Бараньи язычки рецепт сталик ханкишиев
Популярные рецепты
Ингредиенты:— 0.5 л кипяченной воды, охлажденной до 40 градусов— 15 г сухих дрожжей — 3-4 стакана муки— 0.5 стакана растительного масла и 300 г для жарки— 1 столовая ложка сахара— соль по вкусу Начинка.
Ингредиенты: — готовое слоеное тесто — фарш— сыр— грибы— лук— морковь— яйцо— соль— перец Приготовление: 1. Готовим фарш:Обжариваем отдельно грибы, мелко нарезанные лук с морковкой (натертую на терке), солим и перчим. Смешиваем все ингредиенты.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Для коржей: ● 2,5-3 стакана муки;● 200 г маргарина;● 0,5 стакана воды;● 2 ст. л. уксуса 9%. Для крема:● 2 литра молока;● 14 яичных желтков или 7 яиц;● 2 ст. сахара;● 3-4 ст.
Хочу предложить Вам очень нежный и вкусный Польский пирог с малиной. Пирог придется по вкусу любителям слоеного теста и легких кремовых десертов. Пирог нежный, легкий и не приторный. Вам потребуется: Для теста:2 ½ стакана.
Ингредиенты для теста: — 100 г сливочного масла — 100 г сахара— 2 больших или 3 маленьких яйца— 1 стакан меда— 1 чайная ложка соды— 2.5 стакана муки Крем:— 500 мл сметаны 27%— 300.
Источник
Бараньи голяшки с фруктами по-мароккански
По картинке можно кликнуть и рассмотреть изображение в большом разрешении. Это ингредиенты для замечательного, очень вкусного блюда.
Так выглядит блюдо, приготовленное марокканскими поварами.
По картинке можно кликнуть, чтобы рассмотреть изображение в большом разрешении.
Вот ингредиенты, которые необходимы для приготовления блюда, которое мне очень понравилось. Настолько понравилось, что я решил включить его в свой репертуар.
Лук, специи, засахаренные овощи и фрукты и бараньи голяшки. По сути, ничего необычного, за исключением, может быть, фруктов и овощей.
Марокканские бараны гораздо мельче наших, а голяшки от тех баранов размером чуть больше куриных. Поэтому их используют целиком, как есть, не снимая даже облегающие мясо пленки — только скакательный сустав обрубают, да и все тут.
Голяшки уложили в большую кастрюлю (диаметр 51 см), а кастрюлю поставили на большую газовую конфорку мощностью примерно 25 кВт. Газовые конфорки на наших плитах примерно в десять раз менее мощные.
И вот, под кастрюлей уже полыхает огонь, а повар не торопясь посыпает голяшки специями. Это — куркума.
Ферментированное сливочное масло с(ц)мен.
Не особо печальтесь об его отсутствии — пахнет оно довольно своеобразно и то, что этот запах нравится марокканцам еще не означает, что он и вам понравится.
Но можете попробовать смешать сливочное масло и сыр бри — получится довольно похоже и по смыслу, и по запаху.
Шафран специя любимая, ею в Марокко пользуются очень часто, но только те, кто могут это себе позволить.
Несколько зубчиков чеснока.
Одна палочка корицы.
И только теперь масло! Напоминаю, кастрюля уже несколько минут стоит на огне. Греется сама кастрюля, греются и начинают шкворчать голяшки. Так и хочется вскрикнуть: «Пригорит же!». Если бы я не был уверен в квалификации поваров, то уже давно отобрал бы у них шумовку и начал делать все по-своему.
И немедленно, вслед за растительным маслом, кувшин воды. Вода, попадая в разогретую кастрюлю, моментально вскпипает, поднимаются клубы пара.
И теперь, в уже кипящую воду с маслом, лук. Много лука!
Букетик петрушки. Да, та самая петрушка, которой вы бы посыпали готовое блюдо, используется в Марокко при обжарке — для придания особого запаха маслу.
Никто не торопится перемешивать, никто не волнуется — пусть все идет своим чередом, жарится, тушится.
Да, именно жарится — мощность нагрева под кастрюлей такова, что мясо или что бы там ни было, будучи приложенным ко дну, получает вполне ощутимую корочку, пусть и не хрустящую, как нравится некоторым из нас.
Перемешали, наконец-то. Но посмотрите, как бурлит! У меня чуть сердечный приступ не случился. Ну не должно так бурлить, когда мясо тушится по моему мнению. А по мнению марокканских поваров — все нормально, так и надо!
Ну вот, опять все не так, как мы привыкли! Как только увидели марокканские повара, что вода в кастрюле кончается, испарилась почти вся, взяли, да и добавили еще.
И так до тех пор, пока лук практически весь не растаял, превратившись вместе со специями в густой и ароматный соус, а голяшки не приготовились полностью, как полагается тушеным голяшкам — тронул губами, потянул мясо на себя, и косточка охотно его отпустила — на, ешь, не обляпайся!
Мясо стали украшать засахаренными фруктами. Впрочем, среди «фруктов» попадались и такие, которые мы считаем за овощи: батат, мини-баклажаны и даже помидоры.
Все они были приготовлены заранее, а на мой вопрос, как это сделано, ответили:
— Да, очень просто! 32 часа надо варить и специи добавить.
Но я понимал, что и здесь могут быть тайны и секреты, потому потребовал:
В сахарный сироп положили корицу, гвоздику, горошины черного перца, шафран.
А потом добавили. ладан. Да-да, тот самый ладан, который в России знаком по церковным службам. Ведь этот самый ладан — смолу ливанского кедра — и до сих пор привозят с Востока, например, из Йемена. А оказалось, что и в Марокко кедры превосходно растут, да только ладан здесь используют вот так неожиданно!
Пока сироп варился, мини-баклажаны накололи вилкой часто-часто и довольно глубоко — видимо, чтобы сироп проник внутрь плодов, напитал их.
Помидоры добавили как есть, целиком, груши очистили, а батат не только очистили, но и порезали на куски средних размеров.
Так фрукты выглядели спустя два часа после начала приготовления, но мне сказали:
— Мало того, что их надо готовить 32 часа, так их еще и раздельно готовят, чтобы вкус и запах одного фрукта не смешивался с другим.
Насколько я понял, засахаренные фрукты и овощи для этого блюда готовят примерно так же, как мы варим варенье — не слишком часто и с большим запасом «на потом», чтобы не тратить так много времени каждый раз. Наверное, и с орехами, миндалем и кунжутом целесообразно поступать так же — ведь и их тоже надо калить, как калят подсолнечные семечки, до раскрытия запаха и вкуса.
И мне стало понятно, что приготовить это блюдо в наших условиях и из наших продуктов без адаптации — увы, невозможно
Судите сами, я буду перечислять причины:
1 Мясо не такое. Наши голяшки дважды крупнее марокканских — даже в моем большом казане работать с ними не очень удобно. Но помимо того, голяшки от российских баранов. бройлерные. Да, только это слово и приходит на ум, чтобы описать их консистенцию по сравнению с марокканскими. Они слишком мягкие, они готовятся слишком быстро, они наровят расползтись на части когда лук еще и не думал превратиться в соус.
2 Мы не используем в повседневной жизни настолько мощные горелки и потому попытки пожарить и потушить и голяшки и лук одновременно обречены на неудачу.
3 У нас нет мини-баклажанов и, в связи с продовольственной епитимьей, непонятно, когда будут. Да и зачем они нам? Поставщики привозят только то, что имеет повседневный спрос.
4 У кого из вас на кухне завалялся ладан? А квасцы? А то есть еще один способ, как засахарить баклажаны (иными словами, сварить варенье из баклажан), но там нужны квасцы. И кто из вас готов на 32-часовой подвиг ради приготовления одного, пусть и очень вкусного блюда?
Вот потому-то я и адаптировал этот рецепт, и, было дело, угощал результатами своего творчества поваров из Дома Рахаль, когда они были у нас в гостях, в Москве — рад сообщить, что им понравилось.
Но о путях и методах адаптации данного блюда, приспособления его под наши реалии и, более того, развитие этой темы в несколько неожиданном направлении позже! Заодно и видеоролик с сюжетом об этом блюде посмотрим, обсудим.
Источник
Язык по-мароккански от Сталика Ханкишиева
Есть мнение, что отварной язык с хреном, чесноком или горчицей – лучшее, что может получиться из этого ингредиента. Такого же мнения придерживался Сталик Ханкишиев до тех пор, пока не побывал в Марокко, где ему показали совсем другой рецепт.
Ингредиенты: говяжий язык, приправы, репчатый лук, зелень, томаты, соленые лимоны, оливки.
Сначала язык нужно сварить, при этом не доваривая его до полной готовности.
Сталик Ханкишиев: «Язык нужно сварить так, чтобы его можно было очистить – для этого язык варится минут 40-50, дольше не надо».
Нарезанный ломтиками язык весь разом перекладываем в кастрюлю.
Язык сварился, но его еще никто не приправлял. Поэтому в кастрюлю добавляем соль и немного черного перца. Туда же добавляем полную ложку сладкого перца – паприки.
Продолжаем добавлять специи. В кастрюлю отправляется немного зиры и раздавленный, смешанный с водой чеснок – именно таким чесноком в Марокко приправляют блюда.
Следующий ингредиент – кунжутная паста. И непременно зелень. В Марокко предпочитают добавлять петрушку, выбор Сталика Ханкишиевав – кориандр.
Сталик Ханкишиев: «Кунжутная паста готовится очень просто. Берется кунжут, немного кунжутного масла, воды и обыкновенный блендер – и все получается как нельзя лучше».
К языку добавляем растительное масло – оливковое масло в данном случае ни к чему. Следом в кастрюлю отправляется нарезанный репчатый лук.
В кастрюлю заливаем протертые на терки томаты и все тщательно перемешиваем. Обратите внимание, томаты должны быть без шкурки. Для приготовления блюда потребуется килограмм томатов.
Ставим блюдо на огонь, добавляем стакан воды и тщательно перемешиваем содержимое кастрюли.
Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание: продуктов много, а масла – мало. Чтобы блюдо не пригорело, подливаем в кастрюлю примерно стакан воды. Когда вода выкипит, доливают еще. И еще тонкость. Все продукты, которые мы добавили в кастрюлю, обычно используются для маринада. Поэтому у нас язык одновременно и готовится, и маринуется».
Когда блюдо закипит и забулькает – перемешиваем содержимое кастрюли. Так должно пройти минут 40, а то и час.
Чем гуще становится соус, тем больше вероятность, что он может подгореть. Поэтому со временем мешать надо все чаще, а нагрев уменьшить до самого минимума.
Готовое блюдо снимаем с огня и перекладываем в глиняный таджин – точь в точь как в Марокко.
Источник
Видео: язык по-мароккански
Ручаюсь, если вы хоть раз аккуратно повторите этот рецепт, вы навсегда забудете тот способ, которыми портили говяжьи языки и вы, и ваши предки. Это очень вкусно! Я ввел это блюдо в свое банкетное меню и оно прошло просто на бис и браво!
А как быстро изготовить соленые лимоны, очень похожие по вкусу на марокканские, я научу под катом!
Вам потребуется:
говяжий язык — 2 шт.,
порезанные томаты — 1 кг или 1 литр консервированных,
лук мелким кубиком — 500 г.,
растительное масло — 50 мл,
рубленая петрушка — 4 ст.л.,
чесночная паста — 2 ст.л.,
паприка — 2 ст.л.,
соль — 2 ст.л.,
зира — 1 ст.л.,
черный перец — 1 ч.л.,
кунжутная паста или растертый в ступке кунжут — 1 ст.л.,
лимонный сок — по вкусу,
оливки — 100 гр,
соленые лимоны — 100 гр
Марокканские повара отрезают корень языка, но они готовят для праздников короля, а вы поступайте как знаете. Я не против, если корень останется. Хотя мне вот только что привезли сумку говяжьих языков и они все уже без корней.
Отварите язык примерно в течении одного часа, не до готовности, а лишь бы его можно было очистить.
Чистить язык надо пока он горячий, но если не получается, то просто обрежьте с него шкуру.
Нарежьте язык ломтями.
Обратите внимание, что язык в оригинальном рецепте отварен так, что внутри он остается розовым.
Добавьте кунжутную пасту.
Положите рубленую петрушку.
Равномерно перемешайте содержимое кастрюли.
Добавьте примерно пол литра воды и поставьте кастрюлю на огонь.
Готовьте на сильном огне, часто перемешивая и проходя лопаткой по дну кастрюли, чтобы не пригорело.
По мере выкипания добавляйте воду.
Ближе к концу приготовления, когда в соусе уже невозможно будет различить кусочки лука и помидоров, а все превратится в однородную густую массу, добавьте зиру.
Добавьте лимонный сок.
Добавьте еще одну порцию петрушки.
Уложите порезанные крупными кусками соленые лимоны и готовьте примерно еще десять минут.
Перед подачей удалите те лимоны, что готовились в соусе.
Выложите языки и украсьте их только что порезанными кусочками соленого лимона и оливками. Посыпьте свежей рубленой зеленью, подавайте вместе с пиалой оливок в качестве первой горячей закуски — как и беф-строганов.
Мои советы:
1) чтобы блюдо выглядело привычнее для нас, язык можно порезать ломтями, а потом брусочками, примерно как на беф-строганов, но в этом случае варить язык следует подольше, а соус начинать готовить пораньше, отдельно от языка. Как только влага из соуса выпарится в первый раз, можно будет подлить воды и положить готовиться язык. Брусочками, да еще и отваренный несколько дольше, он приготовится скорее.
2) Пригорело на дне или нет можно почувствовать проводя лопаткой по дну. Если лопатка начала за что-то цеплятся, то надо не лениться и переложить языки с соусом в другую посуду, отмыть дно и продолжить готовить уже более старательно. Поскольку блюдо изначально густое, да и верхние кусочки языка придавливают нижние к горячему дну, мешать надо постоянно. Да, это трудоемко, но уже появились мультиварки со встроенными перемешивающими лопатками — вот они как раз для таких блюд!
3) Без соленых лимонов марокканцы просто не живут! У всех либо есть соленые лимоны дома, либо они продаются в ближайшей лавке. А нам можно поступить вот как: порежьте лимоны на дольки, щедро посыпьте их сахаром, хорошо посолите, добавьте воды, чтобы даже не покрывало лимон и поставьте на огонь на тридцать минут. Перемешивайте, но без фанатизма, чтобы не покалечить дольки лимона. Полученные результат не отличит от оригинала ни один марокканец, а сок. да это целое сокровище, а не сок! Не выливайте его, пользуйтесь им для приготовления других блюд!
Я советую это блюдо включить в меню узбекских ресторанов как есть. Для азербайджанских ресторанов я предлагаю адаптацию: лук необходимо пожарить на топленом масле отдельно, с добавлением куркумы. Паприку из рецепта можно убрать, но надо добавить шафран, аль-бухару без косточек и сахар. Или можно исключить аль-бухару, а во время приготовления добавлять не воду, а сок свежевыжатого апельсина. Может быть, стоило бы добавить и кандированную цедру, а вместо кунжутной пасты добавить измельченный грецкий орех или миндаль, уводя вкус блюда в иранскую сторону. Словом, работайте, ребята!
Ну, и конечно, с нетерпением жду рассказов Хакима Ганиева о том, как он изобрел это блюдо, когда в ресторан вдруг, неожиданно, внезапно пришли гости, а на кухне ничего, кроме языков не было )))
Источник
