Рецепт приготовления армянской бастурмы

Бастурма из говядины армянская. Рецепт, как готовить пошагово с фото в домашних условиях

Бастурма из говядины – блюдо, которым славится армянская кухня уже сотни лет. Вяленая, светящаяся янтарем вырезка, приправленная ароматным букетом специй, станет настоящим деликатесом и украсит праздничный стол.

Национальные особенности армянской бастурмы

Традиционный рецепт бастурмы предполагает использование говяжьей вырезки, вымоченной в крепком соляном растворе, отжатой и покрытой пряной коркой специй. Для готовности блюдо вялится от 1 недели до 1 месяца в зависимости от мясной основы и толщины куска.

Рецепт был изобретен в жарком климате Кавказа, когда еще не было холодильников. Кочевникам и торговцам приходилось изыскивать способы сохранения мяса: вялить или солить. Кавказские пастухи и воины хранили подсушенные пряные мясные кусочки под седлом в сумке, что позволяло блюду не портиться.

Бастурма из говядины. Рецепт пошагово.

Сейчас нарезанную светящимися ароматными ломтиками вырезку, приготовленную «по-старинке» можно встретить в фешенебельных ресторанах мира. Бутерброды с бастурмой подаются со свежими томатами и зеленью для смягчения жгучей остроты мяса. Вместе с блюдом предлагаются соусы на основе гранатового сока или кисломолочного мацуна.

Польза блюда

Бастурма из говядины (армянская кухня настаивает на использовании именно этого сорта мяса) отличается особенностью приготовления. За счет придавливания и отсутствию воздействия высоких температурных режимов в мясе сохраняются витамины А, РР, В, С, а также железо, магний, цинк, калий и другие микроэлементы.

Блюдо оказывает положительно влияние на организм такими путями:

• Насыщает системы белками и животными жирами при их дефиците.
• Преодолевает хроническую усталость и улучшает состояние при анемии железодефицита.
• Быстро наращивает мышечную массу при условии усиленных тренировок.
• Специи (давленый чеснок, тмин, жгучий перец) оказывают противовоспалительное и антибактериальное воздействие.
• Аромат пряностей пробуждает аппетит, а вяленое мясо вкусно утоляет голод.

Калорийность блюда

Энергетическая ценность деликатеса зависит от сорта мяса, используемого в приготовлении:

Разновидность мяса	Белков (г/100г)	Жиров (г/100г)	Углеводов (г/100г)	Калорийность (кКал/100г)
Говядина	21	13	1	240
Свинина	19	7	—	267
Курица (филе)	23	4	3	150-170
Утиные грудки	18	6	1	150
Конина	20	3	—	108

Секреты приготовления, советы

Бастурма из говядины армянская является самой востребованной в мире. Чтобы приготовить настоящий деликатес, нужно знать тонкости и секреты процесса.

Например:

• Обвалка мясного куска должна быть максимально качественной. С куска отрезаются все пленки, лишний жир и кожица. Мякоть вымывается и высушивается при помощи полотенец.
  
• Мясо режется удлиненными пластинками по 2-3 см толщиной максимум.
• При вымачивании пласта в вине важно соблюдать пропорции: не менее 1 л жидкости на 1 кг говяжьей вырезки. Необходимо, чтобы пласты были полностью погружены в вино.
• Рассол для вымачивания должен быть крепким настолько, чтобы погруженное в него свежее яйцо всплывало.
• Количество пряностей и остроты каждый может регулировать под свой вкус и здоровье.
• Допускается использование не только традиционных кавказских специй, но и бутонов гвоздики, ягод можжевельника или лаврового листа.
• Кусок должен быть покрытым специями с каждой стороны.
• Филе обязательно некоторое время находится под гнетом, поэтому на кусок кладется доска, а на нее ставится груз массой 10-12 кг, который удерживается до 7 дней.
• Разные сорта мяса провяливаются с разное время. Быстрее всего готовится филе курицы.
• Мясо следует брать обязательно свежее и качественное, так как в пропавшем или старом куске могут завестись паразиты.
• Процесс вяления лучше проводить весной или летом в месте с хорошим проветриванием, укрытом от прямого попадания солнечных лучей.
• Хранится деликатес в холодильнике или проветриваемом холодном месте до 6 месяцев. Каждый кусок следует обернуть хлопчатобумажной тканью или положить в полотняный мешочек.
• Подача оформляется в виде самостоятельной закуски или как добавка к бутербродам.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Для удобства лучше заранее приготовить все необходимые продукты и посуду.

Берется:

• глубокая емкость для заливки;
• доска для разделки мясных кусоков;
• острый филейный нож;
• доска;
• тяжелый предмет для гнета;
• стерильный отрез марли;
• крепкая бечевка или веревка;
• крючки для подвешивания.
  

Из продуктов нужна свежая вырезка или огузок, крупная соль, питьевая вода, специи (чаще голубой пажитник, разные виды перца, давленый чеснок и другие).

Правила вяления мяса

Высушенный на свежем воздухе продукт неприхотлив в процессе готовки, но необходимо учитывать некоторые правила вяления.

Требования:

• Место, в котором подвешивается мясо, должно быть притемненным, прохладным и хорошо проветриваемым.
• Для защиты от пыли и насекомых каждый кусок закрывается тонкой марлей или хлопковой тканью.
• Если высушивание происходит в духовом шкафу, то разброс температур должен быть от 60 до 70 градусов, а дверца духовки приоткрытой.
• Использование электрической сушилки может привести к пересушиванию мяса. Выкладывая ломтики бастурмы, нужно оставлять между ними пустоты для нормализации схождения влаги.

Обмазка для бастурмы

Просоленное и хорошо отжатое мясо является солониной, а бастурмой его делает только душистый набор пряностей. Для аппетитной пахучей корочки измельчается в пудру чаман, сеется через волосяное сито и отправляется в эмалированную кастрюлю. Добавляется теплая вода, при этом процесс перемешивания не прекращается. Масса становится похожей на жидкую сметану.

Она остается на 30 минут для настаивания. Для того чтобы избавиться от тугих комочков пряная масса пропускается через марлю. В протертый чаман добавляется по вкусу порошок чили, смеси перцев, кориандр, протертый чеснок, зира и другие пряности. Необходимо обязательно намазывать пряности, превращая их в густую массу, так как сухие порошки осыпаются с мясного куска.

Классический рецепт бастурмы по-армянски из говядины в домашних условиях

Бастурма из говядины армянская готовится только мужчинами, как и шашлык, так как женщин не допускают к готовке мяса. Правильное армянское блюдо обязательно имеет в рецептуре чаман и сумах. Эти приправы обязательно встречаются у торговцев пряностями на вес.

Необходимые ингредиенты:

• молодая вырезка из говядины – 2 кг;

Маринование:

• сухое вино (красное) – 2 л;
• соль крупного промола – 7 ст. л.;
• большая головка чеснока;
• перемолотый в пудру красный чили перец – 4 ч. л.;
• сумах (просушенный специальным методом и промолотый гранат) – 1 ст. л.

Для обмазки:

• неполный стакан сухого красного вина;
• соль крупная 4 ч. л.;
• сумах и чаман – по 1 ст. л. без горки;
• жгучий перец в порошке – 3 ч. л.;
• мука – 2 ст. л.

Для завершающего обсыпания бастурмы нужно приготовить еще по 1 ч. л. сумаха и чамана.

Пошаговый процесс приготовления:

1. В глубокой посудине смешиваются все ингредиенты маринада.
   
2. В заливку отправляется очищенный и продавленный прессом чеснок.
3. Соль лучше использовать крупную.
4. Вырезка промывается, обсушивается и опускается в маринад из вина с букетом пряностей так, чтобы мясо полностью опустилось в жидкость.
5. Сверху на заготовку выкладывается чистая марля и устанавливается 10-кг гнет. Конструкция оставляется в прохладном месте на 1 неделю.
6. Замаринованная в вине говядина вынимается и подвешивается, чтобы стекли остатки маринадной жидкости.
7. Готовится обмазка из указанных специй, соли и муки. По консистенции обмазочное тесто должно оказаться немного гуще, чем на оладьи.
8. Масса намазывается на мякоть толщиной 3 мм.
9. Отдельно смешиваются пряности с солью. Когда «тесто» немного подсохнет, но останется липким, заготовка обваливается в специях со всех сторон.
10. Мясо протыкается длинными крюками и нанизывается на веревку.
11. Вешается бастурма в сухом и хорошо проветриваемом месте, так заготовка вялится 2 недели.

Подача оформляется на плоской тарелке тонкими слайсами. Высшим пилотажем считается вяление, когда отрезанный кусочек мяса просвечивается на солнце.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Оригинальный рецепт, требующий длительного времени на вяление, который удивит необычным оттенком вкуса мяса и оригинальным мускусным запахом блюда.

Необходимый продуктовый набор:

• антрекот говядины – 1.5 кг;
• коньяк – 100 г;
• чаман, сумах, порошок белого и черного перца, промолотая паприка, душистый перец-пудра – по 1 ч. л.;
• соль крупная (можно морская) – 3-4 ст. л.

Пошаговый способ приготовления коньячной бастурмы:

1. Красивый кусок мяса очищается от пленок и выступающих срезов. Вырезка моется и подсушивается бумажным полотенцем.
   
2. На доске в мясе делаются острым ножом надрезы. Кусок полностью натирается солью так, чтобы крупинки попали внутрь надрезов.
3. В таком виде мякоть отправляется в холодильник, предварительно уложенная в контейнер на 2 суток.
4. По прошествии времени мякоть вынимается, оборачивается чистой марлей и укладывается под гнет на 2 дня.
5. Сплющенная вырезка подвешивается на крюк и вялится 1 неделю.
6. После этого из выбранных приправ обязательно с пажитником и коньяком готовится сметаноподобная паста, которой обмазывается мясо по всей поверхности.
7. Заготовка кладется в контейнер и маринуется 1 неделю в холодильнике.
8. После этого аппетитная бастурма извлекается из маринада, окутывается марлей и подвешивается для сушки на 1 неделю в сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха.

Уменьшить остроту мяса можно, подав его в качестве добавки к бутербродам с нарезанным сочным помидором и свежей зеленью.

Бастурма из индейки

Бастурма из диетической индейки получается легкой, аппетитной и очень нежной. Ароматная закуска обязательно понравится взрослым и детям, а также тонкие слайсы пряного мяса идеально подойдет как дополнение к крутонам.

Продуктовый набор для диетической бастурмы из индейки:

• мясо индейки – 1 кг;
• крупная морская соль – 700 г;
• сахар-песок – 2 ч. л.;
• зубцы чеснока – 5 шт.;
• чаман – 5 ст. л. с горкой;
• жгучий перец – 1 стручок;
• листья лавра – 2 шт.;
• пара бутонов гвоздики;
• щепотка кориандра;
• коньяк – 2 ст. л.;
• красное сухое вино – 25 мл.

Процесс приготовления пряной заготовки состоит из шагов:

1. Филе вымывается, с мяса удаляются пленки, оно нарезается небольшими пластинами.
   
2. Морская соль соединяется с коньяком, сухим вином и предложенными специями.
3. Мякоть натирается со всех сторон солью с приправами и помещается в приготовленный маринад.
4. Вырезка закрывается в контейнере на 12 ч, потом промывается, сушится и оборачивается марлей, сложенной в 2 раза или в бумажное полотенце.
5. Через 30 мин полотенце меняется, бастурма переворачивается 2-3 раза.
6. Деликатес приготовится уже через 3-4 дня.

Для подачи она нарезается тонкими слайсами и подается в охлажденном виде. Вместе с закуской подается зелень, сочные томаты и порустывающие огурцы.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Кавказский рецепт вяления бастурмы дарит пикантное вкуснейшее блюдо, которое украсит богатые нарезки на любом столе. Светящиеся мясные ломтики подаются к бутербродам или сытным салатам. С янтарным мясом подается ароматный коньяк или красное хорошее вино. В составе специй обязательно наличие хмели-сунели.

Необходимый продуктовый набор:

• говяжья мякоть – 2 кг;
• соль поваренная крупная – 1.5 ст. л.;
• крепкий коньяк – стопка 50 мл;
• песок сахарный – щепотка;
• зубки свежего чеснока – 1 головка;
• пахучие зерна кориандра – 1 ч. л.;
• паприка порошковая – 4 ст. л.;
• порошок перцовой смеси – 2 ч. л.;
• хмели-сунели – 2 ст. л.

Кавказский способ приготовления состоит из этапов:

1. Промытое и высушенное бумажным полотенцем мясо режется пластами толщиной максимум 3 см.
2. Готовится маринад из коньяка, сахара, соли, хмели-сунели и порошковой паприкой.
   
3. Вырезка укладывается в кастрюлю, в него добавляются приправы и коньяк. Все смешивается. Полученной массой натираются мясные кусочки.
4. Над емкостью для маринования устанавливается гнет, и удерживается 1 сутки.
5. После того, как пластины мяса слегка сплющатся, нужно приготовить микс специй из кориандра, хмели-сунели и рубленого чеснока для обвалки мяса.
6. Заготовка остается пропитываться на 1 сутки.
7. После этого мясо моется водой, оставляется, чтобы остатки жидкости стекли, сушится полотенцем и вывешивается на воздухе в хорошо проветриваемом помещении на 10 суток.

Домашняя, посыпанная пряными смесями, бастурма подается к столу, нарезанной просвечивающимися кусочками.

Куриная бастурма в домашних условиях

Бастурма из говядины очень нежная и пикантная, но армянская кухня не запрещает замену говядины на низкокалорийную и очень распространенную курятину, добавив любимые специи на выбор.

Необходимый перечень ингредиентов:

• филе курицы (грудка) – 500 г;
• крупные кристаллы соли и сахар – 3 ст. л.;
• порошок чабера – 2 ст. л.;
• паприка, промолотая в пудру – 1 ст. л.;
• перебитые кофемолкой зерна кориандра – 2 ч. л.;
• порошок красного чили – по усмотрению.
  

Из курятины подсушенная и ароматная вяленая бастурма готовится так:

1. В емкости соединяется соль с сахарным песком.
2. Грудка моется, с нее удаляются пленки, мякоть подсушивается и обваливается в сахаре с солью.
3. Мясо помещается под гнет и убирается в холодильник на 3 дня.
4. После этого просоленная грудка вынимается, с нее струшиваются кристаллы. Мясо промакивается бумажными салфетками и оборачивается сложенной в 2 раза марлей.
5. Заготовка снова ставится в холодильник на сутки.
6. После этого филе вынимается, с него снимается марля, и мякоть натирается в густом пряном маринаде из чабера, кориандра, паприки, чили и воды.
7. Сдобренные куриные грудки подвешиваются за крюки в проветриваемом месте с соблюдением гигиены и санитарии. Просушка длится 3 суток.
8. Далее грудки оборачиваются стерильной марлей и продолжают сушиться еще 2 недели.

Подается нежная куриная бастурма настроганной тонкими слайсами.

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свиное мясо намного жирнее, чем говяжье. Следует помнить, что свинина должна употребляться только хорошо приготовленной, поэтому этот сорт мяса лучше слегка пересушить, чем недосушить.

Для мягкой закуски с ароматной корочкой из специй нужно:

• антрикот – 1.5 кг;
• сахар тростниковый – 5 ст. л.;
• соль больших фракций – 4 ст. л.;
• чабер, перемолотый пудрой – 3 ст. л.;
• зерна кориандра, перебитый в порошок – 1 ч. л.;
• сумах (сушеный гранат) – малая щепотка;
• жгучий промолотый перец – по вкусу;
• паприка – 2 ч. л. для аромата и цвета;
• продавленный прессом чеснок – зубцы от 1 головки.

Чтобы кусочки бастурмы, тонко отрезанные от куска, светились на солнце, нужно выполнить следующие действия:

1. Обмытый, очищенный и нарезанный пластинами свиной антрикот натирается смесью из смешанной соли и сахара.
2. Заготовка выкладывается в контейнер и просаливается в холодильнике на 3 суток, чтобы поверхность мякоти стала плотной и жесткой, так как запечатывается корочка.
3. В емкости смешиваются пряные травы со специями. В порошковую смесь вливается вода порционно для того, чтобы специи приобрели вязкость густой сметаны.
   
4. Пряной субстанцией натирается антрикот со всех сторон.
5. Обмазанное специями мясо перетягивается бечевкой и повторно обмакивается в пряностях.
6. Ломтики вывешиваются для просушки и проветривания на 3 дня.
7. Спустя 3 дня пластинки снимаются, оборачиваются марлей и возвращаются на крючки еще на 3 недели.

После этого ароматную, покрытую пряной корочкой бастурму можно подавать к столу в виде аналога солонины или карпачо.

Рецепт бастурмы из говядины с ягодами можжевельника

Бастурма из говядины (армянская кухня допускает другой тип мясной основы) – оригинальная закуска из вяленой вырезки, которая при грамотном приготовлении превращается во вкуснейший деликатес. Изысканный аромат и нежный вкус удивит гостей и домочадцев.

Традиционный армянский рецепт с вином и букетом приправ можно дополнить, используя ягоды можжевельника.

Ускорить усушку поможет духовка.

Ингредиенты для готовки деликатеса:

• свежая вырезка телятины – 1.2 кг;
• сахар – 1 ст. л.;
• листья лавра – 2-3 шт.;
• головка молодого чеснока;
• можжевеловые ягоды – 1 шт.;
• соль крупная морская – 12 ст. л.;
• перебитый в пудру чаман – 150 г;
• жгучий чили – 5 ч. л.;
• бутон гвоздики;
• щепотка кориандра.

Способ вяления по этапам:

1. Кусок вырезки молодой говядины промывается, очищается от пленок и перерезается вдоль. Толщина куска не должна превышать 2-3 см, чтобы вся мякоть могла пропитаться пряностями как можно быстрее.
2. В емкости соединяется соль с сахаром, и в смеси обваливается со всех сторон чистый подсушенный кусок мяса.
3. Заготовка закрывается марлей или другой чистой хлопковой тканью и остается на сутки лежать при комнатных условиях.
4. Через сутки посудина с вырезкой ставится на холодильную полку на сутки. За этот период в миске выделяется рассол в большом количестве. Через 12 ч кусок переворачивается на другой бок и стоит еще 12 ч.
5. Засоленная вырезка вынимается из жидкости, полоскается прохладной проточной водой и промакивается вафельным полотенцем.
6. Вырезка досушивается в естественных условиях при проветривании. Для быстроты просушки рядом ставится вентилятор.
7. Далее сыровяленая говядина оборачивается отрезом марли и перевязывается прочной бечевкой.
8. Деликатес помещается в нужную миску под 12-кг груз. В этом виде заготовка оставляется на сутки, в ходе которых мякоть периодически проверяется на степень сухости. Мясо в идеале будет эластичным, плотным и немного влажным.
   
9. Готовится пахучая обмазка. Берется емкость, и в ней соединяется чаман с чили, перетертым листом лавра, звездочками гвоздики и кориандром. В массу выдавливается чеснок, кладутся можжевеловые ягоды, и льется порциями вода.
10. Обмазка должна напоминать густую сметану, чтобы она не сливалась с куска, а задерживалась на его поверхности.
11. Приготовленным пряным «тестом» обмазывается вырезка, и сушится мясо 3 ч. Этот процесс должен повторяться 3 раза, чтобы толщина пряной корки нарастала.
12. После окончательного обмазывания заготовка подвешивается в месте, где постоянный сквозняк и отсутствуют прямые солнечные лучи. Деликатес остается в таком виде еще 3 недели.

Для пробы снимается одна полоска и нарезается тонкими слайсами с помощью ножа для филе. Чем тоньше нарезана мякоть, тем вкуснее мясное лакомство. Бастурма из говядины – невероятно вкусный, с тонким ароматом деликатес, которым гордится армянская кухня. Приготовить сыровяленую закуску можно из любого мяса, используя пряный букет специй, соль и терпение.

Оформление статьи: Анна Винницкая

Источник