Рецепт пожарских котлет дарьи пожарской

Пожарские котлеты: из XIX в XXI век

Мы решили изучить пожарские котлеты непосредственно на их Родине — в городе Торжок Тверской области. И вот что у нас получилось. Конечно, без проверенных рецептов мы не уехали.

Пожарские котлеты. Сочные, хрустящие, всегда подаваемые из-под ножа и не терпящие повторного нагрева. Блюдо обстоятельное и не позволяющее халатного к себе отношения. Раритет и историческая ценность, а вместе с тем — весьма актуальное блюдо, которое с удовольствием готовят и дома, и в ресторанах.

По моему мнению, только вокруг одних пожарских котлет в славном Торжке сейчас можно развить целую индустрию развлечений и вернуть городу былую славу. Верные шаги в этом направлении уже делаются и это прекрасно! Например, совсем недавно заново отстроили сгоревший дотла дом Пожарских. Сейчас идут завершающие работы по внутреннему убранству. В скором времени в доме будет открыта гостиница, как в старые времена, будет создан музей и снова заработает сафьяновая лавка. В прилегающем к гостинце парке возможно будет возрождён летний театр. А пока всё это только в работе, предлагаю небольшую экскурсию онлайн.

По замечанию Павла Сюткина, историка русской кухни: «История пожарских котлет, хотя и имеет ряд неясностей, в целом хорошо изучена. И связана она с именем трактирщика Евдокима Пожарского, проживавшего в начале XIX века в городе Торжке. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в его заведении, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву. Унаследовавшая трактир после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет она начинает делать их из рубленой курятины. А остановившийся по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, чем заложил его всероссийскую, да и европейскую известность».

Начиная с 1826 года многие исторические личности, проезжая через Торжок упоминают о гостинице Пожарских и одноимённых котлетах. На то время они были одним из самых известных трактирных блюд на дороге между Санкт-Петербургом и Москвой. Несомненно, самым главным популяризатором котлет оказался Александр Сергеевич Пушкин:

«На досуге отобедай

у Пожарского в Торжке,

жареных котлет отведай

и отправься налегке».

Н. А. Лопатина, автор книги «История пожарских котлет» пишет: «Хотя рецепты этих котлет уже были опубликованы в изданиях современной тверской пушкинианы, но источников, из которых были взяты эти рецепты, никто из авторов не указал, поэтому их нельзя считать исторически достоверными». При этом, одним из самых ранних рецептов является вот этот — рецепт из «Альманаха гастрономов» за 1853 год Игнатия Радецкого, профессионального повара.

Котлеты пожарские из кур натурально

Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку.

К рецепту после прочтения появляется слишком много вопросов, чтобы следовать ему неукоснительно. Например, что делать со второй половиной филеев и как интерпретировать термин «тёртый хлеб». Ближе всего к такому варианту котлет будут всё-таки доработанная версия пожарских котлет от Ольги Сюткиной.

Интересно, что в этом же альманахе опубликован рецепт рыбных пожарских котлет с шампиньонами, рецепт супа консоме с пожарскими котлетами. Несмотря на такое разнообразие базовые правила приготовления знаменитого новоторжского блюда всё равно хорошо прослеживаются:

1. Котлеты всегда были рубленными.

2. Рубленное мясо всегда солили и перчили, а также добавляли к нему сливочное масло — не куском, как в киевских котлетах, а перемешивая с мясом. А вот хлеб, размоченный в воде или сливках, в это блюдо не добавляли. Такая добавка появилась уже позже — в 1899 году в «Практических основах кулинарного искусства» П.П. Александровой-Игнатьевой.

3. Котлеты были «умеренной величины», как говорят — под ладонь самой Дарьи Пожарской.

4. Для панировки использовали белый (пшеничный) хлеб, натёртый на решете. Но мы то сейчас привыкли видеть пожарские котлеты, обваленные в небольших хлебных кубиках. Откуда это взялось? Опять же — благодаря Александровой-Игнатьевой. Именно она предложила рецепт, где панировкой стали кусочки мелко нарезанной сдобной белой булки. Видимо на такую рецептуру наткнулся один из советских поваров, который ввёл моду на новые пожарские котлеты в столовых СССР.

Руководствуясь этими правилами вы можете сами доработать существующие рецепты, придумать свой или просто выбрать наиболее понравившийся из предложенных ниже. Все они, за исключением первого, были предоставлены ресторанами города Торжка: кафе «Лира», ресторан при гостинице «Староямская» и ресторан «Оникс».

Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной

Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной

Котлеты пожарские по-лопатински

Рецептов пожарских котлет много. И не только рецептов, придуманных сейчас на домашней кухне, но и главное – рецептов исторических, опубликованных в кулинарных книгах, альманах и письмах. Этот рецепт, например, был опубликован в книге Н.А. Лопатиной «История Пожарских котлет», а потом проверен и доработан Игорем Падиным, шеф-поваром кафе «Лира» в Торжке.

Котлеты пожарские по-лопатински

Котлеты пожарские староямские

Эта котлета – авторский взгляд на русскую классику. Она была придумана Николаем Коробовым, шеф-поваром отеля «Староямская» в соавторстве с Александром Бруяком, владельцем отеля. Первоначально было разработано 11 рецептов котлет из разного вида мяса. После долгих дегустаций и проработок рецептов новоторжцы выбрали именно этот. И не прогадали! Сочные, душистые пожарские котлеты с интересной консистенцией и запоминающимся вкусом стоят того, чтобы их попробовать приготовить и дома.

Котлеты пожарские староямские

Пожарские котлеты в трёх вариантах

Мы привыкли, что пожарские котлеты готовят из куриной грудки. Сергей Виноградов, шеф-повар ресторана «Оникс» в Торжке включил в меню 3 варианта котлет. Мы представляем авторский взгляд на известное новоторжское блюдо. При желании, используя представленную здесь технологию, можно приготовить ещё классические пожарские котлеты и котлеты из трёх видов мяса.

Источник

«Пожарские» котлеты (как у Дарьи Пожарской)

Модератор: Модераторы

«Пожарские» котлеты (как у Дарьи Пожарской)

lanita69 » Ср апр 13, 2016 11:33 pm

Фото-отчеты

• 

Елена Межирова » Чт апр 14, 2016 1:07 am

lanita69 » Чт апр 14, 2016 3:26 pm

Yulez » Вс апр 17, 2016 6:40 pm

lanita69 » Вс апр 17, 2016 10:59 pm

RichardOi » Чт май 12, 2016 3:27 pm

lanita69 » Чт май 12, 2016 11:23 pm

Юляка » Сб окт 29, 2016 10:39 pm

lanita69 » Пн окт 31, 2016 12:53 am

Северина_ » Пн ноя 07, 2016 12:15 pm

lanita69 » Сб ноя 12, 2016 11:26 pm

Настя84 » Чт дек 08, 2016 1:23 pm

lanita69 » Сб дек 10, 2016 1:11 am

julia78 » Вс дек 11, 2016 9:25 pm

lanita69 » Вт дек 20, 2016 12:39 am

Источник

Пожарские котлеты – царское блюдо! Рецепты пожарских котлет: классических, с сухарями, грибами, сыром, свининой и телятиной

Котлеты Дарьи Пожарской – это блюдо, которое в свои времена наделало много шума.

Сказывают, что даже сам император Николай не смог устоять перед их вкусом.

И каждый раз, проезжая мимо трактира Дарьи Пожарской, он всегда наведывался откушать.

Что же такого необычного в этом блюде?

Пожарские котлеты – общие принципы приготовления

Особенностью настоящих Пожарских котлет является полное отсутствие яиц. Масса прекрасно держит форму и без этого ингредиента, если все сделать правильно и следовать рецептуре. Но современные кулинары все же иногда добавляют в котлетный фарш яйца.

Оригинальные котлеты Дарьи Пожарской готовились из куриного филе или рябчика. В основном использовалась смесь грудки и обрезки с бедра в равных соотношениях.

Что еще кладут в котлетную массу:

• Хлеб. Обязательный ингредиент. Перед закладкой размачивается и измельчается.

• Сливки. Используют для размачивания хлеба. Иногда заменяют жирным молоком.

• Специи. В основном это черный перец и соль.

• Масло сливочное. Закладывается в фарш и используется для жарки.

Панируются котлеты в сухарях. Они могут быть покупными и мелкими, иногда используют тертую булку либо подсушенные хлебные кубики.

Готовятся Пожарские котлеты всегда в два этапа. Их предварительно обжаривают на сковородке, а затем доводят до полной готовности в духовке. Именно эта технология позволяет сохранить сочность внутри и при этом дает изделиям хрустящую корочку.

Рецепт 1: Классические Пожарские котлеты из куриного филе

Рецептура знаменитых Пожарских котлет, которые готовятся из курицы или рябчика. Сливки используются жирные, желательно брать не менее 20%.

Ингредиенты

• 0,4 кг куриного окорока;

• 3 куска сухого батона;

• 1 стакан сливок;

• 0,2 кг масла сливоч.;

Приготовление

1. Берем 150 граммов сливочного масла и нарезаем кубиками по 0,5 сантиметра. Убираем в морозилку. Остальное масло пусть постоит в тепле.

2. Курицу промываем и рубим мелкими кусочками. Можно воспользоваться комбайном с ножами. А вот мясорубку применять не рекомендуется, так как она выдавливаем из мяса сок.

3. Лук режем мелкими кубиками и отправляем на сковородку с оставшимся сливочным маслом. Обжариваем до мягкости, но сильно не подрумяниваем.

4. Размачиваем батон в сливках, удаляем корочку, а мякиш перекладываем к курице. Добавляем остывший лук, солим и перчим.

5. Размешиваем и закладываем ранее нарезанное кубиками сливочное масло.

6. Перемешиваем и лепим котлеты среднего размера и классической продолговатой формы. Обваливаем в сухарях из белого хлеба.

7. Обжариваем на сковородке с двух сторон до румяной корочки. Готовим на высоком огне.

8. Перекладываем на противень, застеленный фольгой. Ставим в духовку на 200 градусов и готовим еще 20 минут.

Рецепт 2: Пожарские котлеты с сухариками

Вариант очень интересных и красивых Пожарских котлет, которые покрыты сухариками. Но не с совсем обычной молотой крошкой, а в виде кусочков. Для фарша используется куриная мякоть. Рецепт без лука.

Ингредиенты

• 0,25 кг хлеба без корочки;

• 50 грамм масла сливочного;

• 0,2 кг просто белого хлеба;

• 0,1 кг топленого масла;

Приготовление

1. Рецептурный хлеб с корочкой нарезаем мелкими кубиками по 4-5 миллиметров. Выкладываем на сухой противень и сушим в духовке. Хлеб должен хорошо просохнуть и стать хрупким, а пока занимаемся котлетной массой.

2. Хлеб без корки заливаем сливками и даем постоять двадцать минут.

3. Курицу мелко рубим или перекручиваем, добавляем к ней набухший хлебный мякиш, солим и перчим. Тщательно размешиваем.

4. Формируем небольшие котлетки по 70 граммов и внутрь каждой кладем кусочек сливочного масла. Можно использовать куриный жир.

5. Обваливаем изделия в тех сухарях, которые приготовили ранее.

6. Выкладываем в раскаленное топленое масло и жарим с каждой стороны по 3 минуты.

7. Перекладываем на подготовленный противень и отправляем на пятнадцать минут в духовку. Доводим до готовности при 190 градусах.

Рецепт 3: Пожарские котлеты с грибами

Для приготовления таких котлет понадобятся белые сухие грибы. Конечно, можно взять и свежие, но они не всегда есть в доступности.

Ингредиенты

• 50 грамм сухих грибов;

• 0,2 кг белого хлеба без корки;

• 1 зубок чеснока;

• 120 грамм масла.

Приготовление

1. Замачиваем грибы и выдерживаем в холодной воде не меньше трех часов. Можно залить накануне.

2. Меняем воду и отвариваем грибочки 20 минут. Сливаем жидкость, откинув на дуршлаг. Затем нарезаем мелкими кубиками.

3. Хлеб заливаем сливками и даем набухнуть.

4. Перекручиваем курицу с хлебом, сразу с ними можно измельчить зубчик чеснока.

5. Добавляем грибы и специи и хорошо вымешиваем котлетную массу.

6. Формируем котлетки по 70 граммов и в каждую кладем 7-10 грамм масла.

7. Панируем в обычных сухариках.

8. Жарим в оставшемся сливочном масле на максимальном огне.

9. После появления корочки с двух сторон перекладываем в форму и пропекаем еще 15 минут в духовке.

Рецепт 4: Пожарские котлеты с сыром

Конечно, это не совсем оригинальное блюдо и его можно назвать а-ля Пожарские котлеты. Но тем не менее, оно взяло в себя все лучшее от классического рецепта. Сыр используем твердый.

Ингредиенты

• 0,4 кг грудки куриной;

• 0,5 стакана молока;

• 5 ложек сливочного масла;

• 0,2 кг белого хлеба;

• 2 зубчика чеснока;

• панировочные белые сухари;

• ложка масла растит.

Приготовление

1. Теплым, но не горячим молоком заливаем хлеб (корки срезаем). Оставляем на несколько минут. Через время переворачиваем, чтобы мякиш хорошо раскис весь.

2. Нарезаем филе на несколько кусочков и перекручиваем через мясорубку с хлебом. Сразу же к ним можно добавить очищенные зубчики чеснока.

3. Массу солим и перчим, размешиваем.

4. Режем сыр брусочками.

5. Отщипываем 100 граммов фарша и формируем удлиненную котлету. В центр помещаем брусочек сыра и тщательно его прячем.

6. Обмакиваем изделие в панировочные сухарики и жарим на сковородке со сливочным маслом до румяной корочки.

7. Ложкой растительного масла смазываем форму или небольшой противень. Складываем котлеты и пропекаем 15 минут в духовке.

Рецепт 5: Пожарские котлеты из свинины «Нежные»

Усовершенствованная рецептура котлет Пожарской, которые готовятся со свиной корейкой. Изделия получаются невероятно нежные. Их особенно оценят мясоеды и любители жирных блюд. Используется свиная корейка. Можно взять подкопченную.

Ингредиенты

• 0,4 кг куриного филе;

• 100 грамм масла;

• 1 стакан сливок;

Приготовление

1. Сливками заливаем хлеб и даем пропитаться.

2. Режем очищенные головки лука кубиками и обжариваем до мягкости с 30 граммами сливочного масла. Остужаем.

3. Пока остывает лук, перекручиваем корейку с курицей. Добавляем слегка отжатый от сливок хлеб. Его можно не перекручивать, он и без этого прекрасно разойдется в массе при размешивании.

4. Перекладываем в котлетную массу обжаренный лук, размешиваем. По вкусу кладем специи.

5. Формируем котлетки любой формы. Обваливаем в сухарях. Если нет панировочных сухарей, то можно просто натереть черствую белую булку.

6. Разогреваем на сковородке сливочное масло. Духовка к этому времени также должна уже нагреться до 200 градусов.

7. Обжариваем котлетки на максимальном огне по 2 минутки с каждой стороны. Сразу перекладываем в форму для духовки в один слой.

8. Ставим в духовку на 25 минут. Вынимаем и скорее подаем на стол.

Рецепт 6: Пожарские котлеты с телятиной и шпиком

Конечно, для таких котлет можно использовать и говядину, но все же лучше взять нежную телятину. С ней блюдо приготовится быстрей и не будет сухим. Но особенностью рецепта являются кусочки шпика.

Ингредиенты

• 450 грамм телятины;

• 400 грамм куриного филе;

• 100 грамм сливок;

• 4 ломтика хлеба;

• 70 грамм сливочного масла;

Приготовление

1. Размачиваем хлеб в сливках, перекладываем в миску. Отжимать и сливать лишнюю влагу не нужно, мясо все впитает.

2. Сало убираем на часок в морозилку, чтобы оно немного застыло. Затем режем мелкими кубиками и отправляем в миску.

3. Перекручиваем курицу и говядину, перекладываем к салу с хлебом.

4. Добавляем специи и тщательно размешиваем. Желательно отбить массу об стол, тогда изделия будут более ровные и аккуратные.

5. Черствую булку режем мелкими кусочками либо закладываем в комбайн и буквально несколько раз перебиваем. Должны получиться крупные сухари.

6. Формируем котлетки и обваливаем в приготовленной хлебной крошке.

7. Разогреваем масло, данное в рецептуре. Жарим панированные котлетки с обеих сторон.

8. Перекладываем в форму и ставим в духовку на 15 минут.

Рецепт 7: Соус грибной для Пожарских котлет

Оригинальные Пожарские котлеты подавались не только с разными гарнирами, но и часто поливались грибным соусом. Но как его приготовить?

Ингредиенты

• 400 грамм шампиньонов;

• 400 мл сливок 15%;

• 50 грамм сливочного масла;

Приготовление

1. Промываем грибочки и режем произвольными кусочками. Лучше пластинками по 3 миллиметра.

2. Разогреваем в сковороде половину рецептурного масла и помещаем в него шампиньоны. Готовим сначала под крышкой минут 15, а затем обжариваем минут пять просто так. Выкладываем грибы в миску, чтобы освободить сковородку.

3. Выкладываем остатки масла и снова разогреваем. Добавляем муку и обжариваем минутку.

4. Вливаем в муку сливки и возвращаем назад шампиньоны. Солим и перчим, прогреваем под крышкой пять минут.

5. Соус немного остужаем и пюрируем блендером. Добавляем по вкусу еще перчик и соль, если это нужно. Кладем рубленую зелень.

Пожарские котлеты – полезные советы и хитрости

• Закончились панировочные сухарики? Вместо них можно покрошить черствую булку или батон. Также подойдет измельченный крекер, но очень важно, чтобы он не был сладким. В противном случае изделия будут быстро подгорать и потеряют привлекательный вид.

• Жарить Пожарские котлеты на растительном масле можно, но они получаются не такими красивыми и ароматными. Лучше все-таки использовать сливочное масло или топленое, можно взять смесь с растительным жиром.

• Нет духовки? Пожарские котлеты можно готовить только на сковороде, но после переворота не забудьте накрыть крышкой и потомить изделия под ней. Или же довести до готовности блюдо можно в микроволновой печке.

• Пожарские котлетки можно сделать еще интересней, если заложить внутрь начинку. И это может быть не только сыр, но и кусочек помидора, бекона или ветчины.

• Пожарские котлеты можно наготовить впрок. Для этого их нужно обжарить на сковородке, остудить, герметично упаковать и убрать в морозилку. Затем останется выложить в форму и поставить в разогретую духовку на полчаса. Размораживать предварительно не нужно.

Источник