Рецепт пожарских котлет от ильи лазерсона

Как приготовить пожарские котлеты в домашних условиях

Posted on 04.11.2015 by VariVkusno in Блюда из птицы

Настоящие пожарские котлеты делают из мяса курицы.

Согласно легенде, первым это блюдо приготовили для царя Николая I, и котлеты ему настолько понравились, что поварам пришлось готовить их ему постоянно.

Долго правильный рецепт приготовления пожарских котлет держали в тайне, но в конце концов секрет их был раскрыт.

И сегодня любая хозяйка может готовить котлеты пожарские из куриного фарша, сочные и нежные, очень ароматные, в хрустящей панировке из сухарей.

Пожарские котлеты фото

История пожарских котлет Торжок

Пожарские котлеты придумал князь Пожарский? Тот самый, что с Козьмой Мининым в начале XVII века спас Москву от польских захватчиков? Однажды его личный повар приготовил котлеты из фарша, которые настолько всем нравились, что вошли в историю.

Маловероятно, потому что в то время в России еще не готовили блюда из рубленого мяса. Так кто же изобрел пожарские котлеты на самом деле?

Существует более правдоподобная версия появления рецепта пожарских котлет, которая относится к XIX веку.

История происхождения блюда началась в городке Осташково, поблизости от Торжка (Тверская область). В местном трактире случайно оказался царь Николай I, у которого случилась поломка кареты в этой местности.

Он заказал покушать котлеты из телятины, но именно этот вечер такого мяса на кухне не оказалось. Трактирщик был очень расстроен, но выход из ситуации нашла его жена, Дарья Пожарская (вот почему котлеты называются пожарские!). Она предложила заменить телячье мясо курицей.

Котлеты куриные пожарские привели в восторг знатную персону, после чего царь наградил семейную чету, а котлетки приказал включить в меню дворцовой кухни.

На трактире Пожарских повесили вывеску «Поставщик Его Императорского Величества», и заведение стало знаменитым. Даже Пушкин в своих стихах рекомендовал другу посетить трактир, чтобы отведать жареных котлет.

Легенда имеет дополнение, что придумала котлеты не сама Дарья, а выведала его у французского гостя, которому нечем было заплатить по счету.

А портрет Дарьи Пожарской в исполнении Тимофея Веффа до сих пор находится в художественной галерее Торжка, где его могут увидеть все желающие.

Котлеты пожарские рецепт с фото

Классический рецепт пожарских котлет куриных

Настоящие пожарские котлеты готовятся только из куриного мяса. А вот из какой части его, единого мнения не существует.

Кто-то предпочитает диетическую грудку, другие любят жирные бедрышки. Третьи рекомендуют эти два вида мяса смешивать для получения оптимального результата, а некоторые даже кладут в фарш куриную кожу. Иногда повара добавляют размягченное сливочное масло, но оригинальный дореволюционный рецепт пожарских котлет такого точно не предусматривает.

Куриный фарш не стоит покупать в магазине. Его нужно делать самостоятельно, в идеале используя мясорубку. Ведь блендер делает из мяса пюре, а рубленое ножом получается слишком крупным. Мясо желательно прокрутить 2 раза — для особой нежности фарша.

В пожарские котлеты обязательно кладется черствый пшеничный хлеб без корок. Его замачивают в сливках (для грудки) или в молоке — для бедрышек. По объему хлеба берут приблизительно в два раза меньше, чем мяса. Хлебные остатки нужно примерно час подержать в морозилке, чтобы сделать из него панировку.

Когда хлеб полностью впитает молоко, его отжимают и добавляют к фаршу. Вымешивают долго, до однородного состояния, добавив соль и еще немного сливок. Никакого лука и чеснока!

Теперь каждая котлета пожарская тщательно панируется, чтобы все соки остались внутри во время жарки.

Поставьте фарш в холодильник и займитесь панировкой. Натрите замороженный кусок хлеба на крупной терке. А затем слепите котлетки и обваляйте каждую в хлебных крошках.

Готовятся пожарские котлеты в духовке на противне в течение 7-12 минут, но предварительно обжариваются в топленом масле на сковороде с обеих сторон.

Украсьте зеленью, на гарнир подайте картофель, грибы, свежие или вареные овощи, что вы любите. Главное, рассчитать приготовление пожарских котлет и гарнира, потому что это мясное блюдо нельзя разогревать, только кушать сразу горячим.

Пожарские котлеты фото-рецепт

Рецепт пожарских котлет от Ильи Лазерсона

Знаменитый шеф-повар Илья Лазерсон предлагает рецепт пожарских котлет с сухариками кубиками.

• большая куриная грудка
• тостовый хлеб — 4-5 ломтиков
• молоко
• жирные сливки — 100 мл
• масло растительное
• грибы шампиньоны
• лук репчатый
• мука
• соль

Как приготовить пожарские котлеты в сухарях:

1. Мякоть батона нарежьте маленькими кубиками и высушите в духовке (5-7 минут). Хлеб для тостов замочите в молоке, разбавленном водой наполовину. Он быстро размокает, поэтому повар использует именно его.

2. Куриную грудку нарежьте на небольшие кусочки и хорошо взбейте вместе с отжатым хлебом в кухонном процессоре, добавив соль и сливки.

3. Из фарша мокрыми руками слепите котлеты и обваляйте их в сухарях.

4. Обжарьте в большом количестве растительного масла до получения золотистой корочки. Выложите в форму для запекания и доведите до готовности в духовке.

5. На гарнир мелко нарежьте лук и слегка обжарьте в масле. Добавьте нарезанные пластинками шампиньоны. Вместе обжаривайте, затем посыпьте мукой, перемешайте, немного подержите на огне, влейте немного молока, посолите и прогрейте в течение нескольких минут.

Подавайте готовые пожарские котлеты с грибным гарниром.

Пожарские котлеты от Елены Чекаловой

• мясо курицы – 400 г
• телятина – 400 г
• лук – 400 г
• белый хлеб – 150 г + 300 г
• сливки 20% – 200 мл
• сливочное масло – 150 г
• соль
• перец
• топленое масло

Как готовит пожарские котлеты Елена Чекалова:

1. Хлеб замочите в сливках. Отжимать не нужно.

2. Лук потушите на сливочном масле и остудите.

3. Мясо, лук и хлеб пропустите через мясорубку. Перемешайте и хорошо выбейте фарш, поставьте в холодильник.

4. В охлажденный фарш добавьте замороженное масло, натертое на терке. Снова уберите в холодильник.

5. У второго куска хлеба срежьте корку и положите в морозилку. Затем нарежьте тончайшими ломтиками, а потом квадратиками.

6. Сформируйте не толстые котлеты примерно по 200 г, обваляйте в нарезанном хлебе. Обжарьте на хорошо разогретой сковороде на топленом масле с обеих сторон до золотистости.

7. Поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекайте 7 минут.

Рецепт пожарских котлет от Юлии Высоцкой

• филе курицы — 800 г
• батон — 3 горбушки
• молоко — 500 мл
• сливочное масло — 70 г + 30 г
• соль — по вкусу
• черный перец — по вкусу
• панировочные сухари

Пошаговый рецепт пожарских котлет:

1. Горбушки батона замочите в молоке до мягкости.

2. Фарш и батон (не отжимая) дважды пропустите через мясорубку, добавьте оставшееся молоко. Посолите, поперчите, вымесите фарш.

3. 70 г сливочного масла растопите и добавьте в фарш.

4. Сформируйте котлеты, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте на растительном масле на самом большом огне до румяной корочки.

5. Обжаренные котлеты выложите на противень и сверху на каждую положите кусочек сливочного масла. Поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 10 мин. Подавайте горячими.

Источник

Илья лазерсон котлеты пожарские

Самые вкусные рецепты пожарских котлет – классическое блюдо из курицы с хрустящими сухариками

А давайте-ка приготовим пожарские котлеты – сочные, вкусные, из нежной курицы с бесподобной хрустящей корочкой из зажаренных сухариков? Ведь о них так лестно отзывался Пушкин! Оригинальный, классический рецепт куриных котлет по-пожарски шел к нам целых 2 столетия и, что закономерно, немного изменился за это время. Но некоторые особенности приготовления блюда остались неизменными и сейчас. Пожарские котлеты готовятся из куриного мяса, которое измельчают при помощи ножа (рубленый фарш) или мясорубки до мягкой податливой массы. Чтобы фарш не получился сухим (все-таки курица – это не свинина и не индейка), в него добавляют хлеб, замоченный в жирных сливках. Еще одна изюминка этих котлет – сливочное масло. Но обычно его не добавляют внутрь, как, например, по рецепту котлеты по-киевски, а кладут непосредственно в фарш. Это придает блюду дополнительную сочность.

Содержание:

Но главная «фишка» — это, конечно же, панировка. Некоторые кулинары считаю, что использовать обычные панировочные сухари для пожарских котлет – форменное преступление. Тем не менее, классических вариантов панировки несколько: собственноручно приготовленные маленькие квадратные сухарики, подсушенные до хруста или натертый на крупной терке черствый или замороженный батон. Чуть позже стали использовать хлеб, перемолотый блендером до крупной крошки – не совсем классика, но тоже довольно вкусно.

Обжаривать котлеты принято на топленом масле, в сковороде с толстым дном. Но иногда добиться готовности блюда при таком способе термообработки сложно: хлеб пригорает, а фарш внутри остается сырым. Тогда котлеты доводят до кондиции в духовке.

В большинстве рецептов не используется ни лук, ни яйцо, но бывают и вкусные исключения. А если захочется чего-то нового, внутрь заготовок можно положить по брусочку сыра.

Готовим вкусные пожарские котлеты по правильному рецепту (поэтапное приготовление с фото)

Для приготовления потребуются такие ингредиенты:

• куриное мясо (с грудки или ножек) – 600 г;
• сливки (жирность от 25% и выше) – 150 мл;
• чуть черствый батон или белый хлеб – 600 г;
• соль поваренная – 0,5 ч. л. (по вкусу);
• черный свежемолотый перец – щепотка (по вкусу);
• сливочное масло – 80 г;
• растительное масло без запаха – 100 мл.

Способ приготовления – подробный пошаговый рецепт:

1. С батона срезать корки, отделить примерно 200 г мякиша и поломать его на кусочки произвольной формы. Залить хлеб жирными сливками, дождаться, пока он впитает всю жидкость. Остальной хлеб вместе с маслом положить в морозильную камеру.
2. Из куриного филе приготовить рубленый фарш. Можно использовать куриные окорочка или ножки пополам с грудкой. Котлеты чисто из грудки получатся суховатыми и пресными. Переложить мелко нарезанную курятину в глубокую миску, добавить хлеб, отжатый от сливок. Подмороженное масло натереть на мелкой терке и добавить в фарш. Посолить и поперчить.
3. Тщательно перемешать содержимое миски.
4. Вытащить из морозильной камеры батон и натереть его на крупной терке.
5. Сформировать котлеты и запанировать их в тертом батоне.
6. А затем обжарить, разогрев в сковороде достаточное количество масла. Готовить по 3-4 минуты с каждой стороны, до полной готовности. Обжаренные котлеты выложить на салфетки, чтобы впитался жир.

На гарнир можно подать отваркой рис, макароны, картошку, свежий или тушеные овощи.

Настоящий, классический рецепт пожарских котлет из курицы с панировкой из сухариков

Состав блюда:

• куриная грудка (филе) – 500 г;
• куриные ножки (окорочка, голени, бедра) – 500 г;
• молоко – 200 мл;
• несоленое сливочное масло – 80 г;
• белый хлеб (батон) – 800 г (500 г – для сухариков, 300 г – в фарш);
• соль поваренная, перец черный – по вкусу;
• подсолнечное масло без запаха – около 100 мл – для обжаривания котлет.

Как будем готовить:

1. Масло выставить из холодильника, чтобы оно полностью размягчилось. 500 г батона (лучше брать вчерашний – он меньше крошится) нарезать тонкими ломтиками, срезать корочки. А мякиш порезать на максимально мелкие кубики. Разложить хлебные кусочки в один слой по большому противню. Отправить хлеб подрумяниваться в разогретую духовку на 5-7 минут при температуре 150-170 градусов, на режиме конвекции.
2. С оставшегося хлеба также удалить корочки, нарезать его на кусочки произвольной формы, пересыпать в глубокую миску. Залить мякиш молоком комнатной температуры и отставить в сторону примерно на 20 минут. Тем временем подготовить мясо: зачистить от жира и шкуры, отделить от костей, нарезать небольшими кусочками. Пропустить оба вида курицы – грудку и ножки – через мясорубку, установив решетку с крупными отверстиями. Следом перекрутить отжатый от молока хлеб. Туда же добавить мягкое сливочное масло.
3. Хорошо перемешать фарш ложкой, а затем тщательно вымесить его руками. Смачивая ладони в воде, набирать небольшое количество фарша и формировать аккуратные котлеты продолговатой формы. Обвалять поверхность заготовок в подсушенных ранее сухариках и обжарить на сковороде, в разогретом масле, до золотистой корочки, по 2 минуты с обеих сторон.
4. Обжаренные котлеты переложить в жароупорную форму и довести до готовности в духовке (примерно 20-30 минут при 180 градусах).

Как приготовить пожарские куриные котлеты как в Торжке – простой пошаговый рецепт

Необходимые ингредиенты:

• курица (филе с ножек и грудки в равных частях) – 800 г;
• репчатый лук – 2-3 шт. (среднего размера)
• белый хлеб без корочек – 150 г;
• сливочное масло (жирностью 82,5%) – 150 г;
• сухарики – для панировки;
• сливки (жирность 20-33%) – 200 мл;
• поваренная соль – 1 ч. л. (по вкусу);
• черный перец и другие специи – по вкусу;
• подсолнечное (иди другое растительное) масло – для обжарки котлет.

Пошаговый способ приготовления:

1. 100 г сливочного масла нарезать мелким кубиком (размером не более 3-4 мм), отправить в морозилку.
2. Хлебный мякиш замочить в жирных сливках.
3. С ножек снять куриное мясо, попутно избавившись от кожи, жира и белых сухожилий. Получившуюся мякоть и филе с грудки нарезать максимально мелкими кубиками (со стороной не более 0,5 см, а лучше – 3-4 мм). Переложить все в глубокую емкость.
4. Лук очистить, мелко нарубить, обжарить в оставшемся масле (50 г), растопив его в сковороде, до золотистого цвета и мягкости. Пересыпать лук к курице. Туда же добавить соль, перец, специи (сушеный чеснок, укроп и пр.).
5. Положить в рубленый фарш отжатый от сливок хлеб, подмороженное масло, все хорошо перемешать. Переложить массу в чистый пакет из пищевой пленки, завязать и хорошо отбить о стол. После этого поместить фарш в холодильник примерно на 30 минут.
6. За это время котлетная масса станет более густой, податливой и однородной. Каждый раз смачивая руки, сформировать котлеты и обвалять их в толченых сухарях или собственноручно приготовленных квадратных сухариках (мелко нарезать хлебный мякиш и подсушить в духовке).
7. Получившиеся заготовки обжарить в малом количестве подсолнечного масла, на среднем огне. На доведение каждой стороны до румяной корочки уйдет по 2-3 минуты.
8. Обжаренные котлеты выложить на противень и довести в разогретой до 180 градусов духовке до готовности. Примерное время приготовления – 10-12 минут.

Пожарские котлеты можно подавать сразу после приготовления, но холодные они тоже очень вкусные и сочные.

Классические пожарские котлеты от Ильи Лазерсона – фото и видео рецепт от известного шеф-повара

Список продуктов:

• филе куриной грудки – 2 шт.;
• вчерашний батон – 1 шт. (не нарезанный!);
• хлеб для тостов – 6-8 ломтиков;
• молоко – 100 мл;
• сливки жирные – 80 мл;
• соль – большая щепотка (по вкусу);
• растительное или топленое сливочное масло – для обжаривания.

Как делать блюдо – рецепт по шагам:

1. Батон лучше брать не самый свежий – вчерашний или даже двухдневной давности. Срезать с него верхний слой, а мякиш нарезать сначала тонкими ломтиками (толщиной не более 5 мм), затем – полосками, потом – кубиками. Это – будущая панировка. Ее нужно пересыпать на противень и подсушить при 150 градусах в течение 5-7 минут.
2. Чтобы не терять зря время, пока готовится панировка, сделать фарш. Тостовый хлеб залить молоком (можно разбавить водой), куриную грудку нарезать небольшими кусочками. Отжать хлеб от жидкости, когда он размокнет (это происходит очень быстро, почти сразу), добавить к курице и перебить блендером или дважды пропустить через мясорубку. В процессе измельчения вылить сливки, посолить. Должна получиться нежная, пышная масса.
3. Окуная руки в воду, чтобы фарш не прилипал, формировать небольшие шарики и сразу выкладывать их на сухари.
4. Обвалять котлеты в сухариках со всех сторон, придавая им заостренную форму.
5. Нагреть в сковороде масло (столько, чтобы котлеты были погружены в него примерно на треть), выложить котлеты. Обжарить по 1-2 минуты, до золотистости хлеба. После этого выложить в форму для запекания и довести до готовности при 180-190 градусах в течение 10-12 минут.

На гарнир отлично подойдет картофельное пюре с грибным соусом.

Как приготовить пожарские котлеты в домашних условиях

Posted on 04.11.2015 by VariVkusno in Блюда из птицы

Настоящие пожарские котлеты делают из мяса курицы.

Согласно легенде, первым это блюдо приготовили для царя Николая I, и котлеты ему настолько понравились, что поварам пришлось готовить их ему постоянно.

Долго правильный рецепт приготовления пожарских котлет держали в тайне, но в конце концов секрет их был раскрыт.

И сегодня любая хозяйка может готовить котлеты пожарские из куриного фарша, сочные и нежные, очень ароматные, в хрустящей панировке из сухарей.

Пожарские котлеты фото

История пожарских котлет Торжок

Пожарские котлеты придумал князь Пожарский? Тот самый, что с Козьмой Мининым в начале XVII века спас Москву от польских захватчиков? Однажды его личный повар приготовил котлеты из фарша, которые настолько всем нравились, что вошли в историю.

Маловероятно, потому что в то время в России еще не готовили блюда из рубленого мяса. Так кто же изобрел пожарские котлеты на самом деле?

Существует более правдоподобная версия появления рецепта пожарских котлет, которая относится к XIX веку.

История происхождения блюда началась в городке Осташково, поблизости от Торжка (Тверская область). В местном трактире случайно оказался царь Николай I, у которого случилась поломка кареты в этой местности.

Он заказал покушать котлеты из телятины, но именно этот вечер такого мяса на кухне не оказалось. Трактирщик был очень расстроен, но выход из ситуации нашла его жена, Дарья Пожарская (вот почему котлеты называются пожарские!). Она предложила заменить телячье мясо курицей.

Котлеты куриные пожарские привели в восторг знатную персону, после чего царь наградил семейную чету, а котлетки приказал включить в меню дворцовой кухни.

На трактире Пожарских повесили вывеску «Поставщик Его Императорского Величества», и заведение стало знаменитым. Даже Пушкин в своих стихах рекомендовал другу посетить трактир, чтобы отведать жареных котлет.

Легенда имеет дополнение, что придумала котлеты не сама Дарья, а выведала его у французского гостя, которому нечем было заплатить по счету.

А портрет Дарьи Пожарской в исполнении Тимофея Веффа до сих пор находится в художественной галерее Торжка, где его могут увидеть все желающие.

Котлеты пожарские рецепт с фото

Классический рецепт пожарских котлет куриных

Настоящие пожарские котлеты готовятся только из куриного мяса. А вот из какой части его, единого мнения не существует.

Кто-то предпочитает диетическую грудку, другие любят жирные бедрышки. Третьи рекомендуют эти два вида мяса смешивать для получения оптимального результата, а некоторые даже кладут в фарш куриную кожу. Иногда повара добавляют размягченное сливочное масло, но оригинальный дореволюционный рецепт пожарских котлет такого точно не предусматривает.

Куриный фарш не стоит покупать в магазине. Его нужно делать самостоятельно, в идеале используя мясорубку. Ведь блендер делает из мяса пюре, а рубленое ножом получается слишком крупным. Мясо желательно прокрутить 2 раза — для особой нежности фарша.

В пожарские котлеты обязательно кладется черствый пшеничный хлеб без корок. Его замачивают в сливках (для грудки) или в молоке — для бедрышек. По объему хлеба берут приблизительно в два раза меньше, чем мяса. Хлебные остатки нужно примерно час подержать в морозилке, чтобы сделать из него панировку.

Когда хлеб полностью впитает молоко, его отжимают и добавляют к фаршу. Вымешивают долго, до однородного состояния, добавив соль и еще немного сливок. Никакого лука и чеснока!

Теперь каждая котлета пожарская тщательно панируется, чтобы все соки остались внутри во время жарки.

Поставьте фарш в холодильник и займитесь панировкой. Натрите замороженный кусок хлеба на крупной терке. А затем слепите котлетки и обваляйте каждую в хлебных крошках.

Готовятся пожарские котлеты в духовке на противне в течение 7-12 минут, но предварительно обжариваются в топленом масле на сковороде с обеих сторон.

Украсьте зеленью, на гарнир подайте картофель, грибы, свежие или вареные овощи, что вы любите. Главное, рассчитать приготовление пожарских котлет и гарнира, потому что это мясное блюдо нельзя разогревать, только кушать сразу горячим.

Пожарские котлеты фото-рецепт

Рецепт пожарских котлет от Ильи Лазерсона

Знаменитый шеф-повар Илья Лазерсон предлагает рецепт пожарских котлет с сухариками кубиками.

• большая куриная грудка
• тостовый хлеб — 4-5 ломтиков
• молоко
• жирные сливки — 100 мл
• масло растительное
• грибы шампиньоны
• лук репчатый
• мука
• соль

Как приготовить пожарские котлеты в сухарях:

1. Мякоть батона нарежьте маленькими кубиками и высушите в духовке (5-7 минут). Хлеб для тостов замочите в молоке, разбавленном водой наполовину. Он быстро размокает, поэтому повар использует именно его.

2. Куриную грудку нарежьте на небольшие кусочки и хорошо взбейте вместе с отжатым хлебом в кухонном процессоре, добавив соль и сливки.

3. Из фарша мокрыми руками слепите котлеты и обваляйте их в сухарях.

4. Обжарьте в большом количестве растительного масла до получения золотистой корочки. Выложите в форму для запекания и доведите до готовности в духовке.

5. На гарнир мелко нарежьте лук и слегка обжарьте в масле. Добавьте нарезанные пластинками шампиньоны. Вместе обжаривайте, затем посыпьте мукой, перемешайте, немного подержите на огне, влейте немного молока, посолите и прогрейте в течение нескольких минут.

Подавайте готовые пожарские котлеты с грибным гарниром.

Пожарские котлеты от Елены Чекаловой

• мясо курицы – 400 г
• телятина – 400 г
• лук – 400 г
• белый хлеб – 150 г + 300 г
• сливки 20% – 200 мл
• сливочное масло – 150 г
• соль
• перец
• топленое масло

Как готовит пожарские котлеты Елена Чекалова:

1. Хлеб замочите в сливках. Отжимать не нужно.

2. Лук потушите на сливочном масле и остудите.

3. Мясо, лук и хлеб пропустите через мясорубку. Перемешайте и хорошо выбейте фарш, поставьте в холодильник.

4. В охлажденный фарш добавьте замороженное масло, натертое на терке. Снова уберите в холодильник.

5. У второго куска хлеба срежьте корку и положите в морозилку. Затем нарежьте тончайшими ломтиками, а потом квадратиками.

6. Сформируйте не толстые котлеты примерно по 200 г, обваляйте в нарезанном хлебе. Обжарьте на хорошо разогретой сковороде на топленом масле с обеих сторон до золотистости.

7. Поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекайте 7 минут.

Рецепт пожарских котлет от Юлии Высоцкой

• филе курицы — 800 г
• батон — 3 горбушки
• молоко — 500 мл
• сливочное масло — 70 г + 30 г
• соль — по вкусу
• черный перец — по вкусу
• панировочные сухари

Пошаговый рецепт пожарских котлет:

1. Горбушки батона замочите в молоке до мягкости.

2. Фарш и батон (не отжимая) дважды пропустите через мясорубку, добавьте оставшееся молоко. Посолите, поперчите, вымесите фарш.

3. 70 г сливочного масла растопите и добавьте в фарш.

4. Сформируйте котлеты, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте на растительном масле на самом большом огне до румяной корочки.

5. Обжаренные котлеты выложите на противень и сверху на каждую положите кусочек сливочного масла. Поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 10 мин. Подавайте горячими.

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

• КУЛИНАРИЯ (4096)
• О тесте и из теста (1269)
• Десерты (1211)
• Овощи, салаты и закуски (778)
• Кухня народов мира (729)
• О мясе и из мяса (637)
• Выпечка с творогом и из творожного теста и десерты (563)
• Рецепты известных кулинаров и блогеров (381)
• Яблочные пироги и с другими фруктами и ягодами (374)
• Рецепты к праздникам (345)
• Птица (курица, утка, индейка, гусь) (305)
• Рыбка, селедка (211)
• Супы (60)
• Напитки (55)
• Рецепты грузинской кухни (40)
• Блюда из яиц (35)
• Сэндвичи и бутерброды (35)
• Приправы, пряности, специи и травы (34)
• Рецепты известных кулинаров и блогеров (26)
• Плов (21)
• (20)
• (15)
• Рецепты азербайджанской кухни (13)
• ТВОРЧЕСТВО, РУКОДЕЛИЕ (1576)
• Вязание (439)
• Вязание спицами для дома, любимых и для себя (370)
• Вязание крючком для дома, любимых и для себя (340)
• Идеи для вдохновения (241)
• Куклы (62)
• текстильные украшения и аксессуары (2)
• ЖИВОПИСЬ (948)
• Современная и актуальная живопись (272)
• О женщине в живописи (198)
• Великие и ужасные (104)
• Современные российские художники (95)
• Тематическая живопись (85)
• Натюрморты, цветы (85)
• Акварели (70)
• Ботаническая живопись (60)
• Пейзажи (48)
• Религиозная живопись (48)
• Художники наивного искусства (47)
• Чудо хорватского наива (25)
• Живопись в стиле фэнтэзи (19)
• Этника (18)
• Конверты художников (7)
• МУЗЫКА (702)
• Видео (169)
• Классическая музыка (60)
• Бардовская песня (27)
• Песни в исполнении Signor Nessuno (16)
• Песни в исполнении Cesaria Evora (13)
• Песни в исполнении Майи Розовой (11)
• Танцы (8)
• ДЕКОРАТИВНО-ПРИКЛАДНОЕ И АНТИКВАРНОЕ ИСКУССТВО (695)
• мода (210)
• Куклы (107)
• Батик- живописное чудо на ткани (45)
• Пэчворк-любовь моя (36)
• Арт-фестивали, конкурсы, художественные выставки (20)
• Живопись Федоскино (16)
• ИСКУССТВО (694)
• Направления и жанры в искусстве (86)
• Народное, наивное и примитивное искусство (69)
• Скульптура (67)
• Фотография и фотографы (34)
• Архитектура и убранство церквей и соборов (33)
• Поэзия, поэты (7)
• Стрит-арт (1)
• ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (636)
• Красота (252)
• Здоровье (234)
• Кухня (67)
• Квартира (59)
• Таблицы калорийности (7)
• ЭТО ИНТЕРЕСНО, ЛЮБОПЫТНО (555)
• Необычное и интересное в искусстве (103)
• Толстушка Хильда и компания (2)
• Экстрим (1)
• ЗАГОТОВКИ ВПРОК (537)
• Помидоры (84)
• Баклажаны (75)
• Капуста (63)
• Салаты, ассорти (58)
• Фрукты и ягоды (57)
• Кабачки, патиссоны, тыквы (50)
• Огурцы (50)
• Перцы (33)
• Яблоки, груши и ягоды (30)
• Соусы, приправы (29)
• Напитки (21)
• Рыба (21)
• Сало (18)
• Грибы (9)
• ДОСУГ: КНИГИ, ФИЛЬМЫ, ИГРЫ (349)
• Художники иллюстраторы, иллюстрации (116)
• Аудиокнига (111)
• Кино (88)
• КАК ПРЕКРАСЕН ЭТОТ МИР (271)
• Фото и посты виртуального друга Ludnov (72)
• Города мира (69)
• Архитектура (45)
• Парки и сады мира (26)
• Страны (21)
• Посты моего виртуального друга Али (17)
• ЛИЧНОСТИ (182)
• Гении и злодеи (16)
• «Дрянные» девчонки (10)
• ФЕЙЕРВЕРК ЦВЕТОВ (176)
• МОСКВА МОЯ (92)
• НОУТБУК, ДНЕВНИК (76)
• ДАЧА (51)
• МОЛИТВЫ (8)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Пожарские котлеты от Александра Ильина

Секрет пожарских котлет – мастер-класс

Котлеты из рубленого куриного мяса и без добавления яйца, но зато в совершенно особенной панировке — вот что такое пожарские котлеты в идеале. Человек, выучившийся готовить их правильно, не испугается ни гамбургера, ни даже люля-кебаба.

Если вы решили освоить этот шедевр, для начала позабудьте все, что помните о рубленом мясе, о дешевом готовом фарше и вообще о ежедневной кухонной рутине. Пожарские котлеты — это совсем другая история. Блюдо изящное, сложное, требующее осмысленного приготовления. Блюдо, которое уместно подать на званый обед.
Продукты для пожарской котлеты требуются самые доступные: куриное мясо, молоко или сливки, белый хлеб, репчатый лук, сливочное масло, соль да перец. Яйцо, как сказано выше, добавлять не нужно. Впрочем, покупать и подготавливать продукты надо тоже очень осмысленно.

Продукты и подготовка

Куриное мясо для пожарской котлеты должно быть как можно более жирным, но это не значит, что вы можете просто добавить к нему пару кусков сала и успокоиться. Это означает, что анемичное филе куриных грудок из ближайшего супермаркета здесь категорически не годится. Купите целую курицу, как можно более крупную и жирную. Если не очень ориентируетесь в курах, попросите у продавца курицу, которую можно зажарить в духовке целиком. После того, как разделаете ее, возьмите примерно поровну мяса с грудки и с ножек — если курица откормлена на совесть, мясо с ножек будет содержать как раз необходимое количество жира. Косточки и кожу удалите.
Белого хлеба для пожарской котлеты надо сравнительно немного, но тем больше внимания надо уделить его качеству. Хрустящая корочка, плотный, без пустот и пузырей мякиш, свежий вкус — думаю, любой понимает, что такое хороший хлеб. Срежьте с батона корочку, отрежьте половину, заверните в бумагу и положите в морозильную камеру на час-полтора.
От оставшегося хлеба отрежьте пару толстых ломтей, разломайте их на крупные кусочки, положите в глубокую тарелку, залейте молоком или сливками. То есть если в вашем распоряжении имеется хорошее молоко, используйте его (это не так просто, как кажется; в частности, недорогое стерилизованное молоко из пакета не годится даже для приличного каппучино — странно думать, что в котлетах оно поведет себя лучше). Если же хорошего молока нет, используйте сливки жирностью минимум 20% (а лучше жирнее).
Что же до лука, его надо очистить, срезав все, имеющее даже легкий намек на ороговение, и нарезать кусочками размером с рисовое зернышко. Затем разогреть в сотейнике на среднем огне сливочное масло, добавить лук и готовить его, помешивая и ни в коем случае не допуская изменения цвета, до мягкости и прозрачности. Как только лук будет готов, переложить его в чистую тарелку и остудить до комнатной температуры. Если появится искушение добавить лук в курицу, не обжаривая, гоните его прочь — мало что есть в мире гаже смеси сырой курицы и сырого лука.
Понятно, что сливочное масло для пожарских котлет тоже не худо бы купить хорошее (я предпочитаю ирландское, но это субъективно). Нарежьте его на кубики со стороной менее 5 миллиметров, сложите их в миску, затяните пленкой и отправьте в морозильник.
Приготовить из курятины фарш можно тремя способами: пропустив мясо через мясорубку, разбив его в блендере или мелко порубив вручную ножом. С мясорубкой есть две проблемы: она давит мясо, разрушая его клеточную структуру, и вы никак не можете контролировать ее работу. Поэтому лично я предпочитаю блендер — его можно остановить в любой момент, и он делает примерно то же самое, что и нож, но существенно скорее. Когда мясо измельчится до консистенции гречневой каши, добавьте остывший обжаренный лук и замоченный в молоке или сливках хлеб, причем не отжимая его (именно здесь скажется плотность мякиша — хороший хлеб обеспечивает правильное соотношение без всяких дополнительных замеров) и снова нажмите на кнопку, просто чтобы перемешать ингредиенты.

Работа с массой

То, что у вас получилось, можно назвать фаршем, но пожарские котлеты из него сделать еще нельзя. Переложите фарш в большую миску и приступайте к вымешиванию. Вымешивать надо примерно в той же манере, что и тесто: разминая пальцами в пласт, затем собирая в колбаску или комок, снова разминая в пласт; помимо прочего, можно еще замотать комок в пленку и несколько раз с силой ударить им о поверхность стола (можно ударить и не заматывая; но будут брызги). По ходу дела фарш надо приправить солью и черным перцем. Главная цель — добиться полной однородности и пластичности. Впрочем, важно и не перемесить котлетную массу, поскольку мясо все-таки отличается от муки. Как только почувствуете, что массу можно лепить, сразу же прекращайте вымешивание.
Теперь достаньте из морозильной камеры кусочки замороженного масла, бросьте их в фарш и быстро перемешайте — очень быстро, чтобы масло не начало таять. Затем переложите фарш в большую миску, накройте и поставьте в холодильник, на полчаса. За это время содержащийся в фарше жир успеет замерзнуть и тем самым придаст массе единую и вязкую консистенцию.

Панировка

Пока фарш остывает в холодильнике, есть время заняться панировкой. Достаньте из морозилки продрогший кусок хлеба. К этому моменту он должен потерять процентов двадцать влажности, нам того и надо. Натрите хлеб на крупной терке, чтобы получились эдакие чешуйки, не очень длинные, но и не особо короткие. Это и есть панировка для пожарских котлет — важнейшая деталь, между прочим. Пересыпьте ее на большую плоскую тарелку.

Формовка

Поставьте на стол миску с водой — настолько горячей, насколько может выдержать рука. Не волнуйтесь, вода скоро остынет. Достаньте из холодильника холодный фарш и начинайте лепить котлеты.
Погрузите обе руки в воду. Зачерпните рукой фарш, столько, чтобы горсть была полна, но без горки. Накройте горсть второй ладонью, слегка нажмите, чтобы получился пирожок, и быстро придайте ему правильную форму, похлопывая по боку то одной ладонью, то другой. Затем слегка расплющите котлету — это надо сделать крайне бережно, чтобы по краю не пошли трещины — и снова придайте ей правильную форму. Готовую котлету обваляйте с обеих сторон в панировке. Фокус в том, что к этому моменту на поверхности котлеты должна выступить влага, и панировка приклеится без всякого дополнительного клея. Положите котлету на чистое блюдо, обмакните руки в горячую воду и продолжайте, пока не кончится фарш.
Важное условие: фарш должен оставаться достаточно холодным, в противном случае котлеты будут плохо держать форму, а то и вовсе расползутся. Если это начинает происходить, не торопитесь и не злитесь, а поставьте миску с фаршем и блюдо с уже подготовленными котлетами в холодильник. Пускай остынут, а вы тем временем выпейте чайку. Кстати, если беда прошла стороной, и все получилось — все равно поставьте блюдо с котлетами в холодильник хотя бы минут на десять.

Приготовление

Традиционно, по-русски пожарские котлеты жарят на топленом масле. Нет вопросов, это вкусно, но мне больше нравится французская манера смешивать сливочное масло с оливковым.
Итак, разогрейте духовку до 180ºС (если же у вашей духовки имеется функция конвекции, то до 170ºС). Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым дном, влейте в нее пару столовых ложек оливкового масла, затем положить небольшой кусочек сливочного. Когда сливочное масло растает, перемешайте оба вида масла вилкой, ложкой или быстрым качающим движением сковородки — и начинайте выкладывать котлеты. Делать это следует в темпе, сохраняя между котлетами интервал около сантиметра и в каком-то одном выбранном направлении, либо по часовой стрелке, либо против нее, так проще не запутаться с тем, какая котлета поджарена, а какая нет.
Когда сковорода будет полна, как раз настанет время переворачивать котлеты на другой бок. Когда же все они будут перевернуты, настанет время перекладывать их по одной на противень (советую застелить его фольгой, чтобы потом не мыть). Некоторые повара отправляют котлеты в духовку прямо в сковороде, но мне нравится, когда они получаются снаружи чуть более сухими.
Противень с обжаренными котлетами поставьте в разогретую духовку. Сколько времени занимает доведение их до ума, сказать сложно. Зависит от размера котлет, качества ингредиентов и характера конкретной духовки. Могу только сказать, что известный мне минимум составляет семь минут, а максимум двенадцать.

Подача

К сожалению, пожарские котлеты нельзя разогревать, потому что разогрев приводит к утрате той самой очаровательной разницы внутренней и поверхностной консистенции, ради которой вся морока и затевалась. Потому их следует подавать к столу как можно скорее, и с как можно более незатейливым гарниром. Классики упоминают жареную и печеную картошку, мне нравится обжаренная на утином жиру гречневая каша, а то и просто кусок ржаного хлеба. Про вино, подобающее этому блюду, я никогда не думал, поскольку едят пожарские котлеты всегда молча, сосредоточенно и не отвлекаясь на ерунду.
Кто-то может заметить, что я не упомянул о куриной косточке, каковую иногда принято инкорпорировать в оные котлеты якобы для красоты — но если он при этом объяснит мне, в чем конкретно заключается красота обугленной кости, еще одной тайной в мире для меня станет меньше.

Пропорции

На 800 г свежего куриного мяса без костей, пленок и кожи требуется 400 г очищенного репчатого лука, 100-150 г свежего белого хлеба без корки и еще около 200 г такого же хлеба для панировки, 1 стакан хорошего молока или жирных сливок, а также хорошее сливочное масло, 150 г нарезать кубиками и заморозить, а еще около 50 г пойдет на обжаривание лука и самих котлет. Да, еще потребуется оливковое масло для обжаривания (не обязательно экстра вирджин, но хорошо, если так), а также соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Котлеты пожарские классический рецепт с фото

Хорошая пожарская котлета должна брызгать соком, источать сливочный аромат и обладать хрустящей золотистой корочкой. Поданная с гарниром из грибов и картофеля, она может смело считаться королевой русской кухни. Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет не так прост, как кажется: достаточно одной ошибки, чтобы блюдо потеряло привлекательность. Какова технология и как приготовить пожарские котлеты в домашних условиях?

Пожарские котлеты — правильный классический рецепт

Нет ни одного человека, который бы отказался отведать лакомство, пришедшее по нраву даже русским царям. Пожарские котлеты называют кулинарной достопримечательностью России. Но, несмотря на славу, избитым блюдо называть никак нельзя. Во многом это связано с достаточно жесткой технологией приготовления: небольшое отклонение может изменить вкус блюда. Но освоить технологию можно, главное, первый раз сделать все по правилам, и дальше пойдет, как по маслу.

Для классического рецепта пожарских котлет потребуется:

• Мясо курицы – 800 г
• Сливки жирностью 20% — 250 мл
• Корка белого хлеба (лучше батона) – 200 г
• Крупная луковица – 400 г
• Сливочное масло – 200 г
• Растительное (подсолнечное) масло – 50 г
• Домашние панировочные сухари – 500 г
• Перец, соль по вкусу.

Далее начинается самое интересное. При приготовлении обсуждаемого блюда важно делать все поэтапно, не нарушая последовательности. И первое, что надо сделать – нарубить фарш из курицы. До сих пор ведутся споры: как лучше его готовить. Приготовить пожарские котлеты в домашних условиях можно и на скорую руку, промолов фарш в мясорубке, но самый качественный котлетный фарш получается из мяса, нарезанного до размера 2-3 мм.

Приступаем к готовке:

1. Хлебную корку вымачиваем в сливках.
2. Режем ножом сливочное масло на мелкие кубики (по 5 мм), убираем застывать в морозилку.
3. Лук мельчим до размера рисового зернышка и обжариваем на сливочном масле. Он должен растаять, стать прозрачным.
4. Смешиваем остывший лук, мясо, хлеб, соль.
5. Добавляем в фарш кубики масла.
6. Вымешиваем до пластичной однородной консистенции.
7. Убираем на полчаса в холодильник.
8. Формуем котлетки.
9. Накаляем сковородку.
10. Быстро обваливаем котлеты в сухарях и опускаем по одной на сковородку.
11. Обжариваем на сильном огне до корочки, быстро переворачивая.
12. Разогреваем духовку до 200 градусов.
13. Доводим котлеты до готовности в течение 15 минут.

Котлеты нельзя пересушивать – иначе вкус становится другим. Едят их в горячем виде с картофельным пюре, зеленью, белым хлебом.

Хитрость технологии! Котлетки нельзя делать большими, иначе они не прожарятся. Лепите их овальной формы чуть меньше ладони. Руки при этом лучше постоянно смачивать теплой водой, смывая с них излишки фарша и сухариков. Для этого поставьте рядом с фаршем емкость с теплой водой и время от времени быстро мойки ладони. Процесс пойдет быстро, а масло не успеет растаять.

Дореволюционный рецепт пожарских котлет

Пожарские котлеты были изобретены в середине 19 века владельцами небольшого трактира из Торжка Дарьей Пожарской и ее мужем. Существует легенда, будто к ним на обед заехал император, и заказал котлеты из телятины. Поскольку телятины в тот момент не оказалось, трактирщики рискнули угостить императора блюдом из курицы. И тот остался в восторге! С тех пор трактир Пожарских процветал: каждый считал своим долгом отведать вкусных котлет в Торжке, так что вскоре блюдо прославилось на всю Россию.

Чем дореволюционный рецепт отличался от современного?

• Дарья Пожарская никогда не добавляла в фарш лук.
• Куриные яйца также не входили в число обязательных ингредиентов.
• Фарш готовился исключительно методом рубки.
• Специи в то время были дорогими, и котлеты ими не приправляли.
• Мякиш никогда не отжимали, но хлеб брали только качественный – плотный и без пустот.

В остальном же древний рецепт куриных пожарских котлет сохранился без изменений.

Любопытно! Хотите знать, с чем любили есть котлеты гости трактира Пожарских? Оказывается, самым популярным был соус аля-бешамель с белыми грибами. Его измельчали до состояния пюре и поливали им котлеты сверху.

Простые и вкусные пожарские котлеты с сыром

Сырная начинка, конечно, не вписывается в традиционный рецепт, зато делает котлеты еще вкуснее. В этой вариации можно добавить в фарш чеснок, который очень хорошо сочетается с сыром и добавляет пикантности.

Как приготовить такие котлеты? Делаем все точно также, как в базовом рецепте. Хорошо вымешиваем фарш, но без масла. Начиняем наши «колобки» сыром любого сорта, хотя лучше брать полутвердый сыр с остринкой или дорблю с голубой плесенью.

Пожарские котлеты обваливаем в сухарях, обжариваем, выкладываем на противень и запекаем 15 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Есть блюдо нужно горячим, наслаждаясь расплавленным сыром.

Нежные котлеты из свинины

Несмотря на то, что классический рецепт рекомендует использовать только курицу, опытные повара не оставляют попыток разнообразить рецепт. Они смешивают мясо разной жирности, берут несколько сортов, а некоторые пришли к выводу, что лучше свинины ничего придумать нельзя: именно она придает особую нежность, сочность пожарским котлетам.

Секрет блюда – в особом способе приготовления фарша. Перед тем, как его нарезать на кусочки, свинину отбивают так, чтобы пласты мяса просвечивались, а тонкостью напоминали писчую бумагу. Для этого повара оборачивают кусочки в пищевую пленку, с силой отбивая кулинарным молотком. Больше всего для этих целей подходит свиное филе или кусочки шейки.

Готовый фарш вымешивают, добавляя ингредиенты по базовой рецептуре. Котлеты точно также начиняют маслом, обжаривают и доводят до готовности в духовке.

С телятиной и шпиком

Кулинарные историки утверждают, что в легендарном трактире блюдо готовили из телятины и лишь по чистой случайности котлеты прославились как куриные. Думаем, что версия имеет право на существование. Тем более, что телятина, как мясо нежное и диетичное, подходит больше детям и людям с заболеваниями желудка. Пропорции выдерживайте такие же, как в базовом рецепте, но вместо сливочного масла используйте шпик без чеснока.

Итак, вымачиваем хлеб в сливках, режем шпик крохотными кубиками и замораживаем его в холодильнике. Телятину рубим на мелкие «горошинки», смешиваем все с салом и хлебом. Теперь важно тщательно вымешать фарш, слепить аккуратные котлетки и обвалять их в домашних панировочных сухарях. Обжарим их до золотистой корочки в сливочном масле, а потом доведем до готовности в духовке. Шпик за это время должен расплавиться, придав каждому кусочку необыкновенную сочность. Подаем котлеты с любым гарниром.

Пожарские котлеты от Юлии Высоцкой

Кулинарная фея Юлия Высоцкая придает традиционным котлеткам свой колорит. Она призывает не отказываться от любимых специй и добавляет в фарш смесь перцев, которые часто хвалит за универсальность и неподражаемый аромат.

Отличие рецепта еще и в том, что вместе с мясом она пробивает в блендере картофель, сваренный до полуготовности. Это, по ее мнению, делает блюдо более сытным и привлекательным для детей. А еще она предпочитает доводить готовность на водяной бане: пропаренный фарш становится диетическим и удивительно сочный.

Рецепт пожарских котлет от Ильи Лазерсона

Илья Лазерсон известный своим «брутальным» подходом к кулинарии, использует в пожарских котлетках только куриные грудки, а жирность повышает за счет сливок 20%, которые щедро льет в хлеб во время замачивания. При этом хлеб он рекомендует брать тостовый как самый «клейкий» и подходящий для мясного фарша.

Сухари он выпекает сам, используя тонко нарезанные пластины батона, а потом обваливает в них котлеты, придавая форму ежиков. Лишь слегка Лазерсон обжаривает блюдо на сковородке — основной процесс приготовления происходит в духовом шкафу. Лучший гарнир, по мнению мастера, картофельное пюре и густой соус из шампиньонов.

В целом же, все повара стремятся придерживаться классики жанра – мясная основа, панировочные сухари, мелко нарезанные кубики масла. Вот три кита настоящих «пожарских» котлет. Попробуйте приготовить их самостоятельно, и вы откроете для себя новый вкус, познакомитесь с исконно русским блюдом.

Пожарские котлеты – праздничное блюдо дореволюционной России

Куриное мясо – основа пожарских котлет, в технологии приготовления которых имеются свои секреты и тонкости. Это блюдо смело можно отнести к категории праздничных за свою оригинальность и необыкновенный вкус.

История блюда

Рецепт этого блюда известен со времён дореволюционной России, когда царь Николай Ι остановился на ночлег в трактире и заказал на ужин котлеты из телятины. Трактирщик был очень расстроен отсутствием телятины в хозяйстве, но его жена Дарья Пожарская решила схитрить и приготовила кушанье из мяса курицы.

Замена продуктов не была замечена и пришлась царю по вкусу, по версии очевидцев он передал рецепт своим поварам и велел готовить блюдо у себя во дворце.

Польза и вред

Блюдо готовится из куриного мяса, которое, по сравнению с другими видами, содержит меньшее количество вредных жиров, богато белками, микроэлементами и аминокислотами. Курятина показана в рационе для профилактики болезней нервной системы, сердца, сосудов и суставов.

Учитывая небольшое время жарки продукта, они не оказывают дополнительной нагрузки на органы пищеварения. Основное внимание следует уделить выбору качественного мяса для этого блюда. Не стоит покупать курятину сомнительного вида, давно лежащую на прилавках магазинов, с наличием пятен на коже или постороннего запаха.

Питательная ценность готового продукта составляет 150 ккал/ 100 гр., более 55% составляют белки.

Сложность и время приготовления

Технология приготовления котлет имеет свои особенности, без них блюдо не получится таким необычным, которое привело в восторг посетителей дореволюционного трактира. Изюминкой кушанья считается хрустящая корочка и очень нежная, сочная начинка.

Панировка готовится самостоятельно и потребует некоторого времени. Для неё используют корочки белого хлеба (горбушки). Если они достаточно высушены, их натирают на крупную тёрку, в результате должны получиться такие небольшие длинные палочки. Если под рукой свежая корка, её предварительно замораживают в морозилке, а потом уже натирают.

Получившуюся панировку ссыпают в отдельную ёмкость, в которой будут обваливать полуфабрикат перед жаркой.

Как сделать панировочные сухари дома? Видео от Ильи Лазерсона:

На замешивание фарша необходимо потратить около 1 часа, его нужно довести до вязкой консистенции, это процесс не предполагает спешки.

Жарят на сковороде, укладывают так, чтобы они не касались друг друга. Пока жарится перовая партия, следующая порция сформированная и обвалянная в панировке, хранится в холодильнике.

После обжаривания котлетки укладываются на противень и доводятся до готовности в духовке.

Время с подготовкой продуктов до подачи на стол занимает примерно 1,5 часа.

Пожарские котлеты – классический рецепт

Чтобы максимально приблизиться к идеальному вкусу того кушанья, которое отведал император, для приготовления котлет выбирать нужно свежие и качественные продукты.

Из такого количества продуктов получается 10 штук.

Секрет приготовления сочного фарша

Отличительной особенностью этого блюда является вид мяса, из которого его готовят. Используют исключительно мясной фарш из курицы. Какую именно часть птицы взять, решает каждая хозяйка индивидуально в зависимости от ожидаемого результата. Фарш из куриной грудки будет содержать меньшее количество калорий, ножки или бёдрышки сделают его более мягким и жирным. Идеальным считается вариант, когда смешивают эти два вида мяса, их берут в равных пропорциях.

Фарш рекомендуется готовить самостоятельно. Магазинный вариант продукта может содержать нежелательные добавки – шкурки, соевое мясо и другие.

Для приготовления вкусного фарша мясо отделяют от костей, шкурок и лишних плёнок, промывают, выкладывают на бумажное полотенце для удаления оставшейся влаги.

Для получения фарша мясо перекручивают на ручной механической или электромясорубке с крупной насадкой.

Блендер лучше не использовать, фарш из него получается в виде пюре, изделия из него не будут держать форму и выйдут более плотные, чем должны быть по традиции.

Если попробовать измельчить мясо, мелко порезав его ножом, желаемого результата также не получится, – неоднородный фарш будет распадаться при жарке.

Для получения нежного фарша, мясо необходимо перекрутить 2 раза на мясорубке и сложить в глубокую миску.

Для фарша используется чёрствый белый хлеб (мякиш), если такого нет, мягкий хлеб нарезают небольшими кусочками и подсушивают их в духовке. Затем сухари заливают охлаждённым молоком или сливками. После размягчения хлеб слегка отжимают и добавляют в посуду с фаршем.

Свои особенности имеет и подготовка лука для рецепта. Лук нарезают мелкими кубиками и пассируют на сливочном масле на очень маленьком огне, пока он не приобретёт прозрачный цвет и не станет мягким. Из остывшего лука удаляют лишний жир, выложив его на марлю или бумажную салфетку, и отправляют к остальным продуктам.

В данном рецепте используется сливочное масло, которое добавляют к основной массе. По этому поводу существуют различные мнения насчёт того, что этого продукта в варианте Дарьи Пожарской не было, но с ним всё же получается вкуснее, масло придаёт сливочный привкус готовому блюду. Перед использованием масло нарезают на мелкие кубики по 0,5-1 см и кладут в морозилку.

Все составляющие необходимо тщательно вымешать до пластичного состояния, чтобы они не рассыпались. Для этого фарш разминают, собирают в один комок и отбивают – бросают с силой на дно посуды, снова разминают. Повторяют этот процесс до тех пор, пока ком не превратится в одну эластичную массу.

Далее в фарш добавляют замороженное ранее масло, быстро его перемешивают, не дожидаясь, пока оно растает. Подготовленный для жарки фарш необходимо ещё на 30 минут поставить в холодильник.

Как сделать котлеты?

Приготовление пожарских котлет по классическому рецепту пошагово на фото:

1. Куриное мясо отделить от костей, промыть, просушить, перекрутить через мясорубку 2 раза.
2. Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на сливочном масле до мягкого состояния, не доводя до золотистого цвета.
3. Мякоть батона или другого белого хлеба замочить в молоке, немного отжать.
4. Соединить фарш с хлебной мякотью и луком, посолить, добавить молотый перец, тщательно вымешать.
5. Вынуть из морозилки предварительно подготовленное масло (100 гр.), быстро соединить с фаршем, перемешать, поставить в холодильник.
6. Подготовить панировку из хлебных корочек.
7. Достать остывший фарш из холодильника, сформировать котлетки, обвалять в панировке, плотно прижимая её к фаршу.
8. Сформированные изделия уложить на тарелку, оставить 3-4 штуки для первой партии жарки, остальные хранить в холодильнике.
9. Разогреть сковородку, влить рафинированное растительное масло, осторожно, не повредив формы, выложить котлетки, обжаривать до появления корочки.
10. Затем уложить на застеленный пергаментной бумагой противень, выпекать в разогретой до 200°C духовке 10-15 минут.

Готовое блюдо выкладывают на листья салата, подают на большой плоской тарелке, украшают ветками свежей зелени, помидорами и огурцами, нарезанными кружочками.

Рецепт от Ильи Лазерсона. Видео:

Варианты приготовления блюда

Котлеты с сыром

В хорошо нагретом молоке замочить хлеб на некоторое время. У чеснока срезать шелуху и пропустить через чесночницу. Мясо курицы промыть, затем измельчить в виде кусочков. Мокрый хлеб смешать с чесноком и посыпать солью с перцем. Тщательно вымешать массу.

Отдельно измельчить сыр брусочками. Подготовить духовку. В отдельную посуду насыпать сухари. Мокрыми руками сформовать котлетки, в середину каждого полуфабриката поместить кусочек сыра. Изделие обмакнуть в сухари и жарить на сковороде в сливочном масле. Подготовленную форму смазать маслом и уложить котлеты. Запекать изделия в течение 15 минут при 180 градусах.

Котлеты с грибами

Куриное мясо и свинину измельчить до образования однородной массы, смешать с нарезанными грибами, добавить к ингредиентам сливки и приправить специями, ингредиенты перемешать и приготовить фарш. Из полученной массы сформовать котлеты, а затем панировать в белых сухарях.

Нагреть казанчик с маслом и жарить полуфабрикаты в течение 3-4 минут. Переложить изделия на противень и довести до полной готовности в духовке в течение 5-7 минут при температуре 170 градусов.

Пожарские котлеты в крупных сухарях

Для приготовления изделий необходимо сделать фарш на основе куриного мяса и говядины. Посолить и посыпать перцем. Из белого хлеба нарезать квадратики размером 0,5*0,5 см, переложить в глубокую посуду.

Из фарша сформовать котлеты и запанировать в сухариках, они должны надёжно скрепиться с фаршем. Предварительно нагреть сковороду на огне, налить немного масла и обжарить. Затем переложить в духовку и довести до готовности.

Котлеты в мультиварке

Вымытое и обсушенное куриное филе измельчить с помощью большого кухонного ножа или мясорубки. Охлаждённое масло измельчить на мелкие кубики, можно натереть на тёрке с мелкой насадкой. Добавить к фаршу и перемешать. Белый хлеб замочить в сливках и потом смешать с мясным фаршем, посыпать солью и перцем, добавить немного мускатного ореха, компоненты перемешать. Массу убрать в холодильник и не трогать 20 минут.

В отдельную посуду вбить яйцо и смешать с панировочными сухарями. Из котлетной массы сформовать изделия и обмакнуть в яйцо, затем в панировочные сухари. В мультиварке установить режим «Мой рецепт plus» и включить температуру 140 градусов. Масло налить в чашу прибора и нагревать на протяжении 5 минут. Мясные изделия выложить в мультиварку и жарить в течение 7-10 минут на одной стороне, затем на другой такое же количество времени.

Источник