Рецепт приготовление мяса с камнями

Любимая еда Чингисхана: готовим мясо с камнями

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Во время походов Чингисхана, у его поваров появились особые блюда. Готовить надо было много и быстро – поэтому при приготовлении еды очень часто использовали камни, чтобы дать тепло еде изнутри. Поговаривают, что одно из таких блюд очень ценил полководец – его так и назвали Любимая еда Чингисхана.

По своей сути это тушеное в казане мясо, но камни добавляют блюду особую изюминку. Они нагреваются значительно быстрее мяса и распределяют внутри тепло. Еще могнолы заметили, что если в казань на костре добавить камни, они будут нагревать еду быстре и равномернее.

Но вернемся к нашему блюду. Основу составляют мясо, лук и овощи. Но сначала на дно выкладываем камни. Потом уже доходит очередь порезанного лука.

На подушку из лука укладываем мясо – куски освобождаем от жира и делаем относительно тонкими – не более полутора сантиметров.

Следующим слоем закрываем мясо луком и сверху, а поверх лука кладем второй слой камней.

Сверху пойдет острый перец и немного чеснока.

На этом подготовка завершена и мы просто тушим наше мясо.

Как способ готовки, блюдо Чингисхана гарантированно получается центром всеобщего внимания. Идеальныйй вариант, чтобы сделать программу гостям на выходные!

Источник

Мясо на камнях: любимое блюдо Чингисхана

Здравствуйте, меня зовут Рустем, по отцу я казах, а по маме — советский кореец. Их хотя большую часть жизни я прожил в России, традиции своих родин я чту и знаю. В том числе и гастрономические. Без мяса в Средней Азии жизнь останавливается: им запасаются на зиму сотнями килограмм и готовят по-разному. Но сегодня я расскажу о том, как готовить мясо на камнях. Известно, что это блюдо очень ценил Чингисхан, но есть традиции приготовления мяса на камнях и у корейцев, и в современной кухне ему место найдется, потому что это получается вкусно, рассыпчато и по-мужски.

Мясо на камнях по чингисхановски

Для приготовления берем:

• 1500 г баранины или говядины;
• Лука репчатого столько же;
• Масла растительного стакан;
• Черного перца чайная ложка;
• 20 г соли.

Ключевой компонент же здесь именно камни. Они нам нужны речные и плоские, берем сразу 30-40 штук, промываем хорошо и чистим щеткой. Ширина камня должна быть примерно с ладонь.Трудно понять, какую роль здесь играют камни, но результат можно попробовать на вкус и восхититься.

Возможно, они мясо отделают от чугуна, благодаря чему оно не пригорает и постепенно нагревается, раскрывая свой вкус. А может быть, они играют роль теплового буфера, не позволяя температуре в казане колебаться. Еще секрет может заключаться в том, что мясо не всплывает и активно контактирует с бульоном, что тоже положительно влияет на вкус и мягкость. Кроме того, камни могут рассекать горячие потоки, что поднимаются со дна посуды. В любом случае, я обещаю, что будет вкусно.

Первым делом режем баранину или говядину. Толщина ломтиков — около 2,4 см.Луковицы режем на четвертинки. Казан разогреваем, заливаем в него масло. На них кладем часть из камней. На камни кладется треть лука. Сверху часть баранины, соль с перцем и снова камни. Еще слой лука и мяса, соли и перца. Снова камни. Теперь все заливаем 1000 мл водички (чистая питьевая). Накрыв крышкой, пару часов варим (огонь небольшой). Через пару часов можно подавать с бульоном.

Стейк на камне

Еще один хороший вариант еды мужской. Камни можно найти в магазине принадлежностей для бани. Должны они быть хорошие и плоские. Сойдет и один на всех, но большой. Для приготовления будут нужны:

• 800 г свиной шеи или стейка-рибай;
• Десяток небольших нечищеных зубцов чеснока;
• Свежемолотый черный перец;
• Шалфей (можно и розмарин);
• Пара столовых ложек масла оливкового;
• Фольга;
• Камни природные (столько, сколько ожидается гостей);
• Сок гранатовый (100г);
• Клубника – 6 шт.

Готовим так

Моем и сушим наши камни. Если греете их в костре или углях, обязательно перед этим заворачиваем в фольгу. Закапываем в костер где-то на час. Если разогреваете их в духовке, фольга не нужна.

А пока занимаемся мясом. Режем его на широкие брусочки в полтора сантиметра толщиной. Выкладываем на пергамент, подсаливаем, сверху покрываем накрошенным чесноком и тимьяном. Если у вас свинина, больше подходит шалфей. Дальше снова накрываем листом пергамента.

Отбиваем свинину при помощи пресса для мяса, скалки или молотка. Важно держать пергамент так, чтобы не вылетел чеснок. Если вы сомневаетесь в своей координации, можете просто натереть свинину перед помещением в пергамент и отбиванием. Ломтики должны получиться прозрачными. Теперь брызгаем на них масло оливковое, но только с одной стороны.

Можете дать отдохнуть, за это время готовим соус из клубники (мелко режем) и сока гранатового. Он должен быть концентрированный.

А теперь перед каждым из гостей ставим огнеупорную тарелку и кладем на нее…раскаленный камень. Нанизав на вилку тоненький кусочек свинины, кладем его «оливковой» стороной на камень. Сначала свинина прихватится, потом отойдет от камня. Жарим пару минут, переворачиваем, снова ждем пару минут. Можно подать и соус.

Пулькоги

Это уже мясо на камнях из кухни корейской. Больше всего похоже на шашлыки, но с азиатским акцентом.

Для приготовления нужны:

• Полкило телятины (свинина тоже подходит вполне);
• Кунжут белый;
• По 100-150 мл воды и соуса соевого;
• Лук зеленый;
• Пара зубцов чеснока;
• 40 мл масла кунжутного;
• 50 г сахара.

Лучшее мясо для пулькоги — вырезка телячья, в идеале парная. Между мускулами границ быть не должно. Ее мы режем поперек ее волокон и предельно тоненько. Размер куска — где-то с ладонь и больше. Главное, чтобы были тоненькие и ровные. Кладем в миску и заливаем соусом из остальных ингредиентов кроме кунжута. Его мы жарим без масла и засыпаем в мясо с соусом. Ждем ночь. За это время можно определиться с камнями. Лучше всего подходят горные или со скал, не хуже идея с мрамором.

На следующий день камни разогреваем в духовке (костре, углях) с полтора часа, достаем и помещам на них телятину с маринадом. Жарим столько, сколько вам нравится, особых временных рамок нет. Главное — не засушить. Плюс камней в том, что мясо сжечь на них нереально, даже если вы как повар полный ноль. За неимением камней сойдет сковорода (но не из алюминия, только чугунную), или сетка. Но на них все равно суховато получается. Лучше всего такое мясо есть с азиатским же пивом. Сама процедура жарки затягивает, но лучше проводить ее на улице, в саду или на даче.

Подводя итоги

На камнях мясо приготовить сможет даже тот, кто никогда не готовил ничего: оно в таких условиях пригореть не может просто по определению. Есть, правда, несколько особенностей:

• Камни нужно подбирать «правильные»;
• Мясо нарезать довольно тонко;
• Готовить с настроением.

И кто знает, может быть, у вас появится сила и талант Чингисхана.

Источник

Жарим мясо на камне. Валуном заменили мангал и кладем на него сразу 2 килограммовый кусок

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Сегодня сделаем мясо способом, который придумали пастухи в Южной Америке. Грилей у них не было, поэтому вся готовка выполнялась на обычном костре, а роль мангала играл хорошего размера валун.

В качестве мяса у нас будет пиканья. Эта часть говядины иначе называется крестец, он очень полюбилсябразильским и аргентинским пастухам за свою необычайную сочность.

Пиканья — очень интересный отруб. С одной стороны он покрыт толстым слоем жира, а под ним чистое мясо с небольшим количеством жировых прослоек. При готовке жир тает и мясо становится необычайно сочным.

Поскольку кусок большой, готовка делается в 2 этапа. Сначала мы со всех сторон плотно обваливаем мясо в крупной соли.

Теперь время положить мясо на камень. Он должен быть чистым и хорошо прогреться от огня под ним. Тогда жару костра хватит силы растопить жировую прослойку и насытить мясо обильным соком.

Смазываем камень маслом и кладем на него мясо, оно должно обжариться со всех сторон. Периодически поворачиваем его, включая и боковые стороны, но больше одного раза на сторону класть не нужно.

Как только мясо закрыто со всех сторон, перекладываем его в чугунок или казан с крышкой, который опять-таки, ставим на камень. Мясо должно дойти внутри.

Накрываем жаровню крышкой, а для равномерности кладем поверх крышки горячие угли.

Без термометра здесь не обойтись — через полчаса температуру внутри мяса стоит измерить, в итоге она должна достичь 55 градусов. Тогда мясо можно считать готовым — оно будет сочным внутри. Если хочется посуше — доводим тмпературу внутри до 60-65 градусов.

Перейдем к соусу, вместо которого мы будем использовать пряное ароматное масло. Берем полпачки хорошего масла и добавляем к нему по ложке соли и перца. Можно добавить ароматные травы, после чего обязательно добавим еще 3 острых перчика и все смешаем в массу.

Она должна быть мягкой и однородной.

Как только мясо готово, отрезаем от него кусок и щедро намазываем его нашим маслом. Можно есть!

Способ хоть и нетривиальный, но с ним мясо получится гораздо сочнее, чем если его готовить на обычном магнале в виде шашлыка или стейка. А если сложно найти камень, то все тоже самое можно провернуть на обычной решетке и потом довести в кастрюле в духовке!

Источник

Приготовление мясных блюд на вулканических камнях

Мясо является неотъемлемым продуктом в рационе практически каждого человека. Технологий его приготовления существует великое множество, однако не каждую из них можно назвать простой и одновременно полезной для здоровья. Своеобразной инновацией в сфере приготовления мяса и других блюд выступают вулканические камни, которые позволяют не только быстро приготовить вкусное и полезное блюдо, но и сделать этот процесс интересным и увлекательным. Технология приготовления мяса на камнях известна ещё со времен викингов, но только в недавнее время она обрела популярность среди рестораторов, поваров и даже простых хозяек.

Как готовить мясо на вулканических камнях?

Данная технология является одновременно легкой в применении и исключительно полезн ой для здоровья. Её можно использовать как в промышленных, так и в домашних условиях. Суть её заключается в том, что вулканический камень помещается в электрическую печь, где н агревается до 400 градусов. После чего камень вынимается из духовки, кладётся на деревянный поднос и посыпается крупной солью. Затем на его поверхность выкладывается мясо и обжаривается с двух сторон до нужной кондиции. Нагретый таким способом камень по свойствам ничуть не уступает настоящему грилю, а пригодная для жарки температура сохраняется ещё в течение 20-45 минут.

Таким способом можно готовить не только мясо, но и рыбу, фрукты, овощи, ягоды и любые гарниры. Особенно привлекательной эта технология видится рестораторам, которые с её помощью могут предложить посетителям приготовить себе обед или ужин самостоятельно, вместо того чтобы скучать в ожидании блюда.

В чём привлекательность вулканического камня?

• Мясные блюда на вулканическом камне готовятся без применения жира или масла в собственном соку, в результате вы получаете диетический, низкокалорийный продукт, идеально подходящий для людей, следящих завесом.
• Мясо на вулканическом камне готовится очень быстро (от 2 до 15 минут) в зависимости от температуры нагрева камня и толщины стейка. Время подачи блюд значительно сокращается.
• В ресторанном бизнесе технология позволяет гостю самостоятельно приготовить блюдо. Этот процесс действительно интересный и увлекательный, кроме того, это позволяет снизить трудозатраты поваров.
• На поверхность камня мясо кладётся абсолютно сырым или предварительно замаринованным, что позволяет гостю регулировать степень прожарки, воочию наблюдать весь процесс приготовления и принимать в нём активное участие.

Мясо, овощи, рыба, фрукты и другие продукты, приготовленные на вулканических камнях, имеют великолепный ни с чем не сравнимый вкус и сочетают в себе непревзойдённую пользу, аппетитный внешний вид и превосходную подачу. За границей, как правило, используют чёрные камни, поскольку они не темнеют и не теряют своей привлекательности со временем. Однако именно пористый натуральный камень способен лучше передать свойства и вкус блюда. Технология приготовления мяса на камнях наверняка придётся по душе настоящим гурманам и тем, кто любит пробовать всё новое.

Источник

Как в Азербайджане готовят мясо на камнях

Рассказывали, что здесь, близ Габалы, есть люди, которые умеют готовить мясо и вовсе на растянутой бараньей или козлиной шкуре. Можете хотя бы представить себе, как это должно выглядеть? Вот и я не могу, но испытываю жажду непременно узнать, как это делают. Не то, что бы мне без этих знаний не обойтись, просто это же очень интересно – узнать, как готовили еду задолго до нас всех, когда и слово-то «цивилизация» ещё не прозвучало.
Мне интересны такого рода сведения ещё и потому, что узнавая старинные способы приготовления пищи, начинаешь понимать что-то новое в современной кулинарии, задумываться о том, как мы готовим еду для себя сегодня. Иногда полезные догадки и находки, кажется, просто лежат на поверхности, но чтобы они появились, просто абсолютно необходимо общение с людьми, живущими в других странах, изучение истории родной кулинарии и сравнение наследия предков с достижениями других народов.
Но отказаться от изучения того, что может, того гляди, исчезнуть – просто преступление!
Ну и как тут можно упустить случай познакомиться с человеком, обладающим буквально реликтовыми знаниями об одном из древнейших способов приготовления мяса – на камнях?
И вот мой знакомый, который уже ждал меня неподалёку, подводит меня к палатке, устроенной для защиты от обжигающего горного солнца.
— Салам алейкум!
— Алейкум салам! Как Вас зовут?
Но вместо ответа меня обнимают и целуют, как будто встретили давно не бывавшего в родных краях родственника.
— Мухаммад! – наконец отвечает стесняющийся нацеленных на него объективов мужчина.
И тут же принялся выбирать мясо для жарки, хлопотать над большим плоски камнем, который уже грелся над жаровней, наполненной углями.
— Почистить надо хорошо, чтобы не оставалось ничего пригорелого от предыдущей готовки. Почистить и смазать. Чем больше смазываешь камень жиром, тем лучше он становится, на нём всё вкуснее и вкуснее получается мясо.

Тут я вспомнил слышанное мною об одном небольшом тюркском народе, живущем ныне в горных районах Киргизии. Эти люди называют себя булгарами и занимаются они, в основном, разведением яков. А вспомнил я то, что булгары пекут хлеб на похожих камнях. Так у булгар камни для выпечки хлеба – родовые, их не продают и не меняют, а пользуются ими с благодарностью к предкам и пониманием, что эти камни понадобятся ещё многим поколениям.
Те камни, на которых пекут хлеб во время кочёвок по пастбищам, поменьше и полегче. Они такого размера и веса, что их можно перевозить на лошади. А те, что стоят на местах постоянных стоянок, огромны и неподъёмны. На них пекут большие хлеба, чем-то напоминающие лаваш, но немного толще. И то, что в удалённых друг от друга регионах, разные люди готовят примерно один и тот же вид хлеба, то, что разные народы до сих пор используют камень для жарки или выпечки, наводит на вывод, что мы имеем дело с пожалуй, самым древним способом приготовления еды и самой древней кухонной утварью времён приобретения человечеством.

Но Мухаммад продолжал суетиться на кухне и вернулся к отобранному для нас мясу. Среди нескольких кусков я заметил и рёбрышки, и кусок мякоти от задней ноги и даже кусок корейки. Мне показалось удивительным, что Мухаммад собрался готовить такие разные куски мяса вместе. Но Мухаммад, не ведая и грана сомнения, взял в руки большой камень и принялся лупить по выбранным кускам мяса, плюща их и разламывая рёбра на куски.
Вдруг он взял в руки нож и побежал к ближайшему ручью.
— Куда ты, Мухаммад?
— Здесь… растёт… мне надо, — и, обнаружив то, что искал, принялся срезать верхние побеги дикорастущей перечной мяты.
— Это тебе зачем?
— Чуть-чуть надо, да! – ответил Мухаммад.
Порвав и порезав собранную зелень, он приправил ею мясо, немного присолил, порезал небольшой кусок курдюка и стал укладывать куски мяса на камень, перемежая его курдюком.
Не скажу, что камень был слишком сильно разогрет. Всё так он обладал изрядной толщиной – сантиметров в десять, а то и пятнадцать, а грелся только с нижней стороны, от не слишком жарких углей, подёрнутых пеплом. Температуры камня хватило только для того, чтобы зашипеть, а сало начало плавиться, но не шкворчало, как оно шкворчало бы на разогретой сковороде.

Мухаммад взял второй разогретый камень и придавил им всё мясо, прижимая верхний камень руками и убеждаясь, что всё мясо плотно зажато между двумя передающими жар поверхностями.
Мясо было отбито примерно до сантиметровой толщины и я сильно переживал, что он высохнет, а то и вовсе пригорит. Но, когда Мухаммад минут через десять снял верхний камень, чтобы проверить мясо, мы увидели, что мясо нижней стороной только начало румяниться, покрываясь ароматной корочкой, а верхняя сторона едва успела изменить свой цвет.

Перевернули мясо, ещё раз накрыли камнем, и подождали ещё немного.
Всё!
Мухаммад укладывал мясо на тарелку и, в приступе щедрости, уложил поверх него чуть не половину лимона, порезанного дольками.

Правду сказать, лимон, может быть, и вовсе не нужен был к этому мясу – оно было вполне убедительным по вкусу и обладало невиданной прежде консистенцией.
Корочка была достаточно плотная, даже хрустящая, с ярко выраженным вкусом и ароматом жаренного мяса. А небольшой внутренний слой был очень сочным и абсолютно мягким. Жир от курдючного сала подтекал под мясо и пропитал его, улучшив его структуру, украсив некоторой шелковистостью, и создавал впечатление от нескольких кусочков мяса, как от очень сытной и плотной еды.
Кусочки рёбер выходили из мяса легко, что удивило меня, поскольку обычно, для того, чтобы соединительные ткани между костями и мясом потеряли свою упругость, и кости «отпустили» мясо, необходимо значительно большее время приготовления, нежели было затрачено на деле.
Прощаясь, Мухаммад протянул мне простой глиняный кувшин, служивший инвентарём в его простеньком кафе.
— Что там?
— Ничего! Это кувшин для воды.
— Зачем?
— Просто… подарок хочу тебе сделать, а у меня больше ничего нет с собой!
Спасибо тебе, Мухаммад! Ты и сам подарок, и встреча с тобой – большой подарок и огромная удача.
А за кувшин спасибо – будем заполнять его родниковой чистоты знаниями об азербайджанской кухне и размышлениями об искусстве кулинарии!

Источник