеснок, раскрошенные лавровые листики, молотый черный перец и порошок сухой горчицы. Основательно перемешать.

Куски сала тщательно натереть полученной смесью. Настаивать около трех часов.

Затем поставить другую кастрюлю, насыпать в нее оставшуюся соль. Вскипятить воду. Переложить подготовленные куски и залить кипятком. Дать остыть. После чего убрать в холодильник. Выдерживать пять дней.

Просоленный продукт промыть, развесить на свежем воздухе для подвяливания. Выждать 12 часов и начинать копчение.

Маринование с помощью тузлука

Особо нежное сало можно получить, прибегнув к мариновке в тузлуке. Так называют соляной раствор воды высокой концентрации. Пропорции ингредиентов даны для 2 кг сырья.

• 400 г соли (в идеале – крупной);
• средняя головка чеснока;
• пять лавровых листиков;
• дюжина горошин черного перца;
• полтора литра воды.

Сало хорошо вымыть и разрезать на некрупные порционные куски. Чесночную головку очистить, взять 5–6 зубчиков чеснока и измельчить через пресс.

Вскипятить воду, заложить соль, горошины черного перца и лавровые листки. Взять трехлитровую банку. Выкладывать туда нарезанные куски, посыпая каждый чесноком.

Когда тузлук остынет до 20 градусов Цельсия, влить его в банку. Мариновать трое суток при комнатной температуре. После чего вынуть куски из маринада, промыть от остатков соли, специй, просушить и переходить к этапу копчения.

Украинский способ

Интересный вариант солить сало, для которого потребуется два дня времени. Пропорции – приблизительные.

Кроме основного продукта понадобятся: чеснок, смесь красного и черного перцев, измельченный лавровый лист, соль.

Разрезать шпик на широкие пласты. Поверхность каждого из них надрезать ножом. Чеснок нарубить тонкими дольками и вставлять в сделанные надрезы.

Молотый красный и черный перец смешать в равной пропорции, добавить соль и лавровый лист. Натирать каждый кусок шпика этой смесью. Главное – делать это обильно и равномерно, сало нужно тщательно пропитать.

Кастрюлю застелить отрезом пергамента. Уложить подготовленные куски. Наглухо закрыть крышкой и оставить на два дня. Шпик достаточно просолится для холодного способа копчения.

Экспресс-засолка

Сало промыть, обсушить, разрезать на порции, нашпиговать тонкими кусочками чеснока. Смешать крупную соль, молотый черный и красный перец. Обильно натереть каждый кусок.

На дно кастрюли выложить слой соли. Сверху уложить подготовленные куски. Выдерживать в холодильнике до 12 часов. Просоленный таким образом шпик можно коптить холодным способом.

После того как засолка будет завершена, неизбежно возникнет дилемма: съесть приготовленное сало в таком виде или все-таки потерпеть и закоптить. Во втором случае нужно выбрать подходящий вариант копчения – холодный или горячий. Так или иначе при выполнении всех рекомендаций копченое сало получится невероятно нежным и вкусным.

Источник

Лучшие рецепты как солить сало для копчения

Копченое сало, приготовленное в домашних условиях – это настоящий деликатес, от которого невозможно отказаться. Приготовить сало холодного или горячего копчения достаточно просто. Стоит следовать выбранному рецепту и в результате получатся ароматные, нежные и вкусные копчености. Для того, чтобы сало получилось действительно вкусным и не хуже магазинного, необходимо правильно подготовить его и заранее засолить.

Выбор сала

Для посола лучше всего отдать предпочтение брюшной части свиной тушки или грудинке. Такое сырье считается наиболее вкусным. Выбирать стоит те куски, толщина которых больше 4 сантиметров и при этом присутствует прослойка мяса.

Обязательно обратите внимание на качество покупаемой продукции. Во время покупки не стоит выбирать то сырье, на шкурке которого нет фиолетового штампа, подтверждающего тщательную проверку специалистами и качество сала. В таком случае, как правило, продавец не может предъявить соответствующие документы, которые выдаются после проверки товара.

Также стоит обратить внимание на внешний вид продукции, ведь это позволит сразу же определить то, насколько свежим является сырье. В данном случае важную роль будет играть цвет сала и его запах. Не стоит покупать то сало, цвет которого не белый или слегка розовый. Отказаться нужно от сала хряка. В этом случае шкурка от мякоти практически не будет отделяться. При этом некачественное сало будет иметь неприятный или затхлый запах.

Чтобы копчености получились вкусными, важно правильно подготовить сырье к обработке холодным или горячим дымом.

Для этого купленная продукция нарезается на порционные куски размером 5-7 сантиметров. Присутствующие штампы необходимо аккуратно срезать достаточно острым ножом. Затем куски тщательно промываются под проточной водой и немного подсушиваются.

Рецепты засолки полуфабрикатов

После того как сало будет предварительно подготовлено, можно приступать к его засолке. Солить сырье необходимо в емкости, которая во время маринования не будет окисляться. Самый лучший вариант – это бочки из дерева, предпочтительно из дуба, бука или осины. Если таких емкостей нет, то можно воспользоваться эмалированной посудой или емкостями с нержавеющей стали. Стоит отметить, что посуда ни в коем случае не должна иметь никаких сколов. Не стоит солить сало в оцинкованных ведрах.

Сегодня существует достаточно много рецептов посола сала, каждый из которых позволяет получить вкусные и ароматные копчености за относительно короткий период. Достаточно следовать выбранному рецепту и процесс не отнимет много времени и усилий.

Экспресс засолка

Сало тщательно промывается, обсушивается и нарезается на порционные куски. Каждый кусок необходимо аккуратно нашпиговать небольшими кусочками чеснока. После этого смешивается молотый черный и красный перец, крупная соль. Полученной смесью необходимо натереть будущие копчености со всех сторон.

На дно емкости насыпается небольшой слой соли. Сверху на соль выкладывается подготовленная продукция. Мариноваться сало должно на протяжении 12 часов в холодильнике. Шпик, подготовленный таким образом, отлично подходит для обработки холодным дымом.

По истечению 12 часов, сало получается уже само по себе вкусным. Но стоит немного подождать и все таки закоптить его. Приготовить деликатес можно и горячим способом. Вне зависимости от выбранного варианта копчения, готовое блюдо получается очень нежным и ароматным.

Сухая классическая

Для посола стоит использовать исключительно соль среднего посола. Слишком крупная соль будет очень плохо втираться в сырье, поэтому готовые копчености будут недостаточно солеными. Из-за использования соли мелкого помола, на сале после копчения появится сухая корочка, которая испортит вкус готового блюда.

В случае сухого посола принято использовать исключительно соль с добавлением черного молотого перца по желанию. Брать необходимо 100 грамм соли на килограмм сырья. Куски будущих копченостей должны равномерно со всех сторон натираться солью. Дальше в емкость насыпается слой соли. Куски сала выкладываются кожей вниз максимально плотно. Класть продукцию желательно горизонтально. Каждый ряд тщательно пересыпается солью. Можно также использовать небольшое количество перца горошком. Верхний слой также засыпается солью и сверху придавливается гнетом.

Сало оставляется мариноваться на протяжении минимум двух дней в прохладном месте. Если вы хотите приготовить более соленые копчености, то срок маринования стоит увеличить до десяти суток. Использовать готовую продукцию можно как для холодного, так и для горячего копчения. Деликатесы, посоленные таким образом, получаются более сухими и упругими, чем в случае использования маринада или других методов подготовки.

Маринование с помощью тузлука

Тузлук – это очень крепкий раствор сока из сырья с большим количеством соли. Получить его можно натуральным путем во время пересыпания продукции огромным количеством соли. За счет этого создается осмотическое давление и из продуктов начинает выделяться много влаги, образующей рассол.

Также тузлук можно приготовить самостоятельно и затем залить им подготовленное к обработке сало. Для того, чтобы проверить крепость раствора, необходимо использовать обычное яйцо. Если тузлук будет достаточно концентрированным, то яйцо сразу же всплывет на поверхность. Приготовить отличный тузлук для маринования сала можно по следующему рецепту, для которого понадобятся некоторые компоненты, которые стоит подготовить заранее.

• 250 грамм поваренной соли на литр воды;
• Несколько зубков чеснока;
• По несколько горошин черного и душистого перца;
• Пара крупных лавровых листов.

Такого количества тузлука будет достаточно для маринования двух килограмм сала. Сначала вода доводится до кипения и смешивается со всеми ингредиентами. Кипятить раствор нужно до тех пор, пока полностью растворится соль. После этого готовая смесь должна остыть примерно до 20 градусов.

Порезанное на порционные куски сало выкладывается в емкость, которая не будет окисляться.

При этом каждый слой сырья обязательно должен перекладываться порезанным на пластинки чесноком. Дальше будущие копчености заливаются остывшим тузлуком и маринуются на протяжении двух недель в прохладном месте. Дальше полуфабрикаты необходимо достать из рассола, немного просушить и можно приступать к процессу копчения.

Комбинированная засолка

Такой тип посола применяется относительно редко. Куски сырья растираются большим количеством соли и складываются в емкость. При этом каждый слой будущих копченостей пересыпается дополнительно слоем соли. Затем верхний слой необходимо придавить гнетом и оставить в таком виде мариноваться в холодильнике на протяжении трех дней.

После этого куски заливаются растворов. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы с полуфабрикатов не обсыпалась соль. Затем необходимо еще на две недели отправить сало мариноваться в прохладном месте. Засоленные таким образом полуфабрикаты могут применяться как для холодного, так и для горячего метода копчения.

Украинский способ

Весьма интересный вариант приготовления сала, на который нужно уделить буквально пару дней времени. Кроме полуфабриката необходимо подготовить смесь из красного и черного перцев, чеснок, измельченный лавровый лист и соль. Сало нарезается на достаточно широкие пласты. Затем поверхность каждого куска нужно аккуратно надрезать и поместить внутрь измельченный чеснок. Перец смешивается с лавровым листом и солью. Дальше шпик натирается полученной смесью равномерно со всех сторон.

Емкость застилается куском пергамента. Туда укладываются подготовленные куски полуфабриката. Тщательно емкость закрывается крышкой и отправляется мариноваться в холодильник на пару дней. Такой вариант идеально подходит для приготовления деликатесов с помощью холодного метода копчения.

Для приготовления домашнего копченого сала стоит выбирать исключительно качественную продукцию. В противном случае готовые деликатесы могут иметь совершенно не тот вкус, который нужно. Также стоит обратить внимание на то, какая именно древесина используется во время копчения. Предпочтение стоит отдать щепе из фруктовых или лиственных пород деревьев. Чтобы сделать готовое блюдо более ароматным, в опилки можно добавить небольшое количество веточек можжевельника прямо с ягодками.

Источник