Рецепт: Мясо прессованное — из свиной головы!
Приветствую вас, дорогие друзья и гости!
Я очень люблю прессованное мясо, но так как никогда его раньше не готовила, соответственно приходилось его покупать в магазинах. Редко попадается вкусное и что бы соответствовало моим вкусовым требованиям. То пересолено, то с перцем перебор.
В общем было принято мной решение попробовать приготовить это мясо самой, и поверьте, я не прогадала. Это мясо оказалось потрясающее на вкус и к тому же без всякой химии и усилителей вкусов, которыми так грешит каждый производитель 😉
И так, приступим.
Что бы прессованное мясо получилось не сильно жирным, срезать со свиной головы сало (его потом можно засолить любым способом). Сала особенно много на щеках.
Следом срезать уши и пятачок, удалить язык — все так же нам не понадобится.
Свиную голову разрубить на крупные куски. Такие, что бы вместились в вашу кастрюлю.
В большую кастрюлю, у меня на 20 литров, налить воды и опустить туда разделанную свиную голову. После закипания воды огонь убавить и оставить томиться минимум на 3 — 4 часа.
За час до конца варки мясо нужно посолить, добавить лавровый лист, перец горошком, головки лука не чищенные в шелухе.
Мясо будет полностью готово, когда оно начнет легко отходить от кости.
Все содержимое выловить при помощи шумовки из кастрюли и оставить остужаться.
После того, как мясо остыло, отделить мясо от костей.
Если куски крупные, порвать на волокна.
Мясо сложить в глубокую тару.
пропустить через пресс. При желании чеснок можно порезать.
Чеснок добавит в мясо.
Следом добавить молотый черный и красный перец.
Мясо очень тщательно перемешать, что бы чеснок и перец равномерно распределились. Мне показалось мясо чуть не соленым, я добавила щепотку ароматной соли.
Лоскут марли сложить в два слоя и разложить на большой ровной поверхности.
Начинаем выкладывать мясо.
Выложив, собираем концы марли вместе, как бы образовывая шар. Затянуть ткань нужно как можно крепче. Если получится, завязать в узел. Если нет, застегнуть специальными прищепками для пакетов. В общем любым удобным для вас способом.
У меня получилась четыре разнокалиберных шара.
Все это убрать в холодильник часа на три, на четыре. Я убрала на всю ночь.
Вот так выглядит мое прессованное мясо по истечении примерно 8 часов после того как я сняла с него марлю.
Вот так выглядит мясо в разрезе.
Вкус этого прессованного мяса бесподобен, обязательно попробуйте сами и приятно удивите своих родных 😉
Источник
Свиная голова под прессом
| Сохранить | Я приготовил(а) | Оценить | Распечатать |
Хочу рассказать, как приготовить свиную голову под прессом. Это очень бюджетный, но вкусный вариант сальтисона из свиной головы. Он получается довольно пряным, сочным. Хорошая закуска на любой случай.
Описание приготовления:
Шаг 1. Для начала нужно очень тщательно очистить свиную голову. Обожгите её, чтобы убрать оставшиеся волоски. Налейте воды в большую кастрюлю и ведро и положите туда голову на 10-15 минут. Затем воду слейте. Проделайте так 3 раза.
Шаг 2. Теперь голову нужно сварить. В кастрюлю добавьте лавровый лист и перец-горошек. Варите голову около четырёх часов. Затем дайте ей слегка остыть. Бульон позже можно использовать для холодца.
Шаг 3. Нужно постараться отрезать довольно большие по площади цельные кусочки кожи с головы. В них будет заворачиваться сальтисон. Срезайте кожу, немного захватывая прослойку жира.
Шаг 4. Возьмите кусок марли или чистой ткани и выложите на него кожу жировой прослойкой вверх. Затем начните отделять от головы кусочки мяса и смешивать их с солью, перцем и измельчённым чесноком. Мясо выкладывайте на кожу.
Шаг 5. Теперь нужно свернуть из кожи с мясом плотный рулет и завернуть его в ткань. Чтобы рулет не расползался, свяжите его нитками или бечёвкой. Положите рулет под пресс и поставьте в холодильник на ночь. Утром его можно будет кушать.
Источник
Прессованное мясо из свиной головы
Если кто вдруг не заметил, сообщаю, осень наступила. А это значит, что уходит время легких летних салатиков и приходит время зимних, нажористых блюд из мяса.
Ну что ж…. Их есть у меня!
А все СМИ в последнее время вообще с ума съехали. Какую газету не раскрой, какой, не дай бог канал, не включи – везде одно и то же – кризис кризис кризис кризис. Пугают нас второй осенней волной. Пугают обывателя подорожанием, пугают офисный планктон разорением, пугают работяг закрытием предприятий. Жрать типа станет нечего – с голоду все передохнете.
Напугали блин, ага, ежа да голой задницей. Да в провинции российской, если хотите знать, кризис и не кончался никогда, а когда начался, так того и самые седые старики не упомнят. А иначе, с какого перепуга бы в русской кухне появились такие блюда как ботвинья и щи из крапивы? Ну да, конечно, сейчас экзальтированно-огламуренные дебилы кричат про «здоровое питание». Вот только вопрос – с чего вдруг нормальный человек, имея в запасе мясо и прочие приятные продукты, будет трескать ботву и крапиву с лебедой? Эти рецепты друзья, голодом рождены и кризисом русским бесконечным ИМХО.
Ну да черт с ним! У нас пока на столе есть чем себя побаловать, невзирая на экономию.
Слава тебе господи, что хоть так-то живём! А, посему отправившись на рынок, не проходим мимо мясных рядов, а покупаем свиную голову. По антикризисной цене 35 руб./кг.
На 145 руб. вот такое чудо (4 кг800 гр.):
Насчёт трещины на лбу не беспокойтесь. Это она не с разбега об стену убилась, это я попросил мясника разрубить. Голову замачиваем фанатично в холодной воде часов на 5, потому как для продажи дочиста никто её не обрабатывает, а щетину свиную в пищу употреблять – это знаете ли на любителя, «как калошу лизать».
Пока голова замачивается, начинаем Гуглить рецепт сыра из свиной головы. Вообще-то я его неоднократно делал, и мне и друзьям нравится, так что Гуглим скорее из перестраховки – а вдруг у кого лучше? С радостью видим что, ни у кого лучше нет, а вот зато хуже есть и это нас реально радует. Свиную отмокшую голову скоблим «с особой жестокостью» ножом, можно использовать и абразивный круг, если кто со своей головой совсем не дружен.
Итак, нам потребуются:
1. Голова свиная 1 шт. примерно на 5 кг.
2. Морковь, корень петрушки, сельдерея (на выбор) 1-2 шт.
3. Лук репчатый 1-2 шт.
4. Перец (черный, белый, смесь пяти перцев) по вкусу
5. Приправы (лавровый лист, майоран, эстрагон, мускатный орех) по желанию
6. Соль (само собой разумеется, даже показывать её не стал).
7. Чеснок! (а вот без него никуда. Вкус свинины и чеснока – это «кулинарная свадьба» покруче чем у моцареллы с помидорами или у риса с бараниной!).
Как мы в последствии увидим, рецепт очень «гибок». В состав можно ввести по желанию и язык, если он имеется в голове, и печёнку и сердце. Тут кому как нравится. Любой рецепт не догма, а руководство к действию.
Голову с кореньями и луком ставим варится на плиту, солим. Варим на слабом огне не менее 2 часов, можно и 4 часа. Перед окончанием варки добавляем перец и лавровый лист.
Выкладываем сваренную голову на противень. Дав чуть остыть, начинаем разделку, срезая кожу с жировым слоем, стараясь не повредить кожу.
Вообще глядя на это фото, я подумал – страшные мы люди, кулинары. Есть в нас что-то от «вивисекторов». От вида вареного черепа с разрубленными оголенными костями человек непривычный может и сознание потерять, а для нас, смотри-ка, вкуснятина!
Сняв с головы всю кожу, укладываем её на предварительно разложенную на столе марлю или холстинку, кожей вниз. Солим, перчим, посыпаем рубленым чесноком, специями.
Хорошенько обобрав с головы мясо, насыпаем его горкой на кожу. Есть язык или печенка, добавляем сюда же. Снова, солим, перчим, посыпаем рубленым чесноком и специями. Я в этот момент ещё и мускатного ореха туда добавил, для запаха. Можно любознательным конечно с зирой или чепотлями поэкспериментировать, но тут, моё мнение, не нужно оно (ни то ни другое).
Собираем аккуратно марлю за края, так чтоб содержимое оказалось внутри свиной кожи.
Далее внимание!
Далее существует два пути, как поступить с собранной в марлю головизной.
Вариант первый – опустить её в кипящий бульон оставшийся после варки головы и проварить минут 10-15. При этом чеснок немного размягчится, потеряет часть резкого запаха и не так резко будет «слышен» в готовом блюде.
Вариант второй – сразу, без промежуточной варки, закинуть марлю в дуршлаг и не напрягая долго мозги поставить под гнёт.
Я в своей практике делал и так и так. Оба способа мне нравятся, особой разницы я не вижу. Единственное, что во втором случае, при употреблении блюда, чеснок не попадается мелкими кусочками, а несколько «растворяется» в общем вкусе. Но это кому как нравится.
Поскольку выдерживать блюдо до готовности необходимо часов 20, не менее, время ожидания необходимо чем-то заполнить. Я вот чтоб зря сок желудочный не выделять, «загрилил» поросячий пятак, отрезанный перед укладкой мяса в кастрюлю и вываренный вместе с головой. Употребил его с пивом и острым маринованным перцем. Должен отметить, что такой поросячий пятак – вещь редких вкусовых достоинств, подарок для настоящих любителей свинины.
Ну и вот, по истечении выше озвученного времени, достаём наш «сыр» (а похож, правда!). Сервируем на стол в сопровождении правильного алкоголя, коим в данном, конкретном случае, является водка, и прочих радостей, так то – хрен, горчица, зелень. Сверху можно приукрасить крупно размолотым черным перцем.
Разрезав, демонстрируем любознательным слепым на ощупь.
В чём особенность описываемого способа подачи продукта? Именно в форме заворачивания мяса. Как видите, жир и кожа, остаются снаружи куска, а не перемешаны, поэтому те, кому жир и кожа не нравятся, а таких едоков много, могут спокойно их срезать. Ну а тем, кто употребляет все, что не приколочено – приятного аппетита!
Запах и вкус описывать не стану, я ж не конченый садист, в конце то концов из конца в конец!
А если на рынке вам, друзья, какой-нибудь продавец попытается «зельц» промышленного производства всучить, под лозунгом – «заморачиватся не нужно», засуньте ему его в задницу, пусть почавкает, ага, этими вываренными в автоклаве отходами колбасного производства, состоящими более чем наполовину из желатина и «вкусно» сдобренными глютоматом натрия!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
Прессованное мясо из свиной головы или сальтисон
Для этого понадобится:
Свиная голова, вода, соль.
Специи: лавровый лист, чёрный перец горошком, острый сухой/ свежий перец, чеснок, зернистая горчица, любые по вашему вкусу.
Свиную голову порубить, зачистить ножом необработанные участки, замочить в большой кастрюле в воде на несколько часов, я оставляю часов на 8, периодически меняя воду.
Воду слить, залить свежую, поставить вариться на среднюю температуру до закипания, затем убавить на слабую температуру. Добавить соль, лучше специальную — из-за цвета, но можно и простую.
Варить до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от кости. При сильном кипении бульон будет мутным. Когда мясо будет готово, остудить в кастрюле — мясо наберёт влагу.
Когда мясо с бульоном остыли, вытаскиваем из кастрюли в другую ёмкость.
Отделяем мясо от костей. Следим за тем, чтобы не попадались мелкие косточки.
Рубим мясо на крупные кусочки. Можно мелкие. Это у кого какие вкусы.
Складываем в отдельную глубокую ёмкость. Чуть-чуть добавляем бульона. Много не желательно, получится как густой холодец.
Это выход из небольшой свиной головы. Подготавливаем чеснок и специи. Часть чеснока рублю — для красоты и вкуса, часть выдавливаю.
Острый перец добавляем без зёрнышек, иначе получится очень острым, мы добавляем уже к готовому, по вкусу каждого.
Все перемешиваем, пробуем, добавляем соль, специи и приправы по собственным предпочтениям. Оставляем на часок, чтобы настоялось и насытилось вкусом.
Я добавляю ко всем перечисленным ещё паприку и молотый кориандр.
Через час / можно больше, перекладываем, если есть, в ветчинницу, если нет — в мешок для запекания, заматывать в плёнку не очень удобно.
Если в мешок складывали мясо, то прежде чем ставить под пресс, нужно сформировать форму, чтобы удобно было ставить под пресс + в моем случае прессом послужила ветчинница с мясом), я сложила в мешок то, что в неё не вошло. Немного перестаралась с наполнением ветчинницу, нужно было меньше, по этому было сложнее ее закрывать. По готовности прессованное мясо уменьшится в размере (в ветчиннице). Но не по весу.
Зато легко с мешочком)). Объем останется тот же.
Мясо в мешочке для запекания
Оставляем сию красоту на ночь.
Наконец-то! Мои уже готовы к дегустации.
Вот такое получается в мешке для запекания. Аромат на всю квартиру!
Пропорции не даю сознательно. Солите, подсаливайте так, как привыкли, от этого и зависит вкус вашего кулинарного шедевра.
Подробности на моем канале Ютьюб в формате видео.
Видео как готовить прессованное мясо или сальтисон
Пожалуйста, ставьте лайки, подписывайтесь на мой канал, задавайте вопросы.
Источник
