Рецепт засолки беломорской сельди
11 июня 2016 года кооператив ЛавкаЛавка устроил очередной праздник для гурманов вкусной и здоровой пищи, а именно рыбы. Свои произведения кулинарного искусства представлял российской и иностранной публике, щедро угощая её стопкой и образцами продукции, Максим Курбатов. Мы воспользовались гостеприимством и взяли небольшое интервью у этого выдающегося специалиста рыбных яств.
Максим не сразу согласился делиться рецептом с обывателем. Ведь технологии приготовления содержат секреты мастерства и бизнеса, которые не всегда хочется раскрывать. Но рецепт северного деликатеса «беломорки», то есть засолки т.н. «беломорской сельди», всё же сказал.
Максим Курбатов по образованию художник, ранее занимался оформительским делом, но постепенно его интересы сместились в сторону спортивной рыбалки и приготовления рыбных блюд. «Мне это больше нравится, чем то, чем я занимался раньше, — признаётся он, — тут как-то больше живого общения». Из мест рыбалки опытный рыбак предпочитает Туву (ленок, хариус, таймень, щука и тп), также ездит в Казахстан и другие места.
Беломорка, кстати, вовсе не селёдка, а мелкая рыбёшка семейства сиговых. Сезон её начинается в январе и длится до марта.
Беломорская сельдь (беломорка)
Как всегда случается с натурами увлечёнными и профессионалами своего дела, рецепт Максима Курбатова содержит и предысторию, и обещание простоты исполнения. «Рецепт беломорки начинается от поморов, которые засаливали её по-своему… Царица Елизавета Петровна же издала указ «беломорку отныне солить голландским посолом». Секрет этого посола достаточно прост и известен, так кильки солятся: берутся соль, сахар… и (я там немного усовершенствовал количество ингредиентов) кориандр, лавровый лист. Итак, дробим кориандр, мнём лавровый лист, смешиваем с солью и сахаром и засаливаем сухим посолом».
Солевая смесь – 10% от веса рыбы.
Последовательность выкладки: берётся ёмкость, насыпается часть солевой смеси, выкладывается рыба, опять соль, и далее послойно. Можно накрыть крышкой. Часа через 3-4 рыба уже готова, и Максим рекомендует отследить это время, чтобы не передержать и тем не испортить продукт. Готовую рыбу можно сразу скушать, можно закатать в банки, добавив немного кипячёной воды.
«По ГОСТу её даже подсушивают, — добавляет Максим. Кладут её на решётки, чтобы стекала образовавшаяся вода и рыба стала сухой, свободной от рассола. Но по ГОСТу надо бочки чуть не на неделю просаливать – и есть это уже невозможно».
Вот и всё, звучит действительно незамысловато. Но, как мы знаем, всё зависит от рук мастера и навыков приготовления. У Максима всё очень вкусно (моей бабушке нравится, ей есть с чем сравнивать!), будем надеяться, что у всех, кого вдохновит этот рецепт, тоже получится эта рыбка.
Источник
Как готовят беломорскую сельдь?
Много на Севере рыбы. Самой разной. В том числе и такой, о которой в более южных районах и не слышали: корюшка, ряпушка, сиг, рипус… Не последнее место среди них по рейтингу кулинарных предпочтений занимается беломорская сельдь. Или, как её ласково называют по всем территориям, что прилегают к акватории Белого моря, беломорка.
Самая обычная сельдь. Только небольшая по размерам. Где-то от 8 до 20 см в длину. И название само за себя говорит: водится только в Белом море. Поэтому где в Ярославле или Костроме, думаю, об этой небольшой, но очень вкусной рыбке мало кто знает.
Соответственно, и приготовить её за пределами Карелии или Архангельской области навряд ли получится. Поэтому тот оригинальный рецепт, о котором я сегодня собираюсь рассказать, уверен, не найдет массового применения где-то вне границ той территории, о которой я уже упомянул.
А вот там, в Поморье… Этот рецепт приготовления рыбы знает практически каждый. Им о нем рассказывать — и смысла никакого нет, только время терять. Поэтому — так, просто интересная информация. Об одной небольшой, но довольно вкусной рыбке и особенностях региональной кухни.
У нас, в Карелии, беломорка — довольно обычная рыба. Правда, сезонная. Свежей её купить можно по весне (с конца апреля и практически до конца мая, начала июня) или осени (с сентября и почти до самого ледостава, срок которого не приходится год на год). Таковы уж пути миграции этой рыбки. К побережью она подходит в весеннее и осенне-зимнее время. Поэтому в тех населенных пунктах, что лежат неподалеку от побережья (в том же Беломорске), её промышляют и зимой — подледным сетевым ловом. Но поскольку на дворе минус (а без него крепкий лед в прибрежной части не встанет), то пока довезешь беломорку от места лова до населенного пункта, она из свежей превращается в свежемороженую. 
Конец апреля. В рыбных киосках появилась беломорка
Фото: Константин Кучер, личный архив
Поэтому если речь о свежей рыбе, то — в те сроки, о которых только что: по весне и осени. Ну, а нынче на дворе весна в разгаре. Вот и появилась в рыбных киосках беломорка.
Я с этой рыбкой впервые столкнулся в начале 90-х, когда работал на рыбокомбинате. И было у нас судно, оснащенное снаряжением для траловой ловли. Весной и летом оно промышляло на Онего корюшку и ряпушку в районе Медвежьегорска, а в конце августа директор по Беломоро-Балтийскому каналу отправил его на Белое море. На промысел беломорки. И когда на комбинат пришла машина с первым уловом… В цеха, на переработку или на рынок, для реализации свежей рыбы, отправлять было практически нечего. Народ, можно сказать, весь улов разобрал по рукам — «под зарплату».
И когда я в разгар этого рыбного пира появился в консервном цехе, кто-то из рыбообработчиц озаботился и моей судьбой: «Константин Алексеевич… А вы что в стороне стоите? Беломорка! Это ж такая рыба! Да что там её готовить? Проще пареной репы! Сейчас на пальцах объясню, вы в минуту всё поймете. Эй, девки, пока я тут объясняю, навалите юристу беломорки вон в тот пакет-майку, что побольше!»
Вот так я и стал счастливым обладателем этого, и в самом деле, очень простого рецепта.
Первым делом, беломорку надо… Нет-нет, чистить не будем. А вот промыть под проточной водой, тщательно потирая ладонями бока, чтобы смыть чешую… Вот это обязательно нужно сделать. 
Первым делом смоем с беломорки чешую
Фото: Константин Кучер, личный архив
Как чешую смыли… Берем глубокую сковородку и плотненько укладываем в неё рыбку, брюшком вниз. Поверху бросаем с пяток горошин черного перца, пол-листика лаврушки, присаливаем и укладываем в один слой пошинкованную полукольцами луковицу. Наливаем в сковороду воды, так чтобы рыбьи спинки были едва прикрыты ею, и включаем огонь. 
Плотно укладываем рыбку к рыбке брюшками вниз в глубокую сковородку
Фото: Константин Кучер, личный архив
Как вода в сковороде закипит, снимаем пену, убавляем огонь до самого минимума, чтобы рыба даже не варилась, а томилась. Накрываем сковороду крышкой и ждем минут 10−15. После чего снимаем крышку и смотрим: бульон стал прозрачным? Всё, беломорка готова.
Традиционно такое рыбное блюдо едят прямо со сковороды. Причем по определенному, видимо, ещё прадедами установленному, порядку. О промысле сельди на Белом море известно с XIV века, с момента образования Соловецкого монастыря. Скорее всего, и поэтому в иных местах беломорку называют соловецкой сельдью.
- Порядок же еды уже готовой беломорки из сковороды такой: сначала в юшку макают хлеб. И только когда покончат с нею, после этого достают со сковороды рыбку и начинают есть.
В поморских семьях по этому поводу есть даже специальная поговорка: «Мочи, мочи (хлеб в юшку), но до поры не волочи (рыбку из сковороды)». 
Лучший гарнир к беломорке — отварная картошка
Фото: Константин Кучер, личный архив
Ну, а лучшим гарниром к беломорке во все времена считалась отварная картошка. В этом и я отдаю дань традициям. А вот есть прямо из сковороды… Как-то мои домашние этот вариант не приветствуют. Поэтому выложил беломорку и картошку на порционные тарелки, полил картошку юшкой из сковороды, посыпал её рубленной зеленью…
«Кушать подано, господа-товарищи! Прошу к столу». И когда на кухне пахнет припущенной в водичке беломоркой, дважды это приглашение повторять не приходится.
Источник
Рецепт засолки беломорской сельди
11 июня 2016 года кооператив ЛавкаЛавка устроил очередной праздник для гурманов вкусной и здоровой пищи, а именно рыбы. Свои произведения кулинарного искусства представлял российской и иностранной публике, щедро угощая её стопкой и образцами продукции, Максим Курбатов. Мы воспользовались гостеприимством и взяли небольшое интервью у этого выдающегося специалиста рыбных яств.
Максим не сразу согласился делиться рецептом с обывателем. Ведь технологии приготовления содержат секреты мастерства и бизнеса, которые не всегда хочется раскрывать. Но рецепт северного деликатеса «беломорки», то есть засолки т.н. «беломорской сельди», всё же сказал.
Максим Курбатов по образованию художник, ранее занимался оформительским делом, но постепенно его интересы сместились в сторону спортивной рыбалки и приготовления рыбных блюд. «Мне это больше нравится, чем то, чем я занимался раньше, — признаётся он, — тут как-то больше живого общения». Из мест рыбалки опытный рыбак предпочитает Туву (ленок, хариус, таймень, щука и тп), также ездит в Казахстан и другие места.
Беломорка, кстати, вовсе не селёдка, а мелкая рыбёшка семейства сиговых. Сезон её начинается в январе и длится до марта.
Беломорская сельдь (беломорка)
Как всегда случается с натурами увлечёнными и профессионалами своего дела, рецепт Максима Курбатова содержит и предысторию, и обещание простоты исполнения. «Рецепт беломорки начинается от поморов, которые засаливали её по-своему… Царица Елизавета Петровна же издала указ «беломорку отныне солить голландским посолом». Секрет этого посола достаточно прост и известен, так кильки солятся: берутся соль, сахар… и (я там немного усовершенствовал количество ингредиентов) кориандр, лавровый лист. Итак, дробим кориандр, мнём лавровый лист, смешиваем с солью и сахаром и засаливаем сухим посолом».
Солевая смесь – 10% от веса рыбы.
Последовательность выкладки: берётся ёмкость, насыпается часть солевой смеси, выкладывается рыба, опять соль, и далее послойно. Можно накрыть крышкой. Часа через 3-4 рыба уже готова, и Максим рекомендует отследить это время, чтобы не передержать и тем не испортить продукт. Готовую рыбу можно сразу скушать, можно закатать в банки, добавив немного кипячёной воды.
«По ГОСТу её даже подсушивают, — добавляет Максим. Кладут её на решётки, чтобы стекала образовавшаяся вода и рыба стала сухой, свободной от рассола. Но по ГОСТу надо бочки чуть не на неделю просаливать – и есть это уже невозможно».
Вот и всё, звучит действительно незамысловато. Но, как мы знаем, всё зависит от рук мастера и навыков приготовления. У Максима всё очень вкусно (моей бабушке нравится, ей есть с чем сравнивать!), будем надеяться, что у всех, кого вдохновит этот рецепт, тоже получится эта рыбка.
Источник
Рецепты приготовления селедки
Сельдь или селедка — общее название разных мелких рыбок (свыше 50 видов). В это число входит небольшая доля пресноводных рыб и большая часть морских особей. Рыбка доступна по цене, продаётся в замороженном, солёном, маринованном, реже в свежем виде. Вкусны консервы и пресервы из сельди в собственном соку или с добавлением масла.
В промышленном масштабе рыбу, после удаления жабр, складируют в бочки и пересыпают солью. Получается бочковая солёная сельдь, которую охотно покупают жители всего мира. Распространён баночный посол.
Жареная, отварная, малосольная, копчёная селедка имеет приятный, нежный вкус. Из недостатков можно назвать резкий запах при разделке и приготовлении рыбы, и наличие костей, которые при приготовлении многих кушаний приходится вынимать.
Блюда из селедки в кулинарии
Если бы селедка не была таким обычным и повсеместно распространённым продуктом, её мясо тоже бы считалось деликатесом. По ценности и полезности оно мало уступает дорогим видам рыб. По вкусу и жирности атлантическая, североморская, тихоокеанская, волжская, азовская, астраханская и прочие разновидности сельди слегка отличаются. Их делят на сорта в зависимости от качества — первый, второй.
Малосольная или солёная сельдь пряного посола — сам по себе очень вкусный продукт. Помимо того, что солёную селедку можно есть просто так, из неё готовят массу блюд — покрывают шубой из овощей, добавляют в салаты, готовят знаменитый селёдочный форшмак. Также как свежую рыбу, её жарят, тушат, запекают, используют как начинку для пирогов, варят рыбные супы. Чтобы блюдо не было пересоленным, предварительно сельдь вымачивают. Вместе с солью при вымачивании частично удаляется неприятный рыбный запах.
Из свежей и размороженной сельди также можно приготовить множество блюд. Её запекают в духовке без ничего, завёрнутой в фольгу, с разнообразными фаршами, под соусами. Тушат в кастрюле с овощами. Жарят на сковороде, на гриле и мангале. Готовят в пароварках и мультиварках. Вкусна вяленая и копченая рыбка. Причём засолить, завялить, закоптить и законсервировать рыбу легко в домашних условиях. Смотрите рецепты ниже.
Как приготовить селедку — список доступных рецептов
Далее представлен список простых и доступных блюд из селедки. К каждому рецепту даётся небольшое описание и мини фото. Читатели могут нажимать на названия и перемешаться на страничку с подробным описанием способов приготовления.
Перечень блюд из жареной селедки.
1) Рецепт сельди, маринованной в соевом соусе с тимьяном и чесноком.
2) Рыба с лимоном и укропом, жаренная на сковороде гриль.
3) Жареная селедка по-балтийски, предварительно маринованная в кипячёном рассоле.
4) Жаренная в кляре из яиц/сливок.
Блюда из фаршированной селедки, приготовленные в духовке. И без тепловой обработки, охлаждённые в холодильнике. Разнообразные варианты начинок для фаршировки сельди. Рецепт запечённой селедки с грибами, луком, хреном. Малосольная селедка без выпечки, фаршированная овощами и слив. маслом.
Как приготовить селедку в перемолотом виде. Разделка сельди для котлетного фарша. Чем загущать жидкий фарш — добавки. Котлеты из свежей или свежемороженой сельди.
1) С картофелем, яйцами, луком, чесноком.
2) С манной крупой из сельди и икры.
3) Котлеты из рыбы с хлебом, луком, специями.
Запечённая селедка. Рецепты приготовления рыбы, упакованной в фольгу.
1) С обычным луком или пореем, маслинами и специями — мускатным орехом, тимьяном.
2) Селедка, маринованная уксусом, запечённая в виде небольших филейных кусочков на овощной подушке из картофеля под слоем лука.
Как варится уха из селедки. Советы. Правила варки вкусного бульона. Способы оттяжки — осветления ухи. Какие продукты и пряности кладут в уху из сельди. Рецепт ухи из волжской селедки с кореньями и соевой пастой. Кремообразный суп-уха, сваренный из свежей селедки с манкой, картофелем, специями.
Блюда из селедки, приготовленные в мультиварке.
1) Диетическая рыба с перцем и укропом на пару в соответствующем режиме.
2) Селедка на овощной подушке и под овощной шапкой (с овощным рагу) из моркови, сладкого перца, специй в режиме «Тушение» под герметичной крышкой, как в автоклаве.
Варианты приготовления сельди в духовке. Разделка тушек перед запеканием.
1) Рыба, запечённая в кулинарном рукаве, с морковью, лимоном.
2) Сельдь в виде запечённых кусочков в фольге под слоем ингредиентов: помидоров, укропа, твёрдого сыра. Время и условия запекания селедки в духовом шкафу.
Как приготовить селедку любителям блюд с уксусом. Маринование рыбы, варианты маринадов. Разные рецепты хе.
1) Скоростной рецепт — быстрое смешивание всех продуктов.
2) Хе с луком, морковью, чесноком, соевым соусом и др. ингредиентами в масляной заливке.
3) Простой рецепт из рыбы с луком.
Как приготовить селедку горячего копчения — разные варианты. Классический способ приготовления селедки горячего копчения. Как закоптить селедку с приправами в обычной духовке, с жидким дымом. Рецепт селедки горячего копчения в коптильном аппарате. Как правильно подготовить дрова и опилки.
Как приготовить консервы из селедки в домашних условиях.
1) Консервирование сельди со специями и черносливом в стеклянных банках.
2) Консервы из селедки с овощами и растворимым чаем, тушёные в толстостенной посуде.
3) Домашние консервы из селедки со свежими помидорами, луком и специями.
Как разделывают селедку для вяления. Способы засолки — сухой посол крупной солью и мокрый посол в крепком растворе. Промывка и вымачивание сельди с целью удаление излишек соли. Как правильно подвяливать сельдь. Оптимальные условия развешивания, защита рыбы и подсушивание до кондиции.
Блюда из селедки, приготовленной в аппарате холодного копчения. Подготовка рыбы, предварительный посол, подвяливание до необходимой кондиции. Размещение сельди в коптильне. Выбор дров, щепы и опилок. Рецепт рыбы, выдержанной в рассоле, закопчённой холодным дымом. Хранение копчёностей.
Как получить вкусную малосольную или солёную селёдочную икру в рассоле. Рецепты приготовления фальшивой икры из солёной селедки.
1) Икра из филе селедки, манной крупы, лука, уксуса.
2) Икорка красная из манки и моркови.
3) Из манки с томатным соком.
4) Икра из сельди с плавлеными сырками.
На этой страничке представлена селедка. Рецепты приготовления блюд из сельди, а также полный список рецептов из других видов рыб находится в разделе «Кухня рыбака».
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Источник
